秘密就在这片土地上，在科米诺的那个山谷里，被梅尔法河的水冲刷着，梅尔法河从拉齐奥一侧 1020 米处的坎内托河谷的一块高石灰岩中流出 阿布鲁佐拉齐奥和莫利塞国家公园, 被 Strabo 记为 “大河=. 自古以来，春天就与传说和民间信仰联系在一起。 在各种假设中，最受认可的是这条河的名字来源于 Mefite，Mefite 是一个斜体神，受到 Samnite 人口的崇敬，尤其是在以存在硫磺水为特征的地区，因此他们的崇拜与水有关，谁是因此，为了田地的肥沃而被援引。 而且，正如经常发生的那样，当谈到生育时，女神梅菲特也会被孕妇或无法怀孕的妇女援引。
但让我们感兴趣的是，这些 水域富含锰 几个世纪以来，它已经孕育了梅尔法河及其支流莫拉里诺河沿岸的土地。 正是这种称为 Focaleto 的矿物元素在土壤中的强烈存在创造了奇迹。 因为Atina豆，小，一颗 娇嫩的皮肤，不透明的白色，粉状，仅在这个禁区种植，具有独特的特征，覆盖它的外皮或果皮非常薄，使 Cannellino di Atina 豆比其他任何豆都更嫩。 但最重要的是 唯一一种，即使几个月后也不需要在烹饪前浸泡. 说到烹饪时间是从水沸腾那一刻起的 60 分钟。
它的甜味使它用途广泛，从汤到甜点都可以使用，但它的味道使它无可挑剔。 矿物盐沉淀在 Focaleso 他们赋予它精致而饱满的味道，为了充分欣赏它的品质，当地人建议简单地将其煮沸，然后用油、盐和少许胡椒调味。 令笔者感到惊讶的是，即使以如此简单的方式烹饪，在味觉上也仿佛经过了精心制作和调味。 简而言之，厨房里的真正发现。 使用它的古老传统食谱之一是用豆子、特级初榨橄榄油、面粉、水、盐、大蒜、洋葱、芹菜、番茄酱和辣椒制成的“Pappafuocchie”。
关于 Atina cannellino 豆种植的第一个消息 回到1811. 当时的一些农学家报告了有关生产数量的信息（远高于今天的数量），并且还详细介绍了味道，将其定义为“优质豆”。
但这还不足以确保他有一个有利可图的未来。 事实上，至少在两个世纪以来，阿蒂娜豆即使不是唯一的，也肯定是这些地区特别贫穷且无法沉迷于其他任何东西的农民最经常使用的食物。 在 1853 年的登记册中记录了两个品种：红豆和白卡内利诺。 甚至连最初的痕迹都消失了。 Cannellino di Atina 如此严酷存在的原因 – 今天 正确地进入慢食校长名单 由于其品质以及该地区的农民逐渐放弃种植 - 与耕地相比产品产量低，加工成本高。
的确，在 XNUMX 世纪下半叶，随着旨在改善新意大利王国农业生产的土地改革，坎内利诺经历了一个幸运的时刻。 修建了许多运河，将梅尔法河的水引向耕地。 特别要感谢 Pasquale Visocchi，他是农艺师、企业家，也是一家重要造纸厂的老板，他有几个重要的直觉，这些直觉使他在国外也很出名。 其中之一是重新引入——通过科学地解决问题—— 罗马人曾经使用的豆类绿肥做法 用于在大气中生产对植物有用的氮。 具体来说，Visocchi 赞成建造许多运河，这些运河收集了 Melfa 河的水域，以前没有使用过，因为它们被认为太冷，不适合种植 cannellini 豆等精致物种，这表明相反，可以用在黎明前凉爽的时候进行耕地灌溉的精明。
但是，如果这给 Cannellini 作物带来了新的生命，那么实际上这种作物在 900 年代越来越多地被遗弃。 农民们更愿意用其他类型的豆类替代“可怜的”Cannellini 豆类作物，这些豆类产量更高、加工速度更快，因此利润也更高。
要获得一个想法，只需考虑处理阶段。 Cannellini 的播种时间为 XNUMX 月底至 XNUMX 月初。 从 XNUMX 月到 XNUMX 月下半月，豆荚从绿色变为黄色时，手工采摘。 然后将豆类植物聚集成束并在通风良好的房间中干燥i. 然后我们继续进行人工打浆，然后对收集并储存在黄麻袋中的豆荚进行去壳。 在这一点上，他们由当地人手工挑选。
那么就可以很好地理解为什么这种豆的种植随着时间的推移而被放弃了。 很少有家族企业能够随着时间的推移而存活下来，他们使用父子相传的技术以热情和技能培育这种豆类： 种子 公司层面人工自产 被这些家庭中的每一个小心翼翼地守护着.
幸运的是，2010 年，Cannellino di Atina 豆被认定为受保护的原产地名称 (PDO)，这是它的救赎，也是它在慢食基金会负责人名单中的认可。 它从一种边缘文化变成了一种 真正的美食宝藏 不仅对消费者而言，对已经恢复种植这种味道独特的珍贵豆类的 Atina 农民来说也是如此。
Cannellino di Atina 豆类财团主席 Carlo Giannandrea 指出，目前共有 20 家 DOP 生产商，但实际上生产 DOP 的人实际上减少到不超过 10 家。留下来产生这种味觉的奇迹——他解释说——是它可以被培养 非常昂贵的技术，因为所有过程都是手动的。 幸运的是，随着 DOP 的认可，负面趋势已经停止，今天我们正在见证产量增加的转机。 这些大多是家族企业。
只有在两种情况下，我们才达成一致的生产活动，从某种意义上说，两家公司在 5 公顷的土地上生产，这对于像我们这样的利基豆来说可不是一件小事。 总共涉及 6 个城市：Atina、Villa Latina、Casalvieri、Picinisco、Casalattico、Gallinaro、 全部在弗罗西诺内省 . Giannandrea 补充道，产量约为每年 45 公担。 然而，幸运的是，该产品开始为厨师和美食家所熟知，我相信我们的豆类种植可以再次成为我们人民的良好收入来源”。
使用它的古老传统食谱之一是“杂草” 基于豆类、特级初榨橄榄油、面粉、水、盐、大蒜、洋葱、芹菜、番茄酱和辣椒。
First&Food的建议
Le Cannardizie 餐厅
加里波第广场（波图拉海峡）
030042 Atina (法国)
电话3401424611
0776609297
Le Cannardizie 以餐厅的名字命名，在当地方言中代表美味。 店主帕特里齐亚·帕蒂尼 (Patrizia Patini) 将她的餐厅设想为完全沉浸在厨房中，显然，沉浸在她销售的当地产品中，沉浸在她在一系列出版物中浓缩的历史中，沉浸在她为使 Atina 及其领土已知。 餐厅位于 Visocchi 兄弟酿酒厂（1868 年）内的镇中心，也被称为 Cantina Visocchi。 在餐厅内，人们发现了一个小型的古代风俗博物馆，里面有酿酒工具、工业考古学和各种博物馆物品。 在每一个尺度上，您都可以感受到传奇农学家 Pasquale Visocchi 在 Atina 以不小的胆量生产的“赤霞珠”历史的气味和魅力。 餐厅有两个房间，有 90 个座位和一个俯瞰科米诺山谷的全景露台。 “自 2002 年以来，我们一直与原材料的特性和质量联系在一起，这是我们工作风格的两个基本点——帕特里齐亚·帕蒂尼 (Patrizia Patini) 宣称——那些经常光顾我们的人可以仔细了解这些食物，检查它们的来源并购买它们。 我们与生产商和地方当局合作组织小型活动以加强美食和美酒旅游，我们出版书籍并开展培训活动以保证消费者的健康”。
主厨 Vittorio Bastianelli 的食谱
La 意大利面和卡内利尼豆或帕帕福奇
4人用料
- 100克切块猪脸颊肉
- 250 克来自 Atina DOP 的 Cannellini 豆已经煮熟
- 350 克 Pappaffuocchie（仅由水和面粉组成的麦芽意大利面）
- 1 瓣蒜末和 1 条新鲜辣椒
- 大量 EVO 油、盐和切碎的欧芹
首先准备Pappaffuocchie，然后将手放入面团中，一旦面团准备好，就用擀面杖擀出相当厚的面片； 切成约十厘米长的条状，放在案板上，盖上盖子以防干透。
在平底锅中放入 4 汤匙 EVO 油，用辣椒和培根丁将大蒜炒成褐色； 当一切都变成金黄色时，加入意大利碎肉卷豆和他们烹饪的少许液体，必要时加盐，然后变成棕色并调味。
与此同时，在一个漂亮的大锅里把水烧开，加盐，把你的帕帕福奇煮几分钟，尝一尝，当它们煮熟后，按照以下步骤进行：
将意大利面沥干，蘸上酱汁放入锅中，小心搅拌使其浸透，然后加入切碎的新鲜欧芹。 趁热食用，不要太酸。
厨师提示：将内容物倒入陶碗中，而不是使用经典的陶瓷盘。
