麸质流行语，一个困扰许多意大利人食物消费的问题，以至于即使没有明确诊断出乳糜泻或麸质敏感性，也有不合理的趋势将其从饮食中消除。 在美国选择名人如 维多利亚·贝克汉姆、格温妮丝·帕特洛、金·卡戴珊、Lady Gaga 和网球运动员诺瓦克·德约科维奇 从一个人的饮食中禁止它影响了对蓬勃发展的“无麸质”行业的消费。 我在意大利 206.561 名乳糜泻患者， 官方确诊，但他们是 而不是 6 万那些 根据尼尔森的研究 食用无麸质食物，认为这可能有减肥效果 或者反正 有益和净化. 这就是你喂食的方式 市场价值 320 亿欧元. 一个一致的数字，以至于无麸质面包、意大利面和饼干也进入了 Istat 的篮子。 即使基于所有可用科学文献的分析 中华儿科杂志，从一个 哥伦比亚大学儿科胃肠病学家, 诺丽尔赖利， 反驳了一切 无麸质产品的错误神话 强调这些食物的选择在现实中如何代表 健康风险。
为了更好地了解这种包含在小麦、斯佩耳特小麦和其他谷物品种中的蛋白质复合物背后的历史真相，值得随着时间的推移追溯，记录下来，通过我们拥有的书目和艺术参考资料，面筋在意大利饮食中的扩散路径.
首先，面筋是两种不同蛋白质（麦醇溶蛋白和麦谷蛋白）在水存在下接触时的结合。 人对面团的缓慢操作使这两种蛋白质能够在空间中找到最佳位置，有利于通过含硫氨基酸中的硫产生最初稳定的键。 实际上，面筋一旦形成，就会在空间上呈现出非常复杂的排列，因为各种蛋白质亚基（高分子量和低分子量的 x 型和 y 型）或多或少形成了一个强大的网络。 蛋白质网是必要的，因为当面团发酵开始产生小的二氧化碳气泡时，这些气泡会产生强大的推动力从团块中逸出，如果蛋白质网坚固，气泡就会保留在面团内部，从而使面团柔软. 还需要蛋白质网来容纳水蒸气气泡。 事实上，当烹饪温度超过 100°C 时，混合物中的水会从液相转变为气相，后者也会施加相当大的压力从混合物中逸出。 如果泄漏被蛋白质网络阻止，最终产品将更加脱水。
Pieter Aertsen，1560 – Pancake bakery – 板上油画（87×169.3cm）。
自人类诞生以来，柔软和新鲜就是发酵产品的特征。 从营养的角度来看，面筋还有第三个优势，事实上，淀粉的发酵将这种营养物质转化为一种容易挥发的气体，这实际上会导致营养耗尽，但实际上会转化为消化率的显着提高。 最早的罗马玉米粥（“pultes”）具有非凡的饱腹感，但可能不是很好吃。 还 最初的饼干很难咀嚼，以至于不得不用牛奶润湿它们 [...]“将三块面团饼干擦干，将它们打碎，然后放入牛奶中”[...]，[...]“Tres orbiculos tractae siccas et confringis et partibus in lac sumittis”[...]（Apicius Re coq.V，I , 3). 罗马人并没有立即知道拼写是一种食物，因为在意大利的农村人口中食用小米和恐慌，两种完全不含麸质的次要谷物。 奥维德本人告诉我们小米是献给女神 Paleche [...]”libaque de milio milii fiscella sequatur。 Rustica praecipue est hoc dea laeta cibo”[...], [...]” 后面是一篮子小米和一份小米意式薄饼，乡村女神对这种食物特别满意”[...] (Fasti IV, 740)。 在 Sannio Strabo 中甚至记录了三次恐慌性收获 [...]“据说在一些平原上，拼写是两倍，恐慌是三倍”[...], [...] δι᾽ ἔτους δὶς μὲν τῇ ζειᾷ, τὸ δὲ τρίτον ἐλύμῳ”[…] (Geo 5,4,3)。 小米和粳稻占据土壤的时间比小麦和大麦短。
在餐桌上，罗马人很快就放弃了大麦的消费 [...]”[...]”大麦是最古老的食物，正如米南德向我们证明的雅典风俗和被称为角斗士的绰号所表明的那样大麦。 甚至希腊人也喜欢用大麦制作的法里纳塔 并且有很多方法可以做到这一点。”[...]，[...]“cibos hordeum 中的 Antiquissimum，sicut Atheniensium ritu Menandro auctore apparet et gladiatorum cognomine，qui hordearii vocabantur，polentam quoque Graeci non aliunde praeferunt，pluribus fit haec modis“[ … ] (NH XVIII,72) 。 这种谷物的长期转移在罗马时代仍将继续，直到消费 小麦在基督之后的第一个世纪就会使面包师发家致富, 从长远来看也观察到了 罗马马焦雷门 Eurisace 墓中的浅浮雕。
浅浮雕中出现了一个重要的细节：搅拌器的存在。 除了在庞贝古城外，考古学家从未发现过这种装置。 搅拌机构成了加工大量面团的第一个测试，这开始需要更大的加工努力，也取决于其中包含的更大量的面筋。 然而，罗马时代标志着贵族消费和农村人口消费之间的一个非常精确的分水岭。 在农村，人们经常食用煮熟的小麦，这种小麦很难消化，而且不像盖伦所证明的那样做面包用的面粉 [...]在胃里”[…]，[…] δοκε ῖν ἐγκεῖσϑαι πηλὸν αὐτῇ”[…]（VI，第 7 章）。 正如荷兰人 Aertsen 在 1560 年的一幅画所记录的那样，农村居民继续食用凝固的面糊。
击球手 它们是普遍贫困的结果，在这种贫困中，稀缺 面粉完全热凝固，不揉面发酵. 一个又小又低的锅，简单的壁炉火苗和大量的水加一点面粉就足够了。 Abruzzo ferratelle 现在已成为一种非常美味的甜点，是尚未完全认识到面筋重要性的美食的结晶。 出现在贵族餐桌上的面包的高度仍然较低，蜂窝状结构略显明显，而且质地仍然松软，这在 XNUMX 世纪的绘画中得到了证明。
Le 普利亚的农村居民食用烧焦的小麦，即麦粒在收割者通过后掉落在地，并被燃烧秸秆的大火腐蚀。 对烧焦小麦粉的营养成分进行的研究证实，它不含麸质，因为前进的火达到的温度无法挽回地破坏蛋白质的蛋白质结构。 因此，在流行的美食中，麸质并不是一种大量存在的营养素，这种情况将随着 XNUMX 世纪和 XNUMX 世纪之间增加碳水化合物供应的大米和玉米的引入而得到巩固。 大米和玉米都完全不含麸质，它们的制备不需要烤箱。 其实在农村，村里的家庭稳定是一个非常缓慢的现象，烤面包的炉子往往是全村独有的。
发酵好的高筋面包，以及意大利面，是味觉进化的结果，它逐渐将柔软、易消化和令人愉悦的食物制品强加给味觉。 此外，贵族文化对糕点店的贡品也不容忽视，它因甜点的威严而开始脱颖而出。 早在 1763 年，让·西蒙·夏尔丹 (Jean Simeon Chardin) 就绘制了他的奶油蛋卷，该奶油蛋卷因其非凡的高度而引人注目。 这些准备工作不仅是强化面筋的结果，也是面粉中添加饱和脂肪并能够使最终面团变硬的结果。
让·西蒙·夏尔丹 (Jean Simeon Chardin)，《奶油蛋卷》，1763 年。
因此，寻找更高、更香、蜂窝状的面包是味觉进化的结果，这种进化导致人们选择面筋越来越坚韧的小麦。 选择古老的谷物（阿布鲁佐的 Solina 小麦或马尔凯的 Jervicella）可能是出于对面筋含量较低的面粉的渴望，但不可避免的结果是放弃食用高大而柔软的谷物衍生物，回到过去选择意式薄饼和拖鞋。
