Giò Porro，瓦尔泰利纳的 Bresaola 工业 4.0

工业为农业服务，产品既真实又现代。 这是一家年轻的 Valtellina 萨拉米香肠工厂生产的 bresaola 的秘密， 由 Giò Porro 的儿子于 2016 年创立：“我想知道是否有可能回到过去只使用盐和胡椒的腌肉，”这位 70 岁的企业家解释道，他的曾祖父 Luigi Porro 是一位地主，屠夫大师，热情的美食家，早在 1893 年就在布里安扎开了一家腌肉厂。因此，Giò Porro 在大学的长椅上（他毕业于米兰的兽医学专业），然后在家族企业中了解到，技术和科学的空间这个领域的创新是巨大的。

“在我 XNUMX 岁生日那天，我召集了我的儿子安德里亚和迭戈，他们是两位具有国际经验的经理，我向他们解释说我打算实现我毕生的梦想：生产世界上最好的腌制肉类，采用新的生产方式天然方法，不含亚硝酸盐和硝酸盐， 通过高科技制造. 我问他们是否愿意和我一起冒险。 他们积极回应，毫不犹豫。”

因此，该项目于 2016 年启动，基于一种新的 bresaola 生产方法，bresaola 是意大利最好的腌制肉类之一，瓦尔泰利纳 (Valtellina) 是其中的一片卓越之地。 新概念被命名为零方法（专利）并实施 将过去的工匠品质与工业 4.0 的前卫相结合的“悖论”，创造健康的产品（零代表完全不含亚硝酸盐、硝酸盐、葡萄糖、乳糖、防腐剂和添加剂）也得益于自动化。 从一些基石开始：“使用世界上最好品种的牛肉，因为它们更瘦、更健康； 并不是用假的蔬菜替代品来弥补亚硝酸盐和硝酸盐的缺失，而是通过真正经过科学验证的工艺创新来弥补”。

该项目于 2017 年开始生产，并于 2018 年实现商业化，这也要归功于一些合作伙伴，他们同时成为 Gio' Porro 赌注的一部分，他在国外度过了整整几个月，周游世界以选择最好的牛肉：特别是，它涉及来自利维尼奥的企业家家庭，有两个爱上这个项目的女儿， 埃琳娜和萨曼莎佩德拉纳，在奢侈时尚领域有经验的经理。

Giò Porro's 是一项成功的实验，它打入了一个市场，根据官方数据，每 8 名意大利人中就有 10 人消费其产品 bresaola。根据 2017 年的数据，Valtellina Igt 拥有 13 吨的产量（其中一次是在浴缸里），营业额为 225 亿欧元。 不过，归零法诀却是秘诀：只知道它是以时间为基础，以寒气为基础的。 “根据传统行业的说法——Porro 解释说——bresaola 在经过 28 天的提炼后就做好了。 我们反而 我们最多需要 6 个月的时间来调味. 带有密封室和数字化生产控制。 我花了五年时间来测试。 我们在一年半的时间内建成并投入运营”。

目前，Giò Porro 的 bresaola 主要在 Eataly 等超市出售，包裹 在航空工程师开发的电影中 （说到创新......），但它一直在取笑外国客户，他们总是关注意大利制造的创新：“第一个注意到我们 - 告诉 Porros - 是北欧的消费者，白色标签，即那些没有添加剂的食物。 Bresaola 是一种被认为是健康和营养的产品：根据世界卫生组织的规定，过量食用硝酸盐会对健康造成严重后果”。

Porro bresaola 已经出口到德国、法国、瑞士、日本和阿拉伯联合酋长国（在这些国家生产并获得清真认证）。 目前可用的品种有“rosé”（瘦肉，仅从优质欧洲品种的臀尖获得，在意大利饲养和屠宰）、“Angus”（来自黑安格斯品种牛，完全新鲜加工）和“wagyu”（来自牛珍贵的和牛品种，完全新鲜加工，可能是最有价值的一块）。 这种腌肉的市场在 2018 年增长了 5,5%. 这一次，技术帮助了传统：要“像过去一样”生产布雷索拉，未来的工具是决定性的。