“厨师与其他人不同，他只等于他自己，一个不断进化的自我，对他来说明天是一系列无限的可能性，是一张完美的桌布，可以在上面书写自己的未来”：这句话摘自2015年出版的《弗朗西斯科·布拉卡利与托斯卡纳美食革命》一书，见证了两兄弟走向成功的漫长历程， Francesco 星级主厨，果然是双星级，47岁，意大利托斯卡纳美食旗手，还有弟弟 卢卡酿酒师事实上，他不仅是一位酿酒师，而且热爱葡萄酒，他很好地表达了弗朗西斯科·布拉卡利 (Francesco Bracali) 的精神，他攀登了美食界的所有台阶，跻身于让意大利美食享誉世界的伟大人物之列。
从基尔兰达（马萨马里蒂马的一小部分）的一家酒吧开始的漫长旅程 他的祖父吉诺·布拉卡利 (Gino Bracali) 在格罗塞托省开辟了一个战略位置，位于马塞塔纳河的十字路口，沿着通往第勒尼安海的必经通道。 相当多的人几乎是义务地来到那家酒吧，生意立刻就很红火。 他的儿子弗朗西斯科（Francesco）和妻子曼努埃拉（Manuela）认为最好利用这种情况，开设一家家庭经营的小餐厅，显然以传统的托斯卡纳美食为主。 在那里，小弗朗西斯科在他的母亲曼努埃拉和祖母伊吉娜身边度过了空闲时间，他观察他们忙着为顾客烹饪菜肴，他喜欢看到意大利面、肉、鱼如何在短时间内呈现出味道、颜色和香气，最重要的是在他们的手和他的眼睛下在烹饪的短时间内如何保持一致。 “在厨房里是对我内心事物的自然补充 他回忆起自己的童年。 他变得如此热情，很快他在家庭餐馆的厨房里学到的一切就不再足够了。 这当然是一次很棒的经历，但作为一名烹饪爱好者，他首先意识到的是，他的马雷玛这片美丽的土地所提供的产品可以给味觉和胃带来更多、更多、非常不同的感觉。 简而言之，人们不能止步于马雷玛美食的独创性，人们可以而且必须继续开放，踏上奇妙的马雷玛新的、未经探索的烹饪草原。
第一步是帕拉库奇 (Paracucchi) 宫廷，然后是盖塔诺·特罗瓦托 (Gaetano Trovato) 和瓦莱里娅·皮奇尼 (Valeria Piccini)
弗朗西斯科开始做所有自学成才的人都会做的事情：学习、买书、像松露狗一样到处闻味道。 他兜圈子，设法让自己被接受 在安吉洛·帕拉库奇的宫廷里， 他是公认的意大利创意美食之父之一，是 7 年代末意大利首批获得米其林星级的 70 名餐厅老板和厨师之一，也是首批在国外（仅此而已）在巴黎和日本大阪开设餐厅的餐厅之一。 弗朗西斯科·布拉卡利（Francesco Bracali）在阿梅利亚著名的“Locanda dell'Angelo”中观察并开始学习烹饪艺术的基础知识，该建筑的设计者正是建筑大师维科·马吉斯特雷蒂（Vico Magistretti）。 但他最具体的第一次训练是在 加埃塔诺·特罗瓦托 他是许多年轻人许诺的大师，是锡耶纳埃尔萨谷村阿诺尔福餐厅的赞助人，一位真正的星探，喜欢与年轻人在一起，对他们给予极大的关注，引导他们走向星空。 弗朗西斯科·布拉卡利 (Francesco Bracali) 在职业成长过程中还欠下另一笔债，那就是托斯卡纳烹饪学校 瓦莱里娅·皮奇尼 (Valeria Piccini) 的该隐 (Cain) 在蒙特梅拉诺 (Montemerano)， 在 Identità Golose con efficaci immagine 上，它被定义为“当代的 Calliope，一个非凡的例子，展示了如何用勺子和叉子来传播文明的身份和悲情”。
有了这些前提，很明显，布拉卡利是他的马雷马不可分割的一部分，在马雷马中，如此血腥和粗鲁的弗朗切斯科浸入到他的脖子，但他绝不是一个在“小猪马雷马”上爆炸的粗鲁和直接的格罗塞托。 相反，他的举止内敛，性格温和，这也许是他年轻时激情的结晶：艺术和设计构成了他性格的印记。
它的首要信条是领土性与这片土地有着紧密的联系，以至于在他位于马萨马里蒂马的餐厅里，肉类和其他原材料的供应商、当地企业或有道德的工匠都受到严格审查，他们必须带着远离任何消费主义逻辑的热爱工作，而这必须从他们的产品中体现出来。 二是季节性因为对于弗朗西斯科来说，卓越被理解为最高品质和独特的感官体验，源于对自然时代的尊重，大自然是味觉丰满的唯一创造者，因此弗朗西斯科从距离餐厅不远的自己的菜园里采购蔬菜。 在他的菜园没有到达的地方，他会从非常短且经过认证的供应链中获取原材料。 其中最突出的是他的曲目的主要成分， 马雷玛洋葱 从中他得到了带有培根和焦糖橙的奶油卡布奇诺，真正的味觉诗意。 他对这种来自乡村的珍贵蔬菜的奉献精神达到了如此全面的程度，以至于这种美丽的罗萨托球茎的种植已成为与比萨大学农业、食品和农业环境科学系的重要合作伙伴关系的主题，旨在加强当地的有机种植实践，以全面保护生物多样性。 一个人的死亡比这更加托斯卡纳，与土地的联系也更加紧密。
艺术家的美食：一切令人兴奋的事物都可以定义为艺术
因此，地域性、季节性、 但最重要的是严格。
绝对、不妥协。 他的烹饪理念没有一丝偶然。 他年轻时对艺术的热情就像咒语一样追随着他。 正如一幅画诞生于对主题的研究，诞生于无限的体积规则、形状关系、色彩一样，他的菜肴也遵循餐桌上艺术规划的过程。 有第一个草图，然后是第二个，然后是第三个，总是追求形式完美的目标，这让他感到困惑。 因为布拉卡利的烹饪是一门艺术：研究、知识、解释以及最终的审美意识，为什么 “一切能赋予情感的东西都可以被定义为艺术” 他在餐厅提供的味觉体验之所以令人着迷，其秘诀就在于在对细节的仔细研究（甚至在展示过程中）与近乎科学的食物和葡萄酒方法之间不断寻求平衡。
就停留在这个主题上，对弗朗西斯科来说，对细节的关注——让人想起他年轻时的设计研究——在菜肴、餐具、物品和装饰品的选择上也很明显——总是小心翼翼：厨师依赖于该领域的知名人士（其中包括理查德-吉诺里），根据个人喜好 想法、草图和图画被小心翼翼地保存在笔记本中，生动地证明了他的创作天赋。
从他的老师加埃塔诺·特罗瓦托（Gaetano Trovato）那里，他继承了与渴望伟大事业的年轻人进行持续创造性接触的乐趣。 “感觉不到成就感是我生活哲学的一部分，例如，我喜欢和有准备的年轻人在一起，那些想要分享经验的人，这让我走钢丝，但也让我明白，作为一名厨师和一个人，我与我的职业有多么紧密的联系”。
正是这种人生哲学，带领他燃烧了各个舞台。
早在 1994 年，他就进入了意大利赛区。 欧洲的年轻餐馆老板，这个专门欢迎来自欧洲各地的优秀年轻人的团体，对他来说是个例外，他距离协会章程规定的最低门槛还有两年。 但总统决定克减。 五年后，米其林星隆重举行。 我们已经到了 1999 年，弗朗西斯科并没有满足于自己的成就，他总是因渴望进步、学习和求知而充满活力。 他开始旅行，往返于大西洋两岸，纽约和东京之间，实验和研究两种烹饪哲学，这两种烹饪哲学在某些方面非常遥远，但对于他实现更精致的风格、巩固他在原材料方面的专业形象至关重要。 正确的选择因为 2010年XNUMX月，米其林指南授予他第二颗星。
弗朗西斯科·布拉卡利 (Francesco Bracali) 的美食与家庭经营的小餐馆相距甚远，该小餐馆位于通向大海的道路上，设有一间酒吧，但他从未真正忘记这些起源。 他只学会了如何达到恒星水平的平衡，能够通过协调丰富而纯粹的对比风味来创造丰富而包容的美食，但他的脚深深地陷入了他的马雷玛土地。 “对我来说这是 和谐感是根本 这并不意味着完美的平衡，而是指人们找到共同点，即幸福感”。
但最终，为了传递这种感觉，你必须深入其创造者的本能深处，因为“本能、精巧的精神达到了‘几何精神’无法达到的地方：因为味觉，就像心脏一样，有其原因，而原因是不知道的”。
在这里，我们看到的是他制作的色彩缤纷的荨麻饺子，这些饺子现在已经成为经典，放在鹅肝布丁上，配上大量的葡萄汁鱼子酱和切碎的榛子，这道菜因其成分如此遥远却又如此巧妙地混合而令人着迷和诱惑； 到塞满卡波科洛和生扇贝薄片的通心粉，再加上斯佩耳特小麦酱的酸性色调，滴上几滴橙子，最后淋上甘草味油。 那么布雷斯鸡呢？它是世界上唯一一种获得受控原产地命名的布雷斯鸡，它的皮呈珍珠色，其烹饪需要经过长时间的实验才能增强肉的多汁性。 其中大腿在 67 度的低温下烹饪数小时，身体单独烹饪 4 小时，然后在烤箱中完成烹饪，搭配烤土豆和美味的块根芹泥。
简而言之，在那块“完美的桌布”上，我们仍然有很多关于它的未来的东西可以书写和绘制......
