五月，阿普利亚餐桌上不能缺少一道传统菜肴： 白蚕豆和菊苣. 两种截然不同但又完美融合的味道的相遇，以蚕豆的甜味和菊苣的苦味为特征。 由于植物来源的蛋白质、碳水化合物、维生素、矿物质、纤维和脂肪之间的平衡，这道菜既能满足味觉又能满足我们的身体。 最受世界各地游客喜爱的组合之一，被该地区公认为传统农产品 (PAT)。
蚕豆有着悠久而动荡的历史，由传说和迷信组成。 在青铜器时代就已为人所知，蚕豆被认为是 不洁食品，它容纳了死者的灵魂，这一信念也得到了毕达哥拉斯的支持。 另一方面，罗马人在献给植物女神的节日期间食用它们，植物女神是大自然的保护者，是好运和繁荣的象征。 最近，在没有肉类的情况下，蚕豆为农民提供了必需的蛋白质。 为此，他们也被称为“穷人的肉”，他们的价格飙升。 然后，随着生活条件的改善，生产在900年代末开始下降。
然而，最重要的是，它们仍然受到高度赞赏，因为它们是夏天的象征。 有很多食谱都将这种豆类视为主角，例如拉齐奥的“fave e pecorino”、皮埃蒙特的“fave e salame”，最重要的是普利亚大区的“fave e cicorie”，这是一种简陋而永恒的食谱，由简单的材料制成但味道丰富。
但为什么它会成为这片土地的标志性菜肴呢？ 在过去， 豆科植物被用来使田地氮化，一种小麦生产的替代品，直到 900 年代，小麦才被视为珍贵商品。 因此，农民们只剩下这种被认为毫无价值但营养丰富的豆类。
农民的传统告诉普利亚，它与这片土地的紧密联系，尽管岁月流逝，它仍然是阿普利亚餐桌上不可或缺的一道菜，但在整个意大利的美食餐桌上也很受欢迎。 在普利亚的某些地方，这种配对被称为 'ncapriata，源自拉丁语 caporidia 和希腊语 kapyridia，或一种用碎小麦制成的玉米粥。 证明这道菜在古希腊已经广为人知。
蚕豆：营养特性 和禁忌症
豆子很有营养， 脂肪含量低，但富含蛋白质、碳水化合物、维生素 （A、B6、C 和 K）e 矿物盐 （铁、硒、铜、镁、钾、钙、锰和锌）。 镁的存在有助于降低血压，并降低心脏病发作和中风的风险。 代替锰 预防关节炎和骨质疏松症，因为它可以增加骨量并减少钙缺乏症。 对于那些遵循低热量饮食的人，蚕豆会产生饱腹感。
此外，它们富含具有抗氧化性能的酚类化合物，非常适合 对抗感染和贫血. 他们有属性 净化和利尿，非常适合调节排便和支持肾功能。 多亏了左旋多巴，一种有助于保持身体健康的中间氨基酸，蚕豆对大脑有很强的有益作用，特别适用于 帕金森病的预防. 重要的是要记住，在烹饪过程中，与所有豆类一样，存在失去大部分营养特性的风险，因此建议生吃。
并非所有闪闪发光的东西都是金子。 如果对某些豆类来说是健康美德的来源，对其他人来说，食用它们可能会非常危险。 作为。。而被知道 最喜欢的，这是一种遗传异常，是由于缺乏一种酶，即葡萄糖-6-磷酸-脱氢酶 (G6PD) 引起的，这种酶存在于红细胞中，对红细胞的生存至关重要。 这种酶缺乏会导致急性溶血，即红细胞死亡，这是在摄入或吸入豆类、豌豆和其他特定蔬菜、樟脑丸和三硝基甲苯等物质或某些药物的蒸气后引发的。 摄入新鲜豆子后 12-48 小时后，病理开始显现。 当情况严重时，会发生大部分红细胞被破坏的情况。
野生菊苣：有益特性
野生菊苣生长在路边和小径上，其有益功效自古以来就广为人知。 老普林尼 (Pliny the Elder) 的论文“自然历史”强调了“cicorielle”的特性，尤其是抗神经痛、健胃、利胆和利尿。
主要由水组成（大约 93,5 / 100），叶子富含 矿物盐 （钾、钙、磷、钠、镁、锌、铜、铁、硒和锰）， 维生素 (B,C,P,K,) 氨基酸和菊粉. 刺激肝脏和肾脏活动，具有抗菌、净化、通便和利尿的特性。 菊苣对我们的身体有许多有益的特性：它可以减少炎症、刺激注意力、调节血液中的葡萄糖和胆固醇含量，最后，它是对抗粉刺的理想选择。 也可从根和叶中提取苦味滋补品。 在战后贫穷的岁月里，菊苣根被晒干、烘烤和磨碎，并用作咖啡的替代品。
蚕豆和菊苣食谱
成分：
- 去皮白蚕豆 400 克
- 月桂叶 3
- 野生（或栽培）菊苣 400 克
- 细盐、水和特级初榨橄榄油调味
准备：
将蚕豆放入装有冷水的容器中浸泡约 12 小时。 一旦必要的时间过去了，将它们沥干并用水覆盖它们并加入月桂叶来煮它们。 严格地用小火烹饪，必须遵守传统时间，即几个小时。 煮豆子的传统锅是赤陶锅，它保证了原料的缓慢和均匀的烹饪。 或者，可以使用厚底金属锅。 要获得更浓稠的果泥，您可以添加白土豆。 同时，通过去除植物中最坚硬的部分来彻底冲洗菊苣。 然后将较嫩的菊苣放在火上煮沸，用木勺搅拌。 一旦它们准备好，沥干并放在一边。 蚕豆煮熟后，继续搅拌，直到得到浓稠的奶油。 加少许盐，然后将果泥放在菊苣旁边，全部用特级初榨橄榄油调味。 端上餐桌，搭配自制面包和美酒。 蚕豆不能和菊苣混吃，必须交替食用，以免掩盖味道。
