如果他的父亲阿方索是南方餐馆和地中海饮食的纪念碑，那么他的儿子埃内斯托就是他的花岗岩基座。 他和他的父亲是一体的。 因为 Iaccarinos 的特点，一个在 Sant'Agata sui due gulf 统治了 130 年的王朝，是他们不知道连续性的解决方案，不仅在工作上，而且在名字上：Alfonso Costanzo the grea-grandfather founder,埃内斯托继任者， 70年代将地中海饮食文化强加给世界的阿方索 将他的准备工作带到恒星水平，获得三颗米其林星的认可，埃内斯托接过接力棒并坚定地领导厨房中的大队，现在已经成为 “Don Alfonso 1890 精品酒店餐厅”。 这个故事在对索伦托半岛这一非凡角落及其产品的味道、颜色和气味的最虔诚的尊重的旗帜下延续。 然而，随着时间的推移，这种信条总是与对现代性的渴望结合在一起，这不是实验主义，而是一种研究、冥想、精心制作的美食凝视，展望未来，但始终牢记原材料的根深蒂固的历史。 因为 Iaccarinos 的 DNA 中有这样一种愿望，即不封闭自己的过去，而是超越现在。 从王朝的创始人阿方索·科斯坦佐 (Alfonso Costanzo) 开始，他在 Sant'Agata 设立了养老金。 他可以满足于和那些当时去那里呼吸新鲜空气的游客一起在夏天赚钱。 不，曾祖父亚卡里诺，他做事规模宏大，负债累累，处理所有细节，开始激烈的关系活动以吸引更高层次的客户，这场赌博获得了巨大的回报。
政治家、艺术家、实业家甚至一位部长都来到了亚卡里诺养老院。 当时，圣阿加塔（半岛的那个地区已经与世隔绝了几个世纪）还没有电，亚卡里诺自费送电. 没有永久连接，他得到了第一辆公共汽车。 晚上没有电影院可以分散注意力。 他做到了。 显然，拥有此类客户的养老金餐厅旨在密切关注服务质量。
但巨大的飞跃是由第三代阿方索实现的。 虽然 70 年代的意大利美食在一种即兴的健康美食的旗帜下变得陶醉，这些美食由大虾鸡尾酒、法法勒奶油和三文鱼、通心粉和伏特加、面疙瘩和意大利宽面条加奶油、豌豆和火腿、法法法勒加奶油和藏红花，以及许多阿方索·亚卡里诺（Alfonso Iaccarino）跳起来，新的萨沃拉诺拉（Savoranola）谴责这种意大利美食的堕落，提倡一种“异端”的文化模式，以回归其传统起源尊重该领域的强烈风味，不是用酱汁制成的鱼，以增强其感官特性的方式烹制的肉。 A 净化味蕾，让他们能够用优质产品烹制的美食来品味大自然 - 因此生产成本也更高 - 在感官上尊重自然。 为了具体传达他的弥赛亚信息，他在 Punta Campanella 购买了一块 9 公顷的土地，Punta Campanella 是索伦托半岛的极端分支，一直延伸到卡普里岛，Le Pieracciole 是一个未受污染的地方，环境优美，他开始有机种植所有蔬菜都具有令人难以置信的风味，无论过去还是现在，都能满足餐厅 90% 的需求。
人们不信任地听取他的意见，批评他，在某些情况下还认为他疯了。 他甚至在索伦托和海湾地区的餐馆老板中树立了相当多的敌人，这些餐馆老板满足于通过针对当前旅游业的美食轻松获利，因此拒绝了亚卡里诺的美食“假设”。 但时间证明他是正确的，在他之前似乎被归为民间传统现象的南方美食获得了国家和国际卓越的维度，在米其林指南中获得不少于 3 颗星，这在久负盛名的历史上尚属首次红色指南他们在不小的喧闹声中登陆了意大利南部的一家餐厅，阿方索在那里拥有至高无上的地位，事实证明他的妻子利维亚是一位细心而和蔼可亲的女主人，她的兄弟马里奥以出色的能力打理着餐厅和珍贵的酒窖。
有了这样的遗产，说它沉重是轻描淡写的，任何一个年轻人都会靠他的荣誉和家庭财富生活。 埃内斯托·亚卡里诺 (Ernesto Iaccarino) 并没有发生这种情况，他全身心地投入到学业中，在那不勒斯的费德里科二世大学选择了经济学和商业，并以 109 的成绩毕业。他在餐厅学习期间偶尔会在周末工作。 他喜欢它。 但学位是一个要实现的目标。 有一天，他一边刮胡子，一边把学位放在口袋里，他想：“我照了照镜子，我对自己说：但我还能比以前做些什么呢？ 我学了五年的理论，如果我不为我所学的东西工作，我就会失去五年的生命，然后把它们冲进马桶。 我要去米兰参加一家大公司的面试。 我们有 1500 人，其中 70 人被雇用。在这 70 人中，经过一年半的工作，我已经是老板了。” 非常满意，但厨房里的虫子已经爬进来，啃噬着他的经济确定性。 对于像他这样在 3000 岁时以 9 分 28 秒的成绩跑完 XNUMX 米，在全国范围内排名第三的人来说，挑战一直是他的日常工作。
“有一天我去和我的上司谈话，我告诉他们：六个月后我将成为一名厨师，每个人都震惊地看着我。 对于他们来说，与我在公司的未来相比，这是一个难以理解的选择。 我试图为自己辩护：我喜欢做其他事情，另一个是在炉子后面创造风味”。
因此，作为一家国际公司的未来结束了，但伟大的想象力和创造力却在家庭餐厅中开启了。 “实际上——埃内斯托今天解释道——选择米兰只是一个插曲，是一段来自米兰的个人旅程。 像我一样骄傲和好胜，谁不喜欢输，即使是一场友谊赛也不喜欢. 我想向自己证明我有能力建设自己的未来。 但当一切如我所愿时，我完全自主地决定，没有任何人强迫我，是时候回到圣亚加塔并面对许多其他挑战了。”
简而言之，按照家族传统，埃内斯托加入了公司，一边做饭一边思绪万千。 Don Alfonso 1890 享誉全球，他与世界顶级厨师交流，拥有顶级国际客户。 然后，正如俗话所说，“如果穆罕默德不来山，山就去穆罕默德”，他开始大胆思考， 一家Don Alfonso餐厅诞生于马拉喀什，一家在迪拜，然后在澳门，然后在新西兰，那里有一个综合体，拥有800公顷的牧场、菜园、树林、溪流、湖泊，用于控制整个食物链, 最后在多伦多. 简而言之，那不勒斯的卓越美食遍布各大洲，自 2010 年接管餐厅以来，Ernesto 连续获得两颗米其林星（但许多人相信很快就会增加另一颗，当之无愧）领域）。 Don Alfonso 成为世界上真正的地中海饮食控股公司。 “世代交替发生了，这在我们家庭中反复出现。 在这一点上，你在你的家庭中拥有的纪念碑，你不会觉得它是一个让你瘫痪的障碍，而是一种激励你追随它的脚步。 我冒昧地说，如果每家意大利公司都能像我们从一家餐厅到六家餐厅那样发生代际飞跃，意大利的 GDP 就会翻一番。”
当然，要让自己在阿方索这样的父亲注视下进入厨房需要很大的勇气。 然而，埃内斯托在他不知情的情况下将这种激情代谢到了他的 DNA 中。 不是偶然 他的第一道成功菜品来自无意识的童年记忆。
“我父母的冰箱里总是放着松露——埃内斯托今天回忆说——我十岁那年的早晨，一醒来就喝了一杯牛奶，牛奶里充满了松露的味道. 渐渐地，我尝到了这种味道，并且爱上了它。 与我童年相关的那种味道的记忆引导我准备了我做的第一道菜。 当我们想到一道菜时，我们总是会转向我们的历史、我们的文化、我们的传统。我问自己，但在两西西里王国，哪种奶酪最像牛奶？ 这是布拉塔。 好吧，然后我做了一个 burrata 慕斯，并垂直而不是水平地制作一道菜。 从某种意义上说，我是分层进行的：松露在下面，鸡蛋在低温下煮熟，放在松露上； 西西里岛的 fleur de sel，顶部是 burrata 慕斯和磨碎的白松露。 我做了一种香醋调味汁来给它上色，并提议让我父亲仔细检查。 爸爸好奇地尝了尝。 他看着我的脸，惊讶和犹豫之间惊呼：啊，这是你做的吗？ 此时的埃内斯托鼓起勇气，请求他父亲能够把那道菜放在餐厅的菜单上。 接下来发生的事情是惊人的。 许多顾客在对餐厅的正面评价中写道，松露蛋和布拉塔奶酪慕斯给他们留下了特别深刻的印象。 “你无法想象我的满足感，爸爸我嘲笑他多年……”。 一颗星星诞生了。
但在厨房里，不要以为一切都是玫瑰和鲜花。 相反，有些层次不是凭空想象就能达到的。 高级烹饪是学习、专注、紧张、神经质。
“你在电视节目中看到的一切，包括微笑、喋喋不休、机智的言论、笑话，都不是专业厨房里发生的事情的真实再现，那里有着可怕的等级制度和大量的工作。 那些接近我们的职业，认为他们可以把自己放在厨房里，以这种精神创造杰作的人走错了路，并冒着痛苦悔改的风险。 确实如此 电视将厨师的角色带到了社会生活的中心. 今天任何电视频道都提供这种类型的节目。 但相信我这不是现实. 驾车旅行和一切都在后面的一级方程式赛车之间也有同样的区别。 每次他们邀请我上电视时，我总是不厌其烦地重复：如果你想展示厨房大队的真实情况，你必须把相机从微笑的工作室里拿出来，放在专业的厨房里，然后我们能够让人明白 肾上腺素，紧张，节奏，对细节的无拘无束的关注，专业厨房的纯粹奇观. 从炉子里出来并送到餐桌上的每一道菜都会释放出纯粹的肾上腺素”。
是的，因为每道菜都有自己的故事，这可能取决于很多事情，一旦您取得令您满意的结果，您就无法计划并随着时间的推移保持不变。 Ernesto Iaccarino 的最新作品之一是带有东方风味的脆皮乳猪。
“我给你举个例子——他解释说——当我把一道新菜写在纸上时，你知道存在风险，但你没有经验。 当你在实验室做这道菜时，你自己做，结果总是很好。 但训练是一回事，比赛又是一回事。 游戏中总有意想不到的事情发生。 在特定情况下，我建立了一种烹饪方式，然后使其变得酥脆，将温度升高到非常高，持续几分钟。 我尝了一小块，然后告诉自己，如果我尝了一小块，它是否完美多汁，那么大块的会更好。 错误！ 是猪皮的厚度因猪而异，必须给我时间和节奏，但谁能告诉你呢？ 你必须保持头脑清醒，你必须不断地品尝、感受、进食、尝试、组合，并始终用你的腹部、头脑、直觉和心灵思考，以了解你在做什么以及你想去哪里。”
只有在这一点上，我们才能到达餐桌上真正和谐的杰作，这些杰作就像重大事件一样，旁边都有出生日期，例如鳗鱼冰淇淋、Oscietra 鱼子酱、狗玫瑰意大利面和茴香籽配蛋黄酱葡萄柚，一道 2012 年创造的菜肴，令人惊叹不已，或者大蒜、油和辣椒意大利面配腌鲭鱼、面包屑、松子、Alalunga 金枪鱼酱上的焦糖洋葱，另一道令人惊叹的菜肴或 Nudi di ricotta e capon di sea带有柠檬马鞭草、柠檬皮和荨麻香味的清汤，光读就能感受到地中海的味道，甚至是皮脆的黑乳猪，酸酸甜甜的罗望子、芹菜、姜黄土豆泥和洋葱酸辣酱来自特罗佩亚的红鱼，或非常精致的熟生红鲷鱼、香菜、酸柠檬酱、柑橘和辣椒 (2015)
在这一点上，对于那些在许多关于食物的电视节目大获成功的浪潮中想要从事厨师职业的年轻人，有什么建议呢？
“我先说，慢慢来！ 在说我喜欢这份工作之前，我告诉他们尝试敲一家重要餐厅的门，了解外表背后的东西，这不是他们经常向您展示的田园诗般的东西，如果是真正的热情，那很好。
不幸的是，我们是一个复杂的职业，你必须始终保持专注，你就像一个网球运动员，你不能分心去打两三个小时的比赛，每天打两次，你必须有很强的体力，在高温和高温之间长时间的烹饪日，热爱材料，它的历史，它的文化和领土特征， 与您使用的产品共生，在准备、组合、烹饪时间方面尊重它们，并对每道菜感到兴奋，就好像这是您第一次准备它一样. 它们是确保基于天赋、激情和牺牲的幸福婚姻的要素。 这是唯一可以走向成功的婚姻。”
