近年来，营养学探索了饮食与免疫之间的许多新关系。 我们的肠道是人体新陈代谢与外界之间信息的十字路口，食物的质量是一种能够影响对生物压力源做出反应的能力的沟通方式。
一种关于蛋白质摄入量的模棱两可的文化使我们从肠道的真正功能上分心，肠道保留了反刍动物典型的一些遥远的功能，即使用蔬菜的能力。 水果和蔬菜在日常饮食中很重要，不仅是糖分、矿物盐或维生素的来源，而且最重要的是纤维的来源。
纤维的结构是众所周知的，尽管它因植物种类的不同而有很大差异。 最常见和公认的形式可以比作坚固的纤维素线，由更细的果胶线连接，起到胶水的作用。 这种非常坚固的网状结构又被糖蛋白横向穿过。
纤维素、果胶和蛋白质是能够结合并保留大量水（甚至是自身重量的 5-6 倍）的化合物，直到它们膨胀，从而增加体积。 这种网状结构包裹着细胞，细胞内含有浸入富含水的溶液中的“高贵”营养物质。 这种空间安排让我们了解到，对蔬菜进行的所有转化，如离心或挤压，都会产生富含微量和常量营养素的提取物，但不含纤维，因此会被去除。 离心后的废物经常被重新用于生产糖果，这种方式更适合营养。
人类的肠道不能像反刍动物一样分解纤维，纤维会通过更多的粪便产生而被消除； 这将导致其作用最小化； 事实上，最近才发现纤维与免疫力之间的联系。
虽然肠道不会分解纤维，但它实际上为长期生活在结肠中的多种微生物提供食物。 它们以人类食物的残渣为食，将其转化为维生素和新的代谢物，在生物循环结束时随粪便排出体外。 我们必须将微生物群想象成无数不同的微生物物种，它们之间的数量平衡。 任何事件（压力、吸烟、抗生素）都可以改变这种平衡，有利于一个或另一个物种，并且几乎不可能在体内研究这些改变，必须在实验室或豚鼠模型中对这些改变进行必要的检查。
已经确定，链球菌、肠杆菌和酵母菌数量的增加会抑制 Akkermansia muciniphila、双歧杆菌和类杆菌的数量，这些是限制肠道生态失调条件最有用的物种。
微生物群只能部分分解膳食纤维，将其转化为从营养角度来看显然无用的化合物：乙酸、丙酸和丁酸，通常用首字母缩写词 SCFA（短链脂肪酸）来区分。 这些化合物，更广为人知的名称是短链脂肪酸，对某些器官的功能具有刺激作用。 事实上，在孕妇和哺乳期妇女中已经确定，富含纤维的饮食会刺激胸腺产生淋巴细胞的功能，这是抵御外部攻击（病毒、细菌）的第一道防线。 已经确定肥胖受试者在胸腺的发育中表现出退化，胸腺首先掌管先天免疫。
免疫系统的效率不仅取决于数量，还取决于感染后产生的所有淋巴细胞种类的正确比例。 辅助淋巴细胞和 Treg 淋巴细胞如果以正确的相互关系存在，则能够确保正确的免疫反应。 特别是，脆弱拟杆菌能够激活转录因子 Foxp3+ 和白细胞介素 10 (IL-10)。 鼠李糖梭菌刺激胸腺中 Treg 细胞的发育，特别是 Bacteroides thetaiotaomicron 物种产生大量丁酸，在上述三种脂肪酸中，丁酸是最能刺激转录因子 Foxp3+ 产生的一种Tregs 的发育和分化所必需的。 短链脂肪酸刺激膳食维生素 A 转化为新的代谢物，进而诱导 Treg 细胞的发育。
它们还能够促进 Th1 淋巴细胞（Thelper 1 型）的发育，帮助应对病毒和细菌（细胞内病原体）的入侵。 微生物群与免疫系统之间最受认可的相互作用之一还在于一组称为分段丝状细菌的细菌所进行的作用，这些细菌与短链脂肪酸结合，能够促进另一组淋巴细胞的发育: Th17 ，这反过来又有助于防止细胞外病原体（真菌和细菌）。
最近对 Treg 淋巴细胞的作用进行了相当大的重新评估，因为它们在外周水平上主持免疫反应的调节，以抑制反应本身的放大和过敏反应的相关性。 可以通过声明它们的作用消除病原体感染期间“友军之火”对人体结构的影响来简化。
饮食
最近的健康饮食指南（2018 年修订版）中的 CREA 营养指标确认了每天 25 克纤维的最佳摄入量，对应于 5 份水果和蔬菜。
标准份量和参考尺寸
新鲜水果 150 克
新鲜蔬菜 200 克
叶沙拉 80 克
土豆 200 克
资料来源：CREA 健康饮食指南，2018 年修订版，罗马，（第 131-132 页）。
事实上，光是水果和蔬菜的摄入量是无法满足每天 25 克纤维的需求的，因此需要摄入适量的全麦面食和豆类，以干果零食作为零食。 如果将 50 克苹果干零食分两次（早上和下午）服用，纤维摄入量等于 7,5 克，即等于每日需要量的 30%。
与人们想象的相反，干洗洗衣机的使用在古罗马的农村人口中已经很普遍。 盖伦在描述大梨的保存时记录了这一点χουσί τι καὶ τρόϕιμον, ὥστε καὶ τέμνοντές τε αὐτὰς εἰς κυκλίσκους λεπτοὺς καὶ ξηραίνοντες ἀποτίθενται,”[…]) […]”梨，尤其是那些口径较大的梨（在我们地区，他们称它们为“打碎的”）有一些营养，所以在将它们切成薄片并晒干后，它们可以保存”[…]（Ali. Fac. VI,605）。 在古代农业中，樱桃和黑莓的晒干也很普遍，这样在没有庄稼的情况下，生产盈余可以满足逆季人口的需求。
夏季提供了增加水果和蔬菜消费的机会，这将在明年秋天增强我们的免疫系统。
