在餐桌上照顾好自己，并意识到食物对免疫系统的影响，进而对健康的影响，不仅在今天，已被广泛记录。 这次我们要谈论的是锌和硒，这两种化学元素在自然界中非常常见，天然存在于土壤中，具有构建人体免疫防御的基本特性，这让人们在当今特别赞赏。 植物用根从地下提取盐分，然后将盐分分布在叶子、果实，尤其是种子中。 蔬菜中的含量往往较低，反之亦然，动物源性食品中的含量较高，因为它们在自然界中处于食物链的顶端。
部分食物中的锌含量（毫克/100克）
动物源性食品/植物源性食品
Parmigiano Reggiano 11 / 腰果 6
红酒炖小牛肉 5,83 / 山核桃 5
烤羊肉 5,8 / 干肉卷豆 3,6
炸沙丁鱼 5,7 / 烤花生 3,5
章鱼 5,1 / 干鹰嘴豆 3,1
源创2019
我们报告的数据突出了锌的不同来源； 这两种微量元素在植物来源的食物中有时含量可观，这不应是骗人的，因为它们更牢固地被困在植物基质中，在消化过程中不会完全溶解，并且在人体中的可用性可以从 20 到 at讨人喜欢的 40%。 在动物源性食品中，这些微量元素被蛋白质结构中较弱的连接所保持，可以根据宿主的生理需要轻松运输和释放它们。 如果豆类与全麦面包一起食用，这种可用性会进一步降低，因为存在于麸皮颗粒中的肌醇六磷酸会对消化道中营养素的释放产生抑制作用（Lucarini 等人，1999 年）。
我们的身体无法储存锌，因此需要每天从食物中摄取。 在肠道内，锌会诱导蛋白质金属硫蛋白的形成，但金属硫蛋白与铜的结合不稳定，铜的优势是结合更稳定，然后在血液中输送。 研究表明，消化过程后可用的锌通过血流输送并集中在淋巴细胞内； 更一般地说，95% 的锌都携带在细胞内。
锌在胸腺的发育中发挥重要作用，胸腺是构建免疫防御所必需的腺体。 出于 T 淋巴细胞分化的目的，缺乏这种重要的微量元素会抑制所谓的 CD8+CD73 淋巴细胞的发育，这些淋巴细胞是细胞毒性 T 淋巴细胞的前体。 刺激作用是由一种激素胸腺素发挥作用的，在血液中锌含量充足的情况下，它会与 T 淋巴细胞受体结合，促进它们的成熟和细胞毒性，从而充分发挥增强免疫力的优势。 血液中存在的锌最初以非活性形式与胸腺素结合，改变其空间构象，使激素立即对胸腺本身的细胞产生活性。 特别是锌与维生素A的协同作用得到验证。在白细胞介素1（IL-1）、2（IL-2）、3、4、6以及干扰素-y的作用下，级联产生的细胞因子，刺激 T 和 B 淋巴细胞、巨噬细胞和自然杀伤细胞的增殖，即抵御外部攻击者入侵的整条防线。 其中，已观察到锌与 Interleukin-3 的氨基酸序列精确相连。 B 淋巴细胞和所谓的自然杀伤细胞的发育也取决于锌的可用性，锌能够增强干扰素的产生。 锌的可用性降低会导致干扰素-y 的存在减少，但不会导致白细胞介素 4、6 和 10 的存在减少。后者特别是由 Th2 型细胞产生的，相反，干扰素-y 是由第二组细胞：Th1。 干扰素-y 和白细胞介素 4、6 和 10 之间的不平衡是由 T 淋巴细胞产生的 Th1 和 Th2 细胞之间的比例改变造成的，导致锌摄入不足，对外部攻击者的反应能力降低。
图 1 – 锌对淋巴细胞生成、成熟和分化的多重影响。
资料来源：Overbeck S.、Rink L.、Haase R. 的数据外推，通过口服补锌调节免疫反应：Arch. Immunol 中针对多种疾病的单一方法。 那里。 Exp. N. 56, 2008. 最近的研究证实，锌尤其会阻碍 RNA 聚合酶的复制，这种酶负责感染后病毒 RNA 的“影印”，也可归因于 COVID 19 的类型。
硒
这种在营养领域最近才发现的微量元素可能因生产硒马铃薯而广为人知，几年前，硒马铃薯是广告宣传的焦点。 这种元素也天然存在于土壤中，在农业中通过叶面灌溉施肥，丰富了微量元素迁移的块茎。 在消化过程中，硒从植物基质中释放出来，植物基质将硒与人体中存在的多种蛋白质“复合”。 这些蛋白质首先集中在构成卓越“细胞工厂”的内质网中，在抗体的产生中发挥控制作用。 硒实际上通过平衡活性氧 (ROS) 的产生来增强免疫反应，活性氧的存在在病毒感染期间被放大。 事实上，在吞噬外来侵害物（病毒、细菌）的过程中，人体细胞会产生相当数量的活性氧（ROS），这些化合物能够对外来侵害物表现出极强的毒性（病毒，）。 实际上，ROS 不仅可以对抗外部侵略，还可以对抗身体本身的细胞结构，具有与所谓的“友军之火”相同的效果，产生与烟雾和压力对人体造成的相同效果身体。 这些有毒物质的产生是身体预期产生 T 淋巴细胞增殖所必需的白介素 2 的信号。
部分食物中的硒含量（毫克/100克）
动物源性食品/植物源性食品
金枪鱼 112 / 干红豆 16
杂音 102 / 玉米 15,5
炸沙丁鱼 84,5 / 蒸谷米 14
水煮龙虾 68 / 腰果 12
蛤蜊 64 / 干扁豆 10.5
源创2019
硒能够限制 ROS 产生的氧化损伤，同时有利于增加攻击者的毒力。
病毒感染期间存在活性氧的不平衡。
图例：HIV - 免疫缺陷病毒，EBV - EB 病毒，HTLV1 - T 细胞白血病病毒，RSV - 呼吸道合胞病毒，HCV - 丙型肝炎病毒，HSV-1 - 单纯疱疹病毒，VSV - 水疱性口炎病毒，HBV -乙型肝炎病毒。
资料来源：Guillin OM、Vindry C.、Ohlmann T.、Chavatte L.、Seleniu 的推断m，营养素 2019 中的硒蛋白和病毒感染。
硒锌与饮食
锌补充剂应格外小心并遵照医生的处方服用，因为这种营养素会与铜和铁发生冲突，从而降低其可用性。 锌与半胱氨酸和组氨酸等氨基酸结合时很容易被吸收，而不是以矿物盐的形式存在。 锌在叶酸吸收方面的协同作用也增加了锌的用途，叶酸也是激活免疫防御所必需的。 成人的每日充足摄入量为女性 8 毫克/天，男性 11 毫克/天（Calder 等人，2020 年）。 对于硒，大约 55 微克/天的摄入量被认为是足够的。
每周安排的饮食可能足以正确摄入锌和硒。
正确摄入锌和硒的每周饮食假说
星期一：炸沙丁鱼 100 克，烩饭配 40 克鹰嘴豆奶油，胡萝卜配菜 80 克，藜麦 100 克
星期二：章鱼和土豆 150 克，意大利面配热那亚香蒜酱 50 克，分枝西兰花 80 克，金枪鱼 50 克
星期三: 烤羊肉 100, 珍珠拼写 100 g, 爆米花 50 g, 杏仁 30 g Mormora 100 g
星期四: Valtellina Bresaola 50 g, Spaghetti with Parmesan 20 g, 煮豆子 50 g, 胡萝卜配菜 100 g, 核桃干 30 g, Sole g 100
星期五：墨鱼 100 克，波萝伏洛干酪 50 克，意大利调味饭 100 克，帕尔马干酪 20 克，金枪鱼 30 克
星期六： 烤凤尾鱼、红酒炖牛肉 80 克、贻贝意大利面 50 克、蒸谷米 100 克、摩德纳火腿 50 克
星期天：烤火鸡腿 100 克，戈贡佐拉奶酪 50 克，意大利肉酱意大利面 40 克，蛤蜊米饭 50 克，开心果 30 克
面对植物源性食品中存在的这两种微量元素含量适中的情况，正确摄入动物源性食品可以确保充足的供应。 投放市场的富硒马铃薯平均含有 9 微克/100 克产品，远低于意大利人口所需的 55 微克/天，因此无乳糖素食可能足以满足锌的需求，例如，由于摄入了帕尔马干酪，但没有摄入硒。
古罗马人的餐桌上出现了一种有趣的补品：garum。 这种酱汁是鱼类，尤其是金枪鱼在大水槽中在阳光的作用下腐烂和发酵而成的。 金枪鱼是最有价值的，金枪鱼是硒含量最高的食物。 尽管人们对发酵内脏的健康状况表示怀疑，但日本学者发表的数据表明，鱼内脏含有大量的硒和维生素 B12。 在发酵罐中分离出的液体是一种蛋白质水解产物，富含锌、硒和其他易于吸收的化学形式的微量营养素。 几滴这种昂贵的产品就足以摄取通常以蔬菜为主的饮食中所缺乏的微量营养素。 今天，只有在阿马尔菲海岸的 Cetara 和莫拉诺卡拉布罗，才有一种与罗马 garum 生产的食品非常相似，尽管缺乏对它们的营养分析。
100克土豆硒的营养成分。
资料来源：作者档案。
