这是那不勒斯人的伟大艺术最恰当的例子之一，他们在维苏威火山的阴影下，自远古以来就一直保持着其他民族难以匹敌的至高无上的地位：这是一种幻觉效果，不即使是伟大的大卫科波菲尔或我们的魔术师瓦尔坦，他们也会梦想设计出来。 这是一道根植于贫乏的那不勒斯美食的菜： spaghetti alle vongole fujute，翻译过来就是带蛤蜊的意大利面. 你逃跑吗？ 事实上，蛤蜊从未进入过那道菜，但它们的味道却让这道菜散发出深海的味道。 用通俗的话说，这道菜的创意可以追溯到伟大的演员兼导演爱德华多·德·菲利波 (Eduardo De Filippo)。
许多年前的一个晚上，伟大的爱德华多在一场让他忙碌了很长时间的戏剧表演之后回到家，感到疲倦，想犒劳一下自己，吃一盘美味的蛤蜊意大利面，然后去休息。 但是，令她惊讶的是，她打开冰箱，发现里面没有一个蛤蜊屋。 Eduardo 并没有灰心：他将油倒入平底锅中，将一瓣大蒜炒至焦黄，然后加入一大束欧芹和一把小的尖形圣女果，许多那不勒斯人将它们交织在一起挂在地窖里或者放在阳台上，有可以长期保存的特点，有点像生长在维苏威火山上的piennolo西红柿。
在这种情况下，Eduardo 在他的烹饪发明中试验的圣女果被称为 Corbarini，起源于萨勒诺省 Nocerino-Sarnese 乡村的 Corbara 山丘 （它们也可以在那不勒斯省的 Pompeiana-Stabiese 地区找到）。 Corbarino 呈深红色，带有典型的酸甜风味，代表了当地乡村传统最重要的例子之一，尤其是 不仅富含维生素和矿物质盐，还富含有益健康的抗氧化物质。 但最重要的是，它在 Corbara 的山丘上种植，暴露在萨勒诺湾的海风中，确保了这 吸收了海水刺鼻咸味的番茄赋予酱汁浓郁的海鲜香气， 即使它们不存在，加上欧芹的味道，用所有的茎处理，这会增加味道。
这就是伟大的爱德华多创造奇迹的方式。 那天晚上，他设法吃到了带有“Fuggite”蛤蜊味道的意大利面（这个名字包含了那不勒斯人的所有讽刺意味），他对结果非常满意，以至于第二天早上他打电话给他的妹妹蒂蒂娜，表达了他对“你的“菜。 事情到底是不是这样，我们可能永远不会知道。 但可以肯定的是，在不太富裕的那不勒斯人中，“spaghetti alle vongole fujute”相当普遍。 谁能做到，还想出一个更进一步的计谋来给它们调味，还在锅里放一些从海里取出的鹅卵石，这些鹅卵石释放了表面积聚的盐分，鹅卵石除了增加味道外，还通过它们的叮当声，使蛤蜊壳的噪音错觉。 那么让我们回到爱德华时代美食奇迹的主角。
历史上，坎帕尼亚一直是西红柿种植更为广泛的地区之一（第一批西红柿当时被认为是一种观赏性、有毒且不可食用的植物，作为秘鲁国王送给那不勒斯国王的礼物）。 正因如此，这一地区后来变成了一个由农民自己选择，通过自发杂交或突变，多年来形成的有价值的土特产品的宝库。 事实上，在非常有限的区域内，可以识别出几种典型的作物，它们是人与环境相互作用的结果，无论是自发的还是中介的。 其中，过去最普遍的一种是 Corbara 或 Corbarino 番茄，它的名字来源于阿马尔菲海岸的小镇。
产自镇上平缓山丘两侧的葡萄园，这要归功于约 1,5-2 公吨的青石层。 很深，起到排水的作用， 它有自己的咸味。 由于其略带辛辣的味道、浓郁的香气和风味，它一直是一种极好的新鲜食用产品，可与美味的沙拉一起调味。 同时，由于它的咸味，它还特别适合与鱼一起烹饪或加入咸味汤中，因为它吸收了海水的刺鼻咸味，并小心翼翼地保存下来。
就像它们的近亲，piennolo 西红柿， 收割后，Corbarini 被耐心地绑在绳子上，用绳子将一束捆在一起（零食) 它们挂在房子干燥阴凉的地方，可以保存数月，记录所有损失最小 抗氧化物质（抗坏血酸、番茄红素、类黄酮、β-胡萝卜素、 等）在这些类型的圣女果中大量存在，这要归功于富含氮的熔岩 lapillus 的有益作用。
在这些地区，农民还使用 2 月至 3 月期间，趁晴天在阳光下晒干切半的圣女果。 将干燥 XNUMX-XNUMX 天的两半放在玻璃包装中； 然后用油，大蒜，辣椒调味。 一旦关闭，罐子就变成了一种供应品，一种在秋冬季节与亲朋好友一起享用的蜜饯，佐以当地腌制肉类，或用于典型的烹饪准备（所谓的“干拍”）。 但随着时间的推移，这种做法已经稀少到几乎消失的地步。
这个传统现在已经被来自该地区的一位热情的企业家所复兴， Carlo D'Amato，公司“I Sapori di Corbara / Corbarì”的诞生者，g由于这一传统，只有少数家庭仍在使用，因此再次流行起来，在鉴赏家和美食家中传播。
“这是十年艰苦的工作——D'Amato 宣称——起初我们甚至害怕冒险进入危险的领域，在不信任和犹豫中，但最终事实证明我们是正确的。 今天，我们根据传统技术实施的卓越生产水平和地域限制，被广泛认为是高质量的“利基”产品。 我们收到并非总能满足的要求。 为什么是我们的 Corbarì 源于深厚的农民智慧。 同时，我们只使用在科尔巴拉种植的精心挑选的西红柿，这些西红柿与来自拉塔里山区或平原的西红柿有很大不同。 区别在于味道。
因为我们的 Corbarini 受益于 Corbara 存在的特殊小气候，最重要的是受益于该地区领土的地貌，在梯田中，有利于排水并为种植低酸度和富含酸度的水果的植物创造理想的条件真正的和它自己的矿物质混合物，根部从底土中汲取。 在这些条件下，栽培速度也较慢，这使果实能够更强烈地吸收土壤中的物质，同时也受益于海风的作用，使它们具有强烈而独特的风味。
承诺、尊重古老的种植规则、工艺质量——公司已获得 ISO 认证——结出了丰硕的果实。 十年间公司产量从40公担发展到4000公担，远远不能满足市场需求。 “我们的工作方式忠实地反映了保存产品的传统方式，这是我们民族的典型——D'Amato 补充道——向我们供货的农民必须尊重我们的质量规格； 所有到达公司的圣女果经过精心挑选后，我们会检查形状、大小、成熟度、稠度、颜色、酸碱度和含糖量，然后决定最合适的用途，供我们参考。
选择工作完全由手工完成，巴氏杀菌阶段在 98/100 度下进行，因为该阶段对于完整保存所有感官特性至关重要。 事实上，在这些温度下，樱桃番茄的所有蛋白质特性都保持完好：番茄红素和 β-胡萝卜素，它们共同代表了预防肿瘤和果胶的强大防御，这使得 Corbarino 能够与意大利面完美结合并使其成为非常擅长制作披萨”。
就比萨而言，两位真正的世界权威是如此真实， Francesco 和 Salvatore Salvo，那不勒斯 San Giorgio A Cremano 和 Via Riviera di Chiaia 的那不勒斯披萨的伟大兄弟, 必须自己制作 Cosacca，一种深受那不勒斯人喜爱的历史悠久的披萨 但在坎帕尼亚边界之外鲜为人知，它已成为披萨爱好者的必去之地，以至于生成了一个在整个网络中广为人知的标签：#incosaccawetrust， 他们选择了 Corbarì 达马托。 对于外行来说，哥萨克的起源可以追溯到沙皇尼古拉一世和他美丽的妻子亚历山德拉·菲多罗夫娜 (Aleksandra Fёdorovna) 访问那不勒斯。
“两西西里王国的国王，波旁王朝的费迪南德二世 - Salvatore Salvo 解释道 - 想让他的至高无上的朋友们品尝这道美味佳肴：比萨饼，由于 Grand Tour 的传统，它在整个欧洲都广为流传。 因此，大量的奶酪（今天的 Pecorino Bagnolese）被雪覆盖在番茄红色的地幔（现在的 Corbarino）上，有史以来最好的比萨饼之一就诞生了”。 简而言之，一款非凡的比萨饼仅由两种基本元素组成：精湛的面团和 Corbarino di Corbarì 番茄。 无需多说。
Corbara 的风味，Corbarì 卡罗·达马托
通过 Luigi Novi,11 – 84010 Corbara (SA)
咨询热线： +39 081 19091546
传真： +39 081 19328778
电子邮箱： 信息@isaporicorbara.it
fujute 蛤蜊意大利面的食谱
成份
500克意大利面
500 克 Corbarì 圣女果
1/2 瓣大蒜
辣红辣椒
特级初榨橄榄油
大量的欧芹
盐调味
制备：
大蒜放入锅中煎至两面金黄时捞出
加入辣椒、切成两半的 Corbarini 西红柿、盐并用大火煮约 XNUMX 分钟。 当意大利面仍然有嚼劲时，将其倒入锅中，不要沥干水分，继续在锅中煮，用之前准备好的酱汁炒。 关掉暖气，然后加入大量切碎的欧芹，用少许生橄榄油调味。 意大利调味饭，立即上桌。
PS：如果你想尊重传统，给朋友们一个惊喜，可以找一些海石扔进锅里和意大利面一起煮
