并非所有的奶酪都是一样的。 这是一个如此多样化的世界，有时其中一些几乎被遗忘了。 情况是 San Vittore 鞣革，在与坎帕尼亚接壤的下拉齐奥地区（在弗罗西诺内省）。 然而，这种奶酪是该地区最古老的奶酪之一，甚至可以追溯到萨姆尼特人。 仅由羊奶制成，鞣制而成 来自拉齐奥的 PAT 奶酪 硬糊状物，其特点是转化技术非常费力，但在当时对于保存产品和防止其受到某些对人类非常危险的外部因素的攻击至关重要。
最近由于经济危机，它的生产出现了一些大问题，因此这种小绵羊奶酪，尽管是一种 生物多样性的例子 这不是那么容易找到。 但是让我们来看看他的故事。
Conciato di San Vittore，历史：从 Samnites 到 Mancino 到 Rebibbia 监狱
Il San Vittore 鞣革 追溯到远古时代 萨姆奈特人，他们位于半岛的中南部地区，他们的主要工作活动恰恰是养羊和农业。 由于他们所居住的地区多山，资源贫乏，他们需要将粮食加工成可以保存一整年的食物，并为全家人采购食物供应。 出于这个原因，他们引入了用香草处理 caciottas，因此得名 tanned。
追溯到最近，这种小奶酪的传统一直由农学家延续到 2008 年 西奥多瓦达拉，牧羊人决定退休并停止生产这种非常稀有产品的那一年，冒着“谴责”具有古老起源的产品的风险。
一位年轻的美食家出现在这里， 文森特·曼奇尼, 他设法说服 Vadalà 将这种独特奶酪的配方提供给 Pacitti 家族，他们是一家距离牧羊人之家和圣维托雷约 XNUMX 公里的公司的所有者。 因此，Pacitti 家族今天仍在继续生产 Conciato，它用传统的黄纸包裹在 Mancino 典型产品的商店中与拉齐奥下游的其他奶酪、香肠和其他有机特色产品一起出售。
但它并没有就此结束。 Conciato 也曾在 瑞比比亚监狱. 再次感谢 Mancino，他说服 Vadalà 陪他去 Rebibbia，教囚犯用羊奶制作这种珍贵的奶酪，根据所用的草药，每次都会获得不同的味道。 囚犯还生产其他奶酪，其名称从未公开过。
罗马鞣制工艺
Il San Vittore 鞣革 o 罗马鞣制 源自 来自 Comisana、Camosciata 和 Massese 品种绵羊的全脂牛奶, 通常在海拔 1200 或 1400 米的地方迁徙带来的本土品种。
将原料奶加热到约 38-40° 的温度，然后添加小牛或小山羊凝乳酶。 然后将凝乳破碎成榛子大小，并在乳清中静置几分钟。 提取后，将糊状物放入模具中，用手轻轻按压。 随后经历了 盐水盐化过程. 在奶酪被“晒黑”之前进行 4-5 天的预调味 含有 15 种芳香或草药 （包括野百里香、月桂树、杜松、鼠尾草、迷迭香、野茴香、八角、大蒜、香菜、黑胡椒、白胡椒和罗勒）全部在产地手工采摘。 生产期从九月到六月。
之后 晒黑，产品留在桌子上沥干。 得到的形状具有类似于圆柱体的结构，重量为1至1,5公斤。 后者被放置在木架上熟化 45 天到最多三个月不等的时间。
Conciato di San Vittore PAT：特点
conciato di San Vittore PAT 有一层非常薄的外壳，如果不是几乎不存在的话。 里面有一种白色糊状物（可能夹杂着香草），柔软易碎。 通过腌制，这种奶酪散发出淡淡的香草和花香。 膏体略带酸甜，但非常芳香，持久性好。
