蚕豆的历史是一个爱恨交加的漫长故事：广泛传播的时期与不受欢迎和迷信的时期交替出现。 蚕豆出现在圣经（在最后的审判之前）和荷马的伊利亚特中，它们在新石器时代的发掘和埃及墓葬中被发现； 早在青铜器时代和铁器时代，它们就与扁豆一起在地中海地区种植。 在希腊，称为 Cyamos 的蚕豆并不是很受欢迎，因为人们相信死者的灵魂可以隐藏在这种豆类中。 相反，凯尔特人是它的重要消费者，因为他们认为它有助于生育。 柏拉图认为它们引起了强烈的肿胀（由于豆类消化过程中的发酵），对寻求真理的人的精神安宁有害，而普林尼写道：“......据信（蚕豆）麻木感觉并引起幻觉”。 在献给女神弗洛拉的罗马节日上，蚕豆被扔进人群中，以祈求繁荣和好运。 在古罗马 在提比略皇帝时代，美食家阿皮修斯 (Apicius) 证明食用蚕豆 他将它们包含在他的食谱中，这些食谱通过 De re coquinaria 传给了我们，这是一个包含大约 450 种食谱的集合。
毕达哥拉斯非常憎恨他们，以至于他避免与他们有丝毫的接触，而这种厌恶对他来说是致命的。 他没有从暴君狄奥尼修斯的士兵手中穿过蚕豆地逃走，而是跑到一块开阔的地方，被追上并在战斗中丧生。 尽管如此，直到 800 世纪，蚕豆在所有豆科植物中一直保持着领先地位（它们在 XNUMX 世纪随着来自美洲的豆类的到来而被取代），这要归功于其出色的营养品质、良好的产量和非常有限的栽培要求. 从 XNUMX 年代开始，它们在农业中得到了非常广泛的传播，因为它们提高了土壤的肥力并适应了各种类型的土壤，不惧怕低温、干旱或长时间降雨。
低升糖指数，维生素、抗氧化剂的极佳来源
蚕豆 (Vicia faba, L. 1753) 是豆科或豆科植物的一年生植物。 可食部分为鲜绿色的种子，包裹在荚果内，被外皮覆盖，100-4.5月可鲜食或生食，也可泡煮后晒干，全年食用。 生蚕豆的营养价值相当低：2.2克去壳豆类中含有： 5.2克碳水化合物，其中0.4克单糖，5克蛋白质和41克脂质和100克纤维，总热量为341大卡； 而54.8克干蚕豆则含有4.9大卡、27.2克碳水化合物，其中4克糖、7克蛋白质、XNUMX克脂类和XNUMX克纤维（Crea食品成分表）。 生蚕豆的升糖指数低 而干蚕豆则高。 新鲜蚕豆是维生素（vitC、vitB1、vitB2、vitB3、vitA、vitK）和微量元素（钾、钙、磷、铁、镁、锰、硒和锌）的极佳来源) 但很明显，烹饪和干燥会减少它们的很大一部分，因此建议生吃它们，也因为它们与青豆一起是更容易消化的豆类。 新鲜蚕豆富含抗氧化剂和植物甾醇，这些活性分子对健康有益。 特别是，已经发现蚕豆中含有的多酚类化合物可能是一种潜在的 抗癌剂。 根据 Inran 的说法，蚕豆也是市场上最好的高叶酸食物之一，仅一杯煮熟的蚕豆就含有 177 微克叶酸。 (…) 叶酸是 对能量代谢至关重要，对神经系统的支持 以及红细胞的健康（当然还有准妈妈）。 事实上，育龄妇女每天应在饮食中摄入 0,4 毫克叶酸，以帮助降低未来孩子出现出生缺陷、脊柱裂和无脑畸形的风险。
它们可以降低血压、降低心脏病发作的风险并有助于预防骨质疏松症
镁是对心脏和神经系统健康非常重要的矿物质之一，但我们经常缺乏镁。 镁可降低血压并降低心脏病发作和中风的风险. 正如镁补充剂研究所证明的那样，它有助于改善健康状况，但值得增加富含这种矿物质的食物的摄入量，这种矿物质通常与其他矿物质和维生素一起存在于自然界中，因此对机体的作用更好生化协同作用。 蚕豆含有锰，一种重要的矿物质：对于 预防骨质疏松症，因为它可以增加骨量并减少钙缺乏症，并且因为它包含在许多酶中，包括超氧化物歧化酶， 重要的抗氧化剂 几乎存在于所有暴露于氧气的细胞中，它可以中和超氧化物，这是一种从氧气开始形成的危险自由基。 蚕豆含有植物甾醇，即植物甾醇，分子类似于胆固醇。 科学研究表明，通过连续三周每天服用两克植物甾醇，可以将“坏”低密度脂蛋白胆固醇降低 8-10%。 因此，食用含有植物甾醇的食物会产生影响 预防心血管疾病 在动脉粥样硬化的基础上，如中风和心脏病发作。 那里 降低胆固醇 这主要是由于其吸收减少，这也归功于纤维的存在，以及参与其新陈代谢和排泄的酶的改变。 蚕豆含有异黄酮，尽管含量比大豆少。 这些是植物来源的物质，在结构和功能上类似于雌激素、女性荷尔蒙（男性产生的数量有限）。 异黄酮虽然对雌激素受体具有高亲和力，但具有非常弱的雌激素活性，这意味着它们实质上占据了雌激素的位置，因此雌激素无法再与其结合。 优点是 预防乳腺癌 因为雌激素水平高的女性更容易生病。 但是，虽然在育龄期异黄酮的有益作用首先来自于它们的抗雌激素特性，但在绝经后，它们的雌激素样特性特别有用，因为异黄酮被用作治疗潮热的药物。
对帕金森病患者也很有用
最后，蚕豆已被证明具有带来您意想不到的健康益处的特性。 新鲜蚕豆含有左旋多巴，一种神经递质多巴胺的前体。 左旋多巴由氨基酸酪氨酸合成，是常用药物的重要成分 用于治疗帕金森症。 植物的所有部分都富含左旋多巴，尤其是豆荚和嫩豆（约 50-100 毫克），食用这些部分会增加所研究患者血液中的左旋多巴水平。 在人类中，食用蚕豆后，左旋多巴的水平在血液中保持高水平数小时，在一项研究中，食用 250 克煮熟的蚕豆 12 小时后血液中产生的左旋多巴数量如此之多有一个 帕金森病患者的临床明显改善。 此外，多巴胺与血清素保持平衡，它们共同影响情绪。 血清素增加胰岛素分泌，而多巴胺减少胰岛素分泌，多巴胺的这种作用可以间接抵消肥胖。
患有蚕豆病的人的危险，都是红细胞酶 G6PD 的错
除了刚刚提到的蚕豆消费带来的所有好处外，还有其他好处：这种豆类在排出脂肪和促进饱腹感时可以抵消脂肪团，但也有必要报告其负面影响。 蚕豆绝对禁忌食用蚕豆。 它是一种 G6PD 缺乏症的遗传病，G12PD 是一种对红细胞代谢非常重要的酶。 这种情况会导致溶血性贫血。 当易感对象服用新鲜或干燥的豆子，或只是吸入蒸气时，就会引发危机。 与樟脑丸等抑制酶活性的解热镇痛药等物质接触，会加重临床表现。 意外接触其中一种物质后，可能会在 48-400 小时后发生溶血危机。 症状是：黄疸、严重贫血、苍白、虚弱、肾功能不全（直至急性肾功能衰竭）、腹痛、恶心和呕吐。 由于 G6PD 缺陷，全球估计有 6 亿人至少有一个基因。 在意大利，G0,4PD 缺乏症的平均发生率为 14,3%，而在撒丁岛，这一数字显着上升，达到 25,8% 的平均值，在卡利亚里省达到 1% 的峰值。 与其他豆类一样，蚕豆的另一个痛点是存在一些抗营养物质，例如单宁酸、凝集素、植酸盐和蛋白酶抑制剂。 这些物质会刺激肠道，因此不适合有肠道问题、肠易激综合征和自身免疫性疾病的人食用。 真正欣赏蚕豆，最好是生吃，因为这样可以保留维生素、矿物盐和其他生物活性物质，而且味道和颜色都非常令人愉悦。 XNUMX 月 XNUMX 日，人们习惯于出城旅行（“maggetto romano”）并吃生蚕豆和优质佩克立诺奶酪，这并非巧合，这种欢乐的仪式一直保持着，尤其是在拉齐奥。 但也有许多意大利地区的食谱以蚕豆为主题：翁布里亚斯卡法塔——用蚕豆、西红柿、葱、甜菜叶烹制而成，并用马尔凯的培根、新鲜薄荷和野茴香、蚕豆和凤尾鱼调味style, Fave alla Sassarese – 在水中煮沸并用特级初榨橄榄油、盐和切碎的大蒜、欧芹和辣椒或 Roman Vignarola 调味，其中我们发现蚕豆、朝鲜蓟、新鲜豌豆和生菜，用低火煮熟少量水、洋葱、特级初榨橄榄油、培根丁和薄荷叶。 之所以这样命名，是因为过去用来煮它的蔬菜种植在一排排葡萄藤之间，使土壤更加肥沃。
Buon Appetito！
