它被称为俄罗斯的黑金，我们先不说石油，而是说说更美味的东西：鱼子酱，奢华美食的象征，全世界都因其奢华的美味而食欲不振，同时也因其引以为豪的壮阳功效而成为主角小说和电影，（“没有聪明的男人，没有我喜欢的音乐，没有女人，雅尔塔这里不存在我感到无聊 - 安东契诃夫于 15 年 1900 月 300 日写信给马克西姆高尔基 - 没有鱼子酱和没有 choucroute») 是全球最负盛名的美容中心进行皮肤美容治疗的基础。 仅仅唤起它就足够了，我们已经感到被运送到一个为被大多数人排斥的特权世界。 可以肯定的是，其最有价值的品质 Almas Caviar 确实是一种很少有人能负担得起的奢侈品：它的价格为每公斤 24 美元，可以在伦敦的 Casa del Caviar 找到，它以 24.000 克拉的小黄金包装-电镀容器，价格适中，为 XNUMX 欧元。 然而曾几何时，在俄罗斯，它被认为是每个人都能吃到的食物，甚至中产阶级也吃。
它的诞生归功于 Kirillo-Belozersky 修道院的修道士，该修道院建于 XNUMX 世纪末，位于 Siverskoe 湖畔。 沙皇阿列克谢·米哈伊洛维奇 (Alexei Michajlovich) 授予修道院许多好处，将其改造成坚不可摧的堡垒，以保卫莫斯科在北方受到瑞典扩张主义野心威胁的切身利益。 其中有湖的租界。 僧侣们在这里建立了第一家俄罗斯鱼类工厂，专门从事鱼子酱、白鱼、鲑鱼、俄罗斯鲟鱼、白鲸和塞夫鲁加等鱼类的贸易。 鲟鱼贸易很快涵盖了四个湖泊。
根据 6 世纪的文件，位于莫斯科以北约 300 公里处的谢尔盖耶夫镇的另一座圣谢尔盖圣三一修道院交易了 10 条俄罗斯和 sevruga 鲟鱼、15 条白鲸鲟鱼、500 吨黑鱼子酱、200 桶俄罗斯鲟鱼，XNUMX条俄罗斯鲟鱼的背和XNUMX条白鲸的肚皮。
贸易繁荣。 但随着俄罗斯和瑞典之间的北方战争（1700-1721），它 沙皇彼得大帝实行垄断以充实国家资源 关于渔业和鱼产品贸易。 简而言之，80% 的黑鱼子酱用于出口，所得款项用于资助俄罗斯海军舰队。 我们不得不等待彼得大帝的女儿伊丽莎白·彼得罗夫娜 (Elizaveta Petrovna) 的统治结束垄断 它将伏尔加河和阿斯特拉罕地区的生产交付给私人。 与此同时，鱼子酱的名声已经遍及全球。 有一个 如此密集的开发使得俄罗斯海域的鲟鱼几乎灭绝. 采取暂停措施来保护物种是决定性的。 目前，在自然界中提取的黑鱼子酱并非来自农场，市场上完全没有。
如果它不再是俄罗斯的黑金，鱼子酱同时成为意大利的纯金。 因为也许不是每个人都知道 意大利已成为世界上第一个优质鱼子酱生产国 多亏了 Giovanni Tolettini、布雷西亚钢铁企业家和 Gino Ravagnan 的直觉，Gino Ravagnan 拥有一家建造水处理厂、反渗透厂和制氧厂的工厂，同时也是一位伟大的养鱼专家，以至于粮农组织赋予他的任务是起草一份关于新养鱼标准的文件，并制定一项计划以提高泻湖水域的生产力。
获胜的想法是 利用 Feralpi 钢铁厂加热的水，这些水来自公司位于布雷西亚省卡尔维萨诺的土地上非常纯净的泉水 并用大水箱运输它们，从而为一些有价值的鱼类（包括太平洋白鲟）提供最佳栖息地。 这发生在 70 年代：Agroittica Lombarda 诞生，如今是一个非常知名的意大利制造品牌，世界美食和葡萄酒圣地与它重新结合，因为它是世界上最大的优质鱼子酱生产商 Calvisius，但 它也是最大的白鲟鱼肉生产商之一。
意大利的鲟鱼，新鲜事物？ 连梦都不为为什么 自古以来，鲟鱼就一直在亚得里亚海的水域中游弋，然后顺流而上， 首先是 Po，还有 Adda、Ticino 和 Adige 产卵。 甚至有人敢说，鱼子酱在意大利的诞生早于在俄罗斯的诞生。 可以肯定的是，在被称为人文主义者和美食家 Platina（约 1474 年）的 Bartolomeo Sacchi 关于烹饪 De honesta voluptate et valetudine 的论文中已经提到了这一点。 一个传说甚至提出来 莱昂纳多·达·芬奇 (Leonardo Da Vinci) 曾在 1491 年萌生向比阿特丽斯·德·埃斯特 (Beatrice D'Este) 致敬的那些珍贵鸡蛋的想法. 一个世纪后，在费拉拉，Cristoforo di Messisbugo，“Libro novo nel qual s'insegna a far d'ogni sorte di vivanda”（1557 年）的作者，报道了“新鲜鱼子酱或保存鱼子酱”的食谱”还要煮熟吃。 简而言之，鱼子酱在意大利文艺复兴时期的宫廷餐桌上占有一席之地。
但正如在俄罗斯发生的那样，滥捕、河道阻隔和污染导致这种动物在我国彻底灭绝。 而不是生活在农场 如今，Agroittica Lombarda 已满足全球近 30% 的鱼子酱需求，2017 年营业额超过 22 万欧元
精品鱼公司的“产业规模”令人印象深刻。 养殖池的面积相当于圣西罗球场的六十倍，鱼 他们每年在水域非常纯净的环境中生产 28 吨珍贵的鸡蛋。 泉水每天监测两次 验证其绝对纯度和与鲟鱼需求的相容性。 生产方法不仅考虑了鲟鱼的食物需求，还考虑了它们的行为学需求。 含水层从山上流过砾石层，这也是鲟鱼一直喜欢在上面觅食和繁殖的天然基质。 甚至繁殖盆地也是由天然砾石构成的，复杂的生态系统在上面形成，支撑着小动物，它们是鲟鱼的天然食物，从而整合了它们的饮食并提高了养殖的可持续性。
公司还采用 严格科学的生产流程体系：在提取鱼子酱之前（大约十二岁）它来了 对鲟鱼进行了超声波检查，以验证鱼卵是否处于成熟的确切时间点. 这显然不会发生在海钓中，因为在海钓中捕获的鱼无法检查卵的成熟状态。 就卫生条件而言，值得记住的是，鱼子酱是在“手术室”中提取的，带有超压空气过滤，完全无菌且温度受控； 使用该系统，鱼子酱不会被任何外部试剂污染。
由于这些原因，该公司获得了海洋之友的认可，因为其可持续水产养殖技术允许人工养殖鲟鱼出生并帮助保护该物种，从而遵守华盛顿公约（Cites）。 Agroittica Lombarda 在 PO 水域放养鲟鱼的承诺也属于这一背景。
这样获得的鱼子酱与传统的海上捕捞鱼子酱相比有一个优势，它的咸度较低，因为它是新鲜加工的，因此不需要过多的盐分（不超过 3%），它不会受到温度突然变化的影响影响味道和香气的加工、运输和消费是在没有经过巴氏杀菌过程的情况下进行的，巴氏杀菌过程会通过加热使鸡蛋变硬。
难怪如果 今天在意大利Calvisius鱼子酱进口国中排名第一的是黑金的故乡俄罗斯，其次是法国、美国、英国和日本
公司是各大航空公司头等舱鱼子酱的主要供应商。
Calvisius Caviar的生产分为五个产品：Calvisius、Tradition、Prestige、Royal、Elite。
其中最重要的传统是从白鲟鱼中获得的，白鲟鱼是一种原产于太平洋北美海岸的物种。 它是最长寿的鲟鱼之一，可以活到一百岁，重 800 公斤，身长 6 米。 具有特别细腻和优雅的口感，带有黄油味和接近糕点世界的香气。 获得这种鱼子酱至少需要12年的等待。
Calvisius Siberian 是从西伯利亚鲟鱼中获得的。 这种鱼生产中等大小的鱼子酱（2.2-2.7 毫米），至少需要 7 年才能生产鱼子酱，被认为是最早的鱼子酱品种之一。 从中获得的鱼子酱具有干果的特殊香气和轻微的碘味。
白鲸是大型鱼子酱：事实上，它的卵直径很容易超过 3 毫米。 提取自胡梭鱼，质地光泽亮丽，颜色从珍珠灰到深灰色不等，有特征性的孔洞。 鸡蛋有一种奶油般的、令人愉快的脂肪味，余味带有精致的海洋气息。 获得这种鱼子酱需要大约 20 年的时间，但这种等待得到了非常优雅的精致特色的充分回报。
最后，该公司还生产了“Lingotto”，旨在克服鱼子酱的热度限制，通常用于冷盘，让厨师即使在热菜中也能使用鱼子酱。 它由全谷物中的 100% 纯鱼子酱组成，通过创新技术脱水。 在特殊模具和特殊条件下的长时间放置，浓缩了味道，尤其是香水。 可以将其切成细条以突出全谷物的精美花丝，或直接磨碎放在盘子上以赋予其威望和精致（70 克包装）。
Ordunque，如果在阅读完这些笔记后有人可能想要准备 基于鱼子酱的食谱，First&Food 建议如下：
煮一份有嚼劲的白色意大利面，将其冷却至室温，几乎趋于寒冷，然后在其上轻轻涂上黄油，从冷藏冰箱中取出后——因为鱼子酱必须始终食用——放入一勺 15 XNUMX 克的鱼子酱在上面。 加入少许细香葱和两滴柠檬。 Et voilà，菜上桌了！ 一道极简的菜肴，但同时在风味和色度方面都非常出色，因为它具有意大利面的颜色、细香葱的绿色和黑色或阴影琥珀色，具体取决于所用鱼子酱的类型。 令人难以置信的味觉在口中爆炸。
顺便说一下， Gualtiero Marchesi 也是如此。
