它来自北方海域，但却是 最喜欢的鱼 在我们的国家。 这是关于 鳕鱼，更为人所知的是鳕鱼，在大西洋和太平洋的北部地区捕捞：冰岛、挪威、格陵兰和法罗群岛是主要生产国，但在我国，这种产品已成为一个真正的机构。 我们是世界上第二大消费国家，仅次于葡萄牙，据说那里一年中的每一天都有不同的食谱。 即使在我们国家，也有无数种烹饪方法：面糊、油炸、奶油、炖、烤、炒等等。 基于这些，鳕鱼对我们的身体具有非常有趣的营养特性。
鳕鱼和鳕鱼：区别
不要与鳕鱼混淆，根据部令，鳕鱼是指通过以下方式保护的北方灰鳕鱼 盐 而北鳕鱼干则由 烘干，即不使用盐。 然而，在威尼托，鳕鱼被称为鳕鱼，以至于 cod alla vicentina 实际上是用鳕鱼烹制的。 相反，在世界其他地方，术语鳕鱼是指用盐腌方法生产的白肉鱼——通常是鳕鱼。
其实鳕鱼也可以先盐腌后晒干（即所谓的干鳕鱼），但吸盐量超过18%的才叫鳕鱼。 干鱼总是而且只被晒干，只在挪威生产，而且只在冬季生产，而鳕鱼则是 全年生产 不需要特殊的气候条件。 但是，一条来自北欧文化的鱼怎么会成为意大利美食的基石之一呢？
鳕鱼和 Pietro Querini 的历史
鳕鱼的历史非常悠久，可以追溯到伟大的欧洲航海家：葡萄牙人、西班牙人、威尼斯人和热那亚人。 它于 100 世纪抵达我国，这要归功于一位威尼斯商人，高贵的 Pietro Querini，他因英吉利海峡的一场风暴而遇难，他和他的部分船员在罗弗敦群岛的第一个岛屿 Røst 登陆。 船员们被当地居民救起，在岛上生活了 XNUMX 多天，然后才返回威尼斯。 在岛上逗留期间，奎里尼和他的手下从当地渔民那里了解到鳕鱼保鲜用途. 这些人有一种特殊的储存方式：去皮、腌制并风干数月。 这条鱼变得非常坚硬，以至于被称为“stockfiss”，stockfish，被我们错误地翻译成鳕鱼一词。 旅行报告，其中可以找到挪威居民的加工和饮食习惯，由商人本人存放在 Serenissima 当局。
但是鳕鱼在 1563 年以极大的热情进入了我们的文化，这要归功于特伦特理事会强制信徒尊重 禁欲日日历 和精益：星期五，平安夜，四旬期。 干鳕鱼是肉类的完美替代品：一种可以保存很长时间的多功能食品，由于其低成本和高营养价值，对于不太富裕的人群来说是必不可少的。 剩下的就是意大利的各种文化，产生了各种具有当地传统特色的准备工作。
除了是长时间海上航行的理想产品外，鳕鱼还被用作晴雨表。 它是用船桅上的绳索悬挂起来的，如果盐开始融化，就意味着湿度在增加，暴风雨就要来了。 由于海上贸易，鳕鱼很快就在世界各地旅行。
意大利的鳕鱼：从北到南的烹饪传统
鳕鱼和干鱼之间的混淆还指分配给从北到南精心制作的意大利地方美食的一些典型菜肴的名称，例如 奶油鳕鱼 威尼斯人的 维琴察式鳕鱼 （技术上它是鳕鱼）， 糖醋鳕鱼 利古里亚人，lo 热那亚鳕鱼中， 鳕鱼阿拉里沃内塞到 卷尾猴到 刻苦到 卢卡纳到 罗马的 到达，得到 Stoccu a ghiutta 或 乳母 卡拉布里亚人等等。 但鳕鱼之所以出名，不仅是因为成本低、保存方法和营养比例高，而且与猪一样的规则，即鳕鱼 没有东西被扔掉：著名的油是从肝脏中提取的，鸡蛋可以晒干或煮，面糊里煎的脸颊，很多人喜欢舌头，在尼日利亚，头是煮的，填肚子在西西里岛和卡拉布里亚以及日本都很有名，晒干的鱼皮可以油炸或烤制，肠子可以作为鲑鱼养殖的底饵，鱼骨可以用来制作鱼胶。
鳕鱼和营养价值：幸福的食物
鳕鱼是一种非常好的鱼 薄的， 通过盐腌过程，它保持了大部分感官特性。 鳕鱼主要由 水 和少量的卡路里主要由 蛋白质 和“好脂肪”，使其成为节食者的绝佳盟友。 此外，它包含 维生素 （尤其是帮助肝脏和肠道正常工作的B组）e 欧米茄3,6,9: 人体必需的饱和脂肪酸，因为它们无法合成。 含有精氨酸，一种天然血管扩张剂，有助于保持低血压。 最后是丰富的 矿物盐 如钠、钾、磷、镁、钙、铁、锌和硒。
然而不幸的是，鳕鱼富含这两种 胆固醇，无论 钠，两种摄入过多会危害心血管健康的营养素。 由于加工方法会使消化变得复杂，因此也不建议患有各种胃病的人食用。 由于存在大量尿酸，因此在高尿酸血症和痛风的情况下也要避免。
Bacalà 兄弟会捍卫维琴察美食
鳕鱼是我们美食文化的一部分，尤其是在威尼托大区。 非常喜欢创造 Bacalà alla Vicentina 兄弟会 旨在保护和传播具有 400 多年历史的“Bacalà alla Vicentina”古老而原始的配方。 成立于 1987 年的兄弟会不仅限于此：他们出版书籍，出现在各种国内外电视节目中，组织派对、支持活动和志愿协会，以及那些从事食品、葡萄酒和旅游的兄弟会，甚至追溯了奎里尼的历史行程。 他们还创造了 鳕鱼俱乐部 对于这道菜的爱好者，在每年 25 月（倒数第二周）提供原始食谱的餐厅和桑德里戈的 Festa del Bacalà alla Vicentina 的协调下，这一盛会消耗了大约 2010 份这种特色菜，自 5 年以来，在 EuroFIR 巡回赛中被列为欧洲意大利传统的 XNUMX 道代表性菜肴。
