Garfagnana 小村庄的老居民，即 Apuan 阿尔卑斯山和 Tuscan-Emilian Apennine 链之间的广阔区域，在 1923 年才成为卢卡市的一部分，并没有热情地谈论它。 那个比罗多， 血肠 这是在农民家中用价值较低的猪肉加工废料制成的，让人回想起幸福尚未笼罩意大利这个美丽而繁荣的地区的黑暗时代。 时至今日，在节食、纯素宗教、低热量饮食、疯狂吞咽食品补充剂的时代，Biroldo 首先让许多人对在其生产中使用猪血嗤之以鼻。 然而，我们谈论的是一种跨越几个世纪的食物存在，其起源已经随着时间的流逝而消失。 但一切都表明 Biroldo 有北欧血统。 我们按顺序走吧。 这种在加尔法尼亚纳地区以外没有同类产品的特殊香肠很可能起源于意大利的隆巴德人。 猪肉加工文化在阿尔卑斯山以外的地区广泛传播，当 Longobards 来到意大利并在那里长期居住时，他们也带来了香肠加工的经验。 特别是在公元 600 年，美丽而聪明的女王特奥多琳达占领了整个塞尔基奥河谷，以建立一个防御区来抵御来自连接拉齐奥上游和波河谷的克洛迪亚大道的可能攻击。
说实话，早在伦巴第人迁徙到意大利之前，人们就已经习惯于在经济不景气的时候加工猪肉并长期保存。 香肠的形式可以追溯到伊特鲁里亚，然后是罗马时代。 但创新保护技术的引入，尤其是从熟肉加工到生肉加工转变的重大转折点，只能归功于 Longobards。 这个“条顿人”的论点似乎也被名字的词源所证实。 在这方面有不同的思想流派，但或多或少是最可靠的重新连接 谐音，是 Biroldo 和 blood 这个词连续改编的结果 就我们而言，它来自拉丁语 sanguis。 但是从六世纪开始，在日耳曼语系（德语、英语、弗里斯兰语、挪威语、瑞典语、哥特语）中，它指的是词根 blodan，它可能源自晚期的原始印欧语词根 bhlo-to，从中衍生原始日耳曼 blotan（意思是牺牲，巧合的是，古代文化中的猪是反复出现的赎罪动物之一），我们从中得出了英国血统、德国血统和瑞典血统。
可以无休止地争论不休，但可以肯定的是，意大利人对 Biroldo 的第一个定义是由于当地传统的热情爱好者 Ivo Poli 宣布的， 在 Gallicano della Garfagnana 市的档案中发现的文件，可追溯到 1769 年. 这是社区委员会的一项决议，涉及村集市的组织，我们在其中读到：“值得注意的是，无论出于何种原因，每个人在执行最优秀委员会授予该社区的特别恩典时，都将从下周二开始，我们在这座城堡外广场的集市上会送礼，以后每周都会送礼，如果那个日子因节假日而推迟，周一就会提前。 然后，每年一次的集市将于 24 月 XNUMX 日开始，并持续到该月的剩余时间，在此期间，每个人都可以自由出售面包、葡萄酒和熟食，例如 biroldo。
所以我们到了。 但比罗多是什么？ 这是一种出身卑微的腌肉 用猪肉废料制成，放在 coppa di testa 和黑布丁之间. 农业、食品和林业政策部已将 Biroldo 列入 Biroldo della Garfagnana、Biroldo delle Apuane、Biroldo di Lucca 类型的意大利传统农产品。 从中我们了解到，在这个小区域内，有几个人实践了这种香肠的传统，但只有 Garfagnana 的香肠也获得了慢食主席团作为濒临灭绝的农业食品遗产。 它与其他的有何不同？ 因为它完全是用猪头制作的，比其他地区使用的心脏或肝脏等其他内脏更瘦，这不包括在面团中添加松子。
正如 Ivo Poli 正确指出的那样，Biroldo 是 一个真正的热量炸弹，但它的味道是纯粹的享受.
其加工仅使用更瘦的猪头，煮沸至少三个小时。然后仔细去骨，加入猪血，逐渐加入香料，即野茴香，因此根据制备者的味道可能会有所不同：八角、肉豆蔻、肉桂和丁香。 有人还加了一点大蒜。 然后用刀尖严格地将肉切成粗块——严禁使用绞肉机。 然后，我们将其塞入称为 bugetto 的猪胃的膀胱或称为 zia 的另一个胃肠衣中，如此获得的意大利腊肠再次被煮三个小时。 在烹饪过程中，用旧羊毛针或旧尖头伞杆将肠衣刺穿数次，以免膨胀和爆裂。 在第二阶段的烹饪之后，Biroldo 被摊开在一个表面上，在一系列的桌子下面，上面放置了重物以释放多余的脂肪。 但在古代还使用了另一种技术，将肉块放入一个旧烧瓶中煮沸，塞上塞子并置于黑暗中，然后在春天打破烧瓶以食用已经调味的肉。
因为有一件事很清楚，那就是这里 脂肪为王，因为它赋予一切味道. 正如 Ivo Poli 在古代提醒我们的那样，与今天不同，家里的猪只有在背上有四指脂肪时才会受到赞赏，因为脂肪越多，他们简陋餐桌上的调味料就越多。 当然，那不是火腿的时代，因为农民更喜欢像著名的那样制作香肠和意大利腊肠 “蒙迪奥莱” 一种带有最红、最血腥的猪肉的意大利腊肠，调味时间短，将其折叠成 U 形，然后用月桂叶隔开，在一侧和另一侧添加芳香剂，以避免霉菌与两者接触萨拉米香肠的一部分。
而且，为了保持低热量饮食的主题，Poli 始终记得 Biroldo 的烹饪肉汤，因为众所周知和传统，猪肉不会被丢弃，当时习惯于 面粉. 今天这道菜是用骰子做的，是一种更轻松的乐趣。 但是农民们并没有多想，他们用肥猪肉和玉米面、豆子和黑卷心菜混合烹饪剩下的食物，做了一道精美的蔬菜通心粉。
对于 Biroldo 来说，他的记忆正在慢慢消失——在 80 年代，只剩下很少的了，而且很难在市场上找到它——除了该部的保障行动外，慢食运动的干预也是天意，其中包括它是其主要负责人之一。 这无疑帮助 Biroldo 和他的生产商摆脱了纯粹的本地市场，并确保意大利其他地区也能重新发现它。 因为如此重要的农民文化见证不能被遗忘。 它肯定不是像在博物馆里那样值得欣赏的产品，远非如此：制造过程不再是过去的样子，今天 Biroldo 伴随着一片典型的 Garfagnana 栗子面包或土豆面包 完美平衡的味道：血液和香料不会盖过瘦肉的味道 猪头的味道，但赋予它细腻而持久的香气。 真正的美味。
