La 果肉非常柔软，只需用两根手指按压即可与石头分离，它可以与开胃酒一起食用，具有非凡的味道，在厨房里它是壮观的，也许是在 puttanesca 酱中或在披萨上：它是来自坎帕尼亚蒂法蒂尼山的艾塔纳橄榄， 更准确地说是在卡塞塔地区， 成为慢食卫队的一部分。 形容词 aitana 的意思是来自加埃塔，但蒂法蒂尼山脉（从卡塞塔北部延伸到卡普阿的亚平宁亚平宁山脉）的形容词并不是伊特拉纳橄榄的克隆：“这个名字的原因很简单 - 亚历山德罗·曼纳解释说，慢食主席团代表。曾几何时，许多特别好的食用橄榄都被称为这个名字。”然而，毫无疑问，来自蒂法蒂尼山脉的品种的遗传独特性是毫无疑问的，近年来佩鲁贾国家研究中心生物科学和生物资源研究所以及环境、生物和制药科学系进行的实验室分析也证实了这一点。和卡塞塔坎帕尼亚大学“Luigi Vanvitelli”的技术。
圣普里斯科市是这些橄榄的生产中心 成为慢食主席团
这种特殊橄榄在十一月至一月收获时，果实表面覆盖着一层粉红色的面纱，颜色在粉红色和亮黑色之间波动。收获后，将其放入水、盐和红醋的溶液中脱苦，这是一种至今仍在采用的古老传统方法。
«当橄榄还是一种食物而不是一时兴起时，整个丘陵地区都种植了橄榄树—— Manna 解释道，这一点可以通过以下事实来证明：该品种的植物距离地球约 10 公里，它们在老化时呈现出“花边”形状，因此很容易辨认。 圣普里斯科市，这是这些橄榄的生产中心”。然后，随着时间的推移，艾塔纳部分消失了：“部分是由于逃离乡村，部分是由于建筑投机，部分是由于火灾，部分是因为嫁接了适合碾磨的橄榄树，事实是 这个品种确实有所抵抗，但规模较小。”然而，它是该地区生物多样性的众多例子之一，具有巨大的历史环境价值。
该地区生物多样性众多的例子之一，具有巨大的历史环境价值
I 大约有十家生产商遵守规范 朱塞佩·桑托罗（Giuseppe Santoro）是他们的联系人：“我可以说我是在橄榄树下长大的——他说——。我们这里有很多品种，有些仅用于油，有些用于餐桌，还有一些具有双重用途。艾塔纳是一种卓越的食用橄榄，用于节日。如果我谈论一种神圣性，即对一种高度独特的食物的尊重，我并不夸张。”
在圣普里斯科，近 200 平方公里的土地面积中约有 8 公顷是橄榄园，但并非所有植物都是艾塔纳植物。 “总的来说——制片人代表继续说道——我们正在谈论的是小规模制作。不幸的是，今年也由于气候危机，这不是一个好季节：总体而言，我们所有生产者的收成将在 80 至 100 公担之间。”
“为了制定规定，桑托罗承认，我向母亲征求了一些建议，她在家里一直负责对橄榄进行分类。它帮助我记住了准备盐水的一些步骤……这也是一个花更多时间在一起的机会！”。然而，在该领域，这些想法已经明确了一段时间：“尊重自然、消费者和操作者，因为如果你使用化学物质，你也会伤害那些工作和吸入某些物质的人。关于农业社会可持续性的讨论很多，但这是一件严肃的事情，不能仅靠言语来推动。”
由于树木的大小和陡峭的地形，十一月至一月期间，橄榄的收获是渐进的，完全由手工进行。。核果必须在完全成熟时收获，此时外果皮的颜色在粉红色和亮黑色之间变化，表面覆盖着粉红色的面纱（“布”），而果肉从白色褪色为深酒红色（“出血”） ）。在加工之前，产品经过手动校准和分类，以消除太小、未成熟或损坏的水果（例如运输过程中的寄生虫或霜冻）。尺寸过大的橄榄将用于生产特级初榨橄榄油或奶油。
艾塔纳橄榄代表并至今仍然代表着该地区的典型特征；来自圣普里斯科市的众多商人到达并至今仍然到达那不勒斯省北部的阿韦尔萨平原市场，一直到莫利塞地区，该地区的蒂法蒂娜食用橄榄传统受到高度赞赏。 艾塔纳从最初供家庭消费的产品，多年来对这个小城市的经济和社会发展具有决定性的商业重要性。 将艾塔纳橄榄纳入慢食卫队现在应该引起生产者和地方当局更多的关注，以保护和发展这一生物多样性重要见证的种植
