明星厨师 Gianpiero Vivalda 的蜗牛配 Cervere 韭菜食谱，巧妙地恢复了古老的传统

Cervere 韭菜是库内奥省小镇的历史骄傲，以其感官和健康特性而闻名，在米其林两星 Antica Corona Reale 餐厅的配方中重新焕发活力

库内奥省只有 2000 多人的小镇塞尔韦雷 (Cervere) 的标志性纪念碑是蒙法尔科内塔 (Tower of Monfalcone)，高 33 米，见证了萨尔马托里奥家族 (Sarmatorio) 家族的中世纪古城堡辉煌的过去，这座城堡在第一次被摧毁时就被毁掉了。建于 1274 年，最终于 XNUMX 世纪被拆除。

但今天还有另一座纪念碑让这座城市保持着高度的自豪感，那就是塞尔韦雷韭菜陛下，它种植在斯图拉河附近肥沃的山谷中，每年 XNUMX 月都会举办一个持续数周的重要集市。，汇聚了数千名美食爱好者，将其打造成该地区的一场盛大的美食盛会。

种植这种蔬菜的 Cervere 土地具有独特的特征，由淤泥、细沙和石灰石组成；这是自然界中罕见的组合，赋予该品种韭菜甜味，口感宜人，最重要的是高度易消化。从营养角度来看，韭菜是一种天然抗氧化剂，因为它富含铁、镁、钙和钾等矿物盐、维生素（C、A、K和E）和黄酮类化合物。它具有保湿、利尿和通便的特性，这使其成为肝脏、肠道和膀胱等器官正常运作的极好盟友。它非常适合激活身体的净化功能，同时充当再矿化剂。

从历史的角度来看，一些学者推测其起源于凯尔特人，可以追溯到公元前3.000年。韭菜在古埃及就已被人们所认识和种植，早在公元前2.000年。正如金字塔的象形文字告诉我们的那样，韭葱被负责建造独眼建筑的奴隶吃掉了。几个世纪以来，韭菜种植从尼罗河谷传到了希腊罗马地区。几位古代作家提到过这种植物，普林尼将其广泛描述为罗马人的“porrum”。韭菜是一小类植物的一部分，在整个中世纪，在反复发生的饥荒和瘟疫期间，这些植物为解决粮食问题做出了贡献，这些饥荒和瘟疫在当时肆虐着人们。

在Cervere，生产与代代相传的耕作方法有关，这些方法很难适应任何类型的机械化，因此保留了大量的体力劳动，阻碍了大规模生产。

这种蔬菜在今天的 Antica Corona Reale di Cervere 星级餐厅的美食中不可能不占有一席之地，该餐厅的美食智慧被托付给了吉安·皮耶罗·维瓦尔达 (Gian Piero Vivalda)，他接过了古老家族传统的接力棒，这一传统可以追溯到1800 年黎明，亚历山德罗·维瓦尔达 (Alessandro Vivalda) 开设了一家商店，在用餐时间或下午昏昏欲睡的闲聊中欢迎村民。不仅如此，很快到了周日，当地的名流也开始出现，他们穿着背心，口袋里挂着大洋葱，戴着帽子，留着小胡子，他们听说过这家乡间别墅，那里烹制河鱼和浓缩玉米粥。野味、萨拉米香肠和培根，以及任何盐水里的东西，新鲜或蜜饯蔬菜，新鲜或罐装水果，在夏末点燃的铜锅中煮熟后存放起来。还有一些黑布丁、胸腺、水和醋煮的猪脚。

九十年代初，吉安·皮耶罗·维瓦尔达 (Gian Piero Vivalda) 收集了一份重要的遗产，他以非常清晰的理念接管了餐厅：传统是中心，但它不是一个静止的引擎：它不仅应该受到尊重虽然是重复性的，但受到刺激、经受考验，必须用新技术使其再次蓬勃发展。 Vivalda 的技术是通过在一些最负盛名的欧洲烹饪圣地（例如 Alain Ducasse、巴黎的 Carrè des Feuillantes、Vonnas 的 Restaurant Georges Blanc）获得经验而建立的，并通过深入分析和优化当地和季节性的食材来完善自己的技术原材料的哲学为塑造古代皇室烹饪的独特个性做出了贡献，取得了非凡的成就，使他在 2003 年获得米其林指南的认可，六年后又获得了第二颗星，全国和国际奖项，包括进入 Les grandes table du Monde 和 Relais Chateau 协会等专属巡回赛。

向《Mondo Food》读者提供的韭菜和凝乳酶苹果蜗牛是皮埃蒙特传统的典型菜肴，“其中风味和口味的清晰度与美味和多汁性之间取得平衡，在其中黄油起到密封作用”。