回收美食：主厨 Matteo Militello 的牛肉碎香肠食谱

连接器 通货膨胀 对许多人来说已经达到了创纪录的水平 家庭减少浪费已变得至关重要， 不仅是能量，还有食物。迄今为止的一个相关现象是，根据联合国的一项调查，2019 年全球购买的食物中有 17% 被浪费了。我们谈论的是全球近 XNUMX 亿吨。从世界数据向下看意大利的情况，我们发现 意大利在国内人均产生 120 公斤的植物和动物粪便，因此在最容易产生垃圾的欧洲国家中排名第六。

但随着生活成本增加带来的诸多问题，这种现象注定会大大减少，厨房垃圾必须变资源。其实不是从今天开始 许多厨师本着一种生活哲学 特别是随着大流行而变得生机勃勃 注重尊重和保护环境，可持续发展 但也当他们回归古老而健康的农民传统时，他们开始密切关注 植物和动物废物的再利用。 在这些当中 马修·米利泰洛，一位来自翁布里亚的年轻罗马厨师，他指导 多功能餐厅 Aventina 的厨房 在罗马，靠近 Cestius 金字塔，在 Aventine 区和 Ostiense 区之间的边界上 Kitchen, Gastronomy, Butcher shop, Wine shop并存，全部直销。

在经历了一次美食之旅后，他来到了 Aventina Militello 的新模式，首先他去了罗马 Quirinale 酒店的厨房，然后去了伦敦，在那里他呆了 2 年，以了解和深化泰国美食，这是他的重要组成部分作为一名厨师接受培训，但这还不是全部：正是在这里，他还开始尝试采用第一种方法来处理场所的管理方面。然后，我们再次在罗马的 Castel Gandolfo 高尔夫俱乐部的厨房找到他，在那里他与 Guido Boemio 一起工作，然后在 Apuleius、Aventine Hill 和 Boccondivino 的厨房担任主厨。

但正是后来的经历成为马泰奥·梅图里奥 (Matteo Metullio) 职业经历的基础。到达 La Pariolina 后，他加入了 Andrea Di Raimo 的行列，这位厨师很快也成为了他的导师，然后在 Di Raimo 离开时接过指挥棒。

来自 Aventina 的原材料，如肉类，既以传统卓越的形式提供给客户，可选择顶级国内和国际肉类，也以 对由厨师切下的肉块制成的产品进行现代加工，创造出俗称的“浪费” 但它实际上是一款 100% 优秀的产品，在厨房中使用仍然无可挑剔。 “切肉意味着不仅要有令人赏心悦目的产品，而且要从烹饪的角度做到完美，这是我最感兴趣的。例如，如果肉切得不均匀，如果这块肉的一侧较高（即较厚）而另一侧较低，则在烹饪过程中它会受热不均匀”，Militello 解释说。出于这个原因，在 Aventine 美食中会产生许多下脚料和剪下物，然而，它们仍然是非常珍贵的肉类部分 厨师进行“零浪费”循环. 不想做通常的碎汉堡（重复使用剪报的最简单方法），他决定用这些碎屑做一个 肥肉均衡的牛肉香肠， 非常适合使用 Aventina 烤架在肉类加工过程中产生的剩余部分。在这种情况下，香肠的腌料是根据规范的配方用盐、胡椒、大蒜腌制的，然后加入少许茴香，以增加香气。在烤架上烹饪时，将三个小香肠串在串上，搭配轻炒的红萝卜叶和烤朝鲜蓟，但在每个季节，您都可以从市场上购买蔬菜和水果。例如，在秋天，它会搭配菊苣和石榴。然而，Aventina 肉店的所有产品都遵循这种循环哲学，除了鸭子，即使是柜台上的兔子和鸡也会周期性地成为著名的一部分 “庭院炖肉” 厨师根据不会产生浪费的原则，将高品质和高品质产品的下脚料变成一道美味的菜肴。

罗马 (RM) Aventina 餐厅的主厨 Matteo Militello 为 Mondo Food 的读者提供自制碎牛肉香肠的原始但美味的食谱。