菊苣是一种清淡爽口的蔬菜，由约 95% 的水组成，富含矿物质且热量低，经常与它的“表亲”菊苣混淆（两者都属于菊苣属）。除了比利时品质之外，它还一个完全不同的故事：它出现在0世纪，目前尚不清楚该植物在黑暗温室中长期储存后是否是偶然的 - 在意大利基本上有两个品种一直为人所知：经典的品种称为Criscum 和 latifolium 的名称根据纬度而变化：latifolium 在意大利北部变成菊苣，在意大利中南部变成平滑菊苣或简单的菊苣，而 Criscum 被称为菊苣、卷菊苣或（尤其是在坎帕尼亚）卷菊苣。
菊苣（生）富含纤维，质地松脆，有助于产生饱腹感，是维生素 B9 和叶酸的重要来源，叶酸有助于细胞更新，对于怀孕期间的女性来说非常有趣，有助于促进胎儿的发育。对于胎儿、成长中的儿童以及恢复期的人，维生素 B1 或硫胺素、维生素 B2 或核黄素、维生素 B3 或烟酸、维生素 A 视黄醇。然后是钾、铁、钙、磷。在Humanitas网站上，强调了它的利尿和净化功能，最重要的是它的钙含量是人体必需的矿物质，可以带来肌肉收缩和放松的机制，促进血液凝固，调节血液循环。渗透性、细胞性和神经冲动的传递。
它的众多优点之一是其饮食的多样性。生吃时，它能发挥最大的功效：它在沙拉中非常美味，可以直接食用，也可以与苹果、核桃、蓝纹奶酪、葡萄或卷心菜、克莱门氏小柑橘、橙子、鳄梨、甜菜根搭配。它还与吐司一起用作开胃酒，通常与熏鲑鱼搭配。在厨房里，它没有任何限制：炖、用橄榄和刺山柑炒，或者简单地蒸。由于其淡淡的苦味，它与白肉、可软化其强烈味道的野味和鱼完美搭配。
菊苣是本季的重要菜品之一：八角茴香、菊苣和黑松露鸽子，带有主广场 Casa Sartini 长期获得米其林星级的主厨 Luigi Sartini 的签名圣马力诺共和国，在泰坦的阴影下。 3 岁的厨师 Sartini 经过长途跋涉，在一些最负盛名的意大利餐厅 Il Righi 中获得了高品质的星级美食，多年前，他在里乔内的德班大酒店 (Grand Hotel Des Bains) 赢得了他的第一颗米其林星。 Ristorante le Volte – 米兰布鲁内莱斯基酒店（由 Gualtiero Marchesi 顾问）、Gualtiero Marchesi 餐厅（米其林 XNUMX 星）、里米尼的 Savoretti 餐厅、里米尼的 Grand Hotel。
La 鸽子食谱 Mondo Food 本周向读者展示的内容可以被视为其美食理念的总结，该理念基于一些原则，旨在为客户提供绝对原创的美食体验。
对原材料的尊重是根本：对鸽子制备过程的关注凸显了这一点。从清空、清洗到剔骨，每一步都经过精心执行，以确保肉的最高质量。
这道菜的另一个基本要素是高汤：在烤箱中烘烤屠体，然后用大蒜、百里香、番茄和八角茴香制作出浓郁的高汤，这表明我们致力于提取和强化风味。在冷水中长时间煮尸体的目的是为了获得芳香基料，从而增加菜肴的复杂性。除此之外，还有质地和烹饪的平衡：厨师在鸽胸肉和鸽腿之间的对比中寻求平衡，鸽胸肉必须熟透以保持柔软，而鸽腿必须酥脆且煮熟。
口味和质地的结合体现出一丝创意：菊苣切丝和黑松露增添了独特的感官维度。最后，美观：菜肴的精心呈现强调了对美食视觉方面的关注。盘子上元素的组织不仅能刺激味觉，还能刺激眼睛，创造一种引人入胜的体验。
鸽子配八角、菊苣和黑松露的食谱。
每4人的成分：
– 2只筑巢鸽子，每只重500克
– 2 颗菊苣
– 50 克 黑松露
– 6 个八角茴香水果
– 4 瓣大蒜
– 2 小枝百里香
– 2个成熟的西红柿
- 盐和胡椒
步骤：
将鸽子倒空、清洗、燃烧并去骨。将尸体放入烤箱中烘烤，烤好后，将其放入装有大蒜、百里香、番茄、2 个水果和八角茴香的平底锅中。盖上冷水并煮至底部。
将菊苣切成丝，然后快速煎炸。在另一个平底锅中，将鸽子的胸肉和腿煎成棕色，保持胸肉稀薄，而腿则应酥脆且煮熟。
将菊苣放入盘中，将鸽子胸肉剥去，并放在旁边。将大腿放在菊苣上。
用八角茴香酱调味，最后加入切丝的黑松露和剩余的八角茴香水果。
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