خچر کی طرح ضدی، اپنے شہر کے پتھروں کی طرح سخت، اس سرزمین کے دیہی علاقوں کی طرح سچا، جو طویل عرصے سے ملک کے باقی حصوں سے الگ تھلگ رہا ہے اور اس کے کسانوں کی طرح محنت و مشقت کے عادی ہیں۔ اور کسان اس کے والدین تھے جنہوں نے اسے زمین اور اس کے پھلوں سے پیار کرنا سکھایا، جو صدیوں سے ان حصوں کے لوگوں کی واحد دولت ہے۔
پندرہ ویتنٹونیو لومبارڈو، آج Basilicata میں واحد مشیلین ستارہ والا شیفذہن میں واضح ہے کہ اس کا ملک، لوکانیا کے سیوائے، وہ اسے اپنے والدین اور دادا دادی کے احترام کے علاوہ کسی اور نقطہ نظر کی پیشکش نہیں کر سکے گی۔ اسے کھانا پکانے کا شوق ہے، "میں بچپن سے ہی اپنی ماں یا دادی کو دیکھتا تھا کہ وہ صبح سویرے سے کتنی محبت سے تیار کرتی ہیں، پھر شام کو وہ اس خوبصورت لمحے میں میز پر کیا لاتی ہیں جس نے سب کو اکٹھا کیا۔ دن"، لیکن وہ جانتا ہے کہ پوٹینزا صوبے میں Savoia di Lucania میں، ایک قصبہ جو کبھی سالویا کہلاتا تھا لیکن اسے اپنا نام تبدیل کرنا پڑا - ایک علاجی عمل - رکھنے کے بعد Giovanni Passannante کو جنم دیا، ایک انتشار پسند جس نے 17 نومبر 1878 کو Savoy کے بادشاہ Umberto I کی جان لینے کی کوشش کی۔ جب وہ نیپلز کا دورہ کر رہا تھا، تو اسے زیادہ امید نہیں تھی۔
یہاں تک کہ ماترا جو 120 کلومیٹر دور تھا اور جس نے اسے بہت اپنی طرف متوجہ کیا تھا – لیکن اس وقت یونیسکو کے عالمی ثقافتی ورثہ کے طور پر اعلان کے زبردست دھکے کا تجربہ نہیں ہوا تھا، اور نہ ہی ثقافت کے یورپی دارالحکومت کے طور پر انتخاب سے بھی کم – پیش کش نہیں کرتا تھا۔ اسے باورچی خانے کے شعبے میں کسی بھی موقع کی ترقی اور پیشہ ورانہ تربیت جس نے اسے بچپن سے ہی متوجہ کیا تھا۔
اس لیے وہ چلا گیا، لیکن اپنے آپ سے وعدہ کر کے کہ وہ ماترا، اپنے ماترا میں واپس آ جائے گا۔ جیسے ہی اس نے اپنے دانت کاٹے تاکہ وہ ایک ریستوراں کھول سکے اور اپنے خاندان اور دوستوں کے ساتھ دوبارہ مل سکے۔
پہلا لازمی مرحلہ ہوٹل مینجمنٹ انسٹی ٹیوٹ آف پوٹینزا ہے، جہاں وہ اپنا پہلا قدم اٹھاتا ہے۔ اس نے پاگلوں کی طرح کام کیا، اسباق کی پیروی کی پھر گھر واپس آیا اور خاندان میں وہی پکوان دوبارہ تجویز کیے، رائے اور مشورے طلب کیے کیونکہ سیکھنے کی خواہش واقعی بہت تھی، اور وہاں جانے کی خواہش بھی۔
ٹماٹر فللیٹ کے ساتھ پہلی سپتیٹی "میں نے بادشاہ کی طرح محسوس کیا"
"مجھے یاد ہے جب ہوٹل کے اسباق شروع ہوئے، جب بھی میں اس دن کی بنائی ہوئی ڈش کو دوبارہ بنانے کے لیے گھر آیا تو سب لوگ اسے کھا کر خوش دکھائی دیتے تھے لیکن وہ مجھے کبھی نہیں بتاتے، ورنہ اب بھی نہیں!!!! !!! پہلی بار جب میں نے ٹماٹر کے فلیٹ کے ساتھ اسپگیٹی بنائی تو میں نے دنیا کے بادشاہ کی طرح محسوس کیا، جب میں انہیں بناتا ہوں تو میں اب بھی پرجوش ہو جاتا ہوں!!!!!!!”۔
Vitantonio بغیر کسی تاخیر کے بڑا ہونا چاہتا ہے، وہ بڑے شیفوں کی کتابیں کھاتا ہے، La Pergola کے Heinz Beck یا Sant'Agata sui due golfi میں Doan Alfonso Iaccarino کے کھانے پڑھ کر پرجوش ہو جاتا ہے اور ایک دن ان جیسا بننے کا تصور کرتا ہے۔
ہوٹل ختم ہو گیا تجربہ حاصل کرنے کا وقت ہے. لومبارڈ وہ گھر سے نکلتا ہے اور عظیم باورچیوں کے کچن کے ذریعے ایک طویل سفر شروع کرتا ہے۔ جس کا مطالعہ اس نے کاغذ پر کیا جب وہ انسٹی ٹیوٹ میں تھا۔ گزر جانا Paolo Teverini، Bagno di Romagna میں، مشیلین گائیڈ کی ایک ٹوپی، ایک شیف جس نے 90 کی دہائی سے جدید کھانا پکانے کی تکنیکوں اور بہترین خام مال کو ایک اعلیٰ سطحی کھانوں کے کام میں ضم کر کے "قدرتی کھانا" کو اپنایا جس نے فلاح و بہبود پر بہت زیادہ توجہ دی۔ لومبارڈو مفت میں کام کرنے کے قابل ہونے کو کہتا ہے۔ "میں 26 سال کا تھا اور میرے سامنے ایک دنیا کھل گئی: میں اس دیکھ بھال کو سمجھتا ہوں جسے ڈش میں ڈالا جا سکتا ہے، تکنیک، تفصیل"۔ Gualtiero Marchesi کے اسکول میں تربیت یافتہ شیف Rimini میں Silver Suucci کے Quartopiano سویٹ ریسٹورنٹ میں پہنچا، یہاں سے وہ Gino Angelini کے کھانوں میں اپنے تجربے کو بڑھاتا ہے، Rimini کے شیف، Gualtiero Marchesi کے شاگرد، جس نے خود کو امریکی ایڈونچر میں جھونک دیا۔ 20 سالوں سے، لاس اینجلس میں ایک ریستوراں کھولنا بیرون ملک مقیم اطالوی شیفوں میں سے ایک مشہور اور سراہا گیا۔
پھر ہم اسے تلاش کرتے ہیں۔ بسٹروٹ کلیرج کے Cesenatico کے Vincenzo Cammerucci، اٹلی کے پہلے باورچیوں میں شامل ہیں جنہوں نے اعلیٰ درجے کے گورمیٹ بسٹرو ایف کا راستہ کھولا۔معیاری کھانوں کے شائقین کے سامعین کی طرف سے ریکوینٹا جن کے سامنے تین مشیلن ستارے مورو الیاسی تسلیم کرتے ہیں کہ "سب سے زیادہ میرے پکوان کے انداز اور تکنیک کو متاثر کیا"۔ لیکن دو ماسٹر جو سب سے زیادہ وٹانٹونیو لومبارڈو کی ثقافتی تشکیل پر اپنا نشان چھوڑتے ہیں۔ Civitella del Lago میں Gianfranco Vissani. "میں اس میں اپنے آپ کو اتنا پہچانتا ہوں: ایک اور جو بروس ہونے کے بجائے ایک اچھا آدمی ہے، اس کا دل بڑا ہے۔ وہ مجھ سے اتنا پیار کرتا تھا کہ اس نے مجھے گھر پر اپنے نام کی ایک جیکٹ بھیجی۔ اور دوسرا Davide Scabin ہے۔ جو اسے اپنی مستقل تخلیقی صلاحیتوں سے مسحور کرتا ہے جو حیران کرنا چاہتا ہے اور اس کا اتنا شکر گزار رہا ہے کہ وہ اسے مینو کے لیے وقف کرتا ہے۔ سیاہ میں پیزاچارکول کے استعمال کی وجہ سے کالے آٹے کے ساتھ پیزا، مشہور ڈش کو خراج تحسین کالا ہی کالا ہے۔ - کالی سیاہی اور کیویار کے ساتھ سکویڈ سیاہی کے ساتھ اسپگیٹی - شیف ڈیل کے ذریعہ Combal.zero.
وہ اٹلی میں سفر کرتا ہے لیکن بیرون ملک بھی جاتا ہے۔ فرانس میں، امریکہ میں اسپین میں، نئے کھانوں کو جاننے اور ان کا مطالعہ کرنے کے لیے۔ عظیم تین ستاروں والے باورچیوں کے ساتھ ڈنر پر جاتے ہیں، پیئر گیگنائر، فیوژن موومنٹ میں سب سے آگے آئیکون کلاسک شیف، جوئل روبوچون، جسے گائیڈ نے "صدی کا شیف" قرار دیا ہے۔ گالٹ ملاؤ ایلین پرسارڈ، دنیا کے پہلے شیف ہیں جنہوں نے تمام سبزیوں والے کھانوں، پاسکل باربوٹ کے ساتھ تین میکلین اسٹار حاصل کیے ہیں۔ "میرے لیے - وہ آج اعلان کرتا ہے - ہوٹی کھانا فرانسیسی، سخت اور نظم و ضبط والا ہے۔ اور مجھے صرف افسوس ہے کہ میں نے پیرس میں کبھی کام نہیں کیا۔'
Locanda Severino میں Caggiano میں پہلا ستارہ
آخرکار بڑا موقع آتا ہے۔ Caggiano میں "Locanda Severino" کے دروازے اس کے لیے کھلتے ہیں۔سالرنو صوبے میں 800 میٹر کی بلندی پر دو ہزار نفوس کا ایک چھوٹا سا قصبہ۔ ریستوران، چند میزوں کے ساتھ، ایک ہوٹل میں ہے، دو سطحوں پر آٹھ کمرے، تمام ایک دوسرے سے مختلف، اس وقت کے انداز میں سجایا گیا، لکڑی کا ٹھوس فرنیچر اور ایک دلکش نظارہ۔ مالکان فرانکو اور ملینا پکیریلی نے اسے کارٹ بلانچ چھوڑ دیا، ریستوراں، سالرنو-ریگیو موٹر وے کے پولا ایگزٹ سے دس منٹ کی مسافت پر ہونے کے باوجود، سیاحتی راستے سے دور ایک ایسے علاقے میں ہے، جو کہ دلکش ہے، وہاں سے آپ پرٹوسا کے غاروں تک پہنچ سکتے ہیں۔ , Padula میں شاندار Certosa di San Lorenzo، Teggiano کے گاؤں، اور معدے کے لحاظ سے یہ علاقہ تیل، پنیر، سبزیوں کے درمیان پہلے پھلوں کی کان ہے۔ سب بہت اچھا لیکن رسائی میں بالکل آسان نہیں۔ آپ کو Caggiano جانے کا جذبہ ہونا چاہیے۔
ایک چیلنج جو کہ لومبارڈو جیسے ضدی، ثابت قدم اور سچے شخص کے لیے، جو پاسنانتے کے قصبے سے آتا ہے، جس میں یقینی طور پر دلیری کی کوئی کمی نہیں ہے، شادی کی دعوت ہے کہ وہ اپنی سیکھی ہوئی اور پڑھی ہوئی ہر چیز کو استعمال کرے اور سب سے بڑھ کر اس بات کی تصدیق کرے کہ یہ کیا ہے۔ کرنے کے قابل.
لومبارڈو وہاں 2009 میں آتا ہے، اور تین سالوں میں وہ اس ستارے کو فتح کرنے میں کامیاب ہو جاتا ہے۔ میکلین جس کا اس نے خواب دیکھا تھا جب سے اس نے پوٹینزا میں ہوٹل مینجمنٹ انسٹی ٹیوٹ میں اپنا پہلا قدم رکھا تھا۔
پہلا خواب پورا ہوا۔ دوسرا غائب ہے، وہ وعدہ جو اس نے اپنے آپ سے کیا تھا جب اس نے دنیا کا سفر کرنے، اپنے وطن واپس آنے اور وہاں رہنے کے لیے اپنا گاؤں چھوڑا، اپنے دو بچوں جیولیا اور روکو کی پرورش کی، جو اس دوران اس کی بیوی نکولینا سے تھے۔
اور اس طرح اس نے خود کو ہمت سے مسلح کیا اور جولائی 2017 میں اس نے لوکانڈا سیورینو کو الوداع کہا جس نے اسے شہرت اور اعزاز بخشے۔ اپنے پیچھے ستارے کو بند کرنا آسان نہیں ہے۔ Vitantonio ایک بحران میں چلا جاتا ہے، ہم چند آنسوؤں، قدرے قابل فہم افسردگی سے بچ جاتے ہیں، لیکن اسے کوئی ہچکچاہٹ نہیں ہے اور وہ اپنے ساتھ نہ صرف زندہ رہنے والی اچھی یادیں لے کر آئے ہیں بلکہ وفادار ڈوناٹو اڈیسو، ڈائننگ روم کے لازم و ملزوم مینیجر کو بھی لایا ہے جو ہمیشہ اس کی پیروی کرتا ہے۔ اسے
وہ وقفہ لینے کا فیصلہ کرتا ہے - لہذا وہ کم از کم کہتا ہے - حقیقت میں وہ اپنے کمال پسند، سخت، غیر سمجھوتہ کرنے والے کردار کے ساتھ ایک نئی شرط کے بھنور میں داخل ہو گیا ہے جو کہ اس کی پیاری میٹیرا، "جنوب کی فلورنس" پر شرط لگانا ہے۔ یہاں آپ غلط نہیں ہو سکتے، ہم سیاحتی راستوں سے 800 میٹر دور پہاڑ پر ہیں، ہم ہر سطح پر بین الاقوامی سیاحت کی ناف میں ہیں، یونیسکو کی سائٹ کے طور پر اعلان کے بعد دنیا کی نظریں وہاں ہیں، نہ صرف۔ ذاتی فخر بلکہ شہر، اپنے کیریئر میں ایک حتمی تبدیلی لانے کا ایک منفرد موقع۔
واپسی، چیلنج اور فوری طور پر ستارہ
ماترا میں، اس کی نظر ایک خوبصورت ترک شدہ ٹف غار پر ہے جو مکمل طور پر ماترا کی سسی کے دل میں چٹان میں کھودی گئی ہے۔ اس نے اس کے بارے میں اپنے الیسانڈرو ٹورٹوریلی کے ایک معمار دوست سے بات کی، ماحول خوبصورت ہونا چاہیے لیکن ساتھ ہی ساتھ گاہک کو اس سرزمین کی انسانی گرمجوشی، کسانوں کی، اپنے والدین کی طرح واقفیت کا احساس بھی پہنچانا چاہیے۔ مسکراہٹ کے ساتھ آپ کا استقبال کریں، ہر مہمان کو گھر میں محسوس ہونا چاہیے۔ ٹورٹوریلی کام پر لگ جاتا ہے، ریکارڈ وقت میں سنڈریلا کے کدو جیسی غار بغیر کسی جھرجھری کے ایک خوش آئند اور خوبصورت کم سے کم ماحول میں تبدیل ہو جاتی ہے۔ دی میز کو مرکزیت دینے کے لیے فرنشننگ ضروری ہے، ہر ڈش کے بحیرہ روم کے رنگوں کو بڑھانے کے لیے سفید دسترخوان اور ایک لیمپ کے ساتھ سیٹ اپ کریں جو سب سے اوپر لٹکتا ہے۔
بڑی تاریخ 28 مئی 2018 ہے۔ یہ کھلتا ہے۔ اور صرف پانچ ماہ بعد چیلنج جیت جاتا ہے۔. بین الاقوامی کلائنٹ، ریستوراں اکثر فروخت ہو جاتا ہے اور سب سے بڑھ کر اس ریستوراں پر مشیلین سٹار کی تقدیس جس پر اس کا نام ہے، باسیلیکاٹا کا پہلا ستارہ۔
میٹیرا اس عظیم تقریب کے لیے عام خوشی میں پھٹ پڑی۔ اسکوائر میں ایک پارٹی ہے، سٹی بینڈ کے ساتھ، پاستا اور پھلیاں کے سینکڑوں ڈشز، سینکڑوں لیٹر اگلیانیکو۔ اس نے وہ وعدہ پورا کیا جو سولہ سالہ لڑکے نے کیا تھا جب اس نے بڑا ہونے اور ایک شیف کے طور پر تربیت حاصل کرنے کے لیے اپنا ملک چھوڑا تھا، اس سے بھی بہتر ایک عظیم شیف کے طور پر۔
"میشیلین سٹار - وہ کہتے ہیں - جو شخص یہ کام کرتا ہے اس کے لیے ایک بہت بڑی خوشی اور ایک ہی وقت میں ایک عظیم ذمہ داری کی نمائندگی کرتا ہے، لیکن سب سے بڑھ کر یہ ایک شاندار نقطہ آغاز ہے!!!!!!!"۔ اس نے اپنی ران پر پہلا ستارہ ٹیٹو کروایا تھا جو اس نے لوکنڈا سیرفینو میں لیا تھا، اور اس کے بازو پر دوسرا ٹیٹو اس نے پچھلے سال لیا تھا اور اس سال اس کی تصدیق کی تھی۔
یہ سمجھنا آسان ہے کہ ایک اپنے کردار کے ساتھ دوسرے بازو کو ایک سے زیادہ ٹیٹو کرنے کے لیے آزاد رکھتا ہے۔ آپ اس پر شرط لگا سکتے ہیں۔
