Viterbo سے Susianella، ایک قدیم گیریژن جس نے منظوریوں کے خلاف مزاحمت کی ہے۔

یہ نام لگ بھگ اس اختتام کے ساتھ پیار کی اصطلاح کی طرح لگتا ہے جو ملک کے دیہی ماحول کو مل کر یاد کرتا ہے۔ پھر بھی اس حقیقت کے باوجود کہ مختلف تاریخی تحقیقیں کی گئی ہیں، کیونکہ اس کی اصلیت وقت کی دھندلاہٹ میں گم ہو چکی ہے، کوئی بھی اس کی وجوہ کی شناخت کرنے میں کامیاب نہیں ہو سکا۔ یقینی طور پر جب ہم اس ویٹربو معدے کی نزاکت کے بارے میں بات کرتے ہیں تو ہم ویٹربو کی شاندار تاریخ کے بارے میں بات کر رہے ہیں۔ لیکن کوئی مہم جوئی کرتا ہے اور اس سے بھی آگے جاتا ہے۔  

کیونکہ اصل میں Viterbo سے یہ ونمرتا یہاں تک کہ یہ Etruscan کے زمانے میں بھی ہوگا۔. کوئی نہیں جانتا کہ اسے یہ کیوں کہا گیا اور کس نے کہا۔ پہلی تلاش کرنے کے لیے اس پراسرار نام کا ثبوت 800ویں صدی کے آخر میں ملنا چاہیے۔، مشہور روایات کے مورخین نے دیہی علاقوں کے بزرگوں اور خود ویٹربو سے بھی پوچھ گچھ کرنے میں کامیابی حاصل کی ہے، ان کی اور ان کے آباؤ اجداد کی یادیں مانگی ہیں۔

آئیے سوزیانیلا کے بارے میں بات کرتے ہیں، بہت مضبوط خصوصیات کے ساتھ ایک ٹھیک شدہ گوشت کا ایک خوبصورت اور نازک نام، بلاشبہ شدید لیکن انتہائی دلچسپ ذائقہ کے ساتھ، سب سے بڑھ کر دوسرے علاج شدہ گوشت کے مقابلے میں بالکل غیر معمولی سلامی ہے کیونکہ Viterbo کا Susianella، اس کے دلکش اور خوبصورتی سے بالاتر ہے۔ نام، حقیقت میں سور کا گوشت پروسیسنگ کے سکریپ کے ساتھ پیک کیا جاتا ہے کوراٹا یا زبان، دل، جگر، لبلبہ گوشت کے عام کٹوتیوں، دبلے کندھے، بیکن اور بیکن سے ہلکا اور سونف اور مسالوں سے پکایا جاتا ہے۔

بالکل یہی آفل کا استعمال ہے جس نے کسی کو Etruscans کا حوالہ دیتے ہوئے ناقص مواد کے اس ساسیج کے لیے چوتھائی شرافت کی تلاش کرنے پر اکسایا ہے۔

درحقیقت، ایک مکتبہ فکر کے مطابق، Rasenna، Etruscan کے لوگ جنہوں نے Tuscany، اپر Lazio اور Umbria کے ایک بڑے حصے پر قبضہ کر رکھا تھا، کھانے اور شراب کے ساتھ بہترین تعلق رکھتے تھے، جیسا کہ ان کے مقبروں سے پتہ چلتا ہے، اور انہوں نے یہ صلاحیت پیدا کر لی تھی۔ خنزیر کے گوشت کی ٹانگوں کو نمک لگا کر خشک کرنا اور انہیں زیادہ دیر تک رکھنا، ایک خاص معنوں میں صدیوں تک ہام کی آمد کا اندازہ لگانا، بالکل اسی طرح جیسے وہ جانوروں کے بالوں کو پکانے اور انہیں محفوظ کرنے کے لیے استعمال کرتے تھے، ایسی چیز جو دور دور تک ان کو یاد کر سکے۔ جو بعد میں سلامی بن جائے گا۔

لیکن اس سے کہیں زیادہ قابل اعتبار مقالہ ہے جو یہ بنائے گا۔ سوسیانیلا کی پیدائش کو قرون وسطیٰ میں واپس لے لیں۔

Francigena کے حاجیوں کا غریب لیکن لذیذ کھانا

Viterbo Via Francigena کے راستے پر تھا۔, ان حجاج کا مقدس طریقہ جو شمالی یورپ اور اٹلی سے روم میں پوپ کے عہد تک پہنچنے اور برکتیں حاصل کرنے کے لیے بوٹ عبور کرتے ہیں۔ وہ قصبہ جو اس وقت بھی Castrum Viterbi تھا نے ایک چرچ اور پھر ایک ہسپتال بنایا تاکہ زائرین کا استقبال کیا جا سکے۔ اس سے شہر میں بہت ساری دولت آتی ہے جو اس طرح ایک دیوار بنانے کا متحمل ہوسکتا ہے اور پھر ویٹربو بن جاتا ہے۔ نئے اضلاع بنتے ہیں، نئے سرائے، حجاج کے لیے نئے محل۔

یہاں تک کہ فیڈریکو بارباروسا بھی وہیں ٹھہرا، شہر کو مراعات اور شاہی بینر دیتا رہا۔ ایک صدی کے بعد سکندر چہارم نے وہاں پناہ لی، جو روم سے بھاگ گیا اور یہاں اپنا ہیڈکوارٹر قائم کیا۔ مختصراً، شہر نے زائرین، مسافروں، تاجروں، معززین، سبھی اپنے محافظوں، اسکوائرز، قلیوں، نوکروں کے ساتھ بہت پروان چڑھے دور کا تجربہ کیا۔ بلاشبہ، انہیں عمارتوں کی بالائی منزلوں پر رکھے جانے والے بھرپور لنچ تک رسائی حاصل نہیں تھی، لیکن وہ امیر عالیشان لِبیشنز کے بچ جانے والے کھانے پر اچھی طرح سے اعتماد کر سکتے تھے۔ اور کوراٹا کے بچ جانے والے اجزا کے ساتھ انہوں نے اس بات پر سخت محنت کی کہ کس طرح مسالوں اور جڑی بوٹیوں کی مدد سے ان آفل کو مزیدار بنایا جائے جو گوشت کے قدرے مضبوط ذائقہ کو چھپا سکیں۔ اس طرح سوسیانیلا پیدا ہوا جس کی شکل گھوڑے کی نالی کی تھی جو سفر کے دوران زیادہ آسانی سے ساتھ لے جا سکتی تھی۔ تھوڑا سا جیسا کہ روم میں رومی-یہودی کھانوں کے ایک عام پکوان کے ساتھ ہوا، پاجاتا، جو پادریوں اور پوپ کی شرافت کے لیے ذبح کیے گئے بچھڑوں کے اندرونی حصے سے بنایا گیا تھا، جسے یہودی آبادی نے مطلق غربت میں رکھا ہوا تھا، فضلے سے نکالا گیا تھا۔

سوزانییلا کی کافی خوش قسمتی تھی، اس حد تک کہ یہ ہمارے زمانے تک پہنچی ہے چاہے تقریباً خفیہ طور پر کیوں کہ اس وقت کی گیسٹرونوم کتابوں میں اس کا کوئی ثبوت نہیں ہے، اور نہ ہی، جیسا کہ اکثر ہوتا ہے، کانونٹس اور پرائیویٹ گھروں کے سپلائی نوٹوں میں۔

ماضی کے ذائقوں کے سست کھانے کے ساتھ دوبارہ دریافت

بدقسمتی سے معدے کی تاریخ کی یہ قیمتی گواہی زیادہ تجارتی جگر سلامی اور زیادہ نازک ذائقہ والی روایتی سلامی کے زیر سایہ غائب ہو رہی تھی۔ Susianella کا مضبوط ذائقہ، جو کہ پچھلی صدیوں میں اس کی کامیابی کا عنصر تھا، اس کے بعد جدید دور میں اس وقت جرمانہ عائد کیا گیا جب تالووں نے تجارتی پروڈکشنز کو بہتر اور موافق بنانا شروع کیا۔

یہ چند شائقین کی وجہ سے ہے کہ حالیہ دنوں میں plebeian کھانے کی اس تاریخی پیداوار پر ایک بار پھر پردہ اٹھ گیا ہے۔ ان میں ویٹربو پیٹریزیو ماسٹروگولا کے سست فوڈ ٹرسٹی اور ان تین کمپنیوں میں سے ایک کے مالک مورو سٹیفانونی شامل ہیں جنہوں نے اس معیاری پیداوار کے تحفظ کے لیے وقت کے ساتھ جدوجہد کی ہے۔

سوزیانیلا کے کچھ نمونے برا میں لائے گئے، سلو فوڈ کو اور ماہرین نے اس کے ذائقے اور قیمت کو اس قدر سراہا کہ انہوں نے سلو فوڈ پریسیڈیا کے علاقے میں ٹھیک شدہ گوشت کو شامل کیا۔. اور ہاتھ جوڑ کر، اس بہترین ساسیج میں گورمیٹ اور باورچیوں کی دلچسپی پھر سے جاگ اٹھی ہے۔

اس کی اصلیت کی حفاظت اور حفاظت کے لیے، ایک پروڈکشن ڈسپلنری کا خاکہ پیش کیا گیا ہے جس میں بتایا گیا ہے کہ ذبح کیے جانے والے خنزیر کی عمر 12 ماہ سے کم نہیں ہونی چاہیے اور ان کا زندہ وزن 130 کلوگرام سے کم نہیں ہونا چاہیے۔ نقل و حمل اور ذبح دونوں کو جانوروں کی بہبود کے احترام کے لیے مناسب طریقوں کی تعمیل کرنی چاہیے۔ ذبح عوامی یا مجاز مذبح خانوں میں ہونا چاہیے، جتنا ممکن ہو تبدیلی کی جگہ کے قریب ہو۔

اگر کبھی صحت مندی اور تحفظ کی وجوہات کی بناء پر، سوزیانیلا صرف سردیوں میں پیدا ہوتا تھا، اب نظم و ضبط کے ساتھ سال کے دوسرے مہینوں میں یا جب تک ضروری ماحولیاتی حالات موجود ہیں، ادوار میں کام کرنے سے گریز کرتے ہوئے، سوزیانیلا پیدا کرنا ممکن ہے۔ درجہ حرارت میں اضافہ کی طرف سے خصوصیات.

اور ہم ترکیب پر پہنچتے ہیں: "سب سے پہلے - تصریح کا حکم دیتا ہے - استعمال کرنے کے لئے سور کا گوشت منتخب کیا جاتا ہے؛ خاص طور پر درج ذیل کا استعمال کیا جاتا ہے: دبلے کندھے، پینسیٹا، گوانشیئل، گوشت اور کوراٹا کے دیگر عام کٹے، جن میں زبان، دل اور جگر شامل ہیں۔ ان تمام گوشت کو میکانکی طور پر درمیانے درجے کے اناج میں کاٹا جاتا ہے۔ مختلف گوشت کے اشارے فیصد ہیں: چکنائی/دبلی پتلی کا تناسب 70/80%، کوراٹا 20/30%۔ اس کے بعد نمک، کالی مرچ، کالی مرچ، پھولوں اور سونف کے بیجوں پر مشتمل کیورنگ گوشت میں ڈالی جاتی ہے۔ ٹیننگ کو گوشت کے ساتھ اس وقت تک ملایا جاتا ہے جب تک کہ ماس یکساں نہ ہو اور بیگنگ کے لیے تیار ہو۔ بھرنا قدرتی بوائین کیسنگز میں ہوتا ہے، جسے ٹوئسٹڈ اوکس کیسنگ کہتے ہیں۔

طول و عرض 30 سے ​​50 سینٹی میٹر لمبائی میں مختلف ہوتے ہیں جس کا وزن 300 سے 500 گرام کے درمیان ہوتا ہے جو کہ مسالا کے لحاظ سے ہوتا ہے۔

تھوڑی دیر کے خشک ہونے کے بعد، سوزیانیل کو ٹھنڈے، خشک ماحول میں ایک مسالا کے لیے منتقل کیا جاتا ہے جو کم از کم 20 دن سے لے کر چھ ماہ تک رہتا ہے۔

"The Presidium - وہ فخر کے ساتھ Sesto Coccia delicatessen کو سمجھاتے ہیں، جسے اب بانی کی تین پوتیاں چلاتی ہیں، جو تمام تر ٹریپنگ کے مطابق تاریخی ساسیج تیار کرتی رہتی ہیں اور جنہوں نے اسے بیرون ملک بھی ایکسپورٹ کیا ہے - کو اس کی چھوٹی موجودہ پیداوار کو محفوظ رکھنے کے لیے بنایا گیا تھا۔ Susianella لیکن اس پروجیکٹ میں دوسرے قصائیوں کو شامل کرنا چاہتی ہے جنہوں نے آج اس روایت کو ترک کر دیا ہے یا سلامی کی روایتی ترکیب کو جزوی طور پر مسخ کر دیا ہے، ان مخصوص خصوصیات کو ہٹا کر اسے عام سلامی کی طرح بنا دیا ہے۔

صرف اس صورت میں جب یہ قصاب اپنی تاریخی پیداوار دوبارہ شروع کریں تو سوزیانیلا کو معدوم ہونے کے خطرے سے یقینی طور پر بچایا جا سکتا ہے۔

لیکن پریزیڈیم کو صارفین کو بھی تعلیم دینا ہوگی، تاکہ وہ ذائقہ واپس لایا جا سکے جو خود کو مروجہ معیار سازی سے ہٹاتا ہے، جس سے بنیادی طور پر اس شعبے میں ریسٹوریٹروں اور آپریٹرز کی طرف سے اس کی تعریف کی جائے گی جو معیاری مقامی مصنوعات پر توجہ دیتے ہیں۔"

کوکیا سلامی فیکٹری کی تین بہنوں کے علاوہ سوسیانیلا کے لیے یقینی حوالہ کا نام یہ ہے مورو، ماسیمو اور پیرو سٹیفانونی، تین قصاب بھائی جن کا ویٹربو کے شمال میں دیہی علاقوں میں ایک فارم ہاؤس ہے۔ اگلی صف میں - جیسا کہ کہا گیا ہے - قدیم نسخے کے مطابق سوزینیلا کی بازیابی کی جنگ میں۔ جیسا کہ کمپنی کی طرف سے تیار کردہ تمام ٹھیک شدہ گوشت کے ساتھ، سٹیفانونس سوروں کی افزائش (سو بو کے ساتھ) سے لے کر خنزیروں کو کھانا کھلانے کے لیے چارے کی کاشت (GMO سے پاک جو اور مکئی) تک، پوری سپلائی چین کا خیال رکھتے ہیں۔ جو چوکر، مڈلنگ اور سویا کے ساتھ مل کر میش بناتے ہیں۔

Mauro Stefanoni Susianella کی انفرادیت کو اجاگر کرنے کے خواہاں ہیں: "روایتی علاج شدہ گوشت کے برعکس - وہ کہتے ہیں - lسوزانییلا کے لیے خاص طور پر اس لیے کہ یہ مختلف آرگنولیپٹک خصوصیات کے ساتھ مختلف اجزاء سے بنا ہے، یہ کبھی ایک جیسا نہیں ہوتا، یہ آپ کو وقت کے ساتھ محسوس کرتا ہے کہ اب ایک ذائقہ اب دوسرا ہے۔. اور آپ کو احساس کی یہ دولت کسی دوسرے علاج شدہ گوشت میں نہیں ملے گی۔ اگر آپ اسے کم از کم دو ماہ تک پختہ ہونے کے بعد کھاتے ہیں، تو آپ ایک جنگلی ذائقہ محسوس کر سکتے ہیں، آپ سونف کو محسوس کر سکتے ہیں، آپ پینسیٹا اور گوانشیلے کے فربہ حصے کو اعتدال سے محسوس کر سکتے ہیں۔ پھر دھیرے دھیرے ذائقہ بدل جاتا ہے، 8 ماہ میں چکنائی والا حصہ ختم ہو جاتا ہے اور اگر کچھ بھی ہو تو جگر زیادہ طاقت کے ساتھ باہر آتا ہے۔ انڈر گراوتھ کے ذائقے لیکن منہ میں یہ تمام ذائقے متوازن خوشبو میں ترتیب دیے جاتے ہیں اور کالی مرچ تازگی کا احساس دیتی ہے۔

آخر میں، معیار کی سطح کے لحاظ سے، علاقے میں ایک تیسرے پروڈیوسر کا ذکر کیا جانا چاہیے، Agriturismo Il Casaletto، جو اپنے ہی خنزیروں کو ذبح کرتا ہے جنہیں چراگاہ میں جانے کے لیے آزاد چھوڑ دیا جاتا ہے، جہاں ان کے پاس ایک باغ بھی ہے جہاں وہ پناہ لے سکتے ہیں، یا واپس جا سکتے ہیں۔ زیادہ منظم پناہ گاہیں جہاں منتخب فیڈ سے بنی خوراک کا انضمام۔  

حیرت ہے کہ یہ کیسے ممکن ہوا کہ سوزیانیلا، ان خصوصیات کے ساتھ جو آج اسے نفیس دسترخوان پر لذیذ بناتی ہے، خاص طور پر چونکہ اسے تلاش کرنا آسان نہیں ہے، کھانے کی بہت سی مستند کتابوں میں سے کسی ایک میں داخل ہونے کا حق حاصل کیے بغیر صدیوں کو عبور کر گیا ہے۔ اطالوی معدے کی تاریخ کو نشان زد کیا۔ ایک ایسے ملک کے اسرار جو کھانے کے بہت سے ورثے سے مالا مال ہے کہ وہ راستے میں اپنی تاریخی اہمیت کے باوجود کچھ کو بھول جانے کا متحمل ہو سکتا ہے۔

سٹیفانونی برادرز فارم

 ایس ایس کیسیا نورڈ، کلومیٹر 89,700

01100 ویٹربو

ٹیلی فون 0761 250425 موبائل: 338 6755058

stefanonifratelli@libero.it

کوکسیا سیسٹو ساسیج فیکٹری

Lega dei Dodici Popoli کے ذریعے، 7D

01100 Viterbo VT

ٹیلی فون. 0761 250879

www.salumificiococcia.it

فارم ہاؤس Il Casaletto

گروٹانا روڈ، 9

سینٹو سٹیفانو غار (VT)

ٹیلی فون: + 39 0761-367077

موبائل: +39 338-9760016