سرخ ہو سکتا ہے سیاہ از البرٹو راگونی، مافالڈونا نسخہ: پاستا اور ٹماٹر کو سمجھنے کا نیا جدید طریقہ

اسے اتنا پرامن دیکھ کر آپ سوچ بھی نہیں سکتے کہ وہ ہزاروں زندگیاں گزار چکے ہیں۔ البرٹو راگونی ٹسکن کے اندرونی علاقے کے ایک چھوٹے سے قصبے سے لے کر اعلیٰ درجہ کے کچن تک روم میں ہوٹل ایڈن میں چھت اور باغ مشیلین ستارے کے قریب فیبیو سیروو زمین کے عظیم لوگوں کے لیے کھانا پکانا

شیف البرٹو راگونی

البرٹ راگنi، Cerreto Guidi کی کلاس 93، چھوٹی بورگو میڈیکییا فلورنس کی پہاڑیوں میں، اس بڑے ولا کے لیے مشہور ہے جسے ٹسکنی کے گرینڈ ڈیوک، Cosimo I de' Medici نے قریبی فلورنس کی طاقت کی کشمکش کے روزمرہ کے دباؤ کو بھلانے کے لیے بے ترتیب فطرت کے درمیان شکار اور لمبی چہل قدمی کے لیے بنایا تھا۔ ، کھانا پکانا ان کے خون میں شامل ہے جب سے وہ بچپن میں تھا۔ پرائمری اسکول میں پہلے سے ہی وہ اپنے ہم جماعتوں کے لیے ناشتے کے بسکٹ بنانے میں مزہ آتا تھا، جس کی انہوں نے بہت تعریف کی۔

اس کے نتیجے میں، جب وہ بڑا ہوا تو، F. Martini Hotel Institute of Montecatini Terme میں داخلہ لینا پڑا، جس میں اٹلی کے سب سے زیادہ ملٹی اسٹار شیف Enrico Bartolini اور Simone Rugiati شیف نے شرکت کی جو ایک حقیقی ٹیلی ویژن کی مشہور شخصیت بن گئے۔ متعدد اشاعتوں کے مصنف، کامیاب کاروباری۔

وہ صرف 14 سال کا تھا جب وہ Stefano Pinciaroli کے PS Ristorante (اب Michelin Green Star) کے باورچی خانے میں داخل ہوا، جسے Empolese Valdelsa کی مصنوعات کا ایک نیک سفیر سمجھا جاتا ہے۔ اگلے موسم گرما میں ہم اسے Gaetano Trovato کے دو مشیلن ستاروں والے ریستوراں میں Arnolfo میں پائے۔ اس وجہ سے فیڈریکو وینینی کی بریگیڈ میں گزرنا، جو خام مال کے حقیقی عاشق اور بہترین پروڈیوسر ہیں، فلورنس کے ریلیس چیٹوکس ولا کورا میں ایزیو سانٹن کے شاگردوں میں سے ایک ہیں۔

اپنی کھانا پکانے کی تعمیر کی بنیادیں قائم کرنے کے بعد، راگونی بحر اوقیانوس کو عبور کرتا ہے اور خود کو سان فرانسسکو میں کیلیفورنیا کے ایونٹ گارڈ کے کوئ ریسٹورنٹ میں پاتا ہے۔ ڈینیئل پیٹرسن (2 مشیلین ستارے اور 50 بہترین ریستوراں کی معزز فہرست میں شامل ہیں)۔ 

اب تک اس کا نام گردش کرنے لگا اور اس کے فوراً بعد اسے شیف پیٹر برون کی ٹیم میں شامل ہونے کی پیشکش موصول ہوئی اور قبول کر لی۔ بورگو سان جیکوپو ریستوراں فلورنس میں جو آلو اور بحالی پر مبنی کھانے کے ساتھ اگلے آٹھ مہینوں میں میکلین اسٹار کو فتح کرے گا۔

2016 نے ان کی پیشہ ورانہ زندگی کا ایک اور اہم باب کھولا، میتھیو لورینزینی, ٹھوس فرانسیسی اسکول اور آٹھ سال بعد فرانس میں عظیم Ducasse اسے کال کریں ویسٹن ایکسلیئر میں آرنو پر سیسٹو: اس کے ساتھ وہ زبردست فرانسیسی سختی سیکھے گا اور کاسا دامیانی میں کچھ گالا ڈنر کے لیے ماسکو پہنچنے تک تقریبات اور سفر میں شامل رہے گا۔

لیکن زندگی کا عظیم موقع، صرف 23 سال کی عمر میں انہیں نیویارک کی بڑی تعداد کے ساتھ پیش کرتا ہے۔ جین فرانکوئس برول ed ایڈی لیروکس neڈینیل بولڈ کا ریستوراں ڈینیئل جہاں، فرانسیسی عظمت کے علاوہ، یہ بڑی بریگیڈوں اور بہت سی نشستوں کے سیاروں کے انتظام کے ایک جہت میں داخل ہوتا ہے: فی شام 160 نشستوں کے لیے 250 ملازمین۔ اور آخر کار روم سے کال آتی ہے، Fabio Ciervo اسے روم کے ہوٹل ایڈن میں چاہتا ہے، جہاں جدید، ہلکے کھانوں کے ساتھ avant-garde تکنیکوں کے نظارے کی تصدیق کی جاتی ہے۔

سرخ سیاہ ہو سکتا ہے: فیلڈز کی پہلی پلیٹ 2022 کا فاتح

یہ خاص طور پر اٹلی اور بیرون ملک اہم تجربات میں جمع کیا گیا پاک علم ہے جس نے اسے تخلیق کرنے کی اجازت دی ہے۔سرخ سیاہ ہو سکتا ہے۔” وہ ڈش جو ہم اس ہفتے مونڈو فوڈ کے قارئین کو پیش کرتے ہیں، جس کی درجہ بندی ہے۔ اس سال پہلے Primo Piatto dei Campi 2022 مقابلے میں، ایک اقدام جس پر 50 ٹاپ اٹلی اور Pastificio dei Campi نے دستخط کیے

اس سال کا تھیم پاستا اور پومودورو تھا، جو کہ اطالوی کھانوں کا ایک بہترین کلاسک ہے اور ہمیشہ خوش اسلوبی اور اطالوی جذبے کی علامت ہے، جو مستقبل میں پیش کیا جاتا ہے، خاص طور پر راگونی کی تجویز پاستا کو ایک اداکارہ اور مرکزی کردار بناتی ہے، جسے اکثر مصالحے کی نقل و حمل کے لیے صرف ایک گاڑی سمجھا جاتا ہے۔

جدید ترین تکنیکوں کے استعمال کی بدولت، ٹماٹر کا کل گھٹاؤ حاصل کیا جاتا ہے، کوئی حصہ ضائع کیے بغیر، یہاں تک کہ تنوں کو بھی نہیں۔ بنیاد پر ایک سیاہ ٹماٹر کی چٹنی، جو ڈبے میں بند ٹماٹر کو پکانے والے بریزیئرز پر تنوں کی بو کو یاد کرتی ہے۔ ایک بہت ہی مرتکز پانی، جو ٹماٹر کی تیزابیت کو بڑھاتا ہے۔ ایک سرخ ٹماٹر کی چٹنی کو خلا میں گرمی لگائے بغیر کم کیا جاتا ہے، تاکہ میٹھا اور پھل دار حصہ حاصل کیا جا سکے۔ آخر میں جڑی بوٹیوں کی بو کو بڑھانے کے لیے تنوں سے ڈسٹلٹ کی ایک نیبولائزیشن ہوتی ہے۔ آخر میں یہ بات ذہن نشین رہے کہ اس میں نمک کا اضافہ نہیں کیا گیا ہے، کیونکہ پھل میں موجود امامی بہت زیادہ ہے، تاکہ ڈش کا صحیح ذائقہ حاصل کیا جا سکے۔

سرخ رنگ کی ترکیب بلیک ہو سکتی ہے از البرٹو راگونی: مافالڈونا جس کا ذائقہ جدت پسند ہے۔

4 لوگوں کے لئے اجزاء

• 300 گرام Gragnano کے Mafaldone کیمپی پاستا فیکٹری

• 2.5 کلو گرام پیینوولو ٹماٹر

• تلسی کے پتے 50 گرام

• 50 ml Leccino ایکسٹرا ورجن زیتون کا تیل

• 30 گرام الپائن بٹر

• 100 ملی لیٹر خالص الکحل

• ٹماٹر اور گھاس کے 200 جی ڈنٹھلیں۔

تیاری

کالی ٹماٹر کی چٹنی کے لیے

800 گرام ٹماٹر کا وزن کریں اور انہیں OCOO میں 12 گھنٹے کے لیے رکھیں تاکہ رنگ کے لیے شکر کی مکمل ابال اور کیریملائزیشن ہو سکے۔ پیکوجیٹ کے ساتھ اس وقت تک بلینڈ کریں جب تک کہ آپ کو گاڑھی اور گہری کریم نہ مل جائے۔

سرخ کچے ٹماٹر کی چٹنی کے لیے

1,2 کلو کٹے ہوئے ٹماٹر (تلسی کے ساتھ) کو 12 گھنٹے کے لیے ویکیوم میرینیٹ کریں۔ پھر انہیں کم رفتار سے ایکسٹریکٹر سے گزریں اور جنیوک راکٹ میں موجود ہر چیز کو 30 گھنٹہ 200 منٹ تک کم کریں جب تک کہ تقریباً XNUMX گرام مرکب حاصل نہ کر لیں۔ ریزرو سکریپ.

ٹماٹر کے پانی کے لیے

باقی 500 گرام ٹماٹروں کو بلینڈ کریں اور گریویٹیشنل سینٹری فیوج کا استعمال کرتے ہوئے ان سے پانی الگ کریں۔ جنیوک راکٹ میں حاصل ہونے والے پانی کو 40 منٹ تک کم کریں، جب تک کہ ایک تہائی حاصل نہ ہوجائے۔

پاؤڈر منجمد خشک ٹماٹر کے لئے

ایکسٹریکٹر سے حاصل ہونے والے فضلے کو 10 گھنٹے تک منجمد کر کے خشک کریں۔ bimby کے استعمال کے ساتھ Pulverize.

ڈنٹھل کشید کے لیے

روٹوواپور میں تنوں، الکحل اور جڑی بوٹیوں کو ایک ساتھ ملا دیں۔ 97 ملی بارس پر 30 ° C پر 4 گھنٹے تک ڈسٹل کریں۔

ڈش کی ترکیب

پکانا mafaldona پانی میں تقریبا 6 منٹ کے لئے. ٹماٹر کے پانی کے ساتھ مزید 3 منٹ تک نکال کر بھونیں۔ مکھن کی ایک نوب اور اضافی کنواری زیتون کے تیل کی بوندا باندی میں ہلائیں۔ ڈش کی بنیاد پر سیاہ ٹماٹر کی چٹنی (تھوڑا گرم) رکھیں۔ پاستا کے صرف ایک کنارے پر منجمد خشک ٹماٹر کے پاؤڈر کو دبائیں اور پاستا کو کالی ٹماٹر کی چٹنی پر بچھائیں، ایک سرپل بن جائے۔ ڈش کو ٹماٹر کے ڈنٹھل کے ساتھ اسپرے کریں۔ پلیٹ میں 40 ڈگری سینٹی گریڈ پر گھلائے ہوئے سرخ ٹماٹر کو انڈیل کر سرو کریں۔