اچانک اس نے کامیاب شیف کی شخصیت کے گرد اجتماعی تخیل میں بنائے گئے تمام بار بار چلنے والے دقیانوسی تصورات کو مٹا دیا۔ وہ بے قابو سسکیاں، وہ الفاظ جو اس کے گلے میں دب گئے، وہ آنسو جو اس نے مسلسل خشک کیے، بولنے کی ناممکنات، وہ جذبات جو اس نے 2021 کے مشیلین اسٹار اسائنمنٹ تقریب کے ساتھ ٹیلی ویژن پر موجود بہت سے لوگوں میں منتقل کیے، کسی بھی دوسرے سے کہیں زیادہ دکھایا ہے کہ کیسے۔ حالیہ برسوں کے ٹیلی ویژن میڈیا کے ذریعہ سب سے زیادہ افسانوی شخصیت، شیف کی، ایک بادشاہ کو اس کی انسانیت، اس کی عاجزی اور اعصابی تناؤ میں چھپا سکتا ہے جو اس کے کام کی بنیاد ہے۔ اور اگر آپ ویزانی جیسے گستاخانہ اور اشتعال انگیز رویوں کی تجاویز پر رکنا نہیں چاہتے، یا کیناواکیولو جیسے سخت بے رحم، یا کراکو جیسے شدید برفیلی اور آپ اپنے آپ سے یہ پوچھنا چاہتے ہیں کہ ایک عظیم شیف کیسے بننا ہے، ٹھیک ہے، Matteo Metullio's Live Trieste میں ہیری کے Piccolo ریستوراں کے لئے دو مشیلن ستاروں کی نئی فتح کی خبر پر آنسو بہت زیادہ بولتے ہیں۔
حقیقت میں، Matteo Metullio نے دو سال پہلے ہی جرات مندی کے ساتھ اپنی انسانیت کی تصدیق کر دی تھی، جب 28 سال کی عمر میں، ریکارڈز سے بھرے کیریئر کی بلندی سے، اس نے Alta Badia میں، Siriola di San Cassiano کو چھوڑنے کا فیصلہ کیا تھا، جو ایک بہتر خاندان ہے۔ ریسٹورنٹ ویزر جہاں چھ سالوں میں اس نے دو میکلین اسٹارز، ایسپریسو گائیڈ کے لیے تین ٹوپیاں اور گیمبیرو روسو کے لیے تین فورک جیتے تھے، اپنے خاندان، اس کی اہلیہ ایلینا، اس کے نوزائیدہ بیٹے، نیکولو کے قریب رہنے کے لیے اور اسپاٹ لائٹس کو ترک کرتے ہوئے ٹریسٹ واپس لوٹے تھے۔ کمائی
مجھے نہیں معلوم کہ اس نے کنفیوشس کا ایک عظیم مقولہ پڑھا تھا: "دنیا کو ترتیب دینے کے لیے ہمیں قوم کو ترتیب دینا چاہیے، قوم کو ترتیب دینے کے لیے ہمیں خاندان کو ترتیب دینا چاہیے، خاندان کو ترتیب دینا چاہیے۔ ہمیں اپنی زندگیوں کو ترتیب دینا چاہیے، ذاتی زندگی کو سنوارنے کے لیے، اپنی ذاتی زندگی کو سنوارنے کے لیے پہلے اپنے دل کو ترتیب دینا چاہیے۔
جو بات یقینی ہے وہ یہ ہے کہ اس کے فیصلے نے ریستوراں کی دنیا کو حیران کردیا تھا۔
لیکن، جو شخص صرف 24 سال کی عمر میں اٹلی کا سب سے کم عمر میکلین اسٹار جیتتا ہے، اور 28 سال کی عمر میں اپنا دوسرا ستارہ، آسمان سے ایک پتھر پھینکتا ہے، سب کچھ پیچھے چھوڑ دیتا ہے؟ کسی نے قسمت کو لات مارنے کی بات کی۔ لیکن حقیقت میں، نوجوان میٹیو کے پاس کیپٹل F کے ساتھ Fortuna تھا، جیسا کہ Eduardo De Filippo نے اسے گھر میں رکھا تھا، Nicolò کی آمد سے روشن ہو گیا تھا، اور وہ اسے کھونا نہیں چاہتا تھا۔ "میں اپنے توازن کے لیے وقفہ لے رہا ہوں،" اس نے اپنے ترک کرنے کی خبروں کے بارے میں بہت سے ناقابل یقین لوگوں کو سمجھایا۔ میرے لیے اور میری اہلیہ ایلینا کے لیے ویل بدیا میں بغیر مدد کے اپنے 10 ماہ کے بیٹے نکولو کی پیروی کرنا آسان نہیں ہے جب میں ہمیشہ کام کر رہا ہوں۔ مجھے تھوڑی دیر کے لیے ان پر توجہ مرکوز کرنے کی ضرورت ہے، تو آئیے ٹریسٹ پر واپس چلتے ہیں، جہاں میں ہیری کے پیکولو کے لیے اپنی مشاورت جاری رکھوں گا اور جہاں میرے والدین ہماری مدد کر سکتے ہیں»۔
جو بات یقینی ہے وہ یہ ہے کہ ٹریسٹ میں آباد ہونے کے بعد، آخر میں وہ خاموشی سے نہیں بیٹھا، کیونکہ کھانا پکانے کی مقدس آگ اس کی رگوں میں دھڑکتی ہے۔
"مجھے کھانا پکانے کا ہمیشہ سے شوق رہا ہے - وہ اعتراف کرتا ہے - حالانکہ جب میں جوان تھا تو میں نے فٹ بالر بننے کا خواب دیکھا تھا۔ تاہم، میں نے حتمی انتخاب اس وقت کیا جب مجھے ہائی اسکول کا انتخاب کرنا تھا۔ اسی وقت میں فٹ بال کے ٹرائی آؤٹ کر رہا تھا جو چوٹوں اور قابلیت دونوں کی وجہ سے میری خواہش کے مطابق نہیں ہوا اور میں نے ہوٹل مینجمنٹ اسکول میں داخلہ لینے کا فیصلہ کیا۔
اور ایک کھلاڑی کے دل کے ساتھ اس نے خود کو کھانا پکانے کی دنیا میں جھونک دیا۔ ایک قسم کا کیریئر۔ 12 سال کی عمر میں، اس نے پہلے ہی Falcade میں IPSSAR ہوٹل اسکول میں داخلہ لیا تھا، تجربہ حاصل کرنے کے لیے گرمیوں میں مختلف ہوٹلوں اور ریستورانوں میں کام کرنے جاتا تھا۔ اس کے لیے پہلا تربیتی سیشن کینال ڈی ایگورڈو میں ایلے کوڈول کے شیف آسکر ٹیبولا کے ساتھ تھا، جس نے جیورجیو نارڈیلی اور جیانکارلو پربیلینی کے ساتھ تربیت حاصل کی، جس نے صرف چند سالوں میں خاندانی ٹریٹوریا کو کھانے کے لیے ایک قابل تعریف مقام میں تبدیل کر دیا۔ بیلونو کا معیار وہ فوراً باہر کھڑا ہوتا ہے اور اس کی خوبیوں کی وجہ سے اس کی تعریف کی جاتی ہے اور اس طرح وہ صرف 19 سال کی عمر میں ہوٹل روزا الپینا کے سینٹ ہیوبرٹس کے ساتھ الٹا ویل بدیا کے مطلق عظیم ماسٹر نوربرٹ نیڈرکوفلر کے باورچی خانے میں داخل ہوتا ہے، جس کا انتظام کیا جاتا ہے۔ تین مشیلن ستاروں، 4 ٹوکس اور 19 گالٹ ملاؤ پوائنٹس کو فتح کرنے کے لیے۔ چار سالوں سے وہ سب کچھ دیکھتا، مطالعہ کرتا، مشاہدہ کرتا اور سیکھتا ہے اور اس قدر اچھی طرح سے ویزر کا ارادہ ہے کہ وہ Ciasa Salares ہوٹل ریستوراں کے لیے ترقی کے راستے میں سرمایہ کاری کرے۔ انہوں نے اسے الٹا بدیا میں سیریولا دی سان کیسیانو کے کچن کی ہدایت کاری کے لیے بلایا۔ نوجوان کی حاصل کردہ مہارتیں اس کی ضمانت ہیں۔ اور درحقیقت ان کے اعتماد کا فوراً بدلہ ملتا ہے۔ میٹولیو کا عہدہ سنبھالنے کے ایک سال بعد، جو ڈیوڈ ڈی پرا کو اپنے ساتھ باورچی خانے میں لے کر آیا، دوست اور دائیں ہاتھ کا آدمی، پہلا میکلین اسٹار جیت گیا، جسے وہ فخر کے ساتھ اپنے بازو پر ٹیٹو پہنتا ہے، اسی وقت وہ وٹالی بیسٹ ایمرجنگ کی طرف سے نامزد ہوتا ہے۔ شمالی اٹلی کا شیف۔
Metullio بہت زیادہ frills اور بہت بحیرہ روم کے بغیر ایک پکوان پر دستخط کرتا ہے. یہ سب سے بڑھ کر مارکیٹ میں دستیاب بہترین خام مال کی تلاش پر مرکوز ہے۔ اس کے لیے، خام مال کی عزت اور سربلندی جو پھر ذوق کا دھماکہ پیدا کرتی ہے جسے شیف ہر ڈش میں تلاش کرتا ہے۔
یہ KMVERO کا فلسفہ ہے جو غالب ہے، اسے نوربرٹ نیڈرکوفلر سے وراثت میں ملا ہے: "مہمانوں کو بہترین خام مال پیش کرنے کی ایمانداری، جہاں بھی اس کی اصل ہے۔ یہ کسی خاص علاقے کے قریب ہونے کا اعزاز نہیں ہے، بلکہ ہمارے خوبصورت جزیرہ نما اور اس سے باہر بکھرے ہوئے تمام بہترین مصنوعات کی سربلندی ہے۔
اس کی ایک کلاسک کا عنوان دیکھیں، "4.925 کلومیٹر پر کولڈ اسپگیٹی"، جہاں یہ نمبر پاستا کے لیے گریگنانو سے، سان مارزانو ٹماٹروں کے لیے سارنو سے، اینچویوں کے تناؤ کے لیے سیٹارا سے آنے والے مواد کے ساتھ فاصلے کو نشان زد کرتا ہے۔ ، اور پورٹو سینٹو اسپیریٹو سے اس سکیمپی کے لئے جو تازہ پہنچ گئے ابھی پکڑے گئے ہیں۔ اور اس طرح، ستم ظریفی یہ ہے کہ ہزاروں کلومیٹر دور مواد کی منتخب فضیلت Km0 میں سے ایک انتہائی مشہور کو دھندلا دیتی ہے۔
Niederkofler کے علاوہ، آئرش اور فلسطینی نژاد برازیلی شیف، جو ساؤ پاؤلو میں DOM ریستوراں چلاتے ہیں، الیکس اٹالا بھی کھانوں سے بہت متاثر ہیں۔ S.Pellegrino ورلڈ کے 4 بہترین ریستوراں میں دنیا کا چوتھا بہترین ریستوراں سمجھا جاتا ہے، جو "Acqua Panna Best Restaurant In South America" کے ٹائٹل کا فاتح ہے، جو برازیل کے روایتی پکوانوں کو تبدیل کرنے، فرانسیسی اور اطالوی کھانا پکانے کی تکنیکوں کو برازیلی اجزاء میں ڈھالنے کے لیے جانا جاتا ہے۔ برازیل میں ایک تقریب کے لیے اس پر کام کیا اور متاثر ہوا۔
لیکن Matteo Metullio Massimiliano Alajmo کے بھی بہت مشکور ہیں، "Le Calandre میں ان کا پہلا لنچ - وہ کہتے ہیں - میرا دماغ کھول دیا"۔
اس کا کیریئر ایک مضبوط سرعت سے گزر رہا ہے۔ اسے بنکاک کے اطالوی اینوٹیکا نے خصوصی عشائیہ کی تنظیم کے لیے بلایا ہے، ویتنام میں انٹرکانٹینینٹل ہوٹل کو اہم تقریبات کے لیے اس کی ضرورت ہے۔ ایک سال بعد وہ اپنا وقت برسلز اور ایمسٹرڈیم کے درمیان گیسٹرونومک ایونٹس میں تقسیم کرتا ہے جیسا کہ ٹرینٹینو آلٹو اڈیج کے معیاری علمبردار ہے۔ 2016 میں اسے ایک اور پہچان ملی، اس بار گیمبرو روسو کی طرف سے جس نے اسے سال کے ابھرتے ہوئے شیف کے طور پر انعام دیا اور اسے تین فورک سے نوازا، اس کی تعریف "کرسٹل لائن ٹیلنٹ اور تکنیک کا ماسٹر، روشنی کے مصنف اور حیران کن پکوان" کے طور پر کی۔ Gault et Millau بھی نوجوان Metullio کو دلچسپی سے دیکھتا ہے، اس سے 17 پوائنٹس منسوب کرتا ہے، جو اس کے ماسٹر Niederkofler سے دو کم ہے۔
اس کے ہاتھوں سے ہرن کا بھنا ہوا گوشت، پستہ، واسبی پفڈ چاول اور لیموں کا شہد جیسے حقیقی شاہکار نکلتے ہیں جہاں وسابی کی طاقت کا مقابلہ ہوتا ہے اور شہد کی مٹھاس میں قدرے تیزابی لہجے کے ساتھ الجھ جاتا ہے، جس سے خوشبو اور ذائقوں کی ایک خوبصورت ٹوکری تیار ہوتی ہے۔ یا ماسو ایسپنگر کے میمنے، آبگنینس اور چارڈ کی طرح، شمال اور جنوب کے ذائقوں کے درمیان ایک بہتر تعامل جس میں کسانوں کی دنیاوں کے دوبارہ نفاذ کا ذائقہ ہے لیکن بڑی تطہیر کے ساتھ دوبارہ تخلیق کیا گیا، تقریباً اس مقام تک آسمانی
اور، جیسا کہ توقع کی جاتی ہے، دوسرا میکلین اسٹار 2017 میں آتا ہے۔ "لا سیریولا کے دو میکلین ستاروں نے، ذاتی تسکین کے علاوہ، مجھے یہ سوچنے پر مجبور کر دیا کہ اس لمحے سے میں ایک ایسی "اشرافیہ" کا حصہ بن جاؤں گا جو اس کے ساتھ بڑی ذمہ داریاں بھی نبھاتا ہے"۔
اپنے ریستوراں کی سطح کو بلند رکھنے کا انتظام کرنے کا ایک بھاری عزم۔ لیکن نکولو پہنچ گیا اور میٹیو کو ایسا محسوس نہیں ہوتا کہ وہ دن رات 1.500 میٹر پر بند رہے، ایک خاندان کے عظیم تحفے کو نظر انداز کرتے ہوئے، ایک بیوی جس سے وہ بہت پیار کرتا ہے اور ایک بیٹا جس نے اس کی زندگی بدل دی۔
"ہمارا - وہ کہتے ہیں - ایک ایسا کام ہے جہاں فارغ وقت محدود ہوتا ہے اور تناؤ ہمیشہ زیادہ سے زیادہ ہوتا ہے۔ میں نے ہمیشہ کوشش کی ہے کہ اپنی نجی زندگی کو منسوخ نہ کروں، خاص طور پر اپنے خاندان، دونوں میں ان کے لیے بے پناہ محبت اور اپنے اندرونی توازن کو برقرار رکھنے کے لیے۔ جب میں نے دیکھا کہ یہ بنیادیں راستہ دے سکتی ہیں، تو میں نے سوچا کہ میں ہار نہیں ماننا چاہتا، یہاں تک کہ جزوی طور پر، ایک موجودہ ساتھی اور والد ہونے کے ناطے، میں نے اپنے ٹریسٹ میں واپس آنے کا انتخاب کیا۔
جہاں شہر کے سب سے خوبصورت چوک میں ہیری کا پِکولو ہے جس کا افتتاح ستر کی دہائی میں اریگو سیپریانی نے گرینڈ ہوٹل ڈچی ڈی آوستا کے اندر کیا تھا جس کے لیے انہوں نے کنسلٹنٹ کا کردار ادا کیا تھا۔ ٹریسٹ میں فکس ہونے کی وجہ سے، وہ اب قریب سے اس کی دیکھ بھال کر سکتا ہے۔
کیا وبائی مرض نے اسے بدل دیا ہے؟ جواب بہت پرسکون ہے: "ہم نے پیش کش کے معاملے میں وہی لائن برقرار رکھی ہے جو کوویڈ سے پہلے تھی۔ ظاہر ہے کہ اسپیسز اور رویے کو اصولوں کے مطابق ڈھالنا، تمام مشکل ادوار کی طرح اس دور کا سامنا کرنا، ہمیشہ انتظار کرنا اور بہترین دینا"۔ اور فوراً مگر اس میں کوئی شک نہیں تھا کہ ایک ستارہ آ گیا پھر ایک سال کے بعد انہی دنوں کی خبر ہے کہ اپنے شہر واپسی پر وہ وہ دو ستارے واپس لے گئے جو وہ پہلی ٹانگ پر چھوڑ گئے تھے سریولا کو، اس طرح یہ سلسلہ جاری رہا۔ پریمیٹ سے بنی ایک تاریخ۔ اور اس کی چھوٹی عمر کو دیکھتے ہوئے، کوئی تصور کر سکتا ہے کہ ہم صرف شروع میں ہیں…
