Tuscan-Emilian Apennines کی گھومتی ہوئی پہاڑیوں پر، "جدید زندگی کے ٹوٹ پھوٹ" سے بہت دور کیروسیلو ڈیل سینار کے شاندار اشتہار کے طور پر ارنیسٹو کیلنڈری کے ساتھ کئی دہائیوں پہلے پڑھا گیا تھا، ایک مراعات یافتہ گروہ کے لیے ایک طرح کی زمینی جنت ہے۔ فریسونا نسل کی 300 گایوں میں سے اور موڈینا صوبے کے پاولو نیل فریگنانو میں ہے۔ ہم ایک وسیع علاقے کے مرکز میں ہیں جو 15.000 ہیکٹر کے پارک میں شامل ہے، ایک قدرتی لحاظ سے بھرپور اور انتہائی متنوع ماحول۔ جہاں منفرد رہائش گاہیں، حیاتیاتی تنوع کے دائرے، نایاب پودوں اور جانوروں کی انواع کی نشوونما اور تحفظ کے حق میں ہیں اور جہاں "گلیشیل سرکس دوسروں کے ساتھ ایک ساتھ رہتے ہیں، پیٹ بوگس میں تبدیل ہو جاتے ہیں، بیچ کے جنگلات جن میں بڑے پیمانے پر نشوونما ہوتی ہے، برف کی وادیاں بلند ترین پہاڑوں کی ڈھلوانوں پر آباد ہوتی ہیں، جس پر سنہری عقاب اور دوسرے شکاری پرندے چڑھتے ہیں۔
اس جنت میں Giovanni Minelli اپنی کمپنی کے ساتھ حکمرانی کرتے ہیں۔ اطالوی فریسونا کے 300 سربراہ، کلاسک سفید سیاہ دھبوں والا پنیر، جو دودھ کو ایک غیر معمولی Parmigiano Reggiano پیدا کرنے کو یقینی بناتا ہے، اتنا غیر معمولی کہ اس کی مصنوعات بالغ، 12، 24، 36، 48، 60، مہینے - اور اب تک ہم ایک معیاری پیرسمین کی معمول میں ہوں گے - لیکن مینیلی مزید آگے بڑھتے ہیں، 120 ماہ تک، اور یہاں ہم معجزے میں ہیں۔
ایک ایسا معجزہ جو، تاہم، اس معاملے میں، الہی کے بارے میں بہت کم جانتا ہے، اور بہت سے انسان۔ کیونکہ اس کے فریزئین اپنے فارم پر ایک خوشگوار اور پر سکون زندگی گزارتے ہیں جو کہ دو حصوں میں بٹے ہوئے نہیں، تقسیم سے الگ ہوئے، دیوار کی طرف نہیں دیکھتے، بلکہ ایک ساتھ رہتے ہیں، درمیان میں مینجرز کے ساتھ جبکہ دیواروں کے ساتھ ساتھ، کافی جگہ ہوتی ہے۔ ملازمین کو آکر ان کا دودھ پلایا جاتا ہے، اور وہ بہترین ممکنہ چارے کے ساتھ "خراب" ہوتے ہیں، جو مکمل طور پر جیوانی کی کمپنی کے کھیتوں سے تیار کیے جاتے ہیں (اور یہ دودھ میں محسوس ہوتا ہے)۔ اسی طرح، دودھ کی پروسیسنگ سخت طریقہ کار پر عمل کرتی ہے اور اس کے لیے غیر معمولی عزم کی ضرورت ہوتی ہے۔
نتیجہ یہ ہے کہ Parmigiano Reggiano Malandrone 1477 پر ختم ہوا۔ ایٹلی کاؤنٹرز، جہاں تمام قسم کی بوٹیاں موجود ہیں اور اس کی درخواست ستارے والے شیفس کے ذریعہ کی جاتی ہے جیسے گلاس ہوسٹاریا کی کرسٹینا بوورمین, "جو ہر ہفتے تقریباً چار کلو پارمیسن ساٹھ ماہ استعمال کرتا ہے"، یا کیسے Pinchiorri Enoteca کی انا Féolde۔
پروڈکٹ میں نازک ذائقوں کو منتقل کرنے کے لیے جانوروں کو کھانا کھلانا ضروری ہے: "وہ تمام خوشبو جو پنیر میں محسوس کی جاتی ہے - جیوانی مینیلی غیر مخفی فخر کے ساتھ کہتے ہیں - وہ موڈینا پہاڑیوں کی ہیں۔ چارے کے اشارے اور خوشبو دودھ کے ساتھ ساتھ دہی میں بھی منتقل ہو جاتی ہے۔ ہمارے پیرمیسن کی تعریف کرو ہے۔ کیونکہ ہر عنصر جو اسے بناتا ہے وہ پڑوسی پہاڑی علاقوں سے آتا ہے، یہ علاقہ خاص طور پر گائے چرنے کے لیے موزوں ہے۔
آئیے فوری طور پر 1477 ماہ پرانے Malandrone 120 کے بارے میں بات کرتے ہیں کہ Gambero Rosso نے گھر کا نام بدل کر Fuoriserie رکھ دیا ہے - ظاہر ہے کہ Minelli ان حقیقی ماہروں کے لیے ایک محدود تعداد رکھتی ہے جو اعلیٰ سطح پر حسی سفر پر جانا چاہتے ہیں۔ یہ ایک ایسا پنیر ہے جو خوشبو کو جاری کرتا ہے جو مسالوں، کوکو، جائفل کے اشارے کے ساتھ تالو کو چھوتا ہے، ذائقوں کے پیچیدہ لیکن واضح توازن کے ساتھ، جس پر 57 کے Chateaux Mouton کی طرح غور کیا جائے، جو مضبوط جذباتی شدت کے راستوں میں شامل ہے۔
اگر یہ ایک فارمولہ ہے تو، Minelli کمپنی کی مکڑی 96 ماہ کی عمر کا Parmesan ہے، جو غذائی عناصر سے بھرپور ایک اور غیر معمولی پروڈکٹ ہے۔ خشک، خستہ اور دانے دار ساخت کے ساتھ جو گھاس اور خشک میوہ جات اور خشک کھمبیوں کے نشان زدہ نوٹ حاصل کر لیتا ہے، اس کے برعکس زیادہ شدید اور مسالیدار خوشبو کے ساتھ، جام اور سرسوں کے ساتھ جو اس کی شدید اور مستقل مزاجی کو بڑھانے کے قابل ہوتے ہیں۔ ذائقہ.
نیچے جانا، سطح کے لحاظ سے نہیں، لیکن اوقات میں، کوئی روک سکتا ہے - ہمیشہ الفاظ پر ہمارے کھیل میں رہتے ہیں - لگژری لیموزین میں، 60 ماہ کی عمر میں مالنڈرون
جہاں آپ کو انتہائی ہضم ہونے والی پروڈکٹ ملتی ہے خاص طور پر لییکٹوز سے پاک غذا کے لیے موزوں۔ مضبوط مستقل مزاجی کے باوجود، یہ ہمیشہ میٹھا ہوتا ہے اور کبھی مسالہ دار نہیں ہوتا، مکھن کی خوشبو آہستہ آہستہ گھاس اور خشک میوہ جات کے اشارے کو راستہ دیتی ہے۔ موڈینا کے قیمتی بالسامک سرکہ کے ساتھ ایک بھوک بڑھانے والے کے طور پر اس کی تعریف کی جاتی ہے اور اس کے ساتھ مراقبہ کی شراب یا شدید ذائقہ والی شراب بھی شامل ہے۔
اگر یہ سب منیلی سٹیبل کی نمائش ہے، تو کوئی بھی آسانی سے تصور کر سکتا ہے کہ کم عمر کے لوگ اپنی لذیذ اور دلکش مٹھاس کے ساتھ کیا پیش کرتے ہیں، اس بات کو ذہن میں رکھتے ہوئے کہ یہ ایسی چیزیں ہیں جو عملی طور پر 60، 90 اور 120 مہینوں کے لیے موزوں ہیں۔
تو آئیے یہ سمجھنے کے لیے مینیلی کی دنیا کی تفصیلات میں جائیں کہ یہ کیسے ممکن ہے کہ ایک ایسا پنیر تیار کیا جائے جو 120 مہینوں تک پختہ ہو، دس سال کے برابر - کسی بھی پنیر کے لیے بہت طویل سال - مسالے کے اشارے کے ساتھ ناقابل یقین مٹھاس کو برقرار رکھتے ہوئے تالو پر جھنجھلاہٹ کے بغیر اور مواد کی آرگنولیپٹک تبدیلی کی شدید بو کو لیے بغیر۔
ایک بہترین Parmigiano Reggiano DOP تیار کرنے کے لیے آپ کو خام مال، بہت تازہ دودھ، ہوا اور نمی کے لیے علاقہ، اور پروسیسنگ اور پختگی کے مراحل کے لیے ماسٹر پنیر بنانے والے کی مہارت کی ضرورت ہے۔. صدیوں سے ایسا ہی ہے۔بینیڈکٹائن راہبوں کے ذریعہ اور سرسیسٹینسی جس نے یہ بڑے پہیے تیار کیے تھے جن کا مقصد XII صدی سے بڑھاپے کے لیے تھا اور جس کا Minelli ڈیری آج سختی سے احترام کرتی ہے۔
Parmigiano Reggiano Malandrone 1477 کی پیداوار شروع ہوتی ہے۔ Frignano کے کھیت جہاں کاشت شدہ گھاس کا 95/100% پیدا ہوتا ہے۔. یہ شاذ و نادر ہی خریدا جاتا ہے اور اگر ضروری ہو تو صرف پڑوسی کاشتکاروں سے۔ اور کے لیے فیڈ، جو تقریباً 300 گایوں کی خوراک مکمل کرنے کے لیے استعمال ہوتی ہے، کنسورشیم کی وضاحتوں پر عمل کرنے والی فیڈ ملوں سے خریدی جاتی ہے۔
پروسیسنگ بالکل روایتی انداز میں ہوتی ہے۔ شام کے دودھ کو کریم کی سطح کے لیے خاص چوڑی اور کم وات میں پھیلایا جاتا ہے جسے اگلی صبح بڑی حد تک ہٹا دیا جائے گا۔ اس کے بعد اسے بوائلرز میں لایا جاتا ہے جہاں نیم چکنائی والا پنیر حاصل کرنے کے لیے صبح کے دودھ کو ملایا جاتا ہے۔ ماسٹر پنیر بنانے والا دودھ کی خصوصیات، پنیر بنانے والے کے تجربے اور مہارت کی بنیاد پر ضروری چھینے اور رینٹ شامل کرکے کھانا پکانے کے ساتھ آگے بڑھتا ہے۔
دودھ کی پروسیسنگ کے اختتام پر حاصل ہونے والے پنیر کو ایک کتان کے کپڑے میں لپیٹا جاتا ہے، بعد میں دو حصوں میں کاٹا جاتا ہے، جن میں سے ہر ایک کو ایک سانچے میں ڈالا جاتا ہے۔ اگلے دن، ہر فارم کو مناسب سٹیل بینڈ میں منتقل کیا جاتا ہے جو پنیر کو اس کی خصوصیت "گول" شکل دیتا ہے. کچھ دنوں کے بعد، فارموں کو ٹیبل نمک اور پانی کے سیر شدہ محلول میں 18 دن تک ڈبو دیا جاتا ہے۔
Parmigiano Reggiano کی پیداوار کے عمل میں اس وقت تقریباً ایک مہینہ گزر چکا ہے۔ اب پکانے کا مرحلہ شروع ہوتا ہے۔ پہیوں کو Pavullo nel Frignano میں Miceno کے ایک گودام میں لکڑی کے تختوں پر رکھا گیا ہے، جہاں پہاڑی ہوا مصنوعات کی قدر اور معیار کو بڑھاتی ہے، جس پر درجہ حرارت اور نمی کی مسلسل نگرانی کی جاتی ہے۔ باقی کم از کم ایک سال کے دوران، ہر پہیے کو طریقہ سے موڑ دیا جاتا ہے، چیک کیا جاتا ہے اور برش کیا جاتا ہے۔ 18 مہینوں کی پکائی کے بعد، "ایکسپورٹ" برانڈ کو چسپاں کرنے کے لیے مزید مہارت کی ضرورت ہوتی ہے۔
یہ تمام احتیاطیں ایک Parmigiano Reggiano بنانے کا انتظام کرتی ہیں جو کسی بھی مصالحے میں ہمیشہ میٹھا، خوشگوار اور مکمل طور پر اطمینان بخش ہوتا ہے، سادہ 26 مہینوں سے لے کر پیچیدہ اور دلچسپ 120 مہینوں اور اس سے آگے تک، اور کسی بھی طرح سے چوٹکی نہیں لگاتا، کڑواہٹ، "بہت مضبوط" جس کے بارے میں ہر کوئی سمجھتا ہے کہ پرمیسن بوڑھا ہے، کہ وہ اسے چکھنے کے بعد ہی اپنے خیالات بدلتے ہیں۔
سب سے مشکل کام پہیے کی پیداوار کا اوپری حصہ ہے: چارہ، غذائیت اور جانوروں کی صحت میں، وہ پہلو جنہیں عام طور پر قدرے زیادہ لیا جاتا ہے - تو بات کرنے کے لیے - انتظامی معیشتوں پر توجہ دینے والے پروڈیوسروں کے ذریعے جو، تاہم، پھر وہ پھیل جاتے ہیں۔ معیار
اس کے بعد مینیلی کی طرف سے پروڈکشن تال پر خاص توجہ دی جاتی ہے: اس کی پیداوار روزانہ ہے نہ کہ ماہانہ یا سالانہ، اس کا مطلب یہ ہے کہ کسی کو ہمیشہ کسی بھی مسئلے کی تلاش میں رہنا چاہیے کیونکہ ایک گائے کے لیے بظاہر معصوم مسئلہ پورے دن کے کام کو "تخریب" کر سکتا ہے۔ تاہم، کوئی بھی خرابی جو صرف 2 سال بعد ہی دریافت ہو گی (مارنے سے پہلے لیکن یہ ہو سکتا ہے کہ پیٹنے کے لیے ایک بہترین شکل ذائقہ کے لحاظ سے ٹھیک نہ ہو) یا ہمارے معاملے میں 10 سال بعد بھی۔
ذہن میں برداشت، نتیجہ میں، کہ ان تمام شرائط کے ساتھ Minelli ایک دن میں 6-7 پہیوں سے زیادہ نہیں پیدا کرتا، یہ ایک خاص چیز ہے جو ایک سال میں 2500 پہیوں سے زیادہ نہیں ہوتی، ہم یہ بھی سمجھ سکتے ہیں - یہ کہنا مناسب ہے - پاستا مینیلی کس چیز سے بنا ہے اور پاستا میلنڈرون 1477 کس چیز سے بنا ہے۔
