لیگوریا اور پیڈمونٹ بالزی روسی میں مکھن، اینکوویز، جنگلی مخلوط سبز اور برگاموٹ کے ساتھ ٹورٹیلی کی ترکیب میں مل رہے ہیں شیف اینریکو مارمو

"ابھی بھی اٹلی میں، لیکن سرحد سے بہت ہی کم فاصلے پر اور فرانسیسی ساحل کو دیکھنے والی ایک حیرت انگیز چھت کے ساتھ، یہ منظر مینٹن کے دلکش تاریخی مرکز سے لے کر کیپ مارٹن تک پھیلا ہوا ہے (اعلی موسم میں ہم تجویز کرتے ہیں کہ ان میں سے کسی ایک ٹیبل کو پیشگی بک کر لیں۔ ، 'متبادل اب بھی ایک خوبصورت اندرونی کمرہ ہے)۔ لہذا اگر ہر چیز کوٹ ڈی ازور کی طرف مڑتی نظر آتی ہے، تو اس کی بجائے باصلاحیت اینریکو مارمو کا کھانا ہے جو ہمیں واپس لیگوریا لے جاتا ہے۔ نوجوان شیف اکثر علاقائی فضیلت پر توجہ مرکوز کرتا ہے، Pigna beans سے لے کر Sanremo prawns تک صرف دو ناموں کے لیے، بڑی مہارت سے لیگورین ریسیپیز کا پتہ لگاتا ہے، تاہم پھر اپنی تخلیقی صلاحیتوں کو کافی جگہ دیتا ہے اور بعض اوقات ایک ہی تھیم کے ارد گرد دو یا دو سے زیادہ تجاویز میں پکوانوں کو مسترد کر دیتا ہے۔ مختصراً، نظارے اور کھانے کے درمیان، اسٹاپ کو ناقابل فراموش بنانا مشکل نہیں ہوگا!"۔ جو کچھ ہم نے رپورٹ کیا ہے وہ کسی پرجوش مسافر کی یاد نہیں ہے بلکہ اس کے نامہ نگاروں کی طرف سے جاری کردہ ایک باوقار فیصلہ ہے۔ مستند مشیلین گائیڈ جنہوں نے اینریکو مارمو کو سب سے بڑے اطالوی باورچیوں کے درجے پر پہنچا دیا ہے، اس کے ساتھ ان کی خوشنودی ایک ستارہ.

ایک اچھی طرح سے مستحق کامیابی نوجوان شیف کی طرف سے سختی کے ساتھ تعاقب کیا اصل میں Asti کے صوبے میں Canelli سے اس نے اپنا کیریئر بڑی محنت کے ساتھ بنایا یہاں تک کہ وہ ریویرا دی پونٹے پر ایک عظیم تاریخ کے ساتھ ایک ریستوراں میں اترا: بالزی روسی، جسے ماضی میں دو میکلین ستاروں سے سجایا گیا تھا اور جو اب اس کے ساتھ ستاروں کی دنیا میں واپس آ گیا ہے۔ ریڈ گائیڈ کے. اس کا راستہ Agliano کے ہوٹل مینجمنٹ اسکول سے شروع ہوتا ہے اور فوری طور پر Colorno (PR) کے مستند ALMA میں اکٹھا ہو جاتا ہے۔ یہاں ایک کے لئے باہر کھڑا ہے ایلیسنڈرو بریڈا کے ساتھ 1 مشیلن سٹار ریستوراں گیلیس اوڈرزو میں انٹرنشپ، اس کے بعد کراکو ریسٹورنٹ میں میٹیو بارونیٹو کے حکم کے تحت 12 ماہ بعد 2 میکلین اسٹارز، ایک نیا Enoteca di Canale، 1 Michelin Star میں Davide Palluda کے ساتھ تجربہ Cuneo کے علاقے میں. پلوڈا اس کی خوبیوں کی اس قدر تعریف کرتے ہیں کہ 2011 میں جب بالزی روسی ریستوراں نے اسے ایک نوجوان ایگزیکٹو شیف سے مشورہ کے لیے بلایا، جو ریستوراں کے کچن کا چارج سنبھالنے کے قابل تھا، اس نے بغیر کسی ہچکچاہٹ کے اپنے سوس شیف ​​کو تجویز کیا۔ ہنری اس طرح مارمو صرف 27 سال کی عمر میں اپنے آپ کو ایک ریستوراں کے کچن میں پاتا ہے جس نے مغربی لیگوریا کی تاریخ رقم کر دی ہے۔ لیکن مارمو نے خبردار کیا کہ اسے اب بھی نئے تجربات کی ضرورت ہے۔ اور یہاں وہ کے گیسٹرونومک ریستوراں میں ایگزیکٹو شیف ہے۔ سیانا کے صوبے میں کاسٹیلنووو بیرارڈینگا میں 5 ستارہ ریزورٹ کاسٹیل مونسٹیرو، ایک سال کے لیے، ای پھر اوسٹیریا اربورینا میں، اینڈریا ریبالڈون کی روانگی کے بعد، 1 مشیلن اسٹار گیسٹرونومک ریستوراں اور بسٹروٹ کے ایگزیکٹو شیف کے طور پر۔ لیکن پھر ایک دن بلزی روسی کا فون آیا۔ فون پر، آواز اس باورچی کی بیٹی کی ہے جس نے 1982 میں اس جگہ کو کھولا تھا، Giuseppina Beglia، تاریخی یادداشت اور اس جگہ کی نگہبان۔ ریستوراں اپنی 40 ویں سالگرہ منانے کی تیاری کر رہا ہے، دو سال کے وقفے کے بعد دوبارہ کھلنے کے ساتھ اور اہداف مہتواکانکشی ہیں۔ مارمو چیلنج قبول کرتا ہے اور کام کرنے لگتا ہے۔ نتائج فوری ہیں: اکتوبر 2022 میں، Gambero Rosso 2023 ریسٹورنٹ گائیڈ میں، شیف کو Tradizione Futura ایوارڈ ملا علاقے کے پکوانوں اور اجزاء اور عام طور پر عظیم کلاسک قومی کھانوں کی بہترین تشریح کرنے اور ان کی تجدید کرنے کی صلاحیت کے لیے، اس طرح مستقبل کی ترکیبوں کی کتاب کو دوبارہ لکھنے میں اپنا حصہ ڈالیں۔ اگلے مہینے میں، سب سے زیادہ انتظار کی کال آتی ہے۔ یہ اس کی ہے۔ میکلین گائیڈ، جو اسٹار کو دوبارہ ریستوراں میں تفویض کرتا ہے۔ اس کی واضح اور فیصلہ کن ذائقوں کے ساتھ کھانا، چند منتخب اجزاء کے استعمال اور خام مال پر کم سے کم کام پر مبنی ہے۔ اس کے برتنوں میں وہ فرض کرتے ہیں۔ مرکزی کردار جنگلی جڑی بوٹیوںجیسا کہ سالیکورنیا، سمندری سونف، سورل، بوریج، ڈینڈیلیئن، چکوری، جو براہ راست باورچی خانے سے حاصل کیے جاتے ہیں، بوٹینیکل ایگرونومی میں شیف کے مطالعے کی بدولت۔ گھریلو تیاریاں: جو کچھ بھی آپ اپنے باورچی خانے میں شروع سے بنا سکتے ہیں وہ اس راستے پر جائے گا۔ اور ہر وہ چیز جو پیدا نہیں ہو سکتی وہ قریب سے خریدی جاتی ہے۔ یہ تیل امپیریا کے علاقے Oneglia میں واقع تاریخی Sant'Agata آئل مل سے Taggiasca زیتون سے تیار کیا جاتا ہے، جس کی 190 سال سے زائد تاریخ ہے، یہ مچھلی مقامی ماہی گیروں سے آتی ہے جو وینٹیمگلیا کے سمندر کے عظیم رازوں کو بخوبی جانتے ہیں۔ بورڈیگھرا، سبزیاں اور پکوانوں میں استعمال ہونے والی کچھ جڑی بوٹیاں فرانس کے ساتھ سرحد پر واقع بالزی روسی کی ملکیت والے سبزیوں کے باغ سے آتی ہیں، ایک فارم کے اندر جو قدیم اور خصوصیت والے ٹیرس سسٹم کے ساتھ کام کرتا ہے۔ زمین کے پھل؟ پروونسل مٹر، چوڑی پھلیاں، اسپائنی آرٹچوک، چکوری، چارڈ اور گوبھی، بلکہ مقامی کھیتی کی کچھ اقسام جیسے کہ ٹرومبیٹ کورجیٹس، تیسری نسل کے بیجوں کی بدولت دوبارہ دریافت ہوئی ہیں جنہیں اب دوبارہ لگایا جا رہا ہے۔ مختصراً، ہر چیز رنگوں، خوشبوؤں اور اطالوی سرزمین کے اس دلفریب حصے کے انتہائی مباشرت مادے میں اضافہ کرتی ہے۔

مکھن اور اینچووی، جنگلی مکسڈ سلاد اور برگاموٹ کے ساتھ ٹورٹیلی کی ترکیب مقامی خام مال پر مرکوز کھانا بنانے پر شیف کی توجہ کو پوری طرح سے ظاہر کرتی ہے، جس میں وہ سبزیوں کے تھیم پر بہت زیادہ توجہ دیتا ہے۔

اس ڈش میں تازہ پاستا کا کلاسک فارمیٹ ہے، جو اس موقع کے لیے چکوری اور جنگلی لہسن کے ساتھ بنایا گیا ہے اور ریستوران کے کچن میں نمک ڈال کر تازہ اینکوویز کی کریم سے بھرا ہوا ہے اور مکھن ملا ہوا ہے۔ پاستا کی شکل کو گارنش کرنے کے لیے جنگلی مکسڈ سلاد (ڈینڈیلین، واٹر کریس اور چکوری)، میرینیٹ شدہ اینکوویز اور برگاموٹ زیسٹ کا انتخاب ہے۔ اینریکو مارمو کا کہنا ہے کہ "اس ڈش میں اس سرزمین کے ذائقوں کے درمیان ایک تصادم ہے جہاں میں پیدا ہوا تھا، مکھن اور اینکووی کے ساتھ پیڈمونٹ، اور جن کو میں اپنے پکوان میں استعمال کرنا پسند کرتا ہوں: لیموں کے پھل اور جنگلی جڑی بوٹیاں۔جس کو میں نے بوٹینیکل ایگرونومی کے مطالعہ کے کورس کی بدولت تمیز کرنا سیکھا۔

مکھن اور اینچووی، جنگلی مخلوط سبز اور برگاموٹ کے ساتھ ٹورٹیلی کی ترکیب

4 لوگوں کے لئے اجزاء

پاستا

• 200 گرام 00 آٹا

• 50 گرام انڈے

• 70 گرام انڈے کی زردی

اجزاء کو 3/4 منٹ تک مکس کریں۔ ویکیوم کے نیچے رکھیں۔ 2 گھنٹے آرام کرنے کے لیے چھوڑ دیں۔

بھرے ہوئے

• 100 گرام ابلے ہوئے آلو

• 100 گرام معیاری مکھن

• 100 جی نمکین اینکوویز

آلو اور نمکین اینکوویز کو فوڈ پروسیسر سے ہموار ہونے تک بلینڈ کریں۔ کریم والا مکھن شامل کریں۔ ایک تھیلی میں ڈالیں۔ تقریباً ایک گھنٹے کے لیے فریج میں آرام کرنے کے لیے چھوڑ دیں۔ آٹے کو 1 ملی میٹر کی موٹائی میں رول کریں۔ 5 ملی میٹر ڈسک کے ساتھ کچھ حلقوں کو کپ بنائیں اور ٹورٹیلی بنائیں۔

مخلوط ترکاریاں

• 20 گرام چکوری

• 20 جی ڈینڈیلین

• 5 جی ڈینڈیلین پھول

• 5 جی بورج پھول

• 10 جی جنگلی راکٹ

• 5 جی جنگلی راکٹ پھول

اگر ضروری ہو تو پتیوں کو دھو لیں اور انہیں کاٹ دیں۔ انہیں اچھی طرح خشک کریں۔ انہیں بہت پتلی جولین سٹرپس میں کاٹ دیں۔ پھول شامل کریں اور رکھیں۔

ختم

• 1 برگاموٹ

Taggiasco اضافی کنواری زیتون کا تیل ذائقہ کے مطابق

ٹارٹیلی کو کافی مقدار میں نمکین پانی میں 2 منٹ تک پکائیں۔ انہیں نکالیں اور انہیں Taggiasco ایکسٹرا ورجن زیتون کے تیل سے تیار کریں۔ پلیٹ کی بنیاد پر ٹورٹیلی کا بندوبست کریں۔ برگاموٹ جوس کے چند قطرے شامل کریں، سلاد کو بہت کم تیل کے ساتھ سیزن کریں اور برگاموٹ کے جوس کے ساتھ ختم کریں۔