والٹر فیریٹو کی ترکیب، شاہ بلوط کے ساتھ گنی فاؤل کا رولاٹا، لنگھے میں شاندار روایت

22 ستمبر کے مساوی کے ساتھ، بہت سے لوگوں کے غم کے درمیان، گرمیوں کے دروازے بند ہو گئے، طویل دنوں کے لیے، سمندر کی سیر، شامیں باہر۔ اور خزاں کھل گئی۔

البرٹ کاموس کہنا چاہتے تھے کہ "خزاں ایک دوسری بہار ہے، جب ہر پتی ایک پھول ہے"۔ سورین کیرکگارڈ کا ذکر نہ کرنا، جو قدرتی طور پر افسردہ ہوتے ہوئے یہ کہنا پسند کرتے تھے: "اسی لیے میں موسم خزاں کو بہار پر زیادہ ترجیح دیتا ہوں، کیونکہ خزاں میں آپ آسمان کی طرف دیکھتے ہیں۔ موسم بہار میں زمین"۔

مصنف اور فلسفی کے احترام کے ساتھ، یہ بات یقینی ہے کہ خزاں ہم میں سے بیشتر کے ساتھ خوشی اور رنگین موسم کے لیے پچھتاوے کے ساتھ ہے جو گزر گیا ہے، اور ہمیں زیادہ اداس، کم لاپرواہ اور کام کی طرف لوٹنے والے موسم سے متعارف کراتا ہے۔ معمول

ایسٹی اور لنگھے کے لیے ایسا نہیں ہے جہاں خزاں میں کھمبیوں کی خوشبو ہوتی ہے، شاندار زندگی کے ٹرفلز۔ اب یہ ایک حقیقی بہار ہے، کوئی ماحول نہیں بلکہ ذائقوں کا ایک دھماکہ۔

والٹر فیریٹو، Cascinale Nuovo ریستوراں میں میکلین اسٹار کے ساتھ شیف، اس سڑک پر جو البا کو Asti سے ملاتی ہے، جو اس سے زیادہ اسٹریٹجک نہیں ہو سکتا، ان قدیم ذائقوں میں سے جو موسموں کے گزرنے کے ساتھ مسلسل تجدید اور تبدیل ہوتے رہتے ہیں، ہمیشہ پیش کرتے ہیں۔ ایک مختلف اور خاص، ذائقہ کا ایک تناؤ جسے صرف باورچی خانے کا ایک سنار ہی سمجھ سکتا ہے، ہمیشہ سے سرپرست، کام کرنے والا پادری اور عظیم فروغ دینے والا رہا ہے۔

یہ کہنا ضروری ہے کہ وہ بہت خوش قسمت تھا کہ وہ بہت چھوٹی عمر میں دوست بن گیا - وہ دوستیاں جو آپ کی زندگی کو نشان زد کرتی ہیں - اطالوی اور بین الاقوامی کھانے اور شراب کے دو مقدس راکشسوں، بریڈا وائنری کے اینجیلو گایا اور جیاکومو بولوگنا جنہوں نے کھانا چھوڑ دیا۔ خاندان کے ٹریٹوریا میں اور جس کے لیے، جزوی طور پر ایک مذاق کے طور پر اور جزوی طور پر خود کو جانچنے کے لیے، اس نے پہلے کورسز تیار کرنا شروع کیے جن میں بہتری کے لیے مشورے اور مشورے حاصل کیے گئے۔ اس سے اس کی زندگی بدل گئی۔ اس نے گیئر کو گیئر میں ڈال دیا اور فوری طور پر نئے بین الاقوامی اور اعلیٰ سطح کے تجربات کو آزمانا چاہا۔ اس نے ایلہاؤزرن میں اوبرج ڈی ایل پر توجہ مرکوز کی، فائیو اسٹار لگژری، ہیبرلن خاندان کے دو مشیلن ستارے، ایک ایسا نام جو یورپ میں احترام کا حکم دیتا ہے، پھر فرانکو کولمبانی پر، جو میلیو میں "سورج" کے "سرپرست" تھے، لومبارڈی کی تاریخ میں سے ایک، کھانا پکانے کے شوقینوں کے لیے ایک پسندیدہ مقام اور آج کے چند مستند ستاروں والے شیفوں کے لیے ایک بہترین اسکول، اور آخر کار کرسچن کانسٹنٹ پر، لیس ایمبیسیڈیورس ڈیل کرلن کے عظیم ستارے والے شیف، جو آج چھ خصوصی ریستورانوں کے مالک ہیں، ville lumière میں: Le Violon d'Ingres, Le Café Constant, Les Cocottes Tour Eiffel, Les Cocottes Arc-de-Triomphe, Le Bibent, Toulouse میں, اور Le Bistrot Constant. سبھی ہفتے میں 7 دن کھلتے ہیں۔

فیریٹو کے لیے بین الاقوامی کھانوں کی تکنیک اور ثقافت میں مہارت حاصل کرنے کا ایک لازمی راستہ جس کے باوجود، وہ اپنے علاقے کی بہترین مصنوعات، روایتی کھانوں کا اظہار کرنے پر تلا ہوا ہے جس نے پیڈمونٹ کی تاریخ رقم کی ہے، جس کی مصنوعات کی طرح خزاں اپنی باطنی روح کو کھوئے بغیر وقتاً فوقتاً خود کو جانتا ہے اور اس کی تجدید کر سکتا ہے۔ اپنے بھائی روبرٹو فیریٹو کے ساتھ ٹیم ورک میں مکمل کیا گیا ایک سفر جو کہ پائیڈمونٹیز روایات کے عظیم ماہر

بین الاقوامی تجربہ خود کو محسوس کرتا ہے کہ شیف نئے رجحانات اور ذائقوں کے لیے تخلیقی صلاحیتوں کو جگہ دیتا ہے جو ایک بہتر گیسٹرونومک پروپوزل کا معمار بنتا ہے جس میں عظیم پیڈمونٹیز کھانوں کی روایت جدت کے ساتھ متوازن انداز میں مبنی ہے۔ سب کے لیے ایک مثال اس کی Lingua ingentilita ہے جو 1987 میں تخلیق کی گئی تھی، جو زبان اور foie gras کی ایک ملی فیوئیل ہے جس میں مضبوط ذائقوں کے ساتھ ایک مشہور ڈش میں بالکل یکجا کیا گیا ہے جو 1989 کے بعد سے کبھی تبدیل نہیں ہوا اور تاریخ کی نمائندگی کرنے کے لیے ہمیشہ مینو میں موجود ہے۔ اس کا مینو پیڈمونٹیز کھانوں کا ایک جغرافیائی نقشہ ہے: بگنا کاوڈا، فونڈیو، تاجرین، اگنولوٹی ڈل پلن، پیڈمونٹیز نسل اور جب موسم آتا ہے، تھیسٹل، ایک ایسا نقشہ جو ایک تاریخی کھانوں کے ساتھ مستقل مکالمے کی نمائندگی کرتا ہے جو "کبھی فیشن میں نہیں آئے گا۔ - فیریٹو کہتے ہیں - لیکن جس کو ایک ہی وقت میں زندہ رہنا چاہئے۔ باورچی خانہ آپریٹنگ روم نہیں ہو سکتا، اسے ایک تخلیقی مرکز کے طور پر تجویز کیا جانا چاہیے، ایک آزمائشی میدان جہاں پکوان اور اجزاء بھی آپس میں مل سکتے ہیں، جہاں کوئی تخلیق اور تحقیق کر سکتا ہے۔"

لیکن ستارے والے باورچی خانے میں روایت کا کیا مطلب ہے؟ "یہ ایک بنیادی چیز ہے جو، تاہم، ہمیشہ بدلتی رہتی ہے۔ یہ ناقابل تصور ہے اور کوئی بھی ذائقوں اور خوشبووں کی ماضی کی طرح کی توقع نہیں کر سکتا۔ دنیا بدل گئی ہے زمین بدل گئی ہے اور یہ ہمارا کھانا ہے جو یقینی طور پر روایتی پکوانوں کو مناتا ہے لیکن اپنی مصنوعات اور آئیڈیاز کے ساتھ" اور مزید کہتا ہے: باورچی خانے کو زندہ رہنا چاہیے یہ ایک کام کرنے کا کمرہ نہیں ہے بلکہ تخلیقی مرکز ایک کاؤنٹر ہے جہاں برتن اور اجزاء مل سکتے ہیں۔ بھی تخلیقی حل میں ضم.

Cascinalenuovo مینو کو دیکھ کر روایت کے ساتھ مکالمہ فیصلہ کن اور اہم ہے: یہ ایسے خزانوں کے ایک قدیم نقشے کی طرح پڑھتا ہے جسے دوبارہ دریافت کیا جائے جیسا کہ bagna caoda، fondue، tajarin، agniolotti dal plin، Piedmontese نسل اور، جب موسم ہوتا ہے، تھسٹل، ریڈ وائن کے ایک اچھے گلاس سے لطف اندوز ہونے کے لیے تمام پیڈمونٹ موجود ہے۔

اس کے کھانے میں، جیسا کہ ہم نے کہا ہے، گوشت، چاہے وہ گائے کا گوشت ہو یا مرغی، ایک اہم کردار ادا کرتا ہے۔" فیریٹو انہیں سست اور لمبا کھانا پکانے کے لیے اچھی باربیرا ڈی ایسٹی کے ساتھ چھڑکتا ہے یا بھرنے سے بھرپور کرتا ہے، جیسا کہ رولاٹا ڈی گنی فاؤل کی اس ترکیب میں، موسم خزاں کی مخصوص مصنوعات جیسے گوبھی اور شاہ بلوط کے ساتھ پیک کیا جاتا ہے اور مارسالا وائن کے ذریعے بہتر کیا جاتا ہے، جس میں بڑے پیمانے پر استعمال کیا جاتا ہے۔ پیڈمونٹ ذائقہ دار اور میٹھی تیاریوں میں۔ "میرے لئے . . . یادداشت کے ذائقے"۔ دوسروں کے لیے، مضبوط شدت کا حسی تجربہ۔

• 

شاہ بلوط اور گوبھی کے ساتھ گنی فاؤل رول کی ترکیب

اجزاء:

1 بونلیس گنی فاؤل

200 گرام ساوائے گوبھی

100 جی ساسیج

200 گرام ابلی ہوئی شاہ بلوط

10 برسلز انکرت

پہاڑی سور کے 6 ٹکڑے

لہسن کے 3 لونگ

1 گاجر

1 پیاز

1 ڈنٹھل اجوائن

rosmarine، بابا، Alloro

50 ملی لیٹر اضافی کنواری زیتون کا تیل

50 ملی لیٹر ورجن مارسلا

تیاری:

جولین گوبھی کو تھوڑے سے تیل میں لہسن کے لونگ اور خلیج کی پتی کے ساتھ بھونیں۔

اگر ضروری ہو تو پانی سے گیلا کریں اور جب نرم ہو جائے تو نمک اور کالی مرچ کے ساتھ سیزن کریں۔

ٹھنڈی ہوئی گوبھی کو شاہ بلوط اور پسے ہوئے ساسیج کے ساتھ ملا دیں۔

مارسالہ کے ساتھ نمک اور کالی مرچ اور پرفیوم کا موسم۔

ہڈیوں والے گنی مرغ کو میز پر پھیلائیں، نمک اور کالی مرچ کے ساتھ سیزن کریں، سور کی چربی کے ٹکڑوں اور پہلے سے حاصل کی گئی فلنگ کو ترتیب دیں، مضبوطی سے رول کریں اور تار سے باندھ دیں۔

رولاٹا کو سبزیوں اور جڑی بوٹیوں کے ساتھ ویکیوم بیگ میں رکھیں۔

کم درجہ حرارت پر بھاپ کے تندور میں 4 گھنٹے تک بیک کریں۔

تھیلے سے گنی فاؤل کو نکالیں اور اسے اوون میں 200° پر 15 منٹ کے لیے براؤن کریں، پھر سلائسز میں کاٹ کر اسپراٹس کے ساتھ سرو کریں۔

ریستوراں: Il Cascinalenuovo

ایسٹی البا اسٹیٹ روڈ، 15

14057 Asti جزیرہ (AT)

ٹیلی فون. 0141 958166

www.walterferretto.com

info@walterferretto.com