اس نے ایک انٹرویو میں اپنے بارے میں بتایا: "میں زمینداروں کے گھرانے میں پیدا ہوا تھا اور میری اونچی کرسی کی جگہ باورچی خانے میں تھی: اس طرح بچے بڑے ہوتے تھے"۔ 1969 میں پیدا ہونے والے اسٹیفانو سروینی نے فوری طور پر نہ صرف دودھ بلکہ اپنی دادی ایلویرا اور اس کے والدین بیپے اور کلارا سے کھانا پکانے کا شوق بھی جذب کر لیا، جو بریشیا صوبے کے روواٹو میں ٹریٹوریا ڈیو کولمبے کے مالک تھے۔ وہ بچہ جس نے اپنے والدین اور دادا دادی کو کچن میں اپنی اونچی کرسی سے پرجوش نظروں سے کام کرتے دیکھا تھا اب ایک ستارہ دار شیف اور ایک کامیاب کاروباری شخص ہے۔
ٹریٹوریا ڈیو کولمبے جو اسے 2000 میں نسلی حوالے کرنے کے گواہ کے طور پر موصول ہوا تھا دس سال بعد اس نے مقام تبدیل کر دیا، پرانا مقام چھوڑ دیا اور باوقار اور دلکش بورگو سان وٹال میں چلا گیا، جو بورگوناٹو دی کورٹ فرانکا میں واقع ایک آرکیٹیکچرل کمپلیکس ہے، جو کہ ایک عام متضاد دیہی ہے۔ فرانسیاکورٹا کے قلب میں جس کی ابتدا قرون وسطی کے اوائل سے ہے، جب یہ پہلی بار 879 کے ایک شاہی ڈپلومہ میں ظاہر ہوتا ہے جس میں کارلومین نے بورگوناٹو کی عدالت کو سان سلواٹور کی خانقاہ - بریشیا کے سانتا جیولیا کو دیا تھا۔
ایک انتخاب جو بریشیا سے شیف کے پاک تصور کی ترکیب کا مطلب سمجھتا ہے۔ بہتر ماحول، خصوصی ماحول اور اس کے تصوراتی مینو میں ایک ہی مشترکہ دھاگہ ہے جو روایت اور جدیدیت کے درمیان اتحاد ہے۔ درحقیقت، Stefano Cerveni کی معدے کی تجاویز روایتی Franciacorta اور خاندانی پکوانوں کے درمیان ہیں (وہ اب بھی مینو میں کچھ پرانی دادی کی ترکیبیں رکھتی ہیں) اور نئے جدید اور تخلیقی الہام کے ساتھ ساتھ اس تصور کے ساتھ وفادار رہتے ہیں جو اسے ممتاز کرتا ہے: خام مال جو اس کے ساتھ مضبوط تعلق قائم کرتا ہے۔ علاقہ، تمام خصوصیات جنہوں نے اسے ستارے والے ریستوراں کی دنیا میں ایک اہم مقام دیا ہے۔ اور ڈیو کولمبے کے بعد، نئی مہم جوئی آگئی ہے جیسے میلان میں Darsena میں La Terrazza in the Triennale at the "osteria with a view" کے طور پر تصور کیا گیا تھا، اور پھر سے Triennale Social Pizza، Darsena کے گراؤنڈ فلور پر ایک عمدہ پیزا، اور پھر ایک بار پھر "سوشل وسٹا فش اینڈ چپس"، بھی درسینا میں۔ اور ایک بار پھر، تازہ ترین اضافہ سٹی لائف کے مرکز میں ایک موسمی ریستوراں ہے۔ اسے GUD کہا جاتا ہے اور یہ Cirasci اور focaccia پیش کرتا ہے۔ مختصراً، یہ واضح ہے کہ Stefano Cerveni ایک شیف ہے جو پورے بورڈ میں گھومنا پسند کرتا ہے، جو تاریخ، سیٹنگ اور موصول ہونے والے ستاروں کے لحاظ سے خود کو ایک مستند ہیڈ کوارٹر کے گھسے ہوئے کمروں میں بند کرنے سے مطمئن نہیں ہے، لیکن جو اس سے محبت کرتا ہے۔ اپنے آپ کو تجویز کرتے ہوئے اور اپنے آپ کو ایک ایسی پیشکش میں دوبارہ تخلیق کرتے ہوئے حال اور مستقبل کے بارے میں سوال کریں جو کہ ایک ضروری معیار کی بنیاد سے شروع ہو کر، نئی حدود اور نئے پاک افق کو عبور کرنا پسند کرتا ہے۔
فرسٹ اینڈ فوڈ اپنے قارئین کو بریشیا کے شیف کی ایک ترکیب پیش کرتا ہے جو بنانا آسان ہے لیکن تہوار کی میز کو عیش و عشرت اور امتیاز دینے کے لیے ایک خوبصورت اثر رکھتا ہے۔
نسخہ: دال، سکویڈ اور کیویار کی کریم
اجزاء 4 فی پرسائن:
300 گرام خشک چھلکے والی دال پانی میں بھگو دیں۔
400 جی بہت تازہ چھوٹے اسکویڈ
پانی کی 500 ملی
1 ڈی ایل تازہ کریم
1 سفید پیاز اور 1 لونگ لہسن
3 ڈی ایل ایکسٹرا ورجن زیتون کا تیل
15 گرام Calvisius caviar ingot (ایک خاص خشک کرنے والی تکنیک کے ذریعے حاصل کیا جاتا ہے جو بہتر پکوانوں کے حصول کے لیے اشارہ کیا جاتا ہے کیونکہ اسے پیس کر باریک ٹکڑوں میں کاٹا جا سکتا ہے)
مالڈن نمک اور کالی مرچ حسبِ ذائقہ
تیاری
اسکویڈ کو صاف کریں، سروں کو ہٹا دیں، انہیں اچھی طرح دھو لیں۔ انہیں پتلی سلائسوں میں کاٹ کر ویکیوم بیگ میں 1 ڈی ایل تیل، مالڈن نمک اور تھوڑی سی کالی مرچ کے ساتھ رکھیں۔
انہیں تندور میں پانی میں 62° پر تقریباً 40 منٹ تک پکائیں، بیگ کھولے بغیر انہیں ٹھنڈا ہونے دیں۔
پیاز کو پچروں میں کاٹ لیں، لہسن کی لونگ اور 1 ڈیسی لیٹر تیل کے ساتھ براؤن کریں، اس میں بھیگی ہوئی دال اور آدھا لیٹر پانی ڈالیں۔
درمیانی آنچ پر تقریباً 20 منٹ تک پکائیں۔ گرمی سے ہٹا دیں، 1 ڈی ایل کریم، باقی اضافی کنواری زیتون کا تیل، نمک اور کالی مرچ کے ساتھ سیزن، مکس کریں اور اس وقت تک چھانیں جب تک کہ مخملی کریم حاصل نہ ہوجائے۔
اسکویڈز کے تھیلے کو کھولیں، انہیں چند لمحوں کے لیے انتہائی گرم نان اسٹک ساوٹ میں بھونیں۔
چڑھانا
4 گرم پلیٹوں پر دو کھانے کے چمچ دال کا سوپ رکھیں، اسکویڈ کو اوورلیپ کریں۔ پھر ایک ٹرفل مینڈولین کے ساتھ کیویار پنڈ کے ٹکڑے کریں اور حاصل کردہ سلائسوں کو مرکب پر رکھیں۔
