Neapolitans کے لیے یہ کرسمس کی تعطیلات کے ساتھ ساتھ ایسٹر کی بھی لازمی ڈش ہے۔ دوسروں کے لیے یہ ایک غیر معمولی نام ہے جو تھوڑا سا خوف بھی پیدا کرتا ہے۔ یہ 'مینیسٹا' مریٹاٹا ہے، (شادی شدہ سوپ) اس لیے اس کا عرفی نام ہے کیونکہ یہ گوشت اور سبزیوں کے درمیان ایک قدیم کھانا پکانے کی شادی کا جشن مناتا ہے، یا گوشت اور سبزیوں کی لامحدودیت کے درمیان، جو صدیوں پر محیط ہے۔
سچ بتانے کے لیے، یہاں تک کہ اگر یہ نیپولین معدے کی روایت کی ایک مشہور ڈش ہے، تو مینیسٹا مماریٹا کی اصل ہسپانوی ہے۔ یہ اولا پوڈریڈا کی دوبارہ تشریح کرتا ہے، جو کہ ایک اور بہت زیادہ یقین دلانے والا نام نہیں ہے، جسے نیپلز کی بادشاہی میں اراگونیوں کے تسلط نے متعارف کرایا تھا۔ اولا پوڈریڈا لفظی طور پر بوسیدہ برتن کے لئے کھڑا ہے، لیکن اس مخصوص معاملے میں یہ نام "پوڈریڈا" کی اصطلاح سے ماخوذ ہے، جس کا مطلب طاقتور ہے۔ وجہ واضح ہے: یہ اصل میں ہسپانوی کھانوں کا ایک سٹو ہے جو قرون وسطی کے معدے میں پہلے سے موجود ہے، اور ابلے ہوئے گوشت کے خاندان میں درجہ بندی کیا گیا ہے۔ متضاد اجزاء، پھلیاں، گوشت کے ٹکڑے، مختلف مصالحے، ہسپانوی کھانوں کا مخصوص مرکب۔
لیکن پوڈیروسا اس لیے بھی کہ یہ اجزاء سے مالا مال ہے جس نے اسے کافی طاقت بخشی اور اسی وجہ سے اولا کو چھٹیوں کے دوران صرف رئیسوں کے لیے مخصوص کیا گیا تھا - ایک روایت بعد میں نیپلز میں بھی درآمد کی گئی - جب کہ عام لوگ اس سے آگے نہیں بڑھ سکتے تھے۔ کھیت کی ناقص سبزیوں کے ساتھ سوپ۔
آج ہم جو میریٹاٹا سوپ کھاتے ہیں وہ امیروں کی ایک دور کی یاد ہے اور حقیقت میں، بھاری ہسپانوی مائنسٹرون جس کے نیپولیٹن قسم کی تعریف بونویکینو کے گیسٹرنوم ایپولیٹو کیوالکینٹی ڈیوک "یا چربی پگناٹو" نے اتفاق سے نہیں کی تھی۔
روایت کے ذریعہ عائد کردہ مختلف کیننیکل اجزاء کی وجہ سے یہ ایک پیچیدہ ڈش بنی ہوئی ہے۔ چھ لازمی سبزیاں: شلجم بروکولی، بروکولی کے پتے، سیکورئیل (چھوٹی چکوری)، ٹورزیل (جسے "یونانی گوبھی" یا "کرلی ٹورزا" بھی کہا جاتا ہے، ایک پودا جو سب سے بڑھ کر صوبہ نیپلز میں Acerrano Nolano کے علاقے میں پایا جاتا ہے) , cappucce اور اسکارولیل جس میں کوئی بورج بھی شامل کرتا ہے اور گوشت کی تین مختلف اقسام: گائے کا گوشت، چکن اور سور کا گوشت۔ لیکن جہاں تک مؤخر الذکر کا تعلق ہے، روایت میں یہ ہے کہ سات تغیرات استعمال کیے جاتے ہیں: uoss'e ham، سور کا گوشت، mascariello (گال) vuccularo (توتن کا ایک حصہ)، سور کی چربی، nnoglie (بھکاری سلامی)، tracchie ( پسلیاں) اور ویرینیا۔
اس لیے ایک شادی افسر، باورچی یا گھریلو خاتون کے لیے بہت ضروری ہے، جو ان تمام اجزاء کو ایک سوپ میں ہزار مہکوں اور ذائقوں اور سب سے بڑھ کر ہضم کرنے کے لیے آسان بنانے کے لیے کھولے گی۔
پرانے "فیٹ پیگناٹو" کا ہلکا ورژن تجویز کرنے کے لیے ہم نے نیپولین معدے کی روایت کے تاریخی ریستورانوں میں سے ایک کی ترکیب کا انتخاب کیا، Mimì alla Ferrovia۔ ستمبر 1944 میں ایمیلیو گیگلیانو کے ذریعہ پیدا ہونے والا ایک ریستوراں، جس کا نام ممی اور اس کی بیوی آئیڈا تھا، نیپلز کے شاندار فور ڈےز کے ایک سال بعد، اس مقبول بغاوت نے شہر کو حاصل کیا، جو بڑے یورپی شہروں میں سب سے پہلے نازی فوجوں کے خلاف اٹھ کھڑا ہوا۔ سول بہادری کے لیے گولڈ میڈل سے نوازنا۔
ملک کی معمول پر واپسی میں ایمان کے ایک عمل کے طور پر پیدا ہونے والا وہ نیک فطرت ٹراٹوریا، جو ابھی جنگ کے وسط میں ہے، (اور اس سے بہت سے لوگوں کو جو موجودہ حالات کے بارے میں شکایت کرتے ہیں) اس کے بارے میں سوچنے پر مجبور ہو گئے ہیں۔ Neapolitan کیٹرنگ کے کلاسک شبیہیں. Odeon تھیٹر کی قربت، اسٹیشن، بندرگاہ، موٹر ویز کے لیے جنکشن کا داخلی راستہ۔ عدالت میں جانے کا مطلب یہ تھا کہ یہ جگہ جلد ہی نیپولیٹس کے لیے اور کام یا سیاحت کے لیے نیپلس پہنچنے والوں کے لیے ایک حوالہ بن گئی ہے جو جانتے تھے کہ وہ ممی آلا فیروویا کی طرف سے خوش آمدید کہیں گے اور تمام گرمجوشی سے بھرا ہوا ماحول جو کہ نیپولین جانتے ہیں کہ کیسے۔ اظہار کرنا بلکہ ایک ایسے کھانے کی اصلیت جو بحیرہ روم کی خوراک کے اصولوں کے مطابق دنیا میں خود کو قائم کر رہی تھی۔ "اٹلی ممی سے گزرتا ہے" مائیکل گیوگلیانو نے الفونسو ڈی آراگونا کے ذریعہ اپنے ریستوراں کے ذریعہ تیزی سے حاصل کی گئی بدنامی کے لئے اطمینان کی ایک وسیع مسکراہٹ کے ساتھ دہرانا پسند کیا۔ یہ کوئی گھمنڈ نہیں تھا بلکہ حقیقت پر مبنی مشاہدہ تھا جس کی تصدیق ان سینکڑوں تصاویر سے ہوتی ہے جو ریستوراں کی تمام دیواروں پر قابض ہیں اور جو اٹلی کی ایک طویل تاریخ کی طرح چلتی ہیں جو سالوں میں شمار ہوتی ہے۔
آج باورچی خانے کی رہنمائی کر رہے ہیں Giugliano خاندان کی تازہ ترین نسل، Salvatore، ایک مسکراتا لڑکا، جو اپنے آپ کو شرمیلی اور خوشگوار فضل کے ساتھ ظاہر کرتا ہے جو کہ چولہے کے سامنے ہار جاتا ہے جہاں شیف تیزی سے شدید سالوں میں حاصل کیے گئے اعتماد اور مہارت کے ساتھ حرکت کرتا ہے۔ مطالعہ اور شوق. اس نے خاندانی کاروبار کے تمام مراحل طے کیے ہیں۔ عملی طور پر وہ ریستوراں میں پیدا ہوا تھا، پھر اس نے نیپولین ستاروں والے کھانوں کے کچھ بڑے ماسٹرز کی چھلنی سے گزر کر تجربہ حاصل کرنے کا فیصلہ کیا جہاں وہ اپنی تربیت کے لیے اہم تجربات حاصل کرنے میں کامیاب رہا۔ پاولو بیریل سے شروع کرتے ہوئے، شیف جس نے 14 سال تک فیوڈی دی سان گریگوریو میں "Marennà" ریستوراں کی قیادت کی، Tonino Mellino کے دربار میں جاری رکھنے کے لیے، Sorrento جزیرہ نما میں Nerano کی خلیج میں کثیر ستاروں والے Quattro Passi کے سرپرست۔ ، شیف فرانکو فیرارا کے ساتھ Faro di Capo d'Orso میں بعد کے تجربے نے اسے فرانسیسی سے متاثر تکنیکوں پر اپنی نظریں وسیع کر دیں۔ یہاں سے وہ اسچیا چلا گیا،
نینو دی کوسٹانزو، دو مشیلن ستارے ہیں، جو روایتی نیپولین کھانوں کے روحانی باپ ہیں، جو مقبول نیپولین کھانوں کو شاعری کی سطح پر لانے کی صلاحیت رکھتے ہیں، جسے حال ہی میں فوربس نے دنیا کے 10 بہترین ریستورانوں میں شمار کیا ہے۔ اتنی زیادہ تعلیم کے ساتھ، نوجوان سالواتور خاندان کے پرچم بردار پر واپس آنے کے لیے تیار ہو جائے گا۔ لیکن ایسا نہیں ہوتا۔ کھانا پکانے کی نئی تکنیکوں اور موضوع کے علاج کے بارے میں علم کی سطح کو بڑھانے کی ضرورت ہے۔ اور اسی وجہ سے شیف ایک "انسانی اور پیشہ ورانہ سفر" کے لیے جاپان جاتا ہے جیسا کہ وہ کہتا ہے لیکن سب سے بڑھ کر ایک ایسے پکوان کے ساتھ نقطہ نظر کو گہرا کرنے کے لیے جس کا مقصد ضروری، خام مال کے معنی کی قربت اور نایاب ہونے پر ہوتا ہے۔ ذائقہ کا سب سے فوری پہلو ہے کیونکہ یہ تمام حواس کے ذریعہ سمجھا جاتا ہے۔ اور اب یہاں وہ ڈان ممی کے چولہے پر ہے جہاں وہ ہمیں مینیسٹا مماریٹا کی ترکیب دیتا ہے، تاکہ لوگوں کی تاریخ اور قدیم ذائقوں میں چھلانگ لگائی جا سکے۔
شیف سالواٹور گیوگلیانو کے سوپ کی ترکیب
اجزاء:
6 چھوٹے ہموار اینڈیو
6 چقندر
6 بورج
3 ٹورٹیلینی
1 سیوی گوبھی
diced pecorino romano
1 ہیم کی ہڈی
600 گرام پادری کی ٹوپی
600 گرام مرغی
300 جی ساسیج
3 اجوائن
2 گاجر
مرغی کے اندرونی حصے کو اچھی طرح صاف کریں اور اسے آدھا کاٹ لیں۔ پادری کی ٹوپی کو کیوبز میں کاٹ دیں۔ اجوائن اور گاجر کے لئے ایک ہی.
ٹھنڈے پانی، خوشبودار جڑی بوٹیوں کا ایک گچھا، ہیم کی ہڈی اور ساسیجز کے ساتھ سوس پین میں ہر چیز شامل کریں۔ شوربے کو تقریباً 4 گھنٹے پکنے دیں، کھانا پکانے کے دوران اسے کٹے ہوئے چمچ سے کم کریں۔
سبزیوں کو ابلتے ہوئے پانی میں صاف کریں اور انہیں پانی اور برف میں ٹھنڈا کریں تاکہ وہ چمکدار اور کرچی رہیں۔
جب شوربہ تیار ہو جائے تو گوشت کو اٹھائیں اور کپڑے سے ڈھکے ہوئے باریک میش چنوکس کے ذریعے چھان لیں۔
ساسیجز کو ٹکڑوں میں کاٹ کر مرغی کو ڈیبون کریں اور ہر چیز کو ایک برتن میں سبزیوں اور گائے کے گوشت کے ساتھ رکھیں۔
درجہ حرارت پر لائیں اور رومن پیکورینو کیوبز کے ساتھ گہری ڈش میں سرو کریں۔
نیپلز میں مینیسٹا مماریٹا ایسٹر کی تعطیلات میں بھی ہوتا ہے۔
Mimì alla Ferrovia ریستوران کے Salvatore Giugliano موسمی سبزیوں کے ساتھ دوسرا ورژن پیش کرتا ہے۔ وہ یہاں ہے:
ہام کی ہڈی
250 گرام سور کا گوشت
250 گرام کوٹیکینو یا سلامی
سور کا گودا 300 گرام
3 ساسیجز
سور کی 150 گرام
فروخت
بروکولی 500 گرام
بروکولی 400 گرام
ایسکارول اور چکوری کے درمیان 1 کلو
500 گرام کیپوچینو سلاد
