ماریوکیا روگیرو کی ترکیب: کبڑا تھیسٹل اور ٹرفل، مونفراٹو کے ذائقوں کی فتح

Mariuccia Roggero، ایک شیف ہے جو مونفراٹو کے قصبے کینیلی کے سان مارکو ریستوراں میں 30 سال تک ایک میکلین اسٹار پر فخر کرتا ہے جس کے زیر زمین کیتھیڈرلز، تہھانے پچھلی صدیوں میں کیلکیرس ٹف میں کھودے گئے تھے جو 32 میٹر تک زیر زمین اترتے ہوئے یقینی بناتے ہیں۔ Asti Spumante کے 12-14 ڈگری کے ابال کا مستقل درجہ حرارت، اسے 2014 میں عالمی ثقافتی ورثہ قرار دیا گیا تھا۔ یونیسکوکے علاقے کا ایک لازمی حصہ پیڈمونٹ کا انگور کے باغ کا منظر: لانگھے-رورو اور مونفراٹو.

شیف نے اپنے شوہر پیئرکارلو فیریرو کے ساتھ مل کر، ٹرفلز پر بہت زیادہ اور حقیقی اتھارٹی، تیس سال کی محنت اور پرجوش کام میں سان مارکو ریسٹورنٹ کو پیڈ مونٹیز معدے کی سب سے مستند روایات کی حفاظت کا مندر بنا دیا ہے جس کی وہ ایک سچی اور خود چیمپئن ہے۔ . Mariuccia Roggero، بیرون ملک اطالوی کھانوں کے نمائندے (یورپ، امریکہ، کینیڈا اور اقوام متحدہ کی میٹنگ) اور گھر میں (Turin 2006 سرمائی اولمپکس) کے ساتھ ساتھ Costigliole d'Asti میں غیر ملکیوں کے لیے کھانا پکانے والے اسکول ICIF میں استاد ہیں۔ علاقے کے کھانے اور مستقل ارتقا میں مونفراٹو کی روایت، جس کا مقصد قدیم ترین پکوانوں کو مسخ کیے بغیر، انہیں آج کے ذوق اور ضروریات کے مطابق ڈھالنا ہے۔

اس مینو میں جو اس کے سرپرستوں کے ساتھ علاقے کی معدے کی روایات کی جڑوں کے سفر پر جاتے ہیں، خام مال، جو کہ تمام سختی سے مقامی ہے، کو نہایت نازک اور پرجوش ہاتھ سے پیش کیا جاتا ہے، مطالعہ اور محبت کا احساس ہوتا ہے، اور سب سے بڑھ کر خواہش۔ اپنے باورچی کے قریب آنے والوں کو جذبات، احترام اور اقدار کے ماحول میں شامل کرنا تاکہ اس علاقے کی تاریخ گم ہو جائے۔ ظاہر ہے، اس کی تجاویز کی فہرست میں کبڑے کی تھیسٹل کی کمی محسوس نہیں کی جا سکتی تھی، جو اس کے ٹارٹارے میں اپنا شائستہ اور کسان پہلو کھو بیٹھتی ہے اور اسے ایک ایسی تیاری میں بازیافت کیا جاتا ہے جو اس کی لذت اور ہلکے ذائقے کو بڑھاتا ہے جسے ایک طویل عرصے سے نظر انداز کیا گیا تھا۔

فرسٹ اینڈ فوڈ کے قارئین کے لیے تجویز کردہ نسخہ میں، ماریوکیا روگیرو نے ایک غیر معمولی ورژن میں مونفراٹو کے دو کمالات کے درمیان ایک دلچسپ شادی کو یکجا کر کے تھیسٹل کے نازک ذائقے کو ٹرفلز کے مزید مضبوط ذائقے کے قریب لایا ہے: ایک کبڑا کارڈون ٹارٹیر جس میں چھلکا ہوا انڈے، اور ایک خوشبودار البا وائٹ ٹرفل کا لیمیلاٹا، ناگزیر "زمین کا ہیرا"، جو اہم ترین ترکیبیں بنانے کی صلاحیت رکھتا ہے۔

نسخہ: کارڈون ٹارٹیرے، بگنا کاؤڈا، چھلکا ہوا انڈا، مونفراٹو سے سفید ٹرفل

6 افراد کے لیے خوراک:

اینچووی ساس کے لیے:

gr لہسن کے 80 لونگ پہلے ہی چھلکے اور بغیر انکر کے

gr 100 اینکووی فلیٹس کو صاف کرکے تیل میں محفوظ کیا گیا۔

gr 200 دودھ

gr 150 زیتون کا تیل

gr 100 تازہ مکھن

ڈش تیار کرنے کے لیے:

البا وائٹ ٹرفلز

gr نائس کے 500 چھوٹے کبڑے والے تھسٹلز

نہیں. 1 کھانے کا چمچ آٹا

نہیں. 6 بہت تازہ مقامی انڈے

نہیں. 2 کھانے کے چمچ سفید سرکہ

نہیں. 3 لیموں

فروخت

طریقہ کار:

بگنا کاؤڈا کے لیے:

لہسن کو ابلتے ہوئے پانی میں تین بار صاف کریں، دودھ سے ڈھانپ دیں۔

تقریباً 10 منٹ تک پکائیں، اکثر ہلاتے رہیں، جب تک کہ دودھ مکمل طور پر کم نہ ہوجائے۔ لہسن کو کچلیں، اینکوویز، تیل ڈالیں اور مسلسل ہلاتے رہیں، مزید دس منٹ تک پکائیں، مکھن کو ٹکڑوں میں کاٹ کر ہلائیں۔

کارڈون کو صاف کریں اور اسے لیموں کے رس کے ساتھ ٹھنڈے پانی میں بھگو دیں۔

ایک الگ ساس پین میں آٹے کو ٹھنڈے پانی کے ایک لاڈلے سے گھول لیں، دو لیموں کا رس ڈالیں، دو لیٹر پانی، ایک مٹھی بھر موٹا نمک ڈال کر ابال لیں، کارڈون ڈال کر تقریباً 40 منٹ تک پکائیں۔ کارڈون نکالیں، انہیں ٹھنڈا کریں اور چائے کے تولیے پر خشک کریں۔

الگ سے، تقریباً دو لیٹر ابال لیں۔ ایک چمچ نمک اور سفید سرکہ کے ساتھ پانی۔ ہر انڈے کو ایک کپ میں احتیاط سے توڑ دیں، اور اسے ہلکے سے ابلتے ہوئے تیزابی پانی میں سلائیڈ کریں، تقریباً 2 منٹ تک پکائیں، جب انڈے کی سفیدی سیٹ ہونا شروع ہو جائے، انڈوں کو صحیح شکل دینے کے لیے کٹے ہوئے چمچ سے گھمائیں، پین کو ڈھانپ دیں۔ ایک ڑککن کے ساتھ اور مزید دو منٹ کے لئے ابالنے کے لئے چھوڑ دیں. نالی، پانی اور برف کے ساتھ ایک پیالے میں جلدی سے گزریں، کھانا پکانا بند کریں اور سرکہ کا ذائقہ ختم ہو جائے؛ چائے کے تولیے پر لیٹیں اور حاشیے سے بھی باہر۔

کارڈونز کو مطلوبہ سائز کے ٹکڑوں میں کاٹ لیں، انہیں ایک پین میں مکھن کی نوب کے ساتھ سیزن کریں، اس میں 4 چمچ تیار شدہ "بگنا کاؤڈا" ڈالیں، مکس کریں اور گرم رکھیں۔

پریزنٹیشن

ہر پلیٹ میں بقیہ بیگنا کوڈا پھیلائیں، تقریباً 10 سینٹی میٹر قطر کے ساتھ ایک "رنگ" ترتیب دیں۔ اور موسمی کارڈون سے بھریں، بیچ میں ایک چھوٹا سا کھوکھلا بنائیں اور تیار انڈے کو اندر رکھیں؛ بعد میں کالی مرچ اور سفید ٹرفل کو پیس لیں، "انگوٹھی" کو ہٹا دیں اور فوری طور پر سرو کریں۔