بجلی کا کرنٹ اس نے اسے بچپن سے ہی پکڑ لیا، ایک اتوار کی صبح جب اس کے دادا اسے قریب کے ایک چھوٹے سے شہر ساویانو سے اپنے ساتھ لے گئے۔ نولا، جیورڈانو برونو کا شہر, dei Gigli, a Uniesco World Heritage Site, Naples میں خریداری, phantasmagorical پورٹا نولانا مارکیٹ. اُلجھے ہوئے لوگوں، رنگ برنگے سامان، ناجائز اور ناجائز تجارت، کثیر النسل آوازوں، بھونکنے والی آوازوں، عطروں سے بھری اس دنیا میں، نوجوان Luigi کھلی فضا میں لگے سبزیوں کے سٹالوں اور سب سے بڑھ کر ان کی طرف متوجہ ہو گیا۔ بڑے vats تمام پرجاتیوں اور سائز کی مچھلی کی ایک بڑی لہر. ایک انجان دنیا، ایک احساس جو اس پر اتنا نقش رہے گا کہ یہ اس کی زندگی کے پہلے قدموں کی رہنمائی کرے گا، کیونکہ وہ اس دنیا کو اپنے ساتھ لے جانا چاہتا ہے۔ اور اس طرح چودہ سال کی عمر میں، حقیقت میں، اس نے اپنا پہلا تجربہ ریستوران کے کچن کے ساتھ کیا۔ اٹھارہ سال کی عمر میں اس نے ہوٹل مینجمنٹ اسکول میں داخلہ لیا، اسکالرشپ حاصل کی اور بیرون ملک اپنا پہلا تجربہ سویڈن میں کرنے کے لیے نکلا۔ واپسی پر، اس نے فوری طور پر اعلیٰ معیار کے کھانوں کی راہ پر گامزن کیا، پہلے ویل گارڈینا میں گرینڈ ہوٹل روڈس میں اور پھر ہوٹل میں کام کرنا شروع کیا۔ فرانسسکو سپوسیٹو کے ساتھ Taverna Estia (دو مشیلن ستارے۔)۔ وہ یہاں دو سال تک رہے گا اور پھر ہوٹل ٹرم کون کے موزائیکو ریستوران میں چلے گا۔ نینو ڈی کوسٹانزو، نیپولین کھانوں کا ایک اور بڑا۔
اس کے بعد اس نے Marennà میں اپنی تربیت جاری رکھی، ایک ریستوراں جس کی ملکیت Feudi di San Gregorio di Sorbo Serpico ہے جس میں Paolo Barrale کے سوس شیف کی حیثیت سے اس نے تجارت کی تکنیکوں اور چالوں کو بہتر اور بہتر بنایا، احترام اور درستگی سیکھی۔
اس تجربے کے دوران 2013 میں "Birra More" جیتتا ہے۔tti Gran Cru”، 10.000 یورو جو کہ فرانس سے لے کر باسکی ملک تک دنیا بھر میں کیا پکایا جا رہا ہے، دریافت کرنے، تجربہ کرنے، دیکھنے کے لیے ٹریول اور ڈنر میں سرمایہ کاری کرتا ہے جس کی بدولت وہ کوپن ہیگن کے بہترین ریستورانوں کا سفر کر سکے گا، پیرس اور سان سیبسٹین۔ تاہم، اس کا سب سے بڑا چیلنج 2015 میں شروع ہوا جب اس نے ریستوراں کا چولہا سنبھالا۔ ملو مربع (جہاں وہ 2019 تک رہے گا)، Castellammare di Stabia میں، ایک سال سے بھی کم عرصے کے بعد، 2016 میں فتح، ایک مشیلین اسٹار، جو کیمپانیا کا اب تک کا سب سے کم عمر شیف ہے جسے یہ اعزاز حاصل ہوا ہے۔
2019 میں انہوں نے اپنے کیریئر کو ایک نیا موڑ دیا۔ کاروباری شخصیت لوسیو جیورڈانو سے ملاقات، جس نے معدے کی دنیا میں اپنا اصل سفر مساکی نامی کامیاب جاپانی ریستوراں کے فارمیٹ میں سرمایہ کاری کرکے شروع کیا، جسے اس نے سالرنو، سورینٹو اور پومپی میں کھولا، ضروری ہے۔
جیورڈانو اطالوی کھانوں کا فرنٹ کھولنا چاہتا ہے۔ لوئس سلیمان اپنے حصے کے لیے وہ نولا میں کام پر واپس جانا چاہتا ہے کیونکہ اسے یقین ہے کہ سی آئی ایس کے ساتھ ایک اعلیٰ سطحی معدے کے منصوبے کو آگے بڑھانے کے ٹھوس امکانات ہیں۔ اور ایسا ہوتا ہے کہ شہر کے مرکزی چوک کے پیچھے انیسویں صدی کی ایک قدیم عمارت کے احاطے میں مکمل طور پر ایک جدید مرصع طول و عرض میں انقلاب برپا ہو گیا ہے، ایلومینیم اور جیومیٹری کا ایک عصری ڈیزائن جو منظر پر حاوی ہے، اس کام سے متاثر ہو کر جو Gae Aulenti نے تجربہ کیا تھا۔ 70 کے اوائل میں، یا اس کے مقابلے میں قدیم اور نیا، رنگین کنٹراسٹ کا ایک مضبوط کھیل جہاں داخلی راستے کے ہلکے رنگ گزرنے والے علاقوں کی سیاہ اور پومپیئن سرخ دیواروں سے متصادم ہوتے ہیں اور پھر ہال کے ہلکے رنگوں میں واپس آجاتے ہیں۔
خیال یہ بتانا ہے کہ آپ عصری باورچی خانے اور ڈیزائن والی جگہ پر ہیں لیکن جو روایت کو نہیں بھولتا بلکہ اسے بدل دیتا ہے۔
یہاں تک کہ نام بھی یہ سب کہتا ہے، بظاہر ناقابل فہم بادشاہ اولیاء اور شیر۔ جہاں بادشاہ بوربن کے بادشاہ فرڈینینڈ کو خراج عقیدت پیش کرنے کے لیے کھڑا ہے، دو سسلیوں کے بادشاہ؛ سانٹی جیورڈانو کے بیٹے اگوسٹینو کے لیے ایک وقف کے طور پر کھڑا ہے اور لیونی کاروباری شخص کے دوسرے بیٹے لیون کے لیے وقف ہے۔
نشان کا ترجمہ شدہ "نیپولیٹنٹی" بھی عکاسی کرتا ہے اور اس کا خلاصہ کرتا ہے۔ شیف کا پاک فلسفہ مواد کے ذائقے پر ایک محتاط، اہدافی توجہ جس کو کبھی بھی جرات مندانہ یا منحرف تجربہ سے دھوکہ نہیں دیا جا سکتا، جس کی ہمیشہ شناخت ہونی چاہیے اور جو اسے دل سے بات کرنی چاہیے، مؤکل میں قائل کرنے والے جذبات کو ابھارنا ایک ایسی نظر بھی جو ماضی کی دلکشی، علاقے کے احساسات کو نہیں بھولتی (پورٹا نولانا کی مچھلی اور سبزی منڈی کی یاد اسے روح میں لے جاتی ہے)، اور جو اس کے بیرون ملک سفر میں پڑھے گئے آلودگیوں پر انحصار کرتی ہے جو جانتے ہیں کہ کیسے اس اتحاد کو بڑھانے کے لیے۔ "جب میں ایک ڈش بناتا ہوں - Luigi Salomone کہتے ہیں - میں اپنے خاندان اور دوستوں کے بارے میں سوچتا ہوں جو عام طور پر اس قسم کے کھانوں سے رجوع نہیں کرتے ہیں۔اور اس لیے میں دلچسپ، خوبصورت لیکن ایک ہی وقت میں قابل فہم حل تلاش کرتا ہوں۔"
اور افتتاح کے چند ماہ بعد ریڈ گائیڈ کی پہچان مشیلن ستارہ، اور پچھلے سال نومبر میں"ایمرجنگ شیف" ایوارڈ میں اٹلی کے گائیڈ ریستوراں 2022 Gambero Rosso کی.
سادگی اس کا نگہبان لفظ ہے، ایک ایسا لفظ جو باورچی خانے میں ایک ایسا معنی اختیار کرتا ہے جو ادبی کے متضاد ہے، جس کا مطلب ہے سختی، تکنیک، تخلیقی صلاحیت، اپنے آپ کو پہلے گاہک سمجھنا اور یقیناً اس طرحf، اپنے جذبات کو پہنچانے اور بات چیت کرنے کے لیے بات کرنے کی صلاحیت سے جڑے ہوئے ہیں۔ جو میکریل، سبز سیب، کھیرا، اجوائن اور سمندری سوار کی ترکیب میں پایا جا سکتا ہے جو ہم اس ہفتے مونڈو فوڈ کے قارئین کے لیے تجویز کر رہے ہیں۔ میکریل سے شروع ہونے والے ناقص مواد کی ایک ڈش، جسے Luigi Salomone جانتا ہے کہ نہ صرف اس کے ذائقے کے لیے بلکہ اس کے اجزاء کی تمام غذائیت اور فائدہ مند خصوصیات کے لیے بھی ایک بہترین تجویز میں تبدیل ہونا ہے۔
میکریل کی ترکیب، سبز سیب، کھیرا، اجوائن اور سمندری سوار
4 لوگوں کے لئے اجزاء
میکریل کے لیے
• 2 میکریل
• 60 گرام چینی
• 60 گرام نمک
• کالی مرچ حسب ذائقہ
خوشبودار جڑی بوٹیاں حسب ذائقہ
• لیموں حسب ذائقہ
تری کی چٹنی کے لیے
• 100 گرام سویا
• 20 گرام ادرک
• 20 جی اسپرنگ پیاز
• 60 گرام میکریل ہڈیوں کو تندور میں ٹوسٹ کیا گیا۔
• 30 گرام میرن
• 50 گرام چینی
اینچووی میئونیز کے لیے
• 100 گرام بیج کا تیل
• 20 جی نمکین اینکوویز
• 1 انڈا
اجوائن اور سیب کے کولس کے لیے
• 100 گرام اجوائن
• 100 گرام سیب
• 20 جی چونے کا رس
• ذائقہ کے لئے Xanthan
اجوائن اور ککڑی گرینیٹا کے لیے
• 100 گرام اجوائن
• 100 گرام کھیرا
• 10 گرام ای وی او آئل
• نمک حسب ذائقہ
راکٹ روٹی کے لیے
• 20 گرام کڑوا راکٹ کا رس
• 50 گرام باسی روٹی
گارنش کے لیے:
• حسب ذائقہ
• 1 کھیرا
• 1 سیب
طریقہ کار:
میکریل کے لیے: ہڈیوں کو برقرار رکھنے والے میکریل کو فلیٹ اور ہڈی۔ ہر چیز کو نمک اور چینی کے ساتھ 8 منٹ تک میرینیٹ کریں۔ پیش کرنے سے پہلے دھولیں، تیز آنچ پر بھگو دیں اور ٹری ساس کے ساتھ گلیز کریں۔
ٹری ساس کے لیے: ہڈیوں کو اوون میں 160° پر 8 منٹ کے لیے ٹوسٹ کریں۔ تمام اجزاء شامل کریں اور 20 منٹ تک پکنے دیں۔ آخر میں، فلٹر.
اینچووی مایونیز کے لیے: تمام اجزاء کو ایک ساتھ ملا دیں۔
اجوائن اور سیب کے کولس کے لیے: ایکسٹریکٹر میں تمام اجزاء کو سینٹری فیوج کریں اور پھر نمک اور ایک چٹکی زانتھن گم شامل کریں۔
اجوائن اور ککڑی گرینیٹا کے لیے:
پہلے منجمد تمام اجزاء کو ملا دیں۔
راکٹ بریڈ کے لیے: اجزاء کو ایک ساتھ ملا دیں اور ہر چیز کو ایک بڑے میش چھلنی سے گزریں۔
چڑھانے کے لیے: میکریل کو بلین کریں، ٹیرے ساس سے برش کریں اور آخر میں ترتیب دیں: اجوائن اور ایپل کولس، اینچووی مایونیز، میکریل، سمندری سوار پاؤڈر، نیسٹورٹیم، راکٹ بریڈ اور سرو میں ککڑی گرینیٹا۔
ککڑی اور سیب کے چند سلائسیں مکمل کرنے کے لیے
