شمال کی طرف سفر کی ایک ایسی کہانی جیسا کہ سسلیوں کی تاریخ میں بہت کچھ رہا ہے۔ لیکن معاملے میں ڈیGaetano Trovato، عظیم Arnolfo di Colle Val d'Elsa میں شیف، دو مشیلن ستارے، Tuscany کے ساتھ محبت میں عظیم ماسٹر شیف یہ کہانی نہ صرف ایک خوش کن ہے، اس کا اختتام بہت خوشگوار ہے۔ کیونکہ تاریخی اور خوبصورت سیانی قصبے میں، جو آرنولفو دی کمبیو مجسمہ ساز، معمار اور شہری منصوبہ ساز کی جائے پیدائش تھی جس نے 200ویں صدی کے آخر اور 300ویں صدی کے آغاز کے درمیان روم اور فلورنس کے درمیان کام کیا، نوجوان گیٹانو فوراً کنویں میں آباد ہو گیا۔ بچہ. وہ وہاں پہنچ چکا تھا۔ چھ سال کی عمر میں اپنی ماں کونسیٹا دا سکلی کے ساتھ، سسلین باروک کا موتی، انسپکٹر مونٹالبانو کی مہم جوئی کی بدولت دنیا کے سامنے آشکار ہوا، جس نے یہاں ایک ریستوراں میں بطور باورچی کام کرنا شروع کیا اور جلد ہی اس نے خاندان کی مدد کرنا شروع کر دی۔ شاید یہ سیانی کے علاقے میں راج کرنے والے ماحول کی وجہ سے ہوگا کہ گیٹانو ٹروواٹو جلد ہی ترقی کرے گا۔ دو عظیم خواہشات: بلند پرواز, ماں کی منصفانہ سنجیدگی کا پھل، ایک ٹکڑا میں ایک عورت، جس نے فرض اور کام کے مضبوط احساس کے ساتھ فضول محبت کو جوڑ دیا۔ اور خواہش اس کے ارد گرد ایک طرح کا سینیکل بنائیں، جو شاید چودہویں اور پندرہویں صدی کی عظیم سیانی اور ٹسکن فنی ورکشاپوں سے متاثر ہو جس نے ہمارے ملک کی ثقافت کی تاریخ کا تعین کیا ہے، تاہم، اس کے معاملے میں، ایک معدے کی نوعیت کا ایک مرکز جو اس علاقے اور فطرت کی خوبصورتی کے لیے کھلا ہے جس کی طرف نئی نسلوں کو راغب کرنا ہے۔
نوجوان گیٹانو نے ہوٹل کا ڈپلومہ حاصل کیا، فرانسیسی کھانوں کی عظیم اختراعی لہر کے اثر سے گزرا اور انقلابی نویلی کھانا. اور وہ اس سیزن کے ایک عظیم مرکزی کردار کے لیے روانہ ہوتا ہے۔ لیجنڈری راجر ورجی کھانے کے دو سولیل کے آئیڈیالوجسٹ جو کوٹ ڈی آزور پر اپنے مولین ڈی موگنس سے پوری دنیا میں فرانسیسی کھانوں کے حکم کو چھڑکتا ہے۔
لیکن Gaetano Trovato کے لیے حقیقی، بنیادی تجربہ، جو اس کی ثقافت اور تربیت کو گہرائی سے نشان زد کرے گا، وہ ہے جس کے ساتھ رہتا تھا۔ فرشتہ پیراکوچی، اطالوی تخلیقی کھانوں کے باپ دادا میں سے ایک، جس نے اپنے "لوکانڈا ڈیل اینجیلو" کے ساتھ امیگلیا میں، جس کا ڈھانچہ کسی اور نے ڈیزائن نہیں کیا تھا، جو کہ سب سے بڑے اطالوی معماروں میں سے ایک Vico Magistretti تھا، اناج کی اگلی نسلوں کے لیے مطالعہ کا ایک مندر بن گیا۔ باورچی لیکن پیراکوچی بہت زیادہ تھا: ایک میکلین اسٹار سے نوازا جانے والے پہلے اطالویوں میں، e اترنے والا پہلا اطالوی - اس نے سنسنی پیدا کردی - پیرس میں اپنے "Il Carpaccio" کے ساتھ تاریخی رائل مونسیو ہوٹل کے اندر جو کہنے کی ضرورت نہیں۔ اس نے فوری طور پر وہاں میکلین اسٹار بھی جیت لیا۔
پیراکوچی کے عظیم وجدان نے پیدا کیا تھا - دور دراز کے سالوں میں نہ صرف تاریخی ترتیب کے لحاظ سے بلکہ اس وقت کے باورچیوں کی ثقافت کے لحاظ سے بھی - روایتی مصنوعات، زمین اور سمندر کے ورثے کی دوبارہ تشخیص اور سربلندی کا ایک کھانا، پھر موازنہ کرنا۔ یہ روایتی کھانوں کے استعمال کے ساتھ اور تکنیکوں کا استعمال کرتے ہوئے نئے مجموعے ایجاد کرنے میں، جو پہلے کبھی استعمال نہیں ہوئے، مصنوعات کا زیادہ احترام کرتے ہیں۔
"اگر میں لوکانڈا کے دنوں کے بارے میں سوچتا ہوں - ایک اور عظیم شیف ماریزیو مارسیلی کو یاد کرتا ہے جو اس کا شاگرد تھا - میں نے اس کی نگاہوں کو متاثر کیا جب اس نے ایک نئی مصنوعات دریافت کی۔ اس نے ایک بچے کی طرح تجسس سے اسے دیکھا اور پھر ہر پہلو کا مطالعہ کرنے، ہر باریک کو آزمانے کے لیے بھاگا۔ انہوں نے ڈش میں تیزابیت پر خاص توجہ دی، جس کا ترجمہ وہ وقتاً فوقتاً ریڈ وائن، سبز ٹماٹر، کینڈی والے لیموں کے استعمال سے کرتے رہے۔ کھانے کے ساتھ اس کا رشتہ بہت جسمانی تھا، وہ سادہ اشاروں سے محبت کرتا تھا، مادے سے رابطہ رکھتا تھا۔"
سادگی اور فطرت کے لیے یہ ساری محبت Gaetano Trovato نے اپنے کھانوں کے ذائقوں کی ادراک فوری طور پر مذہبی احترام کے ساتھ ہمیشہ نئے حلوں کو اپناتے ہوئے اس کے ساتھ مسلسل تجربہ کرتے ہوئے اپنے معدے کے DNA میں ضم اور میٹابولائز کیا ہے۔ وہ خود تسلیم کرتے ہیں:پیراکوچی کے ساتھ میں نے زندگی میں ذائقہ لانا سیکھا۔، اصول جو آج اس کی پیشہ ورانہ مہارت کی حمایت کرتے ہیں جو تین واچ ورڈز پر مبنی ہے: "شفافیت، جدت اور سختی" جو انڈر لائن کرنے کا خواہاں ہے "وہ ان میں سے کچھ ہیں۔ سب سے اہم اقدار جو ہمیں اپنے خاندان سے وراثت میں ملی ہیں۔ اور یہ کہ میں اپنے کچن میں رکھنا چاہتا تھا۔ ہمارا مقصد بغیر داد کے معیار کو بڑھانا ہے۔"
وہ اصول جو آج اپنے کیرئیر کے عروج پر ہیں، ان سے مضبوط ہیں۔ دو مشیلن ستارے گیمبیرو روسو سے تین فورک، گیمبیرو روسو کا ایمرجنگ شیف ایوارڈ، ویرونیلی کے تین ستارے، ایسپریسو گائیڈ پر "غیر معمولی" کا ذکر، وہ ان نوجوانوں تک پہنچاتا ہے جو آرنولفو میں اس کے مرکز میں جاتے ہیں جہاں اس کی ایک لیبارٹری ہے جو واضح طور پر بنائے گئے کورسز کے لیے وقف ہے۔ یہاں سے ایسے نوجوان گزرے ہیں جو آج اعلیٰ قومی شیف کے طور پر پروان چڑھے ہیں جیسے Nino Di Costanzo، Ischia کے عظیم دو ستاروں والے شیف، Eugenio Boer، Michelino Gioia، Aurora Mazzucchelli، Matteo Lorenzini، Matteo Manzini، Alberto Sparacino، Filippo Saporito۔ , Simone Cipriani , Ivan Ferrara , Alessandro Cozzolino . اور دوسرے گزرتے رہیں گے۔
کیونکہ اپنے کام سے محبت کرنے والے کسی کے لیے جیسے Gaetano Trovato جس کے ساتھ نوجوان ہوں، ان کے لیے خام مال کا علم اور علاج منتقل کرنا کسی بھی چیز سے زیادہ دولت اور پیشہ ورانہ اطمینان کا لمحہ ہے۔ "مجھے یقین ہے - اس نے حال ہی میں اعلان کیا - کہ دنیا کا ہر شیف اس حقیقت پر متفق ہے کہ ہمارے کچن میں جن بچوں کی خوشی ہوتی ہے وہ ہمارے بچوں کی طرح بن جاتے ہیں۔ میں ان میں وہ خواہش اور عزم دیکھتا ہوں جو ان کی عمر میں تھی، اس طویل سفر کے آغاز میں جس نے میری زندگی کے بیشتر حصے میں میرا ساتھ دیا۔
شیف مونڈو فوڈ کے قارئین کو جو نسخہ پیش کرتا ہے اس میں خزاں کے تمام ذائقے شامل ہیں۔ موسمی پن اس ڈش کا بنیادی جزو ہے جس میں انار کے رنگ، تیزابیت اور خوشبو شاہ بلوط کی شدت اور کریمی کے ساتھ بالکل مل جاتی ہے۔ یہ اس موسم کو سلام ہے جو معکوس کی آمد سے پہلے ختم ہونے والا ہے، جنگلوں اور دیہی علاقوں میں ایک سفر، صداقت کے اظہار کو عبور کرتا ہے جسے شیف، جزو کے لحاظ سے، اپنی سب سے مستند روح اور عظیم معنی کو سامنے لاتے ہیں۔ ہماری کھانے کی عادات میں ان کی روایت۔
لورا پیری کی کبوتر کی ترکیب، انار اور شاہ بلوط
اجزاء 4 فی پرسائن:
- 2 کبوتر
-80 گرام صاف مکھن
- 200 گرام تازہ مکھن
- جڑی بوٹیوں کے 2 گچھے (تھائیم، لاریل، دونی)
لاش میں کبوتر کا طریقہ کار:
دونوں کبوتروں کو، جو پہلے ہڈیوں میں بندھے ہوئے تھے، کو تانبے کے پین میں ہلکے مکھن میں پکائیں۔ دونوں کبوتروں کو چند منٹوں کے لیے جلد کی طرف رکھیں اور چھاتیوں پر اس وقت تک کوٹ کریں جب تک کہ وہ تقریباً آدھے پک نہ جائیں۔ انہیں پین سے ہٹائیں اور اوون میں 205 ° C پر 1 منٹ کے لیے رکھیں۔ تندور سے باہر آنے کے بعد، انہیں 50 ° C کے درجہ حرارت پر تقریباً 12 منٹ تک آرام کرنے دیں۔ کھڑے ہونے کے بعد، چھاتیوں کو لاش سے ہٹا دیں اور جلد کی طرف سنہری اور کرسپی ہونے تک براؤن کریں۔
بسکٹ بھرنے کے لیے:
400 گرام کبوتر کی ٹانگیں۔
200 گرام باریک کٹے ہوئے دیکھیں
80 گرام ون سینٹو
30 گرام اضافی کنواری زیتون کا تیل
150 گرام کبوتر کا جگر پیٹ
ایک رونڈو میں تیل کی بوندا باندی ڈالیں اور کبوتر کی ٹانگوں کو ایک چٹکی نمک کے ساتھ زیادہ درجہ حرارت پر بھگو دیں۔ ایک بار جب دونوں طرف سے بھورا ہو جائے تو اس میں شلوٹس اور گلدستہ گارنی ڈال کر پکائیں۔ پھر ون سینٹو کے ساتھ ڈیگلیز کریں۔ آئیے سبزیوں کے شوربے کے ساتھ پکاتے ہیں۔ ایک بار پکانے کے بعد اور ہڈیوں کے بغیر، آخر میں انہیں چاقو سے پیٹیں اور انہیں کبوتر کے چھوٹے اسٹاک اور جگر کے پیٹے سے باندھ دیں۔
Fondo کے ساتھ glazed chestnuts کی کریم کے لئے
10 پوری شاہ بلوط
50 گرام کبوتر فنڈ
شاہ بلوط کو کاٹ کر ایک نان اسٹک پین میں ہلکی آنچ پر تقریباً 10 منٹ تک ڈھکن لگا کر پکائیں۔ کھانا پکانے کو یکساں بنانے کے لیے انہیں وقتاً فوقتاً تبدیل کریں۔ پک جانے کے بعد انہیں چھیل لیں۔
خدمت کرنے کے لیے، شاہ بلوط کو ایک سوس پین میں رکھیں اور اس میں اسٹاک شامل کریں، اس وقت تک اسے کم کرنے کا خیال رکھیں جب تک کہ یہ چمکدار نہ بن جائے۔
کریما دی کاسٹگن
1 کلو صاف شدہ شاہ بلوط
1,5 لیٹر دودھ
500 ملی لیٹر پانی
ذائقے (لاریل، تھائم، جونیپر)
50 جی آر مکھن
5 سلوٹس
شاہ بلوط کو دودھ، پانی اور جڑی بوٹیوں میں پکائیں۔
اس دوران، چھلکے اور خوشبودار جڑی بوٹیوں کا ایک گچھا بھونیں۔ ایک بار پک جانے کے بعد، شاہ بلوط نکالیں اور انہیں پین میں شامل کریں۔ شاہ بلوط کو اس وقت تک بلینڈ کریں جب تک کہ آپ کے پاس ہموار اور یکساں مرکب نہ ہو۔ اگر ضروری ہو تو کھانا پکانے کے مائع سے اپنی مدد کریں۔
بسکٹ کے لیے
200 گرام 00 آٹا
200 گرام مرہم مکھن
200 گرام انڈے کی سفیدی۔
150 جی آر آئسگر چینی
3 جی نمک
ایک کنٹینر میں مکھن، چینی، نمک، انڈے کی سفیدی اور آخر میں چھلکا ہوا آٹا ملا دیں۔ مرکب کو دو حصوں میں الگ کریں، ایک آدھا قدرتی چھوڑ دیں جبکہ دوسرے آدھے حصے میں 5 گرام چارکول شامل کریں۔ آٹے کو رول کریں اور بیلناکار سلیکون سانچوں کی مدد سے 170 ° C پر 8/10 منٹ تک کم وینٹیلیشن پر پکائیں۔
بسکٹ (1 سفید + 1 سیاہ) کو پہلے حاصل کی گئی فلنگ سے بھریں اور بسکٹ کو کٹے ہوئے ہیزلنٹ میں ڈال دیں۔
انار جیل
500 ملی لیٹر فلٹر شدہ انار کا رس
3,5 جی آگر
جوس کا 2/3 ابالیں اور اگرگر شامل کریں۔ 2 منٹ تک پکائیں اور ٹھنڈا کریں۔ اس وقت تک بلینڈ کریں جب تک کہ مرکب ہموار اور یکساں نہ ہو، بقیہ جوس استعمال کریں۔
انار کا سلاد
1 انار
Olio extra vergine d'oliva
سیل
اس نسخے کے لیے، شیف لورا پیری کی کمپنی سے کبوتروں کی سفارش کرتا ہے، والڈارنیز وائٹ مرغیوں کے پالنے والے، جو معدومیت سے بازیاب ہوئے ہیں، بلکہ پولٹری بطخوں اور گنی پرندوں کو بھی تجویز کرتے ہیں جنہوں نے کمپنی کے اندر ایک سپلائی چین بنایا ہے جو تولید، انکیوبیشن، بڑھوتری، کھانا کھلانے، ذبح کرنے سے شروع ہوتا ہے۔ مارکیٹنگ تک، سب اس کے براہ راست انتظام کے تحت
ریسٹورنٹ آرنولفو۔
XX Settembre کے ذریعے، 50،
53034 کول ڈی ویل ڈی ایلسا ایس آئی
ریزرویشن درکار ہے۔
ٹیلیفون: 0577 920549
