بینگن Parmigiana، میز پر موسم گرما کا مرکزی کردار، اطالوی کھانوں کی ایک تاریخی ڈش ہے، جو دنیا میں سب سے زیادہ مشہور ہے۔ کہا جاتا ہے کہ اسے Giacomo Corrado نے ایجاد کیا تھا، جو کہ 700ویں صدی کے وسط میں نیپلز کے اہم اشرافیہ خاندانوں کی خدمت میں کام کرتا تھا۔ دو ورژن میں تیار. جس میں تلی ہوئی اوبرجنز اور ہلکی سی پکی ہوئی تھی۔
گیان مارکو کارلی، شاندار اور ٹھوس شیف، نیز پومپی کے "ایل پرنسپے" ریستوران کے سرپرست، اس کے پیچھے ایک طویل تاریخ ہے، 15 سال سے مشیلین اسٹار، جس نے نیپولین ثقافت اور روایت کو جدید کلید میں دوبارہ بیان کیا، سے شادی کی غیر معمولی تعبیر (لیکن اس کا جینوویس سپر بھی ضروری ہے: آپ اسے نہیں بھولیں گے)۔
شیف کے نئے گیسٹرونومک پروجیکٹ کی بنیاد جدید تکنیک کے مطابق تیار کی گئی ہے۔ اس کی ایک ترکیب میں موجود ہے جو اس کی روایت کے دوبارہ استعمال کو دلچسپ اختراعی خیالات کے ساتھ جوڑتا ہے۔
گیان مارکو کارلی کا کہنا ہے کہ ڈش کا خیال سبزیوں اور اس کے نوٹوں کو نمایاں کرنے کی خواہش سے آیا ہے۔
ایک مشہور مقولہ ہے جو کہتا ہے: حقیقی خواب دیکھنے والا وہ ہے جو ایک بیرگن کو دیکھ کر پرمیسن کو دیکھے... آئیے اس کی تقریر سنیں۔
شیف کا کہنا ہے کہ پکوان - مینو میں بھی تھوڑا سا تفریح کے لیے پایا جاتا ہے، ایک دن مجھے سوشل میڈیا پر ایک جملہ ملا جس میں کہا گیا تھا: حقیقی خواب دیکھنے والا وہ ہے جو ایک اوبرجین کو دیکھ کر پرمیگیانا دیکھے…
ایک خواب دیکھنے والے کے طور پر جسے میں اپنے آپ کو سمجھتا ہوں... اور بینگن پرمیگیانا کے ایک عظیم مداح کے طور پر، میں نے اپنے تخیل کو حرکت میں لایا اور یہ خیال آیا: کیوں نہ ہم بینگن کو اس کے قدرتی حسن میں خراج عقیدت پیش کریں؟
لہذا ڈش کے سبزی نوٹ کو پیش منظر میں ڈالنے کی خواہش، جو اکثر روایتی تیاری میں پیچھے کی نشست لیتا ہے۔ یہی وجہ ہے کہ ایک پوری آبگن، اس کے روایتی اور اتنے بین الاقوامی ہونے کی وجہ سے قابل احترام ہے... میری رائے میں پارمیگیانا دی میلانزین!”
اور یہاں آبرجن کی ترکیب کے لئے ہدایات ہیں … alla Principe:
4 لوگوں کے لئے اجزاء
500 جی لمبی اوبرجنز
4/13 سینٹی میٹر کے 14 درمیانے سائز کے اوبرجنز
500 جی فیورڈلیٹ موزاریلا
1.5 کلو چھلے ہوئے سان مارزانو ٹماٹر
200 گرام پانکو روٹی
2 درمیانے انڈے
2 لہسن للی
تلسی کے 2 بنڈل
200 گرام Parmigiano Reggiano عمر 36 ماہ
ایوو کا تیل حسب ذائقہ
نمک حسب ذائقہ
مرچ ضرورت کے مطابق
150 گرام آٹا 00
2 لیٹر سورج مکھی کے بیجوں کا تیل
طریقہ:
آئیے کلاسک اوبرجین پرمیگیانا کے ساتھ شروع کرتے ہیں، 500 گرام اوبرجین کو چھیلیں اور ½ سینٹی میٹر موٹی سلائسوں میں کاٹ لیں، بعد کے مرحلے کے لیے اوبرجن کے چھلکے کو رکھیں۔ اس مقام پر ٹکڑوں کو تندور کی ٹرے پر رکھیں اور پودوں کے پانی کے اخراج کو آسان بنانے کے لیے ہلکے سے نمک کریں۔ آدھے گھنٹے کے بعد اوبرجنز کو اچھی طرح نچوڑ کر ایک طرف رکھ دیں۔
ٹماٹر کو لہسن کے دو لونگ، تھوڑا سا تیل اور چند تلسی کے پتوں کے ساتھ ابالنے سے 5 منٹ تک پکائیں۔
موزاریلا کاٹ لیں۔
دو لیٹر تیل کو سوس پین میں ڈالیں اور درجہ حرارت 170 ڈگری پر لائیں، ابرجین کو سنہری بھوری ہونے تک بھونیں، جاذب کاغذ پر نکال دیں۔
بیکنگ ڈش میں، ٹماٹر کی چٹنی کے ساتھ نیچے کو ڈھانپیں اور aubergines، mozzarella، parmesan اور تلسی کی پہلی تہہ بنانا شروع کریں، آپریشن کو اس وقت تک دہرائیں جب تک کہ آپ کے پاس 4 تہیں نہ ہوں۔ (آبرجنز کو مخالف سمتوں میں ترتیب دیں، عمودی اور افقی)
180° پر 22 منٹ تک بیک کریں اور ٹھنڈا کریں۔
تیل کو 145° پر گرم کریں، درمیانی اوبرجنز جو ہم نے پوری چھوڑ دی ہیں، انہیں ٹوتھ پک سے چھیدیں (کم از کم 15/20 چھوٹے سوراخ) اور انہیں ڈھکن سے ڈھانپ کر 4 منٹ تک پکائیں۔ جاذب کاغذ پر کھانا پکانے کا وقت ختم ہونے کے بعد (اس بات پر توجہ دیں کہ تھرمل جھٹکا آبرجنز کو پھٹ سکتا ہے۔
ایک بار ٹھنڈا ہونے کے بعد، اوبرجنز کو چھیلیں، انہیں دو حصوں میں تقسیم کریں اور ایک چمچ کی مدد سے بیجوں سے بھرا ہوا اندرونی حصہ نکالیں، احتیاط سے ان کو توڑ کر فریج میں رکھیں تاکہ مضبوط ہو.
کچن کٹر کی مدد سے پرمیگیانا کو بلینڈ کریں جو ہم نے پہلے پکایا تھا جب تک کہ ہم یکساں اور کمپیکٹ مکسچر حاصل نہ کر لیں۔
اس دوران، پہلے سے چھلکے ہوئے اوبرجین کی تمام کھالوں کو یکجا کریں اور انہیں 120° پر 40 منٹ تک بیک کریں جب تک کہ ان میں پانی کی کمی نہ ہو۔ ٹھنڈا کریں اور پاؤڈر حاصل کرنے تک بلینڈ کریں جسے ہم پانکو روٹی کے ساتھ ملا دیں گے۔
فرج سے چھلکے ہوئے اوبرجین کو واپس لے جائیں، انہیں اوبرجین پرمیسن مرہم، موزاریلا کی ایک پٹی اور کچھ پرمیسن سے بھریں، اوبرجین کو بند کریں اور اسے اس وقت تک شکل دیں جب تک کہ یہ اپنی اصلی شکل میں واپس نہ آجائے۔
آپریشن مکمل ہونے کے بعد، آٹے کو پیٹے ہوئے انڈے میں ڈبو دیں اور پھر پانکو روٹی اور اوبرجن پاؤڈر کے مکسچر میں ڈالیں۔ 165° پر 3 منٹ تک بھونیں۔
پریزنٹیشن
ایک گہری ڈش میں، نیچے کو ٹماٹر کی چٹنی، تازہ تلسی کے چند پتے، کچے اضافی ورجن زیتون کے تیل کی بوندا باندی سے ڈھانپیں اور سب سے اوپر آبرجن رکھیں۔
