"سمندر میرے دل کی آواز ہے، یہ آپ کے دل کی آواز ہے، جو اب بھی ہمیں متحد کرتی ہے...": اس طرح 1960 میں سانریمو فیسٹیول میں ایک خوابیدہ سرجیو برونی نے گایا تھا۔ کوئی نیپولٹن نہیں ہے جو سمندر کو محسوس نہ کرتا ہو۔ اندر سے کسی چیز کی طرح جو آپ میں دھڑکتی ہے۔
Ivan Silvestri، 38 سال کی عمر میں، آج بہتر پورٹو ایرکول میں "Hosteria Alicina" ریستوراں کا تیزی سے بڑھتا ہوا شیف بھی اس سے مستثنیٰ نہیں ہے۔ ایک اچھے Neapolitan کے طور پر، سمندر، اپنی کہانیوں، اپنی زندگی، اپنے رنگوں، اپنے احساسات کے ساتھ، وہ اپنے باورچی خانے میں ایک اٹل رشتے میں اپنے ساتھ لے جاتا ہے۔
بچپن میں یتیم ہونے کے بعد، وہ اپنی پڑھائی کے ساتھ اپنا وقت بانٹتے ہوئے، ایک ایسے ریستوران میں ڈش واشر کے طور پر کام پر جانے کے لیے مجبور کیا گیا جہاں ضیافتیں لازمی طور پر منعقد کی جاتی تھیں۔ ایک دن میں 800 کور کے لیے تھکا دینے والی چیزیں۔ اور اس نے میرین انجینئرنگ لے کر اپنا مستقبل سنوارنے کا منصوبہ بنایا۔
لیکن پھر وہ راگ جو اس نے اتوار کی صبح اپنی دادی کے چولہے پر پیز کیا تھا اور وہ چوری کرتا تھا، بھوکا، دوستوں کے ساتھ فٹ بال کے کھیل کے بعد، لالچ سے روٹی کے ٹکڑوں کو اس وقت کھا گیا، جس سے اس کی دادی تھوڑی ناراض نہیں ہوئیں۔ بالکل اسی طرح جیسے وہ آلو کے کروکیٹ اور وہ آرنسینی جو حیرت کی طرح نیچے چلے گئے تھے، اچانک اس کے ذہن میں خود کو نوکری دینے کے قابل ہونے کا ایک آسان طریقہ کے طور پر نمودار ہوا۔
یہ خیال دراصل اسے دوستوں کے ساتھ کیمپنگ کرتے ہوئے آیا۔ صرف ایک ملکی چولہا تھا اور نوجوان ایوان کے پاس لہسن، تیل اور مرچ کے ساتھ دو آسان اسکرامبلڈ انڈے یا اسپگیٹی کو نیچے پھینکنے کے بجائے، جیسا کہ ان صورتوں میں استعمال ہوتا ہے، اس نے اچھی طرح سوچا، اس لاشعوری چیلنج کے احساس کے لیے جو نوجوانوں کو متحرک کرتا ہے۔ جھینگوں، کلیمز اور کورجیٹس کے ساتھ پنیٹ میں کچھ بھی نہیں آزمائیں۔ انہوں نے انہیں اس پر نہیں پھینکا، بلکہ اس لمحے سے وہ موقع پر ہی کمپنی کا باورچی مقرر ہو گیا۔ اور یوں ہوا کہ ایک خاص معنوں میں وہ ان بحری جہازوں سے اتر گیا جو اسے ایک پاک سفر پر جانے کے لیے ڈیزائن کرنا تھا جو اسے اٹلی کے گرد اور بیرون ملک لے جائے گا اور پھر پورٹو ایرکول میں ارجنٹیریو سمندر کے ساحل پر اترے گا، جو ایک بار ماہی گیری کرتا تھا۔ گاؤں ایک خوبصورت سیاحتی مرکز میں تبدیل ہو گیا۔
مصر کے بادشاہ فاروق، ڈچ شاہی جنہوں نے ایک خوبصورت رہائش گاہ بنائی، ہیپی ایلیفینٹ، شہزادی سورایا، انیتا ایکبرگ، آوا گارڈنر، صوفیہ لورین، گریگوری پیک، مارسیلو مستروئینی یہاں سے گزرے ہیں یا ان کا کوئی ولا تھا، فرینک سناترا، چارلی چپلن۔ اور جیکولین کینیڈی، سوزانا اگنیلی اور حال ہی میں Gucci، Carlo Verdone، Gigi D'Alessio، شہزادے Beatrice Borromeo اور Pierre Casiraghi اور Massimiliano Allegri اپنی نئی محبت Ambra Angiolini کے ساتھ۔ مختصر یہ کہ شاہی خاندان کے افراد اور وی آئی پیز کے لیے ایک اچھا پارٹیر۔ اور بہتر تالوؤں کے لیے کسی جگہ ریستوراں کھولنے کے بارے میں سوچنے کے لیے ہمت کی ضرورت ہوتی ہے…
ایوان 2014 میں بندرگاہ کو نظر انداز کرنے والی ایک چھوٹی سی جگہ لے کر وہاں آباد ہوا، وہ اسے دو سال قبل پیدا ہونے والی اپنی بیٹی ایلس کے لیے محبت کے عمل کے طور پر ایلیسینا کہے گا۔
اس کا کیریئر کا ایک بہترین راستہ تھا، وہ ہوٹل مینجمنٹ اسکول میں جانا شروع کرتا ہے، لیکن اسے مکمل نہیں کرتا ہے۔ وہ فوری طور پر میدان میں مقابلہ کرنا چاہتا ہے۔ 18 سال کی عمر میں وہ کیناواکیولو میں ولا کریسپی ریستوراں کے باورچی خانے میں داخل ہونے والے پہلے شخص تھے۔ پھر ایک دوست نے مشورہ دیا کہ وہ پورٹو ایرکول جائیں – سمندر کی آواز ہمیشہ مضبوط ہوتی ہے… – لا پنٹا ریستوراں میں۔ "بطور کچن کمیس – وہ یاد کرتے ہیں – اگست میں ایک اچھا دن شیف مالکان اور پتیوں سے بحث کرتا ہے، میں نے اپنے آپ کو اور ایک اور کمیس کو کچھ شام تک باورچی خانے کا انتظام کرتے پایا۔ میں آپ کو یہ نہیں بتا رہا ہوں کہ تباہی کیا ہے، لیکن حقیقت میں یہ تجربات ہیں جو آپ کو مضبوط بناتے ہیں اور آپ کو ترقی دیتے ہیں۔"
دو سال بعد وہ مصر چلا گیا، رینک میں اضافہ ہوا، ایک اطالوی ریستوران میں کمیس ڈی میچ بن گیا۔ اس دوران وہ کریکو میں سیریا میں انٹرنشپ کرتا ہے جب وہ کر سکتا ہے، وہ بڑے باورچیوں کے ریستوراں میں جاتا ہے تاکہ ان کا قریب سے مطالعہ کرے۔
مصری قوسین ختم ہونے کے بعد، ہم اسے سارڈینیا میں – ہمیشہ سمندر کے کنارے – مرینا ری بیچ ریزورٹ میں پاتے ہیں۔ یہ اس کی زندگی کا اصل موڑ ہے۔ ریستوراں کی قیادت شیف پاسور کر رہے ہیں، جو ایک پرانے اسکول کا آدمی ہے جس کا فرانسیسی ماحول ہے۔ "اس سے - سلویسٹری نے اسے تسلیم کیا - میں نے سیکھا کہ کھانا پکانا اطالوی کھانوں کے بہترین پکوانوں کی درجہ بندی کرتا ہے، شیف پاستور وہ ہے جس نے مجھے بنیادی باتیں سکھائیں"۔
اور اس طرح وہ اعلیٰ ترین پیشہ ورانہ قدم پر پہنچ سکتا ہے: شیف۔ اس حیثیت میں اسے پورٹو سینٹو سٹیفانو میں 4 سٹار Baia d'Argento ہوٹل کے ریستوراں میں بلایا گیا، جہاں وہ تین سال تک رہا۔ پادری کی تعلیمات نے اپنا اثر کیا ہے اور آئیون اب ایک اصلی کھانا تیار کرنے کے قابل ہو گیا ہے جسے اس نے ڈیزائن کیا تھا
آئیون نے ایک شیف کے طور پر اپنا نام بنایا ہے جو مچھلی کے ساتھ خوش مزاجی، تخیل اور نزاکت کے ساتھ، سمندر سے آنے والی ہر چیز سے محبت اور احترام کے ساتھ سلوک کرنا جانتا ہے۔
شیف کے طور پر اس کی خوبیاں منہ سے دوسرے منہ تک جاتی ہیں، یہاں تک کہ امریکی سفیر کے کان تک پہنچتی ہے جس کے پاس بندرگاہ پر ایک یاٹ ہے جہاں وہ سمارٹ سیٹ کے نامور کرداروں کی میزبانی کرتا ہے اور اسے کل وقتی یاٹنگ کے لیے بلاتا ہے۔
"چیلنجز مختلف ہیں - آئیون کہتے ہیں - ایک عام ریستوراں کے مقابلے میں لیکن کچھ معاملات میں بہت زیادہ مطالبہ کرتے ہیں۔ آپ کے پاس مہمانوں کی قومیت کے لیے سخت حساسیت اور جدت طرازی کا رجحان ہونا چاہیے۔ اور اس لیے میں دنیا کے تمام کھانوں سے زیادہ سے زیادہ پکوان سیکھنے کے لیے نکلا۔ اس نے مجھے متوجہ کیا اور دوسری چیزوں کے علاوہ، مجھے اپنے ثقافتی پس منظر کو بہتر بنانے پر مجبور کیا۔ لیکن سب سے بڑھ کر، یاٹنگ میں کام کرتے ہوئے، میں بہت خوش قسمت تھا کہ میں بہت اہم شخصیات کے لیے کھانا پکاتا ہوں اور آپ کو احساس ہے کہ معیار، سادگی اور دل ایک ایسے پکوان کی بنیاد ہیں جو بالکل حیران ہونا جانتا ہے کیونکہ یہ کسی بھی قسم کی ہم آہنگی سے باہر ہے۔"
اس طرح اپنے ہی ایک ریستوراں کی زبردست چھلانگ آتی ہے۔ ایک بات شروع سے ہی واضح ہے: ایلیسینا ہوسٹیریا کوئی سمجھوتہ نہیں کرے گا، یہ اپنے آپ کو ایک ریسٹورنٹ کے طور پر پیش کرے گا جہاں آپ اعلیٰ معیار کا خام مال باعزت طریقے سے کھانا پکانے اور ذائقے کو بڑھانے کے لیے چھوٹے چھونے کے ساتھ کھا سکتے ہیں۔
آئیون نے عزت کے رشتے کے ساتھ ساتھ مارکو کے ساتھ پیار بھی کیا، پورٹو ایرکول کے ایک تاریخی ماہی گیر، لیڈو ماہی گیری کی کشتی کے مالک: "مارکو مجھے ارجنٹاریو کا بہترین کیچ، سب سے خوبصورت اور لذیذ شیلفش اور انوکھی مچھلی ملا کرتا تھا۔ بدقسمتی سے وہ وقت سے پہلے انتقال کر گئے لیکن ہمارا تعاون خاندان کے ساتھ جاری ہے اور لیلو نے مجھے ایک ایسی مچھلی کی یقین دہانی کراتے ہوئے جو تازگی، معیار اور صداقت کی چیمپئن ہے۔ کیونکہ ایلیسینا میں ہم صفر سمندری میل پر صرف مقامی مچھلیوں پر کام کرتے ہیں، ایک مقامی ماہی گیری جو ٹرول اور ٹرامل نیٹ سے بنی ہوتی ہے۔
ایوان کے لیے سب سے بڑا اطمینان اس کے ریسٹورنٹ میں نامور ساتھیوں کو آتے دیکھ کر ہے جو اسے اپنی تعریف کے ساتھ خوش کرتے ہیں، جیسے ماریزیو دی کینو اپنی اہلیہ والیریا پکینی کے ساتھ، دو مشیلین ستارے "ایک منفرد اور مخلص شخص" یا دو ستاروں والے انتونیو گائیڈا میلان کے مینڈارن اورینٹل ہوٹل میں سیٹا ریستوراں جو 2004 میں پورٹو ایرکول کے پیلیکانو کے لیے گزرا تھا، یا Pellicano کے سابق ایف بی مینیجر Gianni Alocci جو اسے پسند کرتے ہیں اور مشورہ دیتے ہیں: "اس نے مجھے آئیڈیا دیا لیکن اس نے غنڈہ گردی بھی کی۔ مجھے ایک باپ کی طرح، لیکن مجھے یہ تسلیم کرنا چاہیے کہ جس نے ہمیں آگے بڑھنے پر مجبور کیا، وہ ایک منفرد اور خاص شخص تھا۔"
اب تک ایلیسینا اپنے آپ کو پروموٹری پر تین اعلیٰ معیار کے ریستوراں میں سے ایک کے طور پر قائم کر چکی ہے۔ اس کی مدد کے لیے الیسنڈرو فوئس ہے، ایک سوس شیف جس سے وہ ایک مضبوط دوستی سے جڑا ہوا ہے، ایک "ستون" جیسا کہ آئیون نے اس کی تعریف کی ہے، ایک اور خود سکھایا ہوا ہے جس نے میدان میں تربیت حاصل کی اور سمندری غذا کے لیے ایک مضبوط جذبہ ہے جو اس کی پیروی کرتا ہے۔ زمانہ قدیم سے.
ایلیسینا کے کھانوں کی تعریف کرنے کے لیے آپ کو بہت سے الفاظ کی ضرورت نہیں ہے: یہ بغیر جھاڑیوں کے ایک سیدھا سادا کھانا ہے، ایک فوری کھانا جو فوری طور پر تالو تک پہنچ جاتا ہے، مختصر اور جذباتی کھانا پکانے سے بنی مصنوعات کے لیے بہت احترام کے ساتھ کھانا۔ سب سے بڑھ کر "بہت پیار کے ساتھ" بنایا گیا جیسا کہ وہ بتانا چاہتا ہے کیونکہ اس کے لیے "سمندر - جیسا کہ کارل گسٹاو جنگ نے کہا تھا - موسیقی کی طرح ہے: اس میں روح کے تمام خواب شامل ہیں اور وہ اس کو بیدار کرتے ہیں" اور وہ اس موسیقی کو اپنے اندر لے جاتا ہے۔ باورچی خانے میں جب آپ بیبی پالک اور اس کے پانی کے جھاگ کے ساتھ کٹل فش کا ایک رول، کلیمز اور سی ارچنز کے ساتھ اسپگیٹی یا cacio pepe e bottarga کے ساتھ ایک fusillone تجویز کرتے ہیں۔
"تین پکوان جو میری عکاسی کرتے ہیں - وہ کہتے ہیں - فوری طور پر پہنچیں، آپ کو مصنوعات کے لیے احترام اور ایک اچھی روح محسوس ہوتی ہے"۔
غیر مسلح کرنے والی سادگی لیکن اس کے پیچھے ایک قدیم ثقافت ہے۔ اس کے اپنے راز کے ساتھ: ایک موسم جو سمجھوتہ کرنے سے باز نہیں آتا، ایک ایسا مینو جو مسلسل بدلتا رہتا ہے، جو سمندر کی روزمرہ کی زندگی کی عکاسی کرتا ہے، ایسی تخلیقی صلاحیت جو کبھی کسی کے ہاتھ پر مجبور نہیں ہوتی"۔
یہ کوئی تعجب کی بات نہیں ہے کہ سلویسٹری کو اس سال بہت سارے ایوارڈز ملے ہیں: اس کا ریستوراں شیف کے تینوں اہم ترین گائیڈز: مشیلن، ایسپریسو اور گیمبرو روسو میں خوشامد کے ساتھ موجود ہے۔
لیکن ایک آخری بات کہنی ہے۔ Festa a Vico میں، عظیم اطالوی کھانوں کا سب سے اہم واقعہ جسے Gennarino Esposito ہر سال Vice Equense میں اٹلی کے سب سے بڑے ستارے والے شیف کے ساتھ منعقد کرتا ہے، سرپرست عام طور پر اپنے ریستوراں La Torre del Saracino میں ایک خصوصی لنچ کا اہتمام کرتا ہے جس میں وہ شرکت کی دعوت دیتا ہے۔ دس نوجوان شیف جو ان کی رائے میں عظیم اطالوی وعدے ہیں۔
پچھلے سال آئیون سلویسٹری ان کے ساتھ میلان کے اٹ ریسٹورنٹ کے الڈو ریٹرووٹو، مندوریا میں کاساماٹا کے پیٹرو پینا اور اسکلافانی بگنی (PA) میں ٹیرازا کوسٹنٹینو کے جیوسیپ کوسٹنٹینو کے ساتھ تھے۔ پہلے دو کو نومبر میں مشیلین سٹار سے نوازا گیا تھا اور تیسرے کو بِب گورمنڈ میکلین 2019 کی فہرست میں شامل کیا گیا تھا۔گویا یہ کہا جائے کہ سلویسٹری تک جلد ہی ایک سڑک کا سراغ لگایا جا سکتا ہے۔
