Giancarlo Pasin سے بات کرنا اور Treviso پکوان کے انتہائی قریبی دل میں داخل ہونا ایک جیسا ہے۔ وہ ایک کارکن کے طور پر ماضی کے بعد اتفاق سے چھوٹی عمر میں چولہے پر پہنچ جاتا ہے۔ جس کمپنی میں وہ کام کرتا تھا اس کے دیوالیہ ہونے کی وجہ سے اس نے راتوں رات خود کو بے روزگار پایا تھا۔ پاسن، دوسری نوکری کی تلاش میں نہ تھا، اس کی بے روزگاری کا زخم کھلا اور خون بہہ رہا تھا۔ اس کے بعد اس نے فیصلہ کیا کہ وہ خود کو یہ کام دے گا تاکہ اسے نوکری سے نکالے جانے کی شرمندگی کا سامنا نہ کرنا پڑے۔
اور اپنی بیوی ٹریسا کے ساتھ اس نے ایک کو سنبھال لیا۔ ڈوسن میں پرانی سرائے، تین سو میٹر سے ایک قدیم کانونٹ کا گھنٹی ٹاور، جہاں، ایک شہری لیجنڈ کے مطابق، ایک پرندے نے ایک عجیب سبزی کا بیج جمع کیا ہوگا جسے پرندوں نے کاشت کرنا شروع کردیا ان کے باغ میں: دیر سے سرخ ریڈیچیو.
اس کی عمر 34 سال تھی اور اس نے اپنی پوری جوانی کے جذبے کے ساتھ خود کو انٹرپرائز میں ڈال دیا، "cicchetti" اور "ombrette" کی خدمت کرنا لیکن پہلے سے ہی کچھ پکوانوں کے ساتھ دائرے کو وسیع کرنے کا سوچ رہا تھا، اس کی ماں کے ملک کے کھانا پکانے کی یاد دہانی جس نے اسے مسحور کیا تھا۔ اور اس طرح یہ ہوٹل جلد ہی ایک سادہ لیکن خوش آئند ریستوراں میں تبدیل ہو گیا جہاں ان کی اہلیہ ٹریسا، ہمیشہ مہربان، صارفین کی درخواستوں کو سمجھنے اور انہیں مطمئن کرنے کے لیے ہمیشہ تیار، مسکراہٹیں اور انسانی گرمجوشی سے نوازتی ہیں، اس کی ہمدردی کے لیے اس قدر تعریف کی جاتی ہے کہ یہ جگہ اس کے لیے بہت اچھی ہے۔ جسے سبھی "آلا پاسینا" کے نام سے پکارتے ہیں، جو کہ ایک خاتون کی سرپرستی میں میزبان کی شخصیت کا اعتراف ہے۔
پاسینا کا گرم ماحول اور پاسین کے کھانوں کی خوبی جس نے اب ٹریویزو کے علاقے میں اپنا نام روشن کیا ہے۔ مشہور ٹیلی ویژن مصنف اور سینما کے آدمی Giuseppe Maffioli بھی حیران کن ہیں۔ (اسے مارکو فیریری کے لا گرانڈ بِنگے میں مزیدار اور نفیس پکوان بنانے کی ذمہ داری سونپی گئی تھی) وینیشین اداکار اور گیسٹرونوم، لا ککینا اٹالیانا کے ڈائریکٹر، جن سے ہم Radicchio Rosso di Treviso کی ولادت کا پہلا انتساب، اور پہلی شناخت کے مرہون منت ہیں۔ tiramisu کی تاریخ
Maffioli، ایک مضبوط مزاج کے ساتھ ایک واضح آدمی، انتہائی تعریف کرتا ہے وہ جذبہ جو گیان کارلو پاسن اپنے پکوانوں کی تیاری میں لگاتا ہے، کھانا پکانے کے لئے اس کی بے حد محبت ایک ابتدائی احساس کے ذریعہ متحرک ہے جو اسے تقریبا مذہبی جذبے کے ساتھ ترکیبیں بنانے اور ایجاد کرنے کی طرف لے جاتی ہے۔ دونوں کے درمیان ایک مضبوط دوستی پروان چڑھتی ہے۔ Maffioli، جس نے وینیشین کھانوں پر کئی کتابیں شائع کی ہیں ("Il Ghiottone veneto" "Cucina e vini delle Tre Venezie"، "Venetian cuisine"، "Treviso cuisine، History and recipes") قدیم پکوان کے راستوں پر بات کرنے کے لیے Pasin کے ساتھ رہنا پسند کرتے ہیں، مقامی معدے کی غیر فعال روایات کا۔ اس طرح ان کی ملاقاتیں ایک کھلی کتاب بن جاتی ہیں جس میں ماضی اور حال کے درمیان علاقے کے پکوان کا سامنا ہوتا ہے۔
E Maffioli شیف کی مہارت سے بہت متاثر ہوا ہے۔ باورچی خانے میں ڈوسن کا جو اس کی فضیلت کو مستند طور پر منظور کرے گا۔ پاسین کو اپنی کتاب "ٹریوسو کوکنگ، کہانیاں اور ترکیبیں" میں ایک باب وقف کرتے ہوئے
خاص طور پر، عظیم گیسٹرونوم "لا سوپا کوڈا ڈیلا پاسینا ود ریڈیسیو اور مشروم" سے متاثر ہوا۔ اور وہ اسے تفصیل سے بیان کرنے میں دیر کرتا ہے: “روایت کے علاوہ – Maffioli لکھتا ہے – لیکن غیر معمولی ذائقے کے نتائج کے ساتھ، ایک پرجوش نوجوان باورچی، گیان کارلو پاسن کی طرف سے تخلیق کیا گیا سوپا کوڈا ہے، جس کے پاس دونوں کو استعمال کرنے کا اچھا خیال تھا۔ Treviso اور Montello مشروم، اس طرح ایک آل Treviso اور بہت لذیذ ڈش حاصل کرتے ہیں۔ ہم پیارے پرندوں کے ساتھ ایک جائز سوپا کیوڈا کی تیاری کے لیے آگے بڑھتے ہیں۔ دو کبوتروں والے سوپ کے لیے مکھن میں الگ سے 700 گرام براڈ ورڈ ریڈیچیو کو چھیلنے سے پہلے پکائیں اور تیل، مکھن، لہسن اور اجمودا، 300 گرام کٹے ہوئے پورسینی مشروم میں بھونیں۔ یا تازہ مشروم کی جگہ 50 گرام خشک مشروم پانی میں بھگو دیں۔ تھوڑے سے انگور کے بیجوں کے تیل میں باریک کٹی ہوئی پیاز کو براؤن کریں، ریڈیچیو اور مشروم ڈال دیں۔ آہستہ سے مکس کریں۔ جو کچھ حاصل ہوتا ہے اسے سوپ میں تہوں میں رکھا جاتا ہے اور کبوتر کے گوشت کو پتلی جولین سٹرپس اور پرمیسن پنیر میں کاٹا جاتا ہے۔ ہر تہہ پر کبوتر کی چٹنی چھڑکائی جاتی ہے اور سب کو ایک اچھے شوربے کے ساتھ چھڑکایا جاتا ہے جس میں پرندوں کی چھوٹی ہڈیوں کو ابال دیا جاتا ہے۔ پھر تندور میں جائیں۔ سائیڈ پر ایک کپ آکسٹیل چکن شوربہ اور (ایک اور "کبوتر") کے ساتھ بجائے خشک سرو کریں۔
صبر اور عاجزی کے ساتھ پاسن اس دوستی کو قدر کی نگاہ سے دیکھتا ہے جو اسے ٹریویزو کی مخصوص روایات کے بارے میں اپنے علم کو گہرا کرنے میں مدد کرتا ہے لیکن ساتھ ہی ساتھ کھانا پکانے کی تکنیک کے میدان میں اپنی ثقافت کو وسیع کرنے میں مدد کرتا ہے تاکہ اس کی روایت کو یکجا کرنے کے قابل ہوسکے۔ اس کی زمین بدلتے موسموں کے مطابق جدید اور تخلیقی پکوان تجویز کرکے نئے کی مسلسل تلاش میں ہے۔
سختی اور عزم کے ساتھ، شیف نے وقت کے ساتھ ساتھ قومی اور بین الاقوامی سطح پر جانے جانے والے Treviso کھانوں کے ایک حقیقی نشان کے طور پر خود کو قائم کیا ہے۔ یہ طرح بن جاتا ہے۔ بیرون ملک Treviso gastronomic روایت کے سفیر. اوریو ورگانی کی طرف سے قائم کی گئی اطالوی اکیڈمی آف کھانا اسے ٹریویزو صوبے کے "طویل عرصے سے" باورچیوں میں سے ایک کے طور پر تصدیق کرتی ہے جنہوں نے دنیا میں Treviso red radicchio کے سفیر کے طور پر بین الاقوامی تجربات کیے ہیں۔ "اس کے ریسٹورنٹ میں - اس پر روشنی ڈالی گئی ہے - اس نے روایت کے ذائقے کو برقرار رکھا ہے اور ہمیشہ موسمی اور صفر کلومیٹر کی پیشکشوں سے منسلک پکوانوں کے ساتھ معدے کی پیشکش کو بھرپور بنایا ہے"۔
اس دوران، اپنی بیوی اور بچوں سیمون اور نکولیٹا کے ساتھ، اس نے اپنا ریستوراں XNUMX ویں صدی کے آخر میں وینیٹو فارم ہاؤس میں منتقل کر دیا اور "Alla Pasina" کا نام بھی منتقل کر دیا جسے آپ چھو نہیں سکتے!
اب تک وہ اٹلی اور بیرون ملک سرٹیفکیٹ حاصل کرتا ہے۔ بطور "Les Disciples d'Auguste Escoffier 1991" the Fogher d'oro 1994، 1999 میں اسے Montecarlo میں Conseil Magistral De Monaco of the Gran Cordon D'Or De La Cuisine Francaise سے نوازا گیا۔ FIC (اطالوی شیفس فیڈریشن)، Italcuochi (معیاری ریستوراں اور پیسٹری کی دکانوں کی اطالوی ایسوسی ایشن)، La Chaine De Rottisseurs (French Culinary Association) اور سب سے بڑھ کر شامل ہوں۔ Euro-Toques باورچیوں کی یورپی کمیونٹی جس کی بنیاد عظیم پال بوکوس نے رکھی تھی۔ اور جو اس کے صدور میں مرحوم Gualtiero Marchesi بھی تھے۔
مشیلن گائیڈ اپنے ریستوراں کو بی بی گورمینڈز کی فہرست میں داخل کرتا ہے۔، یعنی معیار کی قیمت کے تناسب کے لحاظ سے بہترین ریستوراں جو "ایک خوشگوار معدے کا تجربہ، 35 یورو سے کم میں مکمل مینو کے ساتھ" پیش کرتے ہیں جس کی زبان مشیلین میسکوٹ سے چپکی ہوئی بڑی پھولے ہوئے چہرے سے نشان زد ہوتی ہے۔ "یہ صرف ایک خاندانی گھر نہیں ہے - ریڈ گائیڈ کے ججوں کو لکھیں - تین مباشرت کمروں کی اچھی طرح دیکھ بھال کی جاتی ہے اور کھانا روایت اور تخیل کے درمیان چلتا ہے" کوشش کرنے کے لئے کم از کم تین پکوان تجویز کرتے ہیں: Treviso radicchio کے ساتھ پھلیاں کی کریم , پستا کرسٹڈ سور کا گوشت ٹینڈرلوئن اور چاکلیٹ اور بادام ٹیرائن فونڈنٹ کے ساتھ۔
اور یہ بھی وقت ہے کہ پاسین، جو آج ایک سچا ماسٹر ہے، اپنی ترکیبوں کی کتاب شائع کرے تاکہ اس سرزمین کے لیے اپنی تمام تر محبت کا اظہار کیا جا سکے، جس نے اسے جنم دیا، مرکز میں، اتفاق سے، پریوں کی کہانیوں کے میںڑکوں کی طرح۔ میز کے شہزادے میں بدل گیا: "ٹریویزو ریڈ چکوری کے ساتھ ایک سو آسان ترکیبیں"اب اس کے تیسرے ایڈیشن میں۔
Treviso کے علاقے کے دیہی علاقوں اور جنگلوں میں چہل قدمی کی طرح ایک سو ترکیبیں لکھی گئی ہیں، دل زمین اور اس کی مصنوعات کی طرف متوجہ ہیں، اور ذہن ان نئی چیزوں کی طرف متوجہ ہیں جو زندگی کا مسالہ ہیں۔
اوسٹیریا اللہ پاسینا
Via Marie, 3 – Dosson di Casier (Treviso) اٹلی
ٹیلی فون +39 0422 382112 – فیکس +39 0422 492322
pasina@pasina.it پر ای میل کریں۔
