اگر آپ ایک بہترین رات کے کھانے سے لطف اندوز ہونے کے لیے کسی میز پر بیٹھنے کے بارے میں سوچتے ہیں، تو کچھ اور سوچتے ہیں، ٹھیک ہے، یہاں، XNUMXویں صدی کی ایک مرکزی عمارت کی پہلی منزل پر ڈیوڈ پالوڈا کے ریستوراں میں، ایک کمرہ اتنا ہی جدید ہے جتنا کہ کینال میں ضروری ہے۔ Cuneo کے صوبے میں، آپ بڑے غلط ہیں. یہاں آپ کھانے کے لیے نہیں رکتے لیکن یہ ایسا ہی ہے جیسے چار گھوڑوں پر مشتمل لینڈاؤ میں بیٹھ کر پرانے راستوں پر رورو کو دریافت کرنے کے لیے، جو کہ دلکش علاقہ ہے، کسانوں کے اس تاریخی پیڈمونٹیز خطے کی یادوں کی گلی میں ایک رومانوی سفر، اپنی اعلیٰ معیار کی شرابوں کے لیے، اپنے ٹرفلز کے لیے، اپنے روایتی کھانوں کے لیے، اس کے ہیزلنٹس کے لیے، اس کے شہد کے لیے، اور اس کے دلکش قدیم دیہاتوں کے لیے، جو صدیوں سے متاثر ہوئے ہیں، سب سے زیادہ بزرگ لانگھے سے تھوڑا سا سایہ، لیکن جو ظاہر ہوتا ہے۔ اپنی علاقائی شناخت کی ازسرنو تعریف کرنے کا ارادہ خاص طور پر یونیسکو میں شمولیت کے بعد لنگھے وغیرہ monferrate, کے سامان کی فہرست میں عالمی ثقافتی ورثہ.
جو آپ کو اس ورچوئل سفر پر لے جاتا ہے وہ ہے تقریباً پچاس سالہ شیف، ڈیوڈ پلوڈا، جو اپنے علاقے سے اس قدر جڑا ہوا اور پیار کرتا ہے کہ اس نے باورچی خانے کو اس کے گہرے جوہر اور شناخت میں داخل کرنے کے لیے ایک طرح کی کتاب کے طور پر چنا ہے۔ اور وہ میکلین ستارہ حاصل کرنے میں اتنی اچھی طرح سے کامیاب ہوا جو کہ اس کے معاملے میں، زندگی کے جدید وژن میں بھی، سادگی کی تلاش کے لیے ایک خراج تحسین ہے۔
گمنام کسان گھریلو خواتین کی حکمت کے ذریعے ایک کہانی کے طور پر کھانا پکانا
اس کا کھانا درحقیقت اس علاقے کی کہانی ہے اور بہت سی گمنام کسان گھریلو خواتین کی گھریلو حکمت کی کہانی ہے۔، جسے آپ اس کے ورچوئل لینڈاؤ سے باہر دیکھنے کے طور پر دیکھ سکیں گے، لیکن موجودہ وقت میں، جو آپ کو کھڑکیوں سے نظر آتا ہے، معدے کی سطح پر منتقل ہوتا ہے، کم از کم پرانی یادوں میں مبتلا نہیں ہوتا ہے اور آرام دہ اور پرسکون ماحول میں بند نہیں ہوتا ہے۔ روایت اور ماضی کی خوبصورتی اس سے بہت دور، کیونکہ اس کا مینو، جو مذہبی طور پر لانگا اور رورو کے موسموں کی پیروی کرتا ہے، اس کے بجائے کھلتا ہے۔ رنگوں اور ذائقوں کی آلودگی، جو سفر، تحقیق، تخلیقی صلاحیتوں کا نتیجہ ہے، مختصراً یہ ایک انتہائی ٹاپیکل مینو میں بدل جاتا ہے۔.
ظاہر ہے کہ یہاں کلیدی ضرورت اجزاء کے معیار کا احترام ہے، عمدہ اور ناقص دونوں، ان کے مستند اظہار کے لیے ناقابل تسخیر تڑپ کے ساتھ تعاقب کرتے ہیں۔ پھل اور شراب کے ساتھ رشتہ لازم و ملزوم ہے: جنت کی طرف سے برکت والی زمین اور سال بھر بہترین مصنوعات کے ساتھ خراج تحسین۔
اس مقام پر کوئی تعجب کی بات نہیں ہے کہ مشیلن گائیڈ اپنی وضاحت کرتا ہے۔ ریسٹورنٹ ایک غیر متنازعہ نکتہ آف ریفائنڈ گورمیٹ کے لیے اس کے رنگین اور تخلیقی کھانوں کے لیے، اس بات پر زور دیتے ہوئے کہ کس طرح بہت سے پکوانوں کے لیے اسپرنگ بورڈ پیڈمونٹیز کی غیر معمولی مصنوعات ہیں جن میں، تاہم، اصل تشریحات میں لیگورین سمندر کی چیزیں بھی شامل کی گئی ہیں۔ مختصر یہ کہ ایک اعلیٰ معیار کا کھانا جو سٹاپ کا مستحق ہے۔
اس سطح تک پہنچنا کوئی کیک واک نہیں تھا۔ آئیے فوراً ہی کہہ دیں کہ پلوڈا خاندان میں پیدا نہیں ہوا ہے: اس کے والد ایک مکینک تھے، ان کے پاس Iveco اور پھر مرسڈیز کی ڈیلرشپ تھی، ٹرکوں سے ڈیل کرتے تھے جب کہ اس کی ماں کپڑے کی دکان چلاتی تھی۔ منطقی بات یہ ہے کہ نوجوان پلوڈا، جو اسکول میں ایک ماڈل طالب علم تھا، بچپن میں سوچتا تھا کہ جب وہ بڑا ہو گا تو وہ مکینک بنے گا۔ پھر بڑا ہو کر اس نے اپنی رائے بدل لی، شاید ٹیلی ویژن کے کسی ڈرامے سے متاثر ہو کر جہاں ڈاکٹر تمام خوبصورت، خوبصورت اور دلکش خوبصورت لڑکیاں ہیں: اس نے سوچا کہ شاید پللیوں اور پسٹنوں سے ٹکرانے کے بجائے ڈاکٹر بننا زیادہ دلچسپ ہوتا۔ 15 سال کی عمر تک، اپنے والد کی بدولت، ایک عمدہ اور معیاری مصنوعات کے عاشق (یقینی طور پر ان حصوں میں کوئی مشکل ورزش نہیں) وہ فیصلہ کرتا ہے کہ کھانا پکانا ان کی زندگی کا حصہ ہوگا۔
ایک ایسا فیصلہ جو فوری طور پر نہیں تھا کیونکہ نوجوان ڈیوڈ نے بارولو ہوٹل مینجمنٹ اسکول میں جانا شروع کیا، شروع میں صرف کھانا پکانا سیکھنے اور پھر کچھ اور کرنے کا سوچا۔ تاہم، راستے میں، تجسس دلچسپی میں بدل گیا، کچھ حد تک وسیع پہلا کورس جو اس نے خود تیار کیا، مشروم کے ساتھ کریپس ("وہ بہت اچھے نکلے"، اسے اب بھی یاد ہے) نے اسے لائٹ بلب آن کرنے پر مجبور کر دیا۔ اور دلچسپی جلد ہی ایک حقیقی جذبہ بن گئی۔ اس کے لیے اس نے اچھا سوچا کہ اپنے افق کو وسیع کرنا شروع کر دیں۔ کھانا پکانے کی کلاسوں کے دوران، اس نے ایک ہمہ جہت باورچی خانے کی متحرک ذہنی تشکیل کو یقینی بنانے کے لیے پیسٹری اور روٹی بنانے کے کورسز کیے تھے۔
اس کے انتخاب پہلے تجربات کے لیے ہوشیار ہیں جنہوں نے اس کی پیشہ ورانہ ترقی کو نشان زد کیا ہے۔ پہلا عظیم شیف جو اسے اپنے کچن بریگیڈ میں خوش آمدید کہتا ہے۔ Monforte میں Georgio Rocca di Felicin البا صوبے میں ایک ریستوراں ادارہ جو 1927 میں فیلیسن کے والد نے قائم کیا تھا اور جسے جارجیو روکا نے وراثت میں اس کو تبدیل کرنے کے لیے وراثت میں حاصل کیا تھا، بہت سے بیرون ملک دوروں کے تجربے کی بدولت، لانگھے میں ایک ریستوراں کی پناہ گاہ میں، جس میں ایک بین الاقوامی گاہک اکثر آتا تھا۔
اگر پہلا تاثر دلچسپ تھا، تو اگلی حرکت سے وینٹیمگلیا میں بالزی روسی میں پینا بیگلیا۔, Ligurian تاریخ میں سب سے اہم ریستوران، یہاں تک کہ عظیم کی طرف سے پسند کیا ایلین ڈوکیس، جو اپنے ایوارڈز کے تھیلے میں دو مشیلن ستاروں پر فخر کر سکتا ہے، یہ کسی دلچسپ سے کم نہیں ہے۔ لیکن جوش و خروش سے آگے، نوجوان ڈیوڈ کا مقصد خود کو اپنے پاک فلسفے کا نظامی وژن دینا بھی ہے۔ سختی جو اب بھی اس کے کھانا پکانے کے طریقے کو نمایاں کرتی ہے وہ اس کی منتقلی سے آتی ہے۔ ایلساس کے مارلن ہائیم میں مشیل ہسر کا افسانوی ریستوراں لی سرف, Palluda کام پر ایک بین الاقوامی شیف کو دیکھنے کا موقع ہے، ایک ستارہ دار خاندان کا وارث ہے جو دنیا میں قانون کا حکم دیتا ہے. تین مشیلین ستارے، 1999 میں آئرن شیف کے باوقار ٹائٹل کے فاتح (جاپان میں)، 2016 میں برنارڈ لوئسو ایوارڈ کے فاتح۔ لیس ایٹائلس ڈی ایلس فلیگ شپ آف الساتین گیسٹرونومی کے صدر، ہسر، جو اعلان کرتے ہیں کہ "جن اقدار کا میں دفاع کرتا ہوں ذائقہ کی درستگی اور مصنوعات کا احترام، میرا فراخ اور جدید کھانا موسموں اور ٹیروئیر سے متاثر ہے، یہ سب عظیم فرانسیسی کھانوں کی تکنیکی خصوصیات کے ساتھ مل کر ہے، جن میں سے میں 90 کی دہائی میں بہت کم عمر امیدواروں میں سے ایک تھا۔ ایک ایسا تجربہ جو ایک مضبوط نشان چھوڑتا ہے۔
دوبارہ دریافت شدہ علاقائی ثقافتی شناخت کا پالادین
دھوپ اور متجسس کردار میں، "چاہے کبھی کبھی تھوڑا سا موڈی ہو" - یہ اس کے الفاظ ہیں - ڈیوڈ پلوڈا، تجربے کی اس دولت کے ساتھ، آخر کار 1995 میں اپنی بہن ایوانا کے ساتھ کھولنے میں کامیاب ہوا، ریسٹورنٹ "All'Enoteca"، منسلک کینال میں مقیم Roero کے علاقائی Enoteca کو۔ آخر کار رورو جو اس کے خون میں ہے اس کا ترجمہ کیا جا سکتا ہے، اسے عملی جامہ پہنایا جا سکتا ہے، اس کے ریستوران کی میزوں پر حسرتوں کی ایک سیریز میں میٹابلائز کیا جا سکتا ہے۔ "میں صرف 24 سال کا تھا - وہ جذبات کے ساتھ یاد کرتا ہے - لیکن اس کے خواب اور جوش باقی رہ جاتا ہے۔ اور میں اس پہلے ہیڈ کاؤنٹ پر کود پڑا رورو وائن اور فوڈ تہذیب کو بڑھانے کا منصوبہ، جو اب تک لانگا کی سسٹر ہلز کی بدنامی سے روکا ہوا ہے" پانچ سال کے اختتام پر اس کے ریستوراں نے ایک مضبوط رفتار کو فتح کیا۔ 2000 میں انہیں L'Espresso گائیڈ کے ذریعہ سال کا بہترین نوجوان شیف قرار دیا گیا، اسی سال انہیں مشیلین اسٹار بھی ملا۔ اب تک وہ اپنی سرزمین کی اقدار کا ایک معیاری علمبردار ہے، وہ بوئیرو ٹیبل کی تہذیب کو بڑھانے کے معمار کے کردار کے ساتھ سرمایہ کاری محسوس کرتا ہے۔ ریستوران اب اس کے لیے کافی نہیں ہے کہ وہ زمین کی پیش کردہ تمام چیزوں کا مظاہرہ کر سکے، چند سال بعد، اس کی بیوی اینالیسا کے ساتھ، اس سال شادی کر لی۔ مشیلن ستارہ اور سال کے نوجوان شیف کے طور پر انتخاب - جیسا کہ اس کی زندگی کی خوش قسمتی کی ایک طرح سے مکمل تکمیل ہے - اس نے "DP" لیبارٹری بھی کھولی۔ "کینیل اور رورو - وہ اس سرزمین سے محبت کے سچے اعلان کے ساتھ تسلیم کرتے ہیں جس نے اسے جنم دیا تھا - نے میرے خوابوں کی پرورش کی ہے اور ایک شیف کے طور پر میرے عزائم کے ساتھ ہیں۔ میں اس سے واقف ہوں اور شکر گزار ہوں۔ اس کے لیے میں نے بدلہ لینے کے لیے سب کچھ کیا ہے: ہمیشہ کام کی جگہ پر اور باورچی خانے میں، علاقے کا شیف چیمپئن اور اس کی ثقافتی شناخت کو دوبارہ دریافت کیا۔"
اس کا پروجیکٹ ہمہ جہت ہو جاتا ہے، آپ میز پر بڑے جذبات کے لمحات کا تجربہ کرنے کے لیے کینال جاتے ہیں لیکن آپ "DB" کے خام مال، ٹیکنالوجی اور تحقیق کو ملا کر اس سرزمین کی یادداشت، مطالعہ اور تفصیلی مصنوعات لے کر گھر لوٹتے ہیں۔ اس کی لیبارٹری روایت کو خراج تحسین پیش کرنے کی علامت ہے، اس کے ساتھ ساتھ اس خواہش کے ساتھ کہ ریستوراں میں ایک وقتی زندگی کو برقرار رکھنے کی خواہش ہے جس کا مقصد "ذائقہ اور بنیادی مہکوں کی تازگی اور نفاست کو برقرار رکھنا اور دو متاثر کن عکاسیوں کے ساتھ جتنا پرانا ہے۔ آدمی: ایک سیزن کا خوبصورت خیال اگلے کے بارے میں سوچنا اور وقت کے ساتھ معیار کو برقرار رکھنے کا تصور/خواب"۔ کسی نے کہا جس نے کہا: "میرا ایک مقصد ہے جو مجھے زندگی کے لئے انجام دے گا: کنڈرگارٹن سالوں کی باورچی سسٹر انجیلا کی سبزی منسٹرون کے ذائقے کے جتنا ممکن ہو سکے قریب پہنچیں"، آپ اس پر یقین کر سکتے ہیں۔
مزید کیا چاہیے؟ تین بچے، فرانسسکو، وٹوریا اور سیسیلیا جو انالیسا اور ڈیوڈ کی ازدواجی خوشی کا تاج پہنتے ہیں۔ "دیہاتی" کے اصولوں سے اس کی تحریک، کسان خاندان کی اقدار کے لیے اس کا جذبہ جو وقت کے ساتھ ساتھ چھوڑ دیا گیا ہے، اسے اپنے خاندان سے بے حد پیار کرنے کا باعث بنا، انالیسا، سب سے بڑھ کر "ایک شاندار بیوی جس نے مجھے کبھی نہیں بنایا۔ میرے کام اور میری غیر موجودگی کا وزن کریں" اور ان اصولوں کو عملی جامہ پہناتے ہوئے، اپنے تجربے میں، ایک اعلیٰ شیف کے طور پر اپنے کیریئر کے آغاز سے ہی یہ فیصلہ کرتے ہوئے کہ وہ گھریلو ماحول کو فروغ دینے کے لیے ہمیشہ وقت مختص کرے۔ "میں نے 20 سال پہلے اپنے آپ کو اپنے خاندان کے لیے وقف کرنے کے لیے اتوار کو بند کرنے کا فیصلہ کیا اور اس لیے میں نے ایسا کرنا جاری رکھا۔ جب بھی بچے چھٹیوں، کرسمس، نئے سال، XNUMX اگست اور …” پر ہوتے ہیں تو میں بھی بند کرتا ہوں۔
صرف ایک جذبہ جو وہ خود کو اجازت دیتا ہے، لیکن صرف اپنے فارغ وقت میں، بھاگنا ہے، واحد تحریک جس کا وہ مزاحمت نہیں کر سکتا وہ یووینٹس کے لیے جڑنا ہے۔ "میں جووینٹس کا پرستار ہوں اور میں اکثر اسٹیڈیم جاتا ہوں"۔
اس کی باقی زندگی باورچی خانے میں ہے، چولہے پر بغیر کسی پیچیدگی کے باورچی خانے کا اظہار کرنے کے لیے۔ واضح، مضبوطی سے علاقے پر لنگر انداز لیکن بیان بازی اور جامد نہیں۔ ایک کھانا جو اس مواد پر مرکوز ہے “جس سے میں جوہر کی تلاش میں روح نکالتا ہوں۔ اس آگاہی میں کہ ذاتی طرز کی تلاش "ایک شیف کے لیے سب سے پیچیدہ راستہ ہے اور اسے تلاش کرنے، اس کی تعریف کرنے اور اسے زندہ رکھنے میں سالوں اور بہت زیادہ کام درکار ہوتا ہے"۔
اور اگر آپ اس کے تمام فلسفے کو عملی طور پر ترجمہ شدہ دیکھنا چاہتے ہیں تو بس اس کے بھرے پاستا کا مزہ چکھو "میں نے اس پر بہت کام کیا کیونکہ یہ ہمارے علاقے میں ایک مضبوط روایت ہے جس کا مسلسل موازنہ کیا جاتا ہے" یا Il fassone dalla testa ai piedi a dish فاسونا کی نسل کے لیے وقف، ان تمام حصوں کے 6 چکھنے جن کو پاگل گائے کی بیماری کے دور میں مجرم قرار دیا گیا تھا اور، بند کرنے کے لیے، ونیلا اور گلابی گریپ فروٹ سوفلے جو "ایک عظیم تکنیکی اشارہ ہے جو ہماری تمام سوچوں کو یکجا کرتا ہے" سے آتا ہے۔
Odorado Spadaro نے 1939 میں ایک گانا کامیابی سے ہمکنار کیا جس میں پڑھا گیا تھا: "وہیل چیئر پر جانا کتنا لذیذ ہوتا ہے"... اگر آپ پلوڈا کو اس لینڈاؤ کے ٹیپ پر لگاتے ہیں، روایت اور اختراع، کسانوں کی دانشمندی اور جدید ذوق، دستاویزات اور تحقیق کے درمیان رورو کی روح میں ایک اطمینان بخش سفر، یہ یقین دہانی کرائی ہے.
