تمام پنیر ایک جیسے نہیں ہیں۔ یہ ایک ایسی متنوع دنیا ہے کہ بعض اوقات ان میں سے کچھ بھول جاتے ہیں۔ کا معاملہ ہے۔ سان ویٹور کے ٹینڈ، کیمپانیا کے ساتھ سرحد پر لوئر لازیو کے علاقے میں (فروسینون صوبے میں)۔ پھر بھی، یہ پنیر خطے میں قدیم ترین چیزوں میں سے ایک ہے، یہاں تک کہ سامنائیوں سے بھی ملتا ہے۔ صرف بھیڑ کے دودھ سے بنا، ٹینڈ a لازیو سے پی اے ٹی پنیر سخت پیسٹ اور ایک بہت ہی محنتی تبدیلی کی تکنیک کی خصوصیت ہے لیکن اس وقت مصنوعات کو محفوظ رکھنے اور اسے کچھ بیرونی ایجنٹوں کے حملے سے روکنے کے لیے ضروری ہے جو انسانوں کے لیے کافی خطرناک تھے۔
معاشی بحران کی وجہ سے حالیہ دنوں میں اس کی پیداوار کو کچھ بڑے مسائل درپیش ہیں، نتیجتاً یہ چھوٹی بھیڑ پنیر حیاتیاتی تنوع کی مثال اسے تلاش کرنا اتنا آسان نہیں ہے۔ لیکن آئیے اس کی کہانی پر ایک نظر ڈالتے ہیں۔
Conciato di San Vittore، تاریخ: Samnites سے Mancino سے Rebibbia کی جیل تک
Il سان ویٹور کے ٹینڈ قدیم زمانے میں واپس آتا ہے سامنائٹ لوگ، جو جزیرہ نما کے وسطی جنوبی علاقے میں واقع تھے، اور ان کی بنیادی کام کی سرگرمی بالکل بھیڑوں کی کھیتی اور زراعت تھی۔ چونکہ وہ علاقہ جس میں وہ رہتے تھے وہ پہاڑی اور وسائل کے لحاظ سے ناقص تھا، اس لیے انہیں کھانے کی اشیاء کو اس طرح پروسیس کرنے کی ضرورت تھی کہ وہ سال بھر کے لیے رکھ سکیں اور پورے خاندان کے لیے خوراک کا سامان حاصل کر سکیں۔ اس وجہ سے انہوں نے خوشبو دار جڑی بوٹیوں کے ساتھ کیسیوٹاس کا علاج متعارف کرایا تھا، اس وجہ سے ٹینڈ کا نام دیا گیا تھا.
حالیہ دنوں میں واپس جائیں تو اس چھوٹے پنیر کی روایت کو ماہرین زراعت نے 2008 تک جاری رکھا۔ تھیوڈور وڈالا, وہ سال جس میں چرواہے نے ریٹائر ہونے کا فیصلہ کیا اور اس انتہائی نایاب پروڈکٹ کو تیار کرنا بند کر دیا، جس سے قدیم ماخذ والی پروڈکٹ کو "مذمت" کرنے کا خطرہ لاحق ہو گیا۔
اور یہاں ایک نوجوان گیسٹرنوم منظر میں داخل ہوتا ہے، ونسنٹ مانسینو، جو چرواہے کے گھر اور سان ویٹور سے تقریباً تیس کلومیٹر دور ایک کمپنی کے مالکان Pacitti خاندان کو پنیر کی اس منفرد مثال کی ترکیب دینے کے لیے Vadalà کو راضی کرنے کا انتظام کرتا ہے۔ اس طرح، Pacitti خاندان آج بھی Conciato تیار کرنے کا سلسلہ جاری رکھے ہوئے ہے جسے فروخت کیا جاتا ہے - اپنے روایتی پیلے کاغذ میں لپیٹ کر - Mancino کی مخصوص مصنوعات کی دکان پر، دوسرے پنیر، ساسیجز اور لوئر Lazio کی دیگر نامیاتی خصوصیات کے ساتھ۔
لیکن بات وہیں ختم نہیں ہوتی۔ Conciato میں بھی کام کیا جاتا ہے۔ ربیبیہ جیل. ایک بار پھر مانسینو کا شکریہ جنہوں نے Vadalà کو اپنے ساتھ ریبیبیا جانے پر راضی کیا، قیدیوں کو بھیڑ کے دودھ میں یہ قیمتی پنیر تیار کرنا سکھایا، جو کہ استعمال ہونے والی جڑی بوٹیوں پر منحصر ہے، ہر بار ایک مختلف ذائقہ حاصل کرتا ہے۔ قیدی دیگر پنیر بھی تیار کرتے ہیں، جن کا نام کبھی ظاہر نہیں کیا گیا۔
رومن ٹیننگ کی پروسیسنگ تکنیک
Il سان ویٹور کے ٹینڈ o رومن ٹینڈ سے ماخوذ ہے Comisana، Camosciata اور Massese نسلوں کی بھیڑوں کا پورا دودھ, autochthonous نسلیں جو عام طور پر 1200 یا 1400 میٹر کی اونچائی پر ٹرانس ہیومنس میں لی جاتی ہیں۔
کچے دودھ کو تقریباً 38-40° کے درجہ حرارت پر گرم کیا جاتا ہے اور بچھڑے یا کڈ رینٹ کو شامل کیا جاتا ہے۔ اس کے بعد دہی کو ہیزلنٹ کے سائز تک توڑ دیا جاتا ہے اور اسے چھینے میں چند منٹ کے لیے چھوڑ دیا جاتا ہے۔ نکالنے کے بعد، پیسٹ کو سانچوں میں رکھا جاتا ہے، ہلکے اور نرم ہاتھ سے دبانے کے لیے۔ اس کے بعد ایک سے گزرتا ہے۔ نمکین نمکین عمل. پنیر کو "ٹینڈ" کرنے سے پہلے 4-5 دن کی پری سیزننگ ہوتی ہے۔ 15 خوشبودار یا دواؤں کی جڑی بوٹیوں کے ساتھ (بشمول جنگلی تھیم، لاریل، جونیپر، سیج، دونی، جنگلی سونف، سونف، لہسن، دھنیا، کالی مرچ، سفید مرچ اور تلسی) تمام پیداواری علاقے میں ہاتھ سے کاٹے جاتے ہیں۔ پیداوار کی مدت ستمبر سے جون تک ہوتی ہے۔
کے بعد ٹیننگ، مصنوعات کو میزوں پر نالی کے لئے چھوڑ دیا جاتا ہے۔ حاصل کردہ شکلوں کی ساخت سلنڈر کی طرح ہے، جس کا وزن 1 سے 1,5 کلو گرام ہے۔ مؤخر الذکر کو 45 دن سے لے کر زیادہ سے زیادہ تین ماہ تک کی مدت کے لیے پختگی کے لیے لکڑی کے شیلف پر رکھا جاتا ہے۔
Conciato di San Vittore PAT: خصوصیات
conciato di San Vittore PAT اگر تقریباً نہ ہونے کے برابر نہیں تو بہت پتلی ہے۔ اس کے اندر ایک سفید پیسٹ ہے (ممکنہ طور پر جڑی بوٹیوں سے جڑی ہوئی)، نرم اور ریزہ ریزہ۔ علاج کے ذریعے، یہ پنیر جڑی بوٹیوں کے اشارے اور پھولوں کی خوشبو پیدا کرتا ہے۔ پیسٹ قدرے میٹھا اور کھٹا ہے لیکن بہت خوشبودار ہے، اچھی مستقل مزاجی کے ساتھ۔
