اس نام کے ساتھ کچھ اس طرح، کوئی کہہ سکتا ہے، جینوا کے لیے وقف پاولو کونٹے کا ایک مشہور گانا ادھار لے کر، میں Priverno کے بارے میں اس سے بات کریں۔ وہ آپ کو پہلی نظر میں دلچسپ بناتے ہیں۔ یہ سمجھنا مشکل ہے کہ یہ کیا ہے۔ پھر جا کر دیکھیں اور باغیچے کے پکوانوں اور پرانی زرعی روایات کی دنیا آپ کے سامنے کھل جائے گی۔ درحقیقت اس نام کے پیچھے ایک خاص خوبی ہے۔ broccoletto جامنی رنگ کی طرف سے خصوصیات اور ایک نازک ذائقہ کے ساتھ، جو پریورنو میں قدیم زمانے سے کاشت کیا جاتا رہا ہے۔
ہم مرکز میں ہیں۔ لاطینی صوبے میں مونٹی لیپینی، جنوبی لازیو میں، بوڑھے کاشتکاروں نے، خاص طور پر دریا کے آس پاس کے چپٹی علاقوں میں، براسیکا اولیریسا خاندان سے بروکولی کی اس مخصوص قسم کے بیج باپ سے بیٹے تک اس کے غیر معمولی ذائقے کے ساتھ حوالے کیے ہیں۔
ہر سال گرمیوں میں وہ بیجوں میں بوتے ہیں اور پھر انہیں کھیت میں ٹرانسپلانٹ کرتے ہیں۔ کرسمس سے پہلے، پہلی ٹہنیاں نمودار ہوتی ہیں، جو جامنی رنگ کے پھولوں کی کلیوں سے بھرپور ہوتی ہیں، خاص طور پر اس لیے بھی کہ وہ بہت کم اور بہت شاخوں والی ہوتی ہیں۔ فصل جنوری کے آخر اور فروری کے شروع کے درمیان شروع ہوتی ہے: پہلے مرکزی پھول اوپر ہوتا ہے، پھر پودا پس منظر کی ٹہنیاں خارج کرتا ہے جنہیں پھول آنے سے پہلے جمع کرنا ضروری ہے۔
ٹہنیاں ایسٹر تک مراحل میں کاٹی جاتی ہیں: نئے بننے کے ساتھ ہی انہیں الگ کر دینا چاہیے۔ یہ بیل کے نام نہاد "scacchiatura" کی طرح ایک آپریشن ہے: cacchi یا chiacchi ٹہنیاں ہیں۔
اور آخر میں یہاں اس نام کی وضاحت کی گئی ہے جس کے لیے Chiacchieteli ایک راستہ ہوگا۔ بروکولی کی شطرنج کی تعریف کرنے کے لئے پیار۔
سوادج اور خوشبودار، تاہم، Chiacchetegli غائب ہو رہے تھے، بالکل اسی طرح جیسے صنعت کاری اور جدیدیت کے درمیان کسانوں کے رسم و رواج اور عقائد کی پوری پرانی دنیا غائب ہو رہی ہے۔
اور Chiacchetegli دھیرے دھیرے یادوں کی دنیا کی طرف چل رہے تھے جو علاقے میں غیر ملکی اقسام کے متعارف ہونے سے دبائی گئی تھی - جیسے Calabrian اور Sicilian broccoli، زیادہ مضبوط اور پیداواری اور اس لیے منافع بخش، لیکن اس سے منسلک بزرگ آبادی کی قدرتی کمی کی وجہ سے بھی۔ باپ سے بیٹے کے حوالے پرانے رسم و رواج کے مطابق
خوش قسمتی سے، اس نے اپنے مستند وزن کے ساتھ مداخلت کی سست خوراک جس نے اپنے پرنسپلز میں Chiacchiegli کو شامل کیا ہے۔
اور اس معاملے میں بہت سے دوسرے لوگوں کی طرح، خوش قسمتی سے، ہم کہہ سکتے ہیں کہ خطرہ ٹل گیا ہے۔ Chiacchetegli کے لیے، اب مقامی سرحدوں سے باہر بھی زندگی اور قدر کے نئے موسم کی توقع کی جا رہی ہے کیونکہ نئے پروڈیوسرز اضافی کنواری زیتون کے تیل کی کاشت دوبارہ شروع کرنے اور پیداوار کو فروغ دینے میں دلچسپی لے سکتے ہیں۔
لیکن آئیے انہیں قریب سے دیکھیں۔ بروکولی کے انکرت کو محفوظ کیا جا سکتا ہے، جیسا کہ کہا گیا ہے، تیل میں یا انہیں تازہ کھایا جا سکتا ہے، روٹی پر پھیلا کر، اضافی کنواری زیتون کے تیل کے ساتھ ایک قسم کی کریم میں، لہسن اور کالی مرچ، یا بہت سے مقامی پکوانوں میں پکایا جا سکتا ہے۔ خاص طور پر، روایتی سوپ میں جیسا کہ ان حصوں میں رواج ہے۔ اسے پکانے کے لیے، آپ مٹی کے برتن (پگنٹا) کا استعمال کرتے ہیں، آپ لہسن اور تیل کے ساتھ ایک ساٹ تیار کرتے ہیں (50 کی دہائی کے آخر تک بہت سے خاندان تیل کی بجائے پیٹے ہوئے سور کا استعمال کرتے تھے) اور پھر پھولوں کی بنیاد کی پرائیویٹ chiacchiegli شامل کرتے ہیں، اکثر coriaceous. جب وہ پکائے جاتے ہیں، تو سب کچھ باسی روٹی کے ٹکڑوں پر ڈالا جاتا ہے، اس کے ساتھ مقامی کھیتی ایٹرانہ سے اضافی کنواری زیتون کا تیل بھی شامل ہوتا ہے۔
Chiacchetegli کے عظیم حامیوں میں سے ایک ہے۔ پریورنو سے لوکا ماسٹراکی متحرک پیزا شیف کے مالک پزیریا پپیلو, ایک ایسا پتہ جہاں آپ ایک بہترین معدے کے معیار کے پیزا کھانے کے لیے بغیر کسی ناکامی کے جا سکتے ہیں۔
Mastracci، آئرلینڈ میں اہم تجربات کے ذریعے مضبوط، اٹلی میں مختلف pizzerias میں اور سب سے بڑھ کر، روم میں، سینٹرل مارکیٹ میں، ٹرمینی سٹیشن کے نفیس قلعہ، پیئر ڈینیئل سیو کے ساتھ مل کر، حالیہ برسوں کے انکشافات، Priverno کی واپسی نے تخلیق کیا ہے۔ ایک پزیریا کا پروجیکٹ جو اس کے تمام جوڑ میں علاقے کی اصلیت کو بلند کرنے پر پروگراماتی توجہ دیتا ہے: مقامی پروڈیوسر کی طرف سے نامیاتی سبزیاں، اماسینو سے بھینس موزاریلا، سیزے سے آرٹچوک، نچلے لازیو سے امیسینو سے لیٹنا تک ٹھیک شدہ گوشت، DOP پونٹائن ہلز سے اضافی کنواری زیتون کا تیل، Itrane olives، بلکہ speck اور Buffalo ragù بھی۔
اور ظاہر ہے کہ ان دنوں Chiacchietelli اس کے سب سے زیادہ درخواست کردہ پیزا میں سے ایک کا مرکزی کردار بن گیا ہے۔
اتفاق سے نہیں۔ Mastracci سلو فوڈ الائنس کا حصہ ہے۔ الائنس پیزا میکرز کے منشور کے مطابق، جو بھی اس نیٹ ورک میں شامل ہوتا ہے اسے معیار اور روایت کے اصولوں کا احترام کرنا چاہیے، قدرتی اجزاء، اعلیٰ معیار کے آٹے کا استعمال کرنا چاہیے۔ مزید برآں، ساتھیوں کو آٹے کے خمیر اور پختگی کے لیے علم اور شفافیت کا ہونا ضروری ہے۔
تمام Pupillo کے دستخط والے پیزا کے لیے، leitmotiv ہمیشہ علاقائی اور مقامی معدے کی خصوصیات کی ایک وفادار نقشہ سازی رہی ہے۔ اس لیے اس منصوبے میں داخلے سے کچھ نہیں ہوتا سوائے زندہ رکھنے اور شکر گزاری کے معاہدے کو مضبوط کرنے کے جو Mastracci کے علاقے کے ساتھ ہے۔ درحقیقت، Pupillo Pura Pizza تین سال قبل Priverno (Lt) میں ایک سادہ پیزیریا کے طور پر نہیں بلکہ پیزا اور آس پاس کے علاقے پر ایک پروجیکٹ کے طور پر پیدا ہوا تھا۔
Pizza، Mastracci اور اس کے ساتھیوں کے لیے، لوئر لازیو اور اس سے آگے کے خام مال کے بہت ہی اعلیٰ معیار کو بتانے کا صحیح ساتھی ہے۔
