ایک طرف، ایک دادا، ایک ملاح، جو معلوم نہیں، لیکن جن کے بارے میں گھر کی پرانی تصاویر، مختلف شکلوں اور جلد کے رنگوں کی آبادی، اور عام طور پر جانے جانے والوں سے بہت دور کے مناظر دیکھ کر دور دراز اور دلفریب دنیا کی دریافتیں کیں۔ ; دوسری طرف ماموں کے دادا، اپنے پاؤں زمین میں مضبوطی سے لگائے ہوئے تھے، جو اسے ہاتھ میں پکڑ کر دیہی علاقوں میں لے گئے تاکہ "جنگلی جڑی بوٹیاں، مشروم، شفا بخش پھول، جرگ لگانے والے کیڑے اور تباہ کرنے والے" دریافت کریں، جنہوں نے اسے سکھایا۔ بو، ان جڑی بوٹیوں پر عمل کرنے کے لیے ذائقے حاصل کرنے کے لیے بلکہ قدیم کسانوں کی حکمت کی دوائیں بھی۔
دو متضاد دنیا؟ صرف بظاہر اس لیے کہ چھوٹے ڈینیئل نے بچپن کے ان تجربات سے جو کچھ حاصل کیا وہ دنیا کو اس طرح دریافت کرنا تھا جس طرح اس نے خود کو اس کی آنکھوں میں ایک فوری اور واضح وژن میں پیش کیا تھا، بلکہ گہرا، انسانی تاریخ کے گڑھے میں کھودنے، سوچے سمجھے راستوں اور تفصیلات کا مطالعہ کرنا تھا۔ اس کی ترقی.
ان بنیادوں کے ساتھ جو اس کے بچپن میں پھیلی ہوئی ہیں۔ بشریات کا مطالعہ یہ تقریبا ایک لازمی قدم تھا ڈینیئل ڈیل آرکو، اب خام چاکلیٹ کے شعبے میں ایک قائم کنفیکشنری انٹرپرینیور، ایک کمپنی کے ساتھ فلسطینی کے شاندار امکانات کو نظر انداز کرتے ہوئے فورٹونا پریمیجینیا کا مندربحیرہ روم کے راستوں پر سفر کرنے والے رومی بحری جہازوں کے عملے کی طرف سے اس کی تعظیم کی جاتی ہے، جو لگتا ہے کہ نامعلوم دنیاؤں کو دریافت کرنے کے خواہشمند ملاحوں کی بے چینی اور انسان کے قدموں کا بڑی محنت سے مطالعہ کرنے کی صلاحیت، فطرت کے ساتھ اس کے تعلقات کو وراثت میں ملا ہے۔ خوراک کے تصور کے گرد اس کے ابتدائی ارتقاء کو نہ صرف خوراک کی ضروریات کی تسکین کے طور پر سمجھا جاتا ہے، بلکہ اس کے وسیع تر معنوں میں، گاؤں کی زندگی کے مرکز سے لے کر فلاح و بہبود کے ارتقائی عمل تک اور ماحول کے ساتھ تعلق کا مرکزی کردار۔
کوکو kakaw uhanal"خدا کا کھانا" مایوں کے لیے، جن کا استعمال، گرم پانی میں ملایا جاتا تھا، صرف بادشاہوں، امرا اور جنگجوؤں کے لیے مخصوص تھا، وہ کوکو جو ایک ازٹیک شہزادی کے افسانوی خون سے پیدا ہوا، اس خزانے کو ظاہر نہ کرنے کی وجہ سے مارا گیا جو اس کے شوہر نے جنگ کے لیے روانہ ہوتے وقت اسے سونپا تھا۔ ، زرخیزی کی دیوی Xochiquetzal سے وابستہ، وسطی امریکہ کی آبادیوں کے لیے صوفیانہ اور مذہبی قدر کے ساتھ، یورپ میں لایا گیا ہرنان کورٹیز جس نے اسے عطیہ کیا چارلس وی اس کی عظیم دواؤں، مضبوطی اور ٹانک خصوصیات کی تعریف کرتے ہوئے، وہ اس کی ابتدا اور اس کی غیر معمولی تاریخ کی وجہ سے اسے متوجہ کرنے میں ناکام نہیں ہو سکا، جب اس نے ایک مقالہ کے ساتھ گریجویشن کیا کہ کیوبا میں زرعی حیاتیاتی تنوع کے تحفظ میں کیروس باغات ادا کرتے ہیں، اور سیاسی، اقتصادی اور ثقافتی عوامل کا اثر و رسوخ۔
چاکلیٹ کا سامنا سچ بتانے کے لیے فوری نہیں تھا۔ اس سے پہلے ہندوستان اور دیگر غیر ملکی ممالک میں طویل قیام کیا گیا تھا پھر بایوبرسٹی انٹرنیشنل انسٹی ٹیوٹ میں انٹرن شپ، ایک عالمی ادارہ جو حیاتیاتی تنوع اور زرعی حیاتیاتی تنوع سے متعلق ہے۔ اپنی ڈگری کی بدولت اس نے ڈاکٹریٹ کے لیے کچھ رقم حاصل کی جسے اس نے 2004 میں برکلے یونیورسٹی میں اپنی تعلیم جاری رکھنے کے خیال کے ساتھ سان فرانسسکو کے لیے روانہ کر کے اچھے استعمال میں لانا مناسب سمجھا "لیکن پھر - وہ یاد کرتے ہیں آج - چند مہینوں کے بعد، میں سمجھ گیا کہ یہ میرے لیے صحیح سیاق و سباق نہیں ہے اور میں یورپ میں تعلیم حاصل کرنے کے لیے واپس چلا گیا، پہلے اسپین، پھر انگلینڈ اور آخر میں ہالینڈ میں یونیورسٹی آف ویگننگن میں، جو کہ اس حوالے سے تعلیم کے لیے سب سے باوقار ہے۔ زراعت اور مقامی اور عالمی زرعی خوراک کی پالیسیاں۔ اور چنگاری ہالینڈ میں پڑی، ایک ایسی سرزمین جہاں چاکلیٹ کی محبت کی ابتداء بہت دور ہے۔ وہ ان کا ہم وطن تھا کوینراڈ وان ہوٹن، کوکو پروسیسنگ میں انقلاب لانے کے لیے، کوکو مکھن سے کوکو کے سالڈز کو الگ کرنے کی صلاحیت رکھنے والی مشین ایجاد کی۔ ایک ایسا طریقہ کار جس نے چکنائی والے مادوں سے پاک کوکو پاؤڈر تیار کرنا ممکن بنایا، اس لیے پانی یا دیگر مائعات میں بہت زیادہ حل ہوتا ہے۔ نتیجے کے طور پر، زیادہ خراب اور کام کرنے کے لئے آسان ہے. یہ 1828 تھا۔
وان ہوٹن، تاہم، وہیں نہیں رکا۔ اس نے نام نہاد کی تعریف بھی کی۔ڈچ عمل": کوکو کی کیمیائی پروسیسنگ جو مصنوعات کی تیزابیت کو ختم کرنے کی اجازت دیتی ہے۔
چنگاری ماری لیکن بہترین ڈچ چاکلیٹ کے لیے نہیں بلکہ ایک ایسی پروڈکٹ کے لیے جس کے لیے نوجوان ماہر بشریات کو فطرت کے ساتھ تعلق قائم کرنا تھا، اس کی قدرتی اور آرگنولیپٹک خصوصیات کا احترام کرنا تھا، اسے ان لوگوں کے لیے واپس لانا تھا۔ اصولوں دواؤں اور غذائیت سے متعلقمیں وہ میں مایان اور ازٹیکس وہ جانتے تھے کہ کس طرح پہچاننا اور کاشت کرنا ہے اور جسے یورپی کنفیکشنری کے ماہرین نے مارکیٹنگ کی وجوہات اور پرانی دنیا کے عوام کے ذوق کی طرف جھکا دیا تھا۔
ان تمام تراجم کا عملی کاموں میں ترجمہ کرنے کا مطلب صرف ایک ہی تھا: کوکو کو گرم صنعتی عمل سے نکالنا، طویل شنگھائی سے، اور اس کی تاریخ کے ہاتھوں کو واپس کرنا۔
سان فرانسسکو میں وہ کچے کھانے کی دنیا کو جان چکے تھے، اس وقت ہالی ووڈ کے وی آئی پیز میں ایک فلسفہ بہت مشہور تھا جس کے مطابق کھانے کو کم درجہ حرارت پر علاج کرنے سے، نہ پکانے سے، کوئی بھی غذائیت سے بھرپور حتمی چیز کھا سکتا ہے، زیادہ مماثل۔ ہماری صحت کے لیے. اور یہاں اسے ایک ایسی چاکلیٹ چکھنے کا موقع ملا جس میں ذائقہ کی کمی نہیں تھی، اس کے برعکس چاکلیٹ زیادہ تیز، زیادہ خوشبودار، بہت زیادہ توانائی بخش اور ذہنی تھی۔ میں اس سے مکمل طور پر اڑا ہوا تھا۔"
انگلینڈ اور ہالینڈ میں، اس لیے وہ ان تصورات کو گہرا کرتا ہے۔ اس نے اپنے آپ کو ہر قسم کی چاکلیٹ چکھنے میں جھونک دیا تاکہ اس کا اچھی طرح سے مطالعہ کیا جا سکے۔ لیکن اس نے اپنے آپ کو پیچیدہ اور وسیع ترکیبوں کا سامنا پایا، جو اجزاء سے بھرپور ہیں، لالچی تالو کو مطمئن کرنے کے لیے چکنائی اور ذائقوں کے ساتھ کام کرتے ہیں۔ "اور پھر میں نے سوچا: کیوں نہ شروع کریں۔ صحت اور ذائقہ کو یکجا کریں۔اگر میں صحت مند کھاؤں تو کیا مجھے بہتر، اعلیٰ درجے کے کھانے کی لذت کو ترک کرنا پڑے گا؟ کیوں نہ اعلیٰ ترین معیار کے چند اجزاء کا انتخاب کریں اور ان کے لیے ترکیب میں مزید جگہ چھوڑ دیں؟ میں نے محسوس کیا کہ تحقیق پر مبنی نقطہ نظر کی ضرورت ہے۔" اس پر یہ بات فوری طور پر واضح ہو گئی تھی کہ اسے کام شروع کرنا ہے، جہاں سے کوکو پیدا ہوتا ہے۔ مجھے سمندر کے بعد خشکی پر واپس جانا پڑا۔ میں نے یہ کیا اور 2013 میں، Flavia Lombardi کے منظر میں داخل ہونے کا شکریہ، ایک اور شاندار اقدام "Sviluppo e Territorio" میں اس کی ساتھی جو Zagarolo میں km0 مارکیٹ کا انتظام کرتی ہے۔ اس طرح کاکو کروڈو پیدا ہوا، "لا اٹلی میں پہلی کمپنی اس مخصوص پروڈکٹ کو تیار کرنے کے لیے: ایک چاکلیٹ جس کا ذائقہ کوکو جیسا ہوتا ہے۔
کوکو پھلیاں کے ساتھ تیار کی جانے والی چاکلیٹ کو ہمیشہ ٹھنڈا عمل کیا جاتا ہے، ابال کے مرحلے کے کنٹرول سے شروع ہوتا ہے جو اس ذائقہ کو دینے کے لیے ضروری ہے جسے ہم یورپ اور مغرب میں عام طور پر کوکو کے نام سے پہچانتے ہیں۔ اس کے بعد، ٹیمپرنگ تک، ٹھنڈے خشک ہونے سے گزرنا، گرمی کے بغیر جراثیم کشی، کنچنگ کے مرحلے سے گریز کرتے ہوئے مکینیکل پیسنا۔ Dall'Orco کے لئے، ہمیشہ کی مقدس آگ کی طرف سے متحرکبشریات کا اطلاق خوراک پر"کوکو کی کولڈ پروسیسنگ سے جڑے تکنیکی پہلو کے علاوہ، کوکو جینیات کی اہمیت بھی فوری طور پر سامنے آئی، اس لیے چھوٹے کسانوں کی طرف سے آج کاشت کی جانے والی لاجواب اقسام، کاشت کے طریقے، پھلیوں کا انتخاب اور جدید تکنیکوں کو ملا کر ماحولیاتی استحکام، کوکو کی حیاتیاتی تنوع کی حفاظت اور اضافہ کرنا جس کے نتیجے میں ایک نئی، مختلف چاکلیٹ حاصل کی جا سکتی ہے، تاکہ پیداوار اور استعمال کا نیا طریقہ تجویز کیا جا سکے۔
اور پہلا قدم پیرو کے چھوٹے کسانوں کے ساتھ کام کرنا تھا جو زراعت کے وسیع طریقے کو اپناتے ہیں جسے بہت سے مقامی لوگ چکرا کہتے ہیں: ایمیزون کے جنگل کو کاٹ کر اس کی جگہ مونو فارمز سے نہیں بلکہ کوکو کے درختوں کو اس کے ساتھ جوڑنا تھا۔
دوسرا، تخلیق کرنے کے قابل ہونا، جیسا کہ واقعی ہوا، ایک سچ ہے۔ کوکو کا معیار جس کی تعریف واقعی خام کے طور پر کی جا سکتی ہے، لہذا اس کے اپنے تحفظ کے لئے فعال اہم قدرتی غذائی اجزاء، 300 سے زیادہاینٹی آکسیڈینٹس کی بہت زیادہ سطحوں اور خاص طور پر پولیفینول کے ساتھ اور اس وجہ سے ایسی مصنوعات تیار کرنا جو صحت کے لیے کارآمد ہے لیکن اچھی بھی ہے۔
"کیا آپ نے کبھی سوچا ہے - ڈیل آرکو کہتے ہیں - کہ کوکو جیسا ایک ہی خام مال کیسے بالکل مختلف راستے اختیار کرسکتا ہے؟ ایک سڑک کے آخر میں معیاری چاکلیٹ ہے، چاہے کچی ہو یا پکی لیکن جس کا ذائقہ کوکو جیسا ہوتا ہے، دوسری سڑک کے آخر میں جنک فوڈ، چاکلیٹ جو شکل کی دشمن ہے، سپر ریفائنڈ اور دیگر اجزاء کے ساتھ غیر متعلق ہے۔ صحت اور ذائقہ کے لئے. ہم سنجیدگی سے یقین رکھتے ہیں، اور یہاں تک کہ سائنس بھی اس کی تصدیق کرتی ہے اور زیادہ سے زیادہ اس کی تصدیق کرے گی، کہ ایک اچھی چاکلیٹ غذا، مزاج، آنکھیں بند کرنے کی لذت اور جنگل کی خوشبو میں کھو جانے کے لیے کارآمد ثابت ہوسکتی ہے، جو ہمیں یاد دلاتی ہے۔ دور دُنیا، ہمیشہ ان سرزمینوں تک، عظیم اور ابھی تک نامعلوم سمندر کے بعد"۔
خوشی اور ذائقہ، لہذا، بلکہ صحت. اور یہاں سے ایک بہت طویل باب شروع ہوتا ہے۔ خام کوکو پر مشتمل ہے۔ ریڈ وائن سے 20 گنا زیادہ اینٹی آکسیڈنٹس اور سبز چائے سے 30 گنا زیادہ. ڈیوڈ وولف کے مطابق، جو "کچے کھانے" کے سب سے بڑے ماہر سمجھے جاتے ہیں، خام کوکو میں بہترین بھنے ہوئے کوکو سے 367 فیصد زیادہ اینٹی آکسیڈنٹس ہوتے ہیں۔
اس میں شامل کریں کہ کچا (بنا ہوا) کوکو کا ایک بہت بڑا ذریعہ ہے۔ میگنیشیم، ڈوپامائن اور سیرٹونن، مدد کرتا ہے آزاد ریڈیکلز سے لڑتا ہے، دل کے مسائل کو روکتا ہے۔، بلڈ پریشر کو منظم کرتا ہے، مدافعتی نظام کو مضبوط کرتا ہے بلڈ شوگر کو کنٹرول کرتا ہے۔
اور اس کی وجہ یہ ہے کہ یہ 300 سے زیادہ قیمتی مرکبات سے مالا مال ہے جن میں شامل ہیں: آئرن، ہیموگلوبن کا ایک لازمی حصہ جو خون کی آکسیجنشن اور خون کے سرخ خلیوں کی پیداوار کے لیے ضروری ہے۔ زنک، جو rhinovirus نزلہ زکام کے خلاف اہم اینٹی آکسیڈینٹ، antiviral، antibacterial خصوصیات کے حامل کے طور پر پہچانا جاتا ہے، antidepressants، اور senile macular degeneration کی روک تھام کرتا ہے۔ ہم متعدی اور وائرل ریاستوں کے خلاف طاقتور جراثیم کش اور detoxifying تانبے کے ساتھ جاری رکھ سکتے ہیں، جو مدافعتی نظام کو بڑھانے اور میٹابولزم کو چالو کرنے کی صلاحیت رکھتا ہے۔ ہڈیوں کی نشوونما اور صحت کے لیے اور آسٹیوپوروسس سے لڑنے کے لیے اور پٹھوں کی مناسب نشوونما کے لیے بھی ضروری کیلشیم کے ساتھ۔
میگنیشیم کا ذکر نہیں کرنا جو کی پیداوار کو متاثر کرتا ہے۔ خون کے پلیٹلیٹس اور اس وجہ سے یہ خون کے جمنے کے ساتھ ساتھ لپڈز، پروٹین اور کاربوہائیڈریٹس کے میٹابولزم میں مداخلت اور توانائی کی پیداوار کے لیے ضروری ہے۔ آخری لیکن کم از کم، یہ خون میں متوازن پی ایچ کو برقرار رکھنے، دل کی دھڑکن کو منظم کرنے اور ایک مؤثر vasodilatory کارروائی انجام دینے کی طاقت سے منسوب ہے۔
ڈینیئل ڈیل آرکو کے سالہا سال کے مطالعے کے بعد مکمل ہونے والی پروسیسنگ تکنیک کی بدولت فلسطین میں کاکاو کروڈو پلانٹ میں محفوظ ہونے والی تمام جائیدادیں: درحقیقت، اس کی کچی چاکلیٹ اعلی درجہ حرارت کے بھوننے کے مرحلے سے نہیں گزرتی جس کی اکثریت کو نشانہ بنایا جاتا ہے۔ صنعتی چاکلیٹ، بلکہ سچ کہنے کے لیے فنکارانہ چاکلیٹ، خام مال کے بیکٹیریل بوجھ اور اس میں تبدیلی کے عمل کو کم کرنے کے لیے۔ لیکن ڈیل آرکو وہاں نہیں رکتا۔ وہ اپنے پیرو سپلائرز سے کہتا ہے کہ وہ پہلے سے ہی بیرون ملک ٹھنڈے نیم ابال کا کام کریں تاکہ پروسیسنگ کے مرحلے کے دوران درجہ حرارت میں اضافے سے بچا جا سکے، جس سے بیر کے غذائی اجزاء کی تاثیر پر منفی اثر پڑے گا۔ ظاہر ہے کہ تمام اجزاء پر زیادہ سے زیادہ توجہ دی جاتی ہے۔ مصدقہ بائیو اور ویگن. صرف. نہیںجانوروں کی کوئی مصنوعات نہیں۔ یہ پوری پیداوار کے عمل میں استعمال کیا جاتا ہے. اس کی چاکلیٹ ایک پروڈکٹ ہے۔ لییکٹوز سے پاک، سویا لیسیتین اور پام آئل، گلوٹین سے پاک، اضافی اور مصنوعی ذائقوں کے بغیراور پوٹاشیم کاربونیٹ سے اس کا علاج نہیں کیا جاتا ہے۔
لیکن ایک بار چاکلیٹ کی عالمی سطح پر تسلیم شدہ صحت مند خصوصیات، نفسیاتی خصوصیات، جس کے لیے یہ قابل ذکر ہے۔ تھامس لینڈولفی، "زیادہ سے زیادہ نظاموں کا مکالمہ" کے بہتر اور اذیت زدہ مصنف جس کے لئے: "جب کوئی اداس اور غمگین محسوس کرتا ہے، تو تھوڑی سی چاکلیٹ کھا لینا یا کچھ دیر انتظار کرنا کافی ہے"؛ حسی خصوصیات کے لیے اور سب سے بڑھ کر نئے حسی تصورات کو دریافت کرنے کے لیے آپ کو انتخاب کے لیے خراب کر دیا گیا ہے۔ Cacao Crudo کیٹلوگ کی حدود سے ہے۔ بہترین کلاسیکی چیزیں جیسے 80% ڈارک چاکلیٹ، 71% ہیزلنٹ %، دی بادام 64% پھلوں اور مسالوں کے ساتھ دلکش امتزاج کے لیے۔ جیسا کہ کے ساتھ معاملہ ہے رسبری کے ساتھ فج، پھلوں کی خوشبو دار نوٹوں کے ساتھ کریولو کوکو کا خوشگوار امتزاج لیکن قدرے تیزابی رسبری کے بعد ذائقے کے ساتھ جس کے لیے منجمد خشک رسبری کو منجمد خشک طریقہ کے ساتھ استعمال کیا جاتا ہے جس سے رنگوں، آرگنولیپٹک خصوصیات اور قیمتی اینٹی آکسیڈنٹ اور دیگر غذائی اجزاء کو برقرار رکھا جا سکتا ہے۔ جنگل کا پھل. ایسا طریقہ کار جو واقعی سستا نہیں ہے کیونکہ 100 گرام منجمد خشک رسبری تیار کرنے کے لیے آپ کو تقریباً 1,5 تازہ کلوگرام درکار ہے۔
فضیلت کی ایک اور شادی ہے کہ گلابی نمک اور کوکو نبس کے ساتھ کریولو کوکوجس میں ناریل کے پھولوں کا رس بڑی نفاست کا اظہار کرتا ہے، جبکہ گلابی ہمالیائی نمک اس کی شدت کو بڑھاتا ہے اور کوکو نبس ایک خوشگوار تکمیل لاتے ہیں۔ اس کے بعد آپ اپنے آپ کو گوڈیوروسا میں چھوڑ سکتے ہیں۔ خام ہیزلنٹ کریم جو بغیر بھنے ہوئے "ٹونڈا جینٹائل رومانا" ہیزلنٹ کے میٹھے ذائقے اور کوکو پاؤڈر کے درمیان ایک کامل توازن پیدا کرتا ہے جو کہ اپنے مضبوط لیکن نازک کردار کے ساتھ ذائقہ کو مکمل کرتا ہے۔ بغیر کسی اضافی چینی کے ایک بہترین نتیجہ۔ ایک اور ضروری ہے "Cacao Crudo" میٹھا پینکروڈو، مشہور اطالوی پیسٹری کی روایت اور خشک میوہ جات، نارنجی کے چھلکے اور مسالوں کے آمیزے کے ساتھ اس کے خوشبودار نوٹوں کو خراج تحسین پیش کیا جاتا ہے جسے بادام کی کرچی پن اور کوکو کی خوشبو سے خاص بنایا جاتا ہے۔
پھر مت چھوڑیں۔ میڈجول کی تاریخ ڈارک چاکلیٹ 80 سے ڈھکے ہوئے باداموں سے بھرا ایک سادہ اور غذائیت سے بھرپور ناشتہ، جو میڈجول کھجوروں کی مٹھاس کو یکجا کرتا ہے جسے اب تک کی سب سے قیمتی مانی جاتی ہے، معدنی نمکیات کی صحت مند خصوصیات سے مالا مال ہے، یہ ایک حقیقی قدرتی ضمیمہ ہے۔ جو 80% گہرے کچے پیرو چاکلیٹ کی آڑ میں سسلین میٹھے بادام کی نفاست سے شادی کرتی ہے۔ اور یہ ایک میٹھے نوٹ پر ختم ہوسکتا ہے، لیکن کیٹلاگ واقعی وسیع ہے، ایک نرم اور لفافے والی خوبانی کے ساتھ، جو ایک ہی وقت میں ایک تیز اور انتہائی نازک ذائقہ کے ساتھ ناشتے میں اخروٹ کے ساتھ ہوتا ہے۔ سبھی 80% گہرے کچے چاکلیٹ کی ہلکی کوٹنگ سے مزین ہیں۔ ناقابل تلافی اور صحت مند۔ کہنے کو مزید کچھ نہیں ہے!
Raw Cocoa Via Prenestina Nuova 86 - 00036 Palestrina (روم)
ٹیلی فون. + 39 06 9537218
www.cacaocrudo.it |
info@cacaocrudo.it
ڈینیئل ڈیل آرکو
