اینڈریا اسولی صرف 27 سال کی ہیں لیکن کھانا پکانے کے شعبے میں ان کی ایک طویل تاریخ ہے۔ روم میں پیدا ہوئے، انٹونیلو کولونا کے ہوٹل اسکول میں تربیت یافتہ، اس نے وینس کے پرتعیش میکلین 1-اسٹار میٹ ریسٹورنٹ کے کچن میں کام کیا، پھر مارزوبو کے بہتر ریسٹورنٹ وینیسا میں (جہاں تین ساتھیوں کے ساتھ مل کر ایک اجتماعی جیت حاصل کی۔ مستند فرانسیسی ریڈ گائیڈ کا ستارہ)، آخر کار قدیم فرنیچر سے مزین سان بابیلا کے بالکل قریب، مشہور Chateu Monfort ریسٹورانٹ تک پہنچنے کے لیے۔ اس بندے میں ہمت اور ہمت ہے۔ کیونکہ جب آندریا برٹن، میلانی کھانوں کا بڑا نام ہے، اس نے اپنی صلاحیتوں پر نگاہ رکھی ہے۔ اور اسے ایک بالکل نئے ریستوراں کے تصور کے اس مشکل مہم جوئی کا سامنا کرنے کی تجویز پیش کی، روئی میں لپٹے اشرافیہ کے ریستورانوں سے بہت دور جہاں اس نے اس وقت تک کام کیا تھا، اسولی نے اس کے بارے میں دو بار نہیں سوچا۔ اس نے جا کر یہ کیا، بریرا (میلان کے بہترین محلوں میں سے ایک) چلا گیا، جہاں اس نے پیساکو ریسٹورنٹ کے کچن میں کام کرنا شروع کیا اور ایک کو زندگی بخشی۔ کامیاب Bistro.
ایک نیا ریستوراں کا تصور پیشہ ور افراد (منیجرز، وکلاء، آرٹ کلیکٹرز، آرکیٹیکٹس) کے ایک گروپ کے خیال سے پیدا ہوا جنہوں نے کیٹرنگ، شائستہ اور معیار پر مبنی بہتر تصور پیدا کرنے کے لیے برٹن پر اچھے کھانے کی محبت پر انحصار کیا ہے۔ ایک ایسا رجحان جس پر بہت سے ستارے والے شیف پہلے ہی لاگو کر چکے ہیں، کراکو سے لے کر نیکو رومیٹو، الاجمو سے بارٹولینی تک، جیانکارلو پربیلینی سے کرسٹینا بوورمین تک۔
تاہم، اس معاملے میں، اس نے فیصلہ کن جرات مندانہ قدم اٹھایا، ہم کسی ایسے ریستوراں کے بارے میں بات نہیں کر رہے ہیں جو زیادہ آسان قیمتوں پر دستخطی ڈشز تجویز کرتا ہے۔ ہم ایک حقیقی بسٹرو کی کہانی سنا رہے ہیں، جہاں سب مل کر شوق سے کھاتے ہیں۔ اور جہاں بہت ہی طے شدہ لڑکوں کی ایک مضبوط بریگیڈ کی سربراہ آندریا اسولی اس جگہ کے تصور کی ترجمانی کرتے ہوئے اپنے بہترین اظہار میں شامل ہوسکتی ہیں: ایک روایتی پکوان جو ایک خوبصورت ٹچ کے ساتھ بہتر ہے۔. یہ کوئی اتفاقی بات نہیں ہے کہ اس کے بسٹرو میں سب سے زیادہ مانگی جانے والی ڈش ریسوٹو آلا میلانیس ہے جسے اس نے بحیثیت رومن قابل احترام تخلیقی صلاحیتوں کے ساتھ تعبیر کیا ہے، اس کے اوپر ویل کی ہلکی سفید چٹنی رکھ دی ہے (اسے مزیدار بنانے کے لیے پین میں پکایا گیا ہے) .
کھانا پکانے کا تصور جو برٹن کے ذہن میں تھا "ایک خوشگوار، معیار پر مبنی، غیر شائستگی والا ریستوراں تھا، جس کے تناظر میں ایک تازہ اچھی طرح سے رکھے ہوئے ڈیزائن، ایک درست اور غیر رسمی سروس، جس میں بسٹرو ڈشز پر توجہ مرکوز کی گئی تھی، آسان اور خوبصورت۔ وقت، ایک اطالوی شناخت کے ساتھ“۔
کیا یہ پوچھنا بہت زیادہ ہے؟ بالکل نہیں. نوجوان، اگرچہ ثابت قدم اور ضدی اسولی ہے، لیکن آخر تک اس ادارے پر یقین رکھتا ہے، اور اسے اپنے بہترین امکانات کے مطابق انجام دیتا ہے۔ "پیساکو میں میرا کھانا پکانا - وہ کہتے ہیں - اس سے مختلف ہے جو میں نے ستارے والے ریستوراں میں تجویز کیا تھا جس میں میں پہلے کام کرتا تھا۔ یہاں مجھے سادہ پکوانوں کے ساتھ کیٹرنگ کرنے کا خیال یہ سمجھ کر پسند آیا کہ ان کی قدر کیسے کی جا سکتی ہے اور اگر بہترین خام اجزا کے ساتھ تیار کیا جائے تو نئے بے مثال احساسات کو منتقل کیا جا سکتا ہے، نیز تخیل کا ایک ایسا لمس جو واحد نسخہ کی اصل شناخت کو مسخ نہیں کرتا، کیونکہ کوئی بھی ڈش اپنے ساتھ ثقافتی جڑیں لاتی ہے جس نے اسے پیدا کیا۔ "
"یہ اندازہ لگانا کہ ہمارے گاہک صرف ایک پہلا کورس، یا زیادہ سے زیادہ دو ڈشوں پر کھاتے ہیں اور تقریباً 10 منٹ کے اوقات میں قیام کے ساتھ چلے جاتے ہیں، میں نے خود پر جو چیلنج عائد کیا ہے وہ یہ ہے کہ اس مختصر جگہ میں فراہم کرنے کے قابل ہوں وقت، ایک ایسا احساس جو میرے کلائنٹس کی یادداشت میں رہے گا، ایک ناقابل تصور معیار کے معیار کو دریافت کرنے کے بعد جس کا پہلے کبھی تجربہ نہیں کیا گیا تھا۔ میں یہ کہہ سکتا ہوں کہ میں جدید، نوجوان پکوان تیار کرتا ہوں جو کھانا پکانے کی تیاری اور تکنیک کی وجہ سے Haute Cuisine کے قریب ہیں۔"
اور یہ منصوبہ اتنا اچھا چلا کہ گیمبیرو روسو گائیڈ نے اس سال پیساکو کو "تھری کوکوٹ" سے نوازا، بسٹرو کے لیے سب سے زیادہ سکور۔ "کیا آپ اس نتیجے سے خوش ہیں؟"
"اور کیسے نہ ہو؟ کسی بھی صورت میں، میرے لیے تھری کوکوٹس آمد کے نقطہ کی نمائندگی نہیں کرتے، یہ ایک درمیانی مقصد سے زیادہ ہے، جس سے میں مزید بہتری کی خواہش کرتا ہوں"
بلاشبہ، ستارے والے ریسٹورنٹ سے بسٹرو میں منتقلی کے لیے بہت ہمت کی ضرورت ہوتی ہے جب کہ یہ محض غلطی کا نتیجہ نہیں ہے۔ لیکن یقینی طور پر اینڈریا اسولی جانتی ہے کہ وہ کیا کرتی ہے۔
"کچھ سوچ سکتے ہیں کہ فائیو اسٹار ہوٹل میں واقع ریسٹورنٹ کو بسٹرو میں کام کرنے کے لیے چھوڑنا ایک قسم کی کمی ہے۔ ایمانداری سے اس میں سے کوئی بھی ایک قدم آگے بڑھنے کا ارادہ نہیں تھا۔ میں نے ریستوراں کے کاروبار کی معاشی خصوصیات کو سنبھالنے کے لئے کھانا پکانے کا اتنا علم حاصل کرنے کے بعد ضرورت محسوس کی، میں انتظامی کلچر کو پکڑنا چاہتا تھا، سپلائرز، سپلائیز کا خیال رکھنا چاہتا تھا، تکنیکی اور اقتصادی دونوں پہلوؤں کو جاننا چاہتا تھا۔
آئیے کہتے ہیں کہ یہ میرا اپنا ایک ریستوراں رکھنے کے منصوبے کو عملی جامہ پہنانے کے لیے ایک جائز قدم تھا۔
ایک ایسا ریستوراں جو Pisacco کی ذہنیت کے ایک خوبصورت ستارے والے ریستوراں سے زیادہ قریب ہوگا، جہاں تمام بجٹ کے لیے باورچی خانے سے لطف اندوز ہوں۔
پساکو اس کے لیے بہترین تربیتی میدان ہے۔ کھانا پکانے کے نئے حل لے کر آئیں، اور اس وقت کے لیے سیکھیں جب وہ اپنے ہی ریستوراں کے سربراہ ہوں گے۔ کیونکہ اس کی خواہش حیرت زدہ کرنا ہے، لوگوں کو یہ سمجھنا ہے کہ سب کے لیے باورچی خانہ کیسے بنایا جائے، کس قدر اعلیٰ معیار ہاتھ میں ہے، بغیر کسی تجربے کے۔
اور یہ ظاہر ہے کہ اس طرح کی ضرورت تک پہنچنے کے لیے - تقدیر کی ستم ظریفی - پر چلنے کے لیے ایک لازمی راستہ ہے جو کہ اعلیٰ کیٹرنگ ہے، جو آپ کو اجزاء کے جوہر اور ان کی پروسیسنگ تک لے جانے کے قابل ہے۔
نوجوان اینڈریا نے بہت چھوٹی عمر میں روم کے ہوٹل ٹریننگ اسکول میں شرکت کے بعد اتفاق سے یہ راستہ تلاش کیا۔ "میں خود سکھایا ہوا ہوں - وہ کہنا پسند کرتا ہے - میرے خاندان میں میرے پاس کوئی ایسا نہیں تھا جس نے مجھے معدے کے سحر سے متعارف کرایا ہو، میرے پاس کوئی استاد نہیں تھا جس نے مجھے ہاتھ سے پکڑ کر کھانا پکانا سکھایا ہو۔ "
اہم موڑ اس وقت رونما ہوا جب وہ 19 سال کا تھا، جب ہوٹل اسکول کے بعد وہ میکلین 3-اسٹار ریستوراں میں پہلا قدم اٹھانے فرانس گیا۔ "اور وہاں، یہ دیکھنا کہ ایک گاہک کھانے کے لیے کتنی قیمت ادا کرنا چاہتا ہے اور کتنی قربانی کے معیار کی ضرورت ہے۔، میں سمجھ گیا کہ یہ میرا راستہ ہوگا، اپنے ساتھ ایک مستقل چیلنج۔ مجھے یہ کہنا ضروری ہے کہ اینڈریا برٹن کی بدولت آج میں اپنے پاک افق کو عبور کرتے ہوئے بہت سے دلچسپ راستے دیکھ رہا ہوں۔
پیساکو ریسٹورنٹ
48 سولفیرینو اسٹریٹ، میلان
ٹیلیفون۔ +390291765472
ویب سائٹ www.pisacco.it
پیر کو اور اگست کے پورے مہینے کے لیے بند
°° اطالوی سے انگریزی میں Gerardo Iannacci کے ذریعے ترجمہ کیا گیا، ای میل: orangeisthebestforclothes@yahoo.it
