1979 میں فلورنس میں پیدا ہونے والے انٹونیلو سارڈی اور فطرت کے لحاظ سے ٹسکن کے لیے یہ ایک سال ہے، 2014 سے مشیلین اسٹار شیف. فروری میں، زندگی کے ساتھ ایک اہم ملاقات: اس نے اپنے تاحیات ساتھی، صومالی نژاد لڑکی سے شادی کر لی، جس سے اس کی ملاقات پندرہ سال قبل باہمی دوستوں کے ذریعے ہوئی، اس کی عمر 24 اور وہ 22 سال کی ہے، جس سے اس کے دو بچے ہیں، ایک لڑکی۔ پانچ سال کا اور آٹھ ماہ کا لڑکا۔
"ہم تازہ دم ہیں، آپ کیا چاہتے ہیں، ہم بالکل نہیں سوتے، لیکن ہم اچھی طرح سے چلتے ہیں. اس کا شکریہ جو بچوں کی دیکھ بھال کرتی ہے، میں اپنے آپ کو کھانا پکانے کے لیے وقف کر سکتی ہوں، جو کہ میرے لیے بہت بڑا سہارا ہے۔ وہ ایک لیجنڈ ہے، وہ سوچتا ہے کہ وہ فلورنس میں ایک اکاؤنٹنٹ فرم میں ایک ہی وقت میں کام کرنے کا بھی انتظام کرتا ہے۔ مبارک ہو!
دوسری ملاقات پیشہ ورانہ زندگی کے ساتھ ہے۔ اپنے سہاگ رات سے واپسی پر، اپریل کے شروع میں، انتونیلو سارڈی نے بیگ اور سامان موگیلو پہاڑیوں کی نرم ڈھلوانوں کے درمیان منتقل کیا - فنکاروں، رئیسوں اور لیڈروں کی سرزمین، اور جس سے کچھ لوگوں کے مطابق، ان کے خاندان کو جنم دیتا تھا۔ ڈاکٹرز - Scarperia اور San Piero کی میونسپلٹی میں "Tenuta Le Tre Virtù" کے ریستوراں "Il Virtuoso" کی بریگیڈ کی قیادت کرنے جا رہا ہے, ایک سابقہ خصوصی فارم ہاؤس، فلورنس سے چند کلومیٹر کے فاصلے پر ایک بہت بڑا پرائیویٹ پارک ہے جس میں ایک نامیاتی فارم ہے جس میں انگور، زیتون، قدیم پھل اور مختلف سبزیاں پیدا ہوتی ہیں: ہر باورچی کا خواب جو خام مال کو قریب سے حاصل کرنا چاہتا ہے۔ باورچی خانے میں اپنا ہاتھ آزمانے کے لیے مخصوص ذائقے۔
کسی ایسے شخص کے لیے جس نے اپنی زمین کی فطرت اور رنگوں کو بچپن سے ہی پسند کیا ہو، خاص طور پر حقیقی ذائقے، روایتی، غیر فلٹر شدہ یا کاروباری عمل سے پالے ہوئے، یہ ایک لازمی کورس تھا۔
سخت اور ضدی خود سکھایا، باورچی خانے سے مارا
کیوں Antonello "فن کا بیٹا" نہیں ہے، اس کے والدین نے بالکل مختلف کام کیا، اس کے والد ریلوے کے ملازم تھے اور اس کی والدہ فلورنس میں پیلازو ڈی کانگریسی میں کام کرتی تھیں۔ لڑکا اپنی دراز میں بغیر کسی خواب کے بڑا ہوا تھا اور اسے ایک کمپنی میں نوکری مل گئی تھی جو کانگریس کے آڈیو ویژول تیار کرتی تھی۔ لیکن سچ کہوں تو اسے اس میں اتنی دلچسپی نہیں تھی، درحقیقت اس نے اسے بالکل بھی متوجہ نہیں کیا۔ اس نے 20 سال کی عمر میں باورچی خانے میں قدم رکھنا شروع کیا، جب آزادی کی محبت میں، وہ خاندان کو چھوڑ کر تنہا رہنے چلا گیا۔ یہ اتفاق سے ہوا: "ہم دوستوں سے ملے، ہم نے ایک شام گھر پر گزاری، ہمیں کچھ پکانے کے لیے چولہے پر جانا پڑا۔ میں نے محسوس کیا کہ مجھے بہت پسند ہے، کچھ مزے دار کھانا پکانا، اور یہ سن کر کہ میرے دوستوں نے تعریف کی۔ ہم نے ملاقات کا وقت طے کیا اور سب نے مجھ سے پوچھا: انٹونیلو، آج رات تم کیا کر رہے ہو؟"۔
کچھ بھی پیچیدہ نہیں، سادہ برتن، خاص طور پر پاستا۔ اس نے بچپن میں ان لوگوں سے "اپنا تالو بنایا تھا"، روماگنا کی اپنی دادی کا شکریہ جنہوں نے گھر میں تازہ پاستا تیار کیا۔ اسے اس کے گوندھتے ہوئے انڈے اور آٹا دیکھنا پسند آیا، یہ دیکھ کر کہ اس چشمے سے کیسے ناقابل یقین ذائقے جیسے tagliatelle، ravioli، tortellini نکلے۔ "اس وقت مجھے اس کا احساس نہیں تھا، لیکن وہ ہی تھی جس نے مجھے سمجھا دیا کہ اصل ذائقے کون سے اور کہاں ہیں..."۔
وہ کھانا پکانا شروع کرتا ہے اور اس کے نتائج کے بارے میں اتنا پرجوش ہے کہ وہ اس کے بغیر مزید نہیں کر سکتا۔ یہ ایک ضدی، ایک زاویہ، وقتی، عین کردار کے ساتھ۔ وہ خود اس کا اعتراف کرتے ہیں: "میرا ایک خوفناک کردار ہے، میں خود سے بہترین کا مطالبہ کرتا ہوں اور میرے ساتھ کام کرنے والوں سے بھی مانگتا ہوں"۔ چنانچہ راتوں رات وہ آڈیو ویژول کی دنیا کو الوداع کہہ دیتا ہے اور صرف برتنوں اور پین کے بارے میں سوچنے لگتا ہے۔
Fuor d'aqua میں تجربہ اور خام مال کے ساتھ تصادم
اور اپنے کردار کے ساتھ وہ اسکول نہیں جاتا، وہ کسی پروفیشنل ہوٹل انسٹی ٹیوٹ میں شیف کے طور پر تعلیم حاصل کرنے کے لیے داخل نہیں ہوتا، وہ فیصلہ کرتا ہے کہ، اگر یہ اس کا کام ہے، تو اسے نیچے سے شروع کرنا چاہیے، وہ دنیا جو اسے مسحور کرتی ہے، بہت کچھ دریافت اور بنیاد پر دریافت کیا جانا چاہیے۔ اور ایسا ہی ہے۔ Piazza Santo Spirito میں "Ricchi" میں اپنے آپ کو ایک عاجز ڈش واشر کے طور پر تجویز کرتا ہے، ایک ریستوراں جو دن کے وقت دوپہر کے کھانے کے وقفے کے لئے سستے مینو پیش کرتا ہے جبکہ شام کے وقت یہ ایک قابل تعریف اور خوش آئند ریستوراں میں تبدیل ہوجاتا ہے۔ مچھلی.
وہ ایک ڈش واشر ہے، لیکن اس کی تعریف شیف، پیئرلوگی کیمپی نے کی ہے، جو فلورنس میں اپنے تخلیقی اطالوی کھانوں کے لیے جانا جاتا ہے جو کہ سالماتی "فیوژن" انداز کے ساتھ کلاسک اطالوی موسمی مصنوعات پر مبنی ہے۔
کیمپی اس کی استقامت کی تعریف کرتا ہے اور اسے کچھ چھوٹے آپریشن کرنے دیتا ہے، جیسے چھری سے کام کرنا، کچھ مٹھائی چڑھانا۔ انٹونیلو ستاروں پر ہے۔ ابتدائی کاموں کے باوجود ڈش واشر باورچی کو ڈرپوک طریقے سے راستہ دینا شروع کر دیتا ہے۔ وہ اتنا خوش ہے کہ وہ داخل ہونے والا پہلا اور نکلنے والا سب سے آخری ہے، کیونکہ یہ اطمینان حاصل کرنے کے لیے اسے ریستوران میں دیر تک ٹھہرنا پڑتا ہے تاکہ وہاں انتظار کیے گئے برتن اور پین دھوئے۔
اگلا مرحلہ، جو یقینی طور پر اہم ہے، فوور ڈی ایکوا ہے، پورٹا سان فریڈیانو سے چند قدم کے فاصلے پر فلورنس کے تاریخی مرکز کے مرکز میں ایک پرانے کیریج ڈپو میں 2000 میں ریفائنڈ ریسٹورنٹ کھولا گیا، جو مچھلیوں میں مہارت رکھتا ہے جو Viareggio مارکیٹ سے ہر روز آتی ہے۔ انٹونیلو دو سال تک وہاں رہے، میچ لیڈر کے عہدے پر فائز ہوئے: “دو ناقابل یقین سال، سارا دن مچھلیوں کو بھرنے میں گزارنا، یہ ایک بہت اچھا اسکول تھا، آپ اس معاملے کے معنی اور مادے کو سمجھ جاتے ہیں، آپ اسے پکڑ لیتے ہیں، آپ بھی سمجھیں کہ اس سے کیسے جوڑ توڑ کر سکتے ہیں۔"
ڈیورو میں بادشاہ بارٹولینی کے دربار میں آمد
لیکن عظیم چھلانگ وہ ہے جو اسے میلان کے دروازوں، کیریٹ برائنزا تک لے جاتی ہے، اینریکو بارٹولینی کے دربار میں، میکلین گائیڈ کی تاریخ میں پہلا شیف جس نے ایک ہی بار میں 4 ستارے جیتے ہیں: دو میوڈیک کے اندر اپنے ریستوراں میں، میلان میں ثقافتوں کے عجائب گھر میں، ڈیزائن ڈسٹرکٹ کے مرکز میں، ایک آرام دہ اور پرسکون، لکڑی اور پتھر کا ریسٹورنٹ برگامو الٹا میں کھلا ہے جس میں پہاڑوں کے دلکش نظارے ہیں اور ایک لا ٹریٹوریا ڈی میں۔ La Badiola اسٹیٹ کے مرکز میں Castiglione della Pescaia، 500 ہیکٹر پر محیط بحیرہ روم کی صفائی۔ جس میں وینس میں گلیم میں ستارہ شامل کیا گیا تھا۔
اینٹونیلو اس طرح بسٹروٹ 12-24 پر پہنچتا ہے جو ڈیویرو کے ساتھ ہے، ستارہ دار ریستوراں جہاں، تاہم، وقتاً فوقتاً اسے تعاون کے لیے بلایا جاتا ہے۔ بارٹولینی کے بسٹرو اور ریستوراں میں کام کرنا دلچسپ ہے، "میرے لیے یہ ایک ذاتی کاروباری سفر تھا جس میں باورچیوں کے ساتھ مسلسل ترقی کی جاتی تھی جو 20-25 سال کی عمر میں پہلے ہی کراکو، برٹن، سیڈلر جیسے شیفوں کے ساتھ کام کر چکے تھے۔ یہ شیف، میں نے انہیں پڑھا اور مطالعہ کیا تھا، ان لوگوں کے ساتھ شانہ بشانہ کام کرنے کے جذبات کا تصور کریں جنہوں نے انہیں زندہ دیکھا تھا)۔ مجھے یہ کہنا ضروری ہے کہ اینریکو کے ساتھ تجربہ لاجواب تھا، ہر روز ہم نے ڈبل، یہاں تک کہ تین گنا سیکھا۔
بارٹولینی اس کی صلاحیت کو سمجھتا ہے، اس کی تعریف کرتا ہے، اس کی حوصلہ افزائی کرتا ہے، اسے جگہ دیتا ہے لیکن اتنا نہیں جتنا انٹونیلو چاہتا ہے۔ اور ایک وجہ ہے۔ عظیم شیف کے پاس اس کے لیے ایک اچھا آزاد پروجیکٹ ہے، جسے ایک دن وہ اس پر ظاہر کرتا ہے: "مجھے ایک ریستوراں کھولنا ہے، Rocca d'Orcia میں Perillà، آپ وہاں ایک اچھا تجربہ کر سکتے ہیں"۔ یہ صوبہ سیانا کے قرون وسطی کے گاؤں کے بیچ میں واقع ایک اوسٹیریا ہے، جو جدیدیت اور تاریخ کا ایک بہترین امتزاج ہے، جس میں ایک بہتر گیسٹرونومک پیشکش ہے جو Podere Forte کی بہترین مصنوعات کا استعمال کرتی ہے۔ انٹونیلو دو سال تک وہاں رہتا ہے، اور بڑھتا ہے، بڑھتا ہے، تجربات جمع کرتا ہے، نئی تیاری کرتا ہے، اپنے اردگرد کی پہچان بناتا ہے۔ اس کے پاس اس کا بوٹینیکل گارڈن ہے، جہاں وہ ان سبزیوں کو چیک کرنے کے لیے گھومتا ہے جو ان موسموں کی نشاندہی کرتی ہیں جن سے وہ متاثر ہوتا ہے، وہاں ایک فارم یارڈ، مرغیاں، گنی فاؤل، ایک ہمہ جہت الہام بھی تھا۔ لیکن Rocca d'orcia اس کے قریب رہتا ہے، بہت الگ تھلگ رہتا ہے، اور ایک سال کے بعد وہ اس خوبصورت تجربے کو بند کرنے کا فیصلہ کرتا ہے، ہچکچاتے ہوئے بھی۔
میکلین ستارے کی آمد کو پانچ سال سے آج تک محفوظ کیا گیا ہے۔
2012 میں وہ ایک اور عظیم چھلانگ لگانے کے لیے تیار ہے، وہ اپنے آبائی وطن فلورنس واپس جا سکتا ہے۔ وہ اسے بلاتے ہیں۔ بوٹیگا ڈیل بون کیفے بطور سوس شیف. لیکن ایک سال بھی نہیں گزرتا ہے کہ انتظام میں تبدیلی آتی ہے اور اس بار سارڈی کو ریستوراں کا ایگزیکٹو شیف مقرر کیا گیا ہے جس نے اس کا نام ویا ڈی ملی میں ایک قدیم روسٹرری سے لیا تھا، جو اس کے اصل مقام پر تھا، جو پھر آرنو کے کنارے منتقل ہو گیا تھا۔ , Oltrarno, San Niccolò ضلع میں, جہاں نئے مالکان جینیٹ اور کلاز تھوٹروپ نے ذاتی طور پر تمام تفصیلات کا خیال رکھا ہے تاکہ اسے ایک بہت ہی خوبصورت اور بہتر ماحول بنایا جا سکے۔
Jeanette بین الاقوامی شہرت یافتہ ڈیزائنر دنیا بھر سے عصری عناصر اور دستکاری سے تیار کردہ لگژری فرنشننگ کے ساتھ مشترکہ طور پر کلاسک ڈیزائن کو رد کر کے مقام کو ترتیب دیتا ہے۔ عملی طور پر یہ وہ شخصیت ہے جسے Antonello Sardi اپنی کھلی کچہری میں اپناتا ہے۔ اس کی کمانڈ پوسٹ ایک ڈیک کی طرح ہے جہاں سے آپ باورچی خانے کو نظر انداز کر سکتے ہیں لیکن کھانے کے کمرے کو بھی دیکھ سکتے ہیں (اور اس کے برعکس) اور جہاں سے کونیی اور سخت شیف اپنی تیاریوں پر اپنے صارفین کے ردعمل کا بھی مطالعہ کر سکتا ہے، کیونکہ وہ کسی کا دھیان نہیں چھوڑتا.
اس کے مینو کا مقصد گاہک کو "فطرت سے پلیٹ تک" کا ایک اختراعی اور حوصلہ افزا تجربہ پیش کرنا ہے، جو مہمانوں کو "ہمارے باغات سے براہ راست حاصل کیے گئے تازہ ترین اجزاء کا مزہ چکھنے کی اجازت دیتا ہے" یا سختی سے موسمی مصنوعات جو اس علاقے کے منفرد معدے کے ورثے کی عکاسی کرتی ہیں اور اس کے متحرک پاک ثقافت.
طویل انتظار کا ستارہ صرف ایک سال کے بعد جلد ہی آتا ہے۔. مشیلن گائیڈ کے ججوں نے اسے حوصلہ افزائی کے ساتھ اس سے نوازا: "لنگارنو پر، ایک شہری وضع دار ماحول، بلکہ فلورنٹائن اسٹائل، ایک خوبصورت ریستوراں میں جس میں ایک خوبصورت ڈیہور اور سختی سے کھلی کچہری ہے۔ اعلی معیار کے خام مال پر مرکوز پکوان - علاقائیت اور روایت کی حدود کے بغیر - تخلیقی، مدلل اور بے ساختہ موڑ کے ساتھ ذہانت اور احترام کے ساتھ سلوک کیا جاتا ہے۔ 1000 سے زیادہ لیبلز کے ساتھ شراب کی خوبصورت فہرست! .
انٹونیلو کو کھانا پکانا شروع کیے صرف 10 سال گزرے ہیں، سابق ڈش واشر کے لیے، سخت اور سخت خود سکھایا گیا، اس سے انکار نہیں کیا جا سکتا کہ یہ ایک بہت بڑا اطمینان ہے۔ اور یقیناً اس ستارے نے اسے جانے نہیں دیا، انہوں نے آج تک مسلسل اس کی تصدیق کی ہے۔
Il Virtuoso، مصنوعات کے معنی کے ذریعے ایک حسی سفر
یہ ہمیں اس سال نئے باب میں لاتا ہے، "Virtuoso" میں آمد. انہوں نے اسے بلایا، اور اس نے جوش و خروش کے ساتھ قبول کیا – اور آئیے تھوڑی ہمت سے بھی کہتے ہیں، کیونکہ آئیے اس کا سامنا کرتے ہیں، ایسی جگہ کو چھوڑنا جہاں آپ نے ستارہ جیتا ہو کوئی معمولی کارنامہ نہیں ہے – کرسچن پریامی اور ویلنٹینا سباتینی، محبت میں دو نوجوان Tuscany کا یہ قیمتی گوشہ جو تاریخ، انسانیت، ثقافت، آبائی روایات، صداقت کو ابھارتا ہے، جنہوں نے نہ صرف معاشی بلکہ قابل ذکر وسائل کا ارتکاب کرکے کام کیا ہے، ایک ایسے تجویز کردہ دعوے کے جھنڈے تلے ایک شاندار مقام پیدا کرنے کے لیے جو بہت کچھ کہتا ہے، ایک "حسی تجربہ" کیونکہ "حواس محبت کے مستند اور حقیقی احساسات سے مطمئن ہوتے ہیں اور اس تفصیل پر توجہ دیتے ہیں جو ہم ہر روز اپنے کام میں ڈالتے ہیں"۔
"میں نے تبدیلی کی ضرورت محسوس کی - انٹونیلو کہتے ہیں - اور اس غیر معمولی اسٹیٹ کے مالکان کے منصوبے نے مجھے فتح کر لیا۔ وہاں کام کرنے کی خواہش نے مجھے اس انتخاب کے لیے بہت حوصلہ دیا۔ میں Mugello کو جانتا تھا، ایک ایسی جگہ جس نے ہمیشہ مجھے مصنوعات کے معیار کی طرف راغب کیا ہے۔ مجھے کھانا پکانا پسند ہے، میں خاص طور پر مصنوعات کو محسوس کرنا، ان کے معنی کو محسوس کرنا اور اسے اپنے صارفین تک پہنچانا پسند کرتا ہوں۔ ایک ٹماٹر، ایک کرجیٹ، ایک اوبرجین، ایک چکن یا مچھلی انفرادی طور پر اپنی ایک دنیا کی نمائندگی کرتے ہیں، ذائقوں سے مالا مال، تاریخ اور روایات سے بنی شدید اور پیچیدہ احساسات کو منتقل کرتے ہیں۔ اور' میں ان احساسات کو مکمل طور پر ان لوگوں تک پہنچانا چاہتا ہوں جو میرے ریستوراں میں آتے ہیں۔. یہاں مجھے زبردست پروڈکٹس استعمال کرنے کا موقع ملا ہے، جو تمام سختی سے ٹسکنی میں تیار کی گئی ہیں۔ میں اس سے مختلف نہیں کرنا چاہتا جو میں عام طور پر کرتا ہوں: ایک بڑا ریسوٹو، تازہ پاستا، مینو میں گوشت اور مچھلی، موسمی پیداوار، جڑی بوٹیاں۔ کوئی اصلاح نہیں، کوئی نویلی کھانا نہیں، کوئی چھوٹا سا حصہ نہیں، لیکن زبردست مصنوعات اور بہت ساری محبت"۔
ہم قسم کھا سکتے ہیں کہ جلد ہی موگیلو کا آسمان بھی ایک نئے ستارے سے روشن ہو جائے گا۔
