پیسکوکوسٹانزو میں گیزی برادران کے ذریعہ پورسینو، آلو اور ہیزلنٹس کی ترکیب، موسم خزاں کی فطرت کے جادو کی فتح

"وہ کام پر معمول سے زیادہ مشغول تھا۔ اس نے سوچا کہ جب وہ وہاں پیکجوں اور کریٹوں کو اتار رہا تھا، زمین کے اندھیرے میں خاموش، سست کھمبیاں، جو صرف اس کو معلوم تھیں، اپنے غیر محفوظ گودا کو پختہ کر رہے تھے، زیر زمین جوس کو جذب کر رہے تھے، گٹھلیوں کی پرت کو توڑ رہے تھے۔ "اس میں صرف ایک بارش کی رات لگے گی، - اس نے اپنے آپ سے کہا، - اور وہ پہلے ہی کٹائی کے لیے تیار ہوں گے"۔ اور وہ اپنی بیوی اور چھ بچوں کو دریافت کے بارے میں بتانے کا انتظار نہیں کر سکتا تھا۔" اٹالو کالوینو کی مشہور کہانی "مارکووالڈو یا دی سیزنز ان دی سٹی" کے مرکزی کردار مارکووالڈو نے اس طرح استدلال کیا۔ لیکن وہ کھمبیاں شہر کی ایک سڑک پر پھولوں کی پٹی پر اس وقت دریافت ہوئیں جب وہ کام پر جانے کے لیے ٹرام کا انتظار کر رہا تھا، زیادہ تر ایک ناخوشگوار اسٹریٹ کلینر کی ٹوکری میں ختم ہوا جو اس سے زیادہ تیز تھا۔

ہمارے زمانے میں میٹروپولیٹن ٹرام کی پٹریوں پر کھمبیوں کی تلاش سے کہیں زیادہ خوشگوار موسم خزاں کی برسات کا فائدہ اٹھائیں اور دیہی علاقوں اور جنگلوں میں کھمبیوں کے تھیلے بھرنے کے لیے جائیں، ان کی شدید خوشبو سے رہنمائی حاصل کریں۔ موسم خزاں کھمبی چننے، دوستوں اور رشتہ داروں کی صحبت میں آرام سے دن گزارنے، پتوں کے نیچے، کائی کے درمیان، درختوں کی جڑوں کے درمیان جھانکنے، اسے مزید خوشگوار بنانے کے لیے بہترین موسم ہے۔ بڑے سور کی تلاش لیکن صرف پورسنی مشروم ہی نہیں، بلکہ چنٹیریلز، چنٹیریلز، چیوڈینی، مردہ کے ترہی، کھمبی کھمبیاں، سبز کبوتر، ڈاگ ووڈس، پیوپاریلی، ڈرم اسٹکس، کو پکایا جائے، پھر بھون کر، تلی ہوئی، بھون کر، مصالحہ کے طور پر مزیدار اور خوشبودار یا شدید ذائقوں کے ساتھ گوشت کی ترکیب کے ساتھ جوڑ بنانے کے لیے۔

اٹلی میں آپ تقریباً تمام علاقوں میں مشروم کے شکار پر جا سکتے ہیں۔ بہترین جگہیں پرنپاتی جنگلات ہیں، بلکہ گھاس کے میدان، چراگاہیں، پہاڑ بھی صحت کے لیے ذخیرہ اندوزی کے لیے ہیں، اور ہاں اس لیے کہ مشروم نہ صرف لذیذ ہوتے ہیں بلکہ انسانی جسم کے لیے بہت سے مفید خصوصیات بھی رکھتے ہیں۔

ہم ہیومینیٹاس ویب سائٹ سے پڑھتے ہیں کہ مشروم "فائبر فراہم کرکے آنتوں کی صحت کو فروغ دیتے ہیں۔ مزید برآں، وہ اعلی حیاتیاتی قدر اور لینولک ایسڈ کے ساتھ پروٹین کا ایک ذریعہ ہیں، جو سوزش، قوت مدافعت، بلڈ پریشر اور پلیٹلیٹ جمع کرنے کے ضابطے میں شامل مالیکیولز کا ایک ضروری چربی کا پیش خیمہ ہے۔ ان کے معدنیات میں سے، کچھ اینٹی آکسیڈینٹ کا کام انجام دیتے ہیں (مینگنیج اور سیلینیم)، دوسرے ہڈیوں اور دانتوں کی صحت (کیلشیم اور فاسفورس) کی حفاظت کرتے ہیں، پھر بھی دیگر قلبی صحت (پوٹاشیم، جو دل کی دھڑکن اور بلڈ پریشر کو کنٹرول کرتا ہے) کی حفاظت میں مدد کرتے ہیں۔ ان کے عمل میں وٹامنز کا اضافہ ہے: وٹامن A اور C میں اینٹی آکسیڈنٹ اثر ہوتا ہے، وٹامن ڈی ہڈیوں کی صحت کے لیے اہم ہے اور وٹامن K اچھی جمنے کے لیے اہم ہے۔ دوسری طرف بی وٹامنز میٹابولزم کے اچھے کام کی ضمانت دیتے ہیں۔"

لیکن ان لوگوں کے لیے جو جنگل کی خوشبوؤں سے لیس ریڈی میڈ میز کی لذت کو پسند کرتے ہیں، اس موسم میں مشورہ یہ ہے کہ پیسکوپاگانو کی سیر کریں، جو سطح سمندر سے 954 میٹر بلندی پر واقع ایک قصبہ ہے جس میں 1700 باشندے ہیں، مکمل طور پر اس میں ڈوبے ہوئے ہیں۔ ہریالی، XNUMXویں صدی کے قلعے کی باقیات کے سائے میں، ایک پہاڑ کو نظر انداز کرتی ہے جو پوری وادی آفانٹو پر حاوی ہے، جہاں سے ہریالی اور جنگل کے ایک غیر معمولی پینورما کی طرف نگاہیں بڑھانا ممکن ہے۔ ایک ایسا ملک جو نہ صرف حیاتیاتی تنوع کا مرکز ہے بلکہ جو ماضی کی روایات کو زندہ رکھتا ہے جیسے کہ پوڈولیکا نسل سے گوشت اور پنیر کی تیاری، ایک ایسی خصوصیت جس کے لیے ایک تہوار بھی منایا جاتا ہے اور کھمبیوں پر مبنی پکوانوں کی شاندار تیاری ٹرفلز

اس چھوٹی قدرتی جنت کی معدے کی روایت کا نگہبان لا کورنیولا ریستوراں ہے، ایک خاندانی کاروبار جس کی قیادت دو قریبی بھائیوں اور ان کے رشتہ داروں نے محبت سے کی ہے۔ بزنس کارڈ کے طور پر وہ مشیلن گائیڈ میں ایک اقتباس پر فخر کر سکتے ہیں جس سے فوری طور پر اندازہ ہوتا ہے کہ ہم کس کے بارے میں بات کر رہے ہیں "اگر پیسکوکوسٹانزو کا قصبہ اپنے بوبن لیس کے لئے پورے اٹلی میں مشہور ہے، تو ابروزو کے حقیقی ذائقوں کو ایک گھر مل گیا ہے۔ کورنیولا میں: پولینٹا گرلڈ میٹ، ماؤنٹین لارڈ، جونیپر سموکڈ ریکوٹا اور آخری، لیکن کم از کم، محاورہ زعفران۔ سب کو بہتر اور جذبے کے ساتھ دوبارہ دیکھا گیا۔"

باورچی خانے میں، قیادت 42 سال کی عمر کے Concezio Gizzi کو سونپی گئی ہے جس میں ملنساری، شائستگی اور منصفانہ کھیل کی اچھی خوراک ہے۔ بڑی شائستگی کے ساتھ وہ اپنے آپ کو اس طرح بیان کرتا ہے: "میں عملی طور پر ہمیشہ سے اپنے قصبے پیسکوکوسٹانزو میں رہتا ہوں، L'Aquila صوبے میں۔ میں نے بہت چھوٹی عمر میں بار بار کچن جانا شروع کر دیا، پہلے پہاڑی جھونپڑیوں میں اور پھر الیکٹرو ٹیکنیکل ماہر کے طور پر ڈپلومہ حاصل کرنے کے بعد، میں نے اپنے شہر کے ریستورانوں میں کام کرنا شروع کر دیا۔ اس دوران میں نے مونٹیمیرانو میں ڈا کینو جیسے ستارے والے ریستوراں میں بھی بہت سے کورسز اور انٹرنشپ کی پیروی کی جس نے مجھے اپنی کھانا پکانے کی تکنیکوں کو مزید گہرا کرنے اور بہتر بنانے کا موقع فراہم کیا، پھر 2006 میں اپنی بہن لوسیا اور میری بیوی باربرا کے ساتھ ہمیشہ میرے ساتھ تھے لا کورنیولا ریستوراں"۔

نتیجہ یہ ہے کہ آپ اس ریستوراں میں بیٹھتے ہیں جس کی دیکھ بھال ایک ملنسار اور شائستہ بہن لوسیا، ریستوراں کی مینیجر کے سپرد کی گئی ہے، اور آپ اپنے آپ کو ایک دوستانہ ماحول میں پا کر خوشی محسوس کرتے ہیں جو مہمان کے ساتھ خاندان کے ایک فرد کی طرح برتاؤ کرتا ہے، بجائے اس کے کہ لطف اندوز ہوں۔ اعلیٰ معیار کے پکوان اور مقامی شناخت۔ ریستوراں کا فلسفہ بنیادی طور پر پہاڑی کھانوں پر مشتمل ہے، خام مال - جس کی نشاندہی کرنے کی ضرورت نہیں ہے - حقیقی مقامی ہیں، کھانا پکانے کی تکنیک جدت اور روایت کے درمیان صحیح توازن تلاش کرنے کا انتظام کرتی ہے۔ مختصر یہ کہ اس قدیم قصبے میں روزمرہ کی زندگی کے جنون سے بہت دور اور روایات سے مالا مال قدرتی اور معدے کے جذبات کے دن کا تجربہ کرنے کے لیے وہاں چڑھنے کا صحیح صلہ ہے۔

"Porcino، آلو اور ہیزلنٹس کی ترکیب” مونڈو فوڈ کے قارئین کے لئے تجویز کیا گیا – شیف کی وضاحت کرتا ہے – “ہمارے علاقے سے تعلق رکھنے والے بہترین اظہار: ویل بیس کے ساتھ چمکدار پورسنی مشروم، پہاڑی آلو اور کرچی پن کے لیے ہیزلنٹ۔ اس ڈش سے ہمارے جنگل کی بو آتی ہے اور ذائقہ پہاڑی لوگوں کی طرح مضبوط ہے۔"

"پورسینو، آلو اور ہیزلنٹ" کی ترکیب

اجزاء 4 فی پرسائن:

4 پورسنی مشروم،

40 جی میشڈ آلو،

15 جی خشک پورسنی پانی،

30 گرام ویل کی چٹنی،

5 جی خشک مرسلہ،

لہسن کی 1 لونگ،

مارجورام کی 1 ٹہنی،

 ہیزلنٹس ،

اضافی کنواری زیتون کا تیل،

فروخت

پیپی

طریقہ کار:

اچھی طرح سے صاف شدہ پورسنی مشروم کو ویکیوم سے بھرے بیگ میں رکھیں، جس کا ذائقہ لہسن کے لونگ، تھائم، تیل کی ایک بوندا باندی، ایک چٹکی نمک اور ایک چٹکی کالی مرچ کے ساتھ ملا ہوا ہے۔ بھاپ کے تندور میں 65 ڈگری پر 12 منٹ تک پکائیں، جب مشروم پک جائیں تو انہیں ٹھنڈا ہونے دیں۔ ایک سوس پین میں تیل کی بوندا باندی کو گرم کریں، مشروم میں ڈالیں اور انہیں گولڈن براؤن ہونے تک براؤن کریں، پھر خشک مرسلہ ڈالیں، پورسنی کا پانی ڈالیں اور آگ کی آنچ کو کم کریں۔ ویل کی چٹنی شامل کریں اور انہیں چمکائیں۔

پریزنٹیشن

سرونگ ڈش میں، ایک چمچ میشڈ آلو ڈالیں، مشروم رکھیں اور کٹے ہوئے ہیزلنٹس اور چند مارجورم کے پتوں کے ساتھ ختم کریں۔