سسلی بولی میں لفظ "ammuttunato" کے مختلف معنی ہیں۔ یہ کہا جاتا ہے کہ ایک شخص کو "کلوز اپ" آدمی کی وضاحت کرنے کے لیے مسخ کر دیا جاتا ہے جس کے چند الفاظ بات چیت کے لیے کھلے نہ ہوں۔ باورچی خانے میں یہ اصطلاح ملینسیانڈا (آبرجین) اموٹونٹا کی ترکیب میں دہرائی جاتی ہے جو اس معاملے میں بھرپور اور بھری ہوئی ہے۔ ٹونا کے معاملے میں، اس کا استعمال اس آپریشن کی وضاحت کے لیے کیا جاتا ہے جو گھریلو خواتین گوشت کو پکانے کے لیے انجام دیتی ہیں: ٹونا انگوٹھے کے ساتھ "متونا" ہے جب پہلے کی گئی کٹس کو اندر دھکیل دیا جاتا ہے، لہسن کے لونگ، مصالحے، جڑی بوٹیاں اور کچھ معاملات میں پنیر کے فلیکس، ظاہر ہے کہ راگوسا سے، اس جگہ کی ترکیبوں اور معدے کی روایات کے مطابق۔
ٹونی لو کوکو، مشیلین سٹار شیف کے مینو پر 2015 سے، صوبہ پالرمو کے باگھیریا میں I Pupi ریستوران کے ساتھ، ٹونا میوٹیوناتو مطلق سختی کی موجودگی ہے۔ اس ڈش کے پیچھے نہ صرف ذائقے ہیں، مچھلی کی غذائی خصوصیات، اس کے گوشت کے غذائی فوائد، جزیرے کے روایتی کھانے، سسلی کی تاریخ اور سب سے بڑھ کر ایک ہزار سالہ روایت کی تاریخ ہے جو ثقافت اور شناخت ہے۔ ایک قوم، ایک رسم، ذبح اور ٹونا کے پھندوں کی جو مقدس اور مذہبی سرحدوں سے جڑی ہوئی ہے لیکن یہ فطرت کے ساتھ انسان کی جدوجہد کی ایک تمثیل بھی ہے جس میں بیک وقت وحشیانہ اور اہم پہلو بھی ہیں، بلکہ بشریات کے لحاظ سے بھی شاندار ہے۔
روایت کی حفاظت اور اسے ایک نئی اور ذاتی شکل کے ساتھ زندہ کرنا
لو کوکو سسلین کھانوں کے سرپرست اور اعلیٰ پادری کی طرح محسوس ہوتا ہے۔ وہ فوری طور پر باورچی خانے میں نہیں پہنچا، اس نے اپنی جوانی میں کچھ اور کیا، لیکن جذبے نے ہمیشہ اسے متاثر کیا، ایک جذبہ اتنا مضبوط ہے کہ ایک خود سکھانے والے آدمی کے طور پر، اسکولوں اور ہوٹلوں کے انتظامی اداروں سے گزرے بغیر، اس نے اس کی رہنمائی کی۔ جزیرے کے کھانے کے عظیم دستخطوں میں سے ایک ہونا۔ روایت کو برقرار رکھنا اور اسے سسلی کی ترکیبوں کے ذریعے زندہ کرنا اس کا مشن ہے، ایک انسانی اور پیشہ ورانہ چیلنج: ایک نئے اور ذاتی بھیس کے ساتھ علاقے کے ساتھ وفادار رہنا جس کے مقصد سے ایک معدے کے ثقافتی سامان کی دوبارہ تجویز پیش کی جائے جس سے اس کو مہربانی کا مفہوم ملے۔ , ہضمیت، لذت اور خام مال کے احترام کے ذریعے حیران کرنے کی صلاحیت، مصنوعات کی موسمییت، ایک کھانوں کی بہت سی تلچھٹ والی روحوں کی آلودگی جس نے وقت کے ساتھ ساتھ بہت سے تاریخی تسلط کو جذب کر لیا ہے۔ تاہم، یہ سب ہمیشہ اس بچے کی پرجوش آنکھوں سے شروع ہوتا ہے جو کئی سال پہلے باورچی خانے میں اپنی ماں اور دادی کو پرانی کہانیاں سناتے ہوئے جوش و خروش سے دیکھتا تھا۔
مشیلین گائیڈ ان کے بارے میں کہتا ہے: ٹونی لو کوکو تفریحی دنیا کے ایک ستارے کا نام ہو سکتا ہے، تاہم، وہ، I Pupi ریستوران کے شیف سرپرست نے اپنی جیکٹ پر ستارہ سلایا ہوا ہے! خدمت، جدید اور کم سے کم خوبصورتی کے چھوٹے سیاہ اور سفید کمرے میں، جس میں بڑی چمکیلی الماری کا غلبہ ہے جو پینٹری کے طور پر کام کرتا ہے، اس کی اہلیہ لورا نے یقینی بنایا ہے۔ جہاں تک کھانوں کا تعلق ہے، اسے ٹونی پر چھوڑ دیں جو – مقامی عمدگی اور بہترین پنیر بنانے والے، ماہی گیروں، کسانوں کے ساتھ ساتھ اس علاقے کے پالنے والوں کو منتخب کرنے میں محتاط ہے – آپ کے ساتھ ایک تصوراتی اور ذاتی نوعیت کے طریقے سے Trinacria کا مزہ چکھنے کے لیے آپ کے ساتھ جائے گا۔ زمینی اور سمندری چکھنے کے سفر کے پروگراموں کی انتہائی سفارش کی جاتی ہے، لیکن ہر چیز کا تھوڑا سا ذائقہ لینے کے لیے مخلوط مینو بھی!
اس کی ایک اچھی مثال ٹونا متوناتو کی ترکیب ہے جسے شیف لو کوکو نے اس ہفتے کے لیے مونڈو فوڈ کے قارئین کے لیے تجویز کیا تھا: اس نے ڈش کی بنیاد پر رکھے ہوئے وینٹریسکا اور ٹونا کارپیسیو کے استعمال سے اسے عمدہ بنایا ہے۔ آنکھوں، ذائقے اور یادداشت کے لیے ہر چیز کو دلکش بنانے کے لیے بالترتیب ٹونا کوکنگ سوس اور نوبیا مٹر اور لہسن کی کریموں کا استعمال۔ I Pupi کے کچن میں نسبتاً 'نوجوان' ڈش، یہ چند سیزن میں مجوزہ مینو میں سب سے زیادہ مانگی جانے والی پکوانوں میں شامل ہونے میں کامیاب ہو گئی، ٹونی لو کوکو کے کھانوں کا آئیکن بننے تک۔
ٹونا متوناتو کی ترکیب - 4 لوگوں کے لئے نسخہ
400 گرام ٹونا پیٹ
نوبیا لہسن کے 8 ٹکڑے
16 ٹکسال کے پتے
ایوو کا تیل حسب ذائقہ
نمک حسب ذائقہ
ٹونا لیں اور اسے 100 گرام میں تقسیم کریں، ہر سلائس کے لیے لہسن کے دو ٹکڑے اور پودینے کے چار پتے ڈالیں، ٹونا لیں اور اسے ایک پین میں تھوڑا سا اضافی کنواری زیتون کے تیل کے ساتھ بلنچ کریں۔ ایک بار جب ہر طرف سیئرنگ مکمل ہوجائے تو اسے آرام کرنے دیں۔
نچوڑ کے ساتھ چٹنی کے لیے
100 جی نچوڑ
1000 گرام پانی
مرچ حسب ذائقہ
ایک سوس پین میں عرق، پانی اور ٹونا سٹیکس ڈالیں اور ہلکی آنچ پر تقریباً 2 گھنٹے تک پکائیں۔
نوبیا لہسن کی چٹنی کے لیے
ایک سوس پین میں لہسن کے 10 لونگ کو 550 ملی لیٹر کریم کے ساتھ پکائیں، ابال لیں اور پھر بلینڈ کریں۔
مٹر کی کریم کے لیے
200 گرام مٹر
1 آلو
30 جی بہار پیاز
نمک حسب ذائقہ
کالی مرچ حسبِ ضرورت
پانی حسب ذائقہ
1 سفید گوشت والا آلو
ایک سوس پین میں تیل اور اسپرنگ پیاز کو بھونیں، پھر مٹر ڈال کر پکائیں۔ اس دوران، آلو کو بلینچ کریں اور اسے چھیل لیں۔ ایک وسرجن بلینڈر میں، تمام اجزاء کو سینٹری فیوج میں ڈالیں جب تک کہ ایک ہموار کریم حاصل نہ ہوجائے۔
ننگے مٹر کے لیے
200 گرام مٹر
سرکہ حسب ذائقہ
چینی حسب ذائقہ
نمک حسب ذائقہ
کالی مرچ حسبِ ضرورت
200 گرام مٹر لیں، انہیں چھیل کر ایک پین میں چینی اور سرکہ ڈال کر 3 منٹ کے لیے ڈالیں پھر ٹھنڈا ہونے کے لیے رکھ دیں۔
ٹونا کارپاکیو کے لیے
4 ملی میٹر قطر کے لیے 2 ملی میٹر موٹائی کے ساتھ ٹونا کے 12 سلائسز کاٹیں۔
پریزنٹیشن
ٹونا کارپاکیو لیں اور اسے پلیٹ کے نیچے پھیلائیں، اسے ٹونا کوکنگ سوس سے ڈھانپیں، پھر پیٹ لیں اور اسے چٹنی کے اوپر رکھیں۔ ننگے مٹر، مٹر کی کریم، لہسن کی کریم اور مٹر کے انکرت سے سجائیں۔
