Il سوریل کی کچھ ہے والچیاوینا میں مباشرت اور قدیم، لومبارڈی کا الپائن علاقہ، جھیل کومو کے شمال میں، الپس میں سوئٹزرلینڈ کی طرف واقع ہے، پہاڑ کی سانس جس کے ارد گرد ایک ہزار کرشمے تیار ہو چکے ہیں۔ کہانیاں اور افسانے، ایک ٹھنڈی ہوا کا کرنٹ جو گہرے غاروں سے سال بھر مسلسل درجہ حرارت اور نمی پر نکلتا ہے۔
ماضی بعید میں اس علاقے میں سیاحتی راستوں سے دور پہلے سے ہی پراگیتہاسک زمانے میں شکاریوں کے قبائل آباد تھے جو بعد میں پالنے والے بن گئے جو اپنے مویشیوں کو بالائی سپلگا وادی کی چراگاہوں تک لے جاتے تھے، ان راستوں کے ساتھ جو چند دہائیوں تک استعمال میں تھے۔ اس سے پہلے، کسی کے پاس ٹھیک شدہ گوشت اور خراب ہونے والی کھانوں کو ذخیرہ کرنے کے لیے اس سانس کو پکڑنے کا ذہین وجدان تھا۔
اس طرح کروٹی، پتھر کے تہہ خانے پیدا ہوئے جن کا مقصد تازہ ہوا کے منبع کو علاج شدہ گوشت بلکہ عمر رسیدہ پنیروں کے لیے بھی قید کرنا تھا۔ اور شراب کے لیے بھی۔ جس چیز نے کروٹی کو اس مقصد کے لیے مثالی بنایا وہ یہ تھا کہ قدرتی ریفریجریٹر کی طرح، انہوں نے سارا سال درجہ حرارت اور نمی کو برقرار رکھا اور ہوا کا ذریعہ، جب ریفریجریٹرز کی ایجاد کا ابھی تک تصور بھی نہیں کیا جا سکتا تھا، تہھانے میں وینٹیلیشن کو یقینی بنایا۔ تقرری پر منحصر ہے۔ 0% سے زیادہ نمی کے ساتھ درجہ حرارت 15 اور 70 ڈگری کے درمیان گھومتا ہے، جس نے ٹھیک شدہ گوشت کو خشک ہونے سے روک دیا۔
کروٹی، پتھر کے تہہ خانے جن کا مقصد تازہ ہوا کے ماخذ کو ٹھیک شدہ گوشت بلکہ پنیر کے لیے بھی قید کرنا تھا۔
Al Crotto وقت کے ساتھ خود مقامی لوگوں کو شامل کیا گیا، "کمرے" کام کے ماحول لیکن سب سے بڑھ کر سماجی اجتماعات مصنوعات کا مزہ چکھنے کے لیے، اکٹھے جشن منانے، شادیوں، بپتسمہ اور مصروفیات کا جشن منانے یا معاہدوں پر دستخط کرنے کے لیے کہاں ملنا ہے۔ یہ رواج Val Chiavenna e میں بڑے پیمانے پر پھیل گیا۔ آج 900 سے زیادہ پرائیویٹ کروٹیاں ہیں جنہیں مالکان حسد سے محفوظ رکھتے ہیں۔
عوام کے لیے قابل رسائی چند میں سے ایک، جو ایک حقیقی ادارہ بن گیا ہے، کروٹو کوارٹینو ہے، سونڈریو صوبے میں ایس کروس دی پیورو میں اس سڑک کے ساتھ جو پاسو ڈیل مالوجا اور سینٹ مورٹز کی سمت جاتی ہے جو کہ 1627 کا ہے جیسا کہ اس سال کی رپورٹ کے مطابق سیلز دستاویز سے تصدیق شدہ ہے۔
وہ سارا سال درجہ حرارت اور نمی کو یقینی بناتے ہیں، کام کے ماحول لیکن سب سے بڑھ کر سماجی اجتماعات، جہاں شادیاں اور مصروفیات منائی جاتی تھیں۔
آج اسے والچیاوینا کی تاریخ، روایات اور رسوم و رواج کے محافظ ہونے کے فخر کے ساتھ منظم کیا جاتا ہے۔ بھائی Fabio اور Mauro Salini 1993 سے مالکان جنہوں نے اسے وادی کی سب سے مستند گیسٹرونومی کا ایک ضدی اور پرجوش مندر بنا دیا ہے۔ "بعض اوقات - انہوں نے ایک انٹرویو میں اعتراف کیا - ایسا ہوتا ہے کہ کچھ صارفین ہمارے پیش کردہ پکوانوں کے انتہائی محدود انتخاب سے حیران ہوتے ہیں، لیکن ہم ہمیشہ مسکراہٹ کے ساتھ جواب دیتے ہیں، یہ کہتے ہوئے کہ ہماری مہارت نامور متاثرین کو حاصل کرتی ہے..." "متاثرین، یقیناً، کیا وہ تمام پکوان اور وہ تیاریاں ہیں جن کا روایت سے کوئی تعلق نہیں ہے اور مہارت ہمیں ہمیشہ پیش کیے جانے والے روایتی پکوانوں کو بہتر بنانے میں مدد کرتی ہے۔ لہذا وہ لوگ جو میز پر انتہائی مستند > Valchiavenna کا تجربہ کرنا چاہتے ہیں وہ جانتے ہیں کہ وہ sciatt، فالتو پسلیاں، sausages، polenta اور White pizzoccheri تلاش کر سکتے ہیں"۔
Crotto Quartino، S. Croce di Piuro میں جو 1627 کا ہے، وادی میں سب سے زیادہ مستند معدے کا ایک پرجوش مندر۔
ایک رجحان یا موجودہ کا ایک طریقہ؟ کروٹو کے گہرے معنی کو سمجھنے اور اس ادارے نے وادی کی زندگی کو کس طرح متاثر کیا ہے اس کو سمجھنے کے لیے مورو سالینی اپنے بارے میں کیا بتاتے ہیں یہ پڑھنا کافی ہے: 22 سال کی عمر میں میں نے اپنا Valchiavenna چھوڑ کر معدے کے اولمپس تک پہنچنے کی کوشش کی۔ سالوں کے دوران میں اس مقصد کو حاصل کرنے کے لیے کافی خوش قسمت رہا ہوں کہ ستارے والے ریستوراں اور لگژری ہوٹلوں کی دنیا کے کچھ بہترین کچن میں درجہ بندیوں پر چڑھ کر اس مقصد کو حاصل کیا۔ میں ریزورٹ Cala di Volpe، Gallia، Kulm Hotel Saint Moritz میں ہیڈ شیف تھا، جس میں Les Alpes کے ساتھ ساتھ Mykonos کے Belvedere میں Executive Chef کا کردار تھا۔ لیکن کسی چیز نے مجھے قائل نہیں کیا۔ نفیس ذائقوں اور مائیکرو پورشنز کی اس دنیا سے کچھ غائب تھا… میں نے محسوس کیا کہ مستند کھانا، جو لوگوں کے دلوں کو گرما دیتا ہے، بہتر پکوانوں سے بنا نہیں ہوتا، پیچیدہ اور سمجھنے میں مشکل۔ یہ وہی ہے جو گھروں میں پیدا ہوتا ہے، جو لوگوں کو ایک میز کے گرد، حقیقی، آزادانہ ذوق کے ساتھ اکٹھا کرتا ہے۔ اور فراخ حصے۔ میں نے پیچھے مڑ کر دیکھا اور Valchiavenna میں جو کچھ میں نے پیچھے چھوڑا تھا اس کی قدر دیکھی…ہماری سرزمین ایسے موتیوں کو چھپاتی ہے جو نسل در نسل منتقل ہوتے رہتے ہیں، لیکن کسی وجہ سے بہت سے ریستوران اس میراث کو تقویت دینے کے بجائے، جدید ترین فیشن کی تلاش میں ہیں۔ اگلی نیاپن، تھوڑا سا جیسا کہ میں نے ان سالوں میں کیا تھا۔ مجھے چیزیں بدلنی پڑیں۔ میں نے کسی بھی نفیس انداز کو ترک کرنے اور اپنی اصل کی طرف واپس جانے کا فیصلہ کیا، اپنی مہارت کا استعمال کرتے ہوئے کروٹی کے کھانوں کو روشناس کرایا، یہ ایک غیر معمولی ثقافت ہے جس نے پہلے کبھی والچیاوینا کی سرحدوں کو عبور نہیں کیا۔ واقعی ایک دلکش اور پرجوش عمل محبت کا سفر کے قابل ہے۔
