مکھن کے ساتھ راویولی کی ترکیب، ایکٹیرینا سیج، شیف مائیکل اینجیلو ممولیٹی کے ذریعے تمباکو نوشی پرمیسن نکالنے، ستارے والے ہاؤٹ کھانے جو قدیم یادوں کو ابھارتے ہیں

فطری، یادداشت اور جبلت۔ یہ اس کے پاک فلسفہ کے نقاط ہیں جو فطرت کی زبان سے بولتے ہیں، جو رنگین منظر پیش کرتا ہے، جس میں علاقے کی آوازیں محسوس ہوتی ہیں، ان مقامی مصنوعات کا کون سا ذائقہ ہے، جن کے لیے ہم دنیا میں مشہور ہیں، جن میں ملاوٹ ہوتی ہے۔ تجاویز کے ساتھ دور دراز، کبھی کبھی بہت دور، دنیا بھر میں جمع کیا جاتا ہے لیکن جو سب سے بڑھ کر خوشبودار جڑی بوٹیوں، مصالحوں، جڑوں اور پودوں کی پرجاتیوں پر مبنی ہے جو باغ اور گرین ہاؤس میں اپنے عملے کے ساتھ ذاتی طور پر اگائے جاتے ہیں۔

سیرلونگا ڈی البا (CN) میں ری نیچرا کے شیف مائیکل اینجیلو ممولیٹی کے لیے، Il Boscareto ہوٹل کے اندر واقع نیا ریستوراں، اس سال کی ریڈ گائیڈ کا عظیم انکشاف، جس کو دو نامور مشیلین ستاروں سے نوازا گیا ہے، ہر چیز پر مبنی ہے۔ خیال یہ ہے کہ ڈش کو شیف کی شناخت ضرور بتانی چاہیے بلکہ اس جگہ کی بھی جہاں کوئی شخص خود کو پاتا ہے، کیونکہ جو بھی ریسٹورنٹ کی میز پر بیٹھتا ہے اسے ایک ہمہ جہت اور خصوصی تجربے سے لطف اندوز ہونا چاہیے، جسے کہیں اور نقل نہیں کیا جا سکتا، اور اس وجہ سے ایک اس غیر معمولی زمین کی تزئین کی وادیوں اور پہاڑیوں کے ساتھ بہت مضبوط تعلق۔ "گزشتہ سالوں میں میں سمجھ گیا ہوں کہ ایک اچھا شیف بننے کے لیے آپ کو اپنے ہاتھوں پر گندگی ہونی چاہیے۔ میں سبزیوں کے باغ کے بغیر، گرین ہاؤس کے بغیر اپنے باورچی خانے کا تصور بھی نہیں کر سکتا تھا۔ میں ایک اہم حصہ سے محروم محسوس کروں گا۔ یہ ناک سے سونگھنے کی حس کو چھیننے کے مترادف ہوگا۔ میرے خیال میں سبزیوں کا باغ اور گرین ہاؤس زندگی کا ایک خوبصورت استعارہ ہے۔ جتنا آپ اس کا خیال رکھیں گے، اتنا ہی آپ کو ملے گا۔ مجھے لگتا ہے کہ اس میں بہت زیادہ جمہوریت ہے۔ میں نے بچپن میں اپنے دادا کی بدولت ان چیزوں کا خیال رکھنا سیکھا جو میں پکاتی ہوں۔ اور میں نے اپنے علم کو بہتر کیا جیسا کہ میں بڑا ہوا، بڑے لوگوں سے، اپنے اساتذہ سے سیکھا۔ گرین ہاؤس ایک خزانہ ہے، انواع و اقسام کا ایک لامحدود پیلیٹ ہے جس سے ہر روز رنگ بدلتے رہتے ہیں، اور جس میں اضافہ ہونے کا انتظار ہے۔ فطرت ہمیشہ میرے اعمال اور انتخاب کی رہنمائی کرے گی اور یہ دوسری صورت میں نہیں ہو سکتا۔ میں وہی ہوں جو اس کی خدمت میں حاضر ہوں۔"

Rei Natura Michelangelo Mammoliti میں، 35 سال کی عمر میں، اصل میں مغربی الپس کے دامن میں واقع ایک چھوٹے سے شہر Giaveno (To) کا رہنے والا تھا، جہاں موسموں کے مطابق تال اب بھی اپنی اہمیت رکھتے ہیں، صرف دو سال پہلے پہنچے تھے لیکن اپنے ساتھ لے کر آئے تھے۔ اعلیٰ ترین سطح کا ثقافتی پس منظر جو ایک ایسے خاندان میں اپنا پہلا قدم رکھتا ہے جہاں کھانا پکانے نے ہمیشہ بنیادی کردار ادا کیا ہے، اور ہمیشہ اپنے ساتھ اپنی روایات، اپنے گھر، اپنے خاندان کی یاد دہانی لے کر جائے گا۔ اس نے مطالعہ کیا، سفر کیا اور ایسے لوگوں سے ملاقات کی جنہوں نے چیزوں کو دیکھنے کا اپنا طریقہ بدل دیا۔ اسے Gualtiero Marchesi کی بریگیڈ کا حصہ بننے کا اعزاز حاصل تھا، پہلے L'Albereta میں اور پھر Marchesino میں؛ Stefano Baiocco کے ساتھ کام کرنے کے لیے، جس نے اسے وہ حوصلہ دیا جو اسے پانچ سال تک فرانس لے گیا۔ یہاں Alain Ducasse، Pierre Gagnaire، Yannick Alléno اور Marc Meneau نے اسے فضیلت، سختی اور خود سے اور اس کے ساتھ کام کرنے والوں سے سب سے زیادہ مطالبہ کرنے کا عادی بنایا۔ فرانس کے بہترین روٹی بنانے والے فریڈرک لالوس کے ساتھ اس کی واقفیت نے اسے سفید فن میں اپنی مہارت کو مزید نکھارنے پر مجبور کیا۔ یہ فرانس میں ہی تھا کہ اس نے باورچی خانے کا انتظام کرنے کا طریقہ سیکھا اور سمجھا کہ اب وقت آگیا ہے کہ خود کو ایک ایگزیکٹو شیف کے طور پر پرکھا جائے۔ 2014 میں اٹلی واپسی پر وہ ایگزیکٹو شیف کے طور پر اپنی پہلی پوزیشن پر فائز ہوئے اور اس کی پہچان آنے میں زیادہ وقت نہیں لگا۔ 2017 میں انہیں *Michelin Star سے نوازا گیا اور صرف تین سال بعد انہوں نے **Michelin Star کے ساتھ جواب دیا۔ گیمبیرو روسو اطالوی ریستوراں گائیڈ کے مطابق 2018 میں وہ ایک ابھرتا ہوا شیف تھا۔ 2021 میں وہ Identità Golose گائیڈ کے مطابق سال کے بہترین شیف ہیں اور بہترین شیف ایوارڈز میں شامل ہیں۔ پھر وہ Le Rei Natura میں اترا جہاں اس نے صرف دو سال کے کام میں اپنی جیکٹ پر مشیلین کی ڈبل چوٹیوں کو دوبارہ پن کیا۔

"میں ہمیشہ سے اس بات پر قائل رہا ہوں کہ کھانے سے متعلق انتہائی گہری یادیں ہمارے ذہن کے ایک دور دراز حصے میں رہتی ہیں، جہاں وہ چھوٹی عمر میں داخل ہوئی تھیں، یا شاید زندگی کے بعد بھی۔ تاہم، ان سب کا ایک ہی میٹرکس ہے، وہ ایک خوبصورت لمحے سے جڑے ہوئے ہیں، جس نے ہمیں اچھا محسوس کیا اور جسے ہم کبھی نہیں بھولیں گے۔" شیف کھانا پکانے سے پہلے ہی یہاں سے اپنی زندگی کے بارے میں بات کرنا شروع کرتا ہے۔ نیوروگیسٹرونومی کی بدولت، شیف مائیکل اینجیلو میمولیٹی ایک دور کی لذیذ یادوں کو زندہ کرنا چاہتے ہیں، ایک یاد جو شاید لاشعور کی بھولبلییا میں چھپی ہو، جیسے تہوار کے دن باربی کیو کا ذائقہ، یا دادی کے کھانا پکانے کی خوشبو، جب وہ ہماری پسندیدہ چیزیں تیار کرتی ہیں۔ ہدایت یا ایک نیا ذائقہ کا سامان بنائیں، نئی محرکات اور نئی یادوں کی بدولت، کھانے کو معدے کے تجربے سے زیادہ کسی چیز میں تبدیل کرنا: ایک سچا، گہرا، گہرا جذبات۔ آپ برتنوں کو دیکھتے ہیں، انہیں سونگھتے ہیں، انہیں چباتے ہیں، کبھی کبھی انہیں چھوتے ہیں۔ اور آخر میں یہ دماغ ہی ہے جو ان تمام آدانوں کی دوبارہ وضاحت کرتا ہے اور فیصلہ کرتا ہے کہ ذائقوں اور تجاویز کے ایک مخصوص جوڑے کو کہاں رکھا جائے، چاہے اس کے لیے مختصر مدت کی یادداشت میں جگہ محفوظ کی جائے، یا اسے گہرے پرانتستا میں مجسمہ بنایا جائے۔ یقینی طور پر اس ہفتے تجویز کردہ ڈش شیف کے بارے میں بہت کچھ بتاتی ہے، اس کی یادوں کے ساتھ ساتھ عمدگی کے اہداف کے بارے میں بھی کہ جس نے اسے اعلیٰ ترین اطالوی کھانوں کی اشرافیہ میں داخلہ دلایا۔

ایکٹیرینا بٹر اور سیج راویولی کی ترکیب، تمباکو نوشی پرمیسن نکالنا

طریقہ

• 1500 جی مائیکرو فلٹر شدہ پانی

• 100 گرام پرمیسن

چیری یا خوبانی کی لکڑی سے آگ روشن کریں۔ لکڑی کو اس وقت تک جلائیں جب تک کہ آپ کو مستقل شعلہ اور انگارے نہ ملیں جو زیادہ مضبوط نہ ہوں۔ 10 منٹ کے لئے ٹھنڈا پیرسمین دھواں.

ٹھنڈے ہو جائیے. پرمیسن اور پانی کو ویکیوم بیگ میں رکھیں۔ بھاپ سے 83 ° C پر 12 گھنٹے تک پکائیں۔ مائع کو ابر آلود کیے بغیر، جاذب کاغذ کے ساتھ چائنوائز میں فلٹر کریں۔ ریفریجریٹر میں محفوظ کریں۔

ماچس چائے سبز پاستا

• 550 جی بڑا پاستا پیٹرا

• 200 جی پاسچرائزڈ انڈے کی زردی

• 30 گرام اضافی کنواری زیتون کا تیل

• 10 گرام ماچس چائے

• 2 گرام نمک

تمام اجزاء کو سیارے کے مکسچر میں رکھیں۔ 5 منٹ تک گوندھیں جب تک کہ آٹا ہموار اور یکساں نہ ہو۔ فلم کے ساتھ ویکیوم بیگ میں اسٹور کریں۔ فریج میں 2 گھنٹے آرام کرنے کے لیے چھوڑ دیں۔

سفید پیسٹ۔

• 100 گرام آٹا

• 50 جی مائیکرو فلٹر شدہ پانی

• 10 جی پاسچرائزڈ انڈے کی سفیدی۔

• 1 جی نمک

تمام اجزاء کو سیارے کے مکسچر میں رکھیں۔ 5 منٹ تک گوندھیں جب تک کہ آٹا ہموار اور یکساں نہ ہو۔ فلم کے ساتھ ویکیوم بیگ میں اسٹور کریں۔ فریج میں 2 گھنٹے آرام کرنے کے لیے چھوڑ دیں۔

مکھن اور بابا بھرنا

• 250 گرام مکھن

• 10 جی بابا

• 2 گرام نمک

• 1 جی کالی مرچ

تھرمو مکس گلاس میں تمام اجزاء کو بلینڈ کریں۔ چھاننا ٹھنڈے ہو جائیے.

پرمیسن بھرنا

• 200 گرام تمباکو نوشی پرمیسن

• 200 گرام UHT کریم

کریم اور تمباکو نوشی پرمیسن کو تھرمو مکس کے ساتھ 10 منٹ تک بلینڈ کریں۔

ختم

• مکھن، بابا، چکن شوربہ، Icterina بابا چکھنے کے لئے

آٹے کے ایک حصے کو مکھن اور سیج فلنگ سے بھریں اور دوسرا پارمیسن فلنگ سے۔

راویولی بند کریں۔ انہیں منجمد کریں۔ انہیں ابلتے ہوئے نمکین پانی میں 2 منٹ تک پکائیں۔ مکھن، بابا اور چکن کے شوربے کے ساتھ گلیز بنائیں۔ راویولی کو تبدیل کرتے ہوئے، پلیٹ پر ترتیب دیں۔ Icterina salvia کے ساتھ ختم کریں۔