ایک عظیم شیف کے لیے ایک جیتنے والے ہتھیار کے طور پر ستم ظریفی۔ اگر آپ ان تصاویر کی گیلری پر ایک نظر ڈالتے ہیں جو وہ پیش کرتے ہیں۔ مورینو سیڈرونی وقت گزرنے کے ساتھ ساتھ آپ اس کے کھانا پکانے کے بارے میں بہت کچھ سمجھ سکیں گے، سب سے بڑھ کر اس کے بالوں کے انداز کو دیکھ کر: اب وہ اپنے بالوں کو ماتھے پر پٹی باندھے ہوئے پہنتے ہیں، اب بہت چھوٹے لیکن ساتھ داڑھی اور مونچھیں à la Hugh Jackman، the کی فلمی کہانی میں اتپریورتی وولورائن X مرد, اب لمبا اور ٹوٹا ہوا جانی ڈیپ اسٹائل، اب گھوبگھرالی اور پیچھے کی طرف جیل کے ساتھ پکڑا ہوا، اب گھوبگھرالی اور ڈھلوان، اب ایک بندنا میں جمع ہے۔ لیکن تمام تصاویر میں یہ ہمیشہ آپ کو نظر آئے گا۔ مسکرانا، آنکھ مارنا، باہر جانے والا, (انٹونینو کیناواکیولو نے ہمیں اس بے ہودہ پوز سے کوئی لینا دینا نہیں ہے، یا اس کے بہت سے ساتھیوں کے شدید، کبھی کبھی اداس لوگوں کے ساتھ) اور یہاں تک کہ ستم ظریفی ہے جب اسے اپنے پروفائل کو ڈیوک آف اربینو کے ساتھ تبدیل کرنے میں کوئی ہچکچاہٹ نہیں ہے۔ پیرو ڈیلا فرانسسکا کی تصویر۔
اس کا کھانا یہ سب اور بہت کچھ ہے۔ اور اگر آپ سوچتے ہیں کہ یہ ابھی تک یہ سمجھنے کے لیے کافی نہیں ہے کہ یہ کس چیز سے بنا ہے، تو علم نجوم ان لوگوں کے لیے کارآمد ہو سکتا ہے جو اس پر یقین رکھتے ہیں۔ جو اس کے لیے، 9 جولائی، 1964 کو پیدا ہوا، کینسر کے ساتھ میش کے ساتھ، پڑھتا ہے: براہ راست اور جلد بازی، اس کی پہلی جبلت سوچنے کے بجائے عمل کرنا ہے۔ اس کے پاس ایک خوشگوار اور براہ راست رویہ ہے، عام طور پر جانتا ہے کہ وہ کیا چاہتا ہے. دوسروں کے ساتھ مسابقتی ہو سکتا ہے، لیکن خود کو اپنی حدود سے باہر کرنے کے لیے خود پر دباؤ ڈالنے کا زیادہ رجحان رکھتا ہے۔ انٹرپرائز اس کا مضبوط نقطہ ہے، جلد بازی کا مزاج محبت کی اشتعال انگیزی، تیزی سے تبدیلیاں اور سمت کی تبدیلیاں۔ تاہم، وہ ہمیشہ ایک تیار مسکراہٹ رکھتا ہے اور وقت کے ساتھ ساتھ ایک غیر حقیقی اور جوانی کی توجہ کو برقرار رکھنے کا انتظام کرتا ہے۔
Moreno Cedroni اور Madonnina del Pescatore
یقیناً ان تمام خوبیوں کی خدمت کی جاتی ہے۔ ہمارے سب سے بڑے ستارے والے شیفوں میں سے ایک، جس نے محض 20 سال کی عمر میں ، سینیگالیا کے ساحل کے ایک نامعلوم حصے میں ایک ریستوراں کھولا (ایمانداری سے زیادہ پرکشش نہیں) ، مارزوکا ، ایک چھوٹی یادگار کے سامنے ، ہماری لیڈی آف دی فشرمیناس کے ریستوراں کو تلاش کرنے کا واحد نقطہ، جس نے میڈونا سے اس کا نام لیا، اطالوی کھانوں کے عظیم افراد میں سے ایک بننے کے لیے۔
اس کی پوری زندگی پہلی اور نئی سرحدوں کی ہے۔اس کے دل میں سمندر کے ساتھ، وہی سمندر جو اس کے سامنے ہے، جس نے اسے کھانوں کی روایتی حدود سے بہت آگے جانے اور ذائقے اور ذائقے کی گہرے شدت کے حیرت انگیز ساحلوں پر پہنچنے پر آمادہ کیا۔ سب سے زیادہ
زائچہ کو یاد کرتے ہوئے، تاریخوں پر توجہ دیں۔ تو یہاں اس کی عمر صرف 20 سال ہے، بحریہ میں ایک مختصر تجربے کے بعد جو اسے زندگی بھر کے لیے نشان زد کرے گا، ریسٹورنٹ کھول رہا ہے۔ "ماہی گیر کی میڈونا"، مچھلی کے بارے میں سب.
کچھ وقت کے لیے وہ کھانے کے کمرے کی نگرانی کرنے والی جگہ کا انتظام کرنے تک خود کو محدود کر لیتا ہے، لیکن پھر تجسس اور کھانا پکانے کا جذبہ اسے اپنی طرف متوجہ کرتا ہے، اور جزوی طور پر ایک مذاق کے طور پر، اس لیے کہ وہ مر نہ جائے (جیسا کہ وہ کہے گا) میڈم تتلی) بور، تہبند پہننے اور آگ پر جانے کا فیصلہ کرتا ہے۔ یہ ایک نئی دنیا کی دریافت ہے جس پر مقابلہ کرنا ہے۔ "اس لمحے سے میں سمجھ گیا تھا - وہ بعد میں یاد کرے گا - کہ بہت سے لوگ وہ کام نہیں کرتے جس کے لئے وہ موزوں ہیں کیونکہ قسمت نے انہیں پیش نہیں کیا"۔
اب وہ سمجھ چکا ہے کہ مستقبل اس کے لیے کیا ہے، لیکن اسے اسے تعمیر کرنا چاہیے۔ اسی سال، 1990 میں، وہ لا میڈونینا میں داخل ہوا، مارییلا آرگنی۔, sommelier جو کھانے کے کمرے کے مینیجر کے طور پر اس کی جگہ لیتا ہے، لیکن Mariella، چار سال بعد، مورینو کے لیے ایک اور اہم عہدہ بھی حاصل کر لیتی ہے، اس کی بیوی بن جاتی ہے اور اسے اپنی پہلی بیٹی Matilde دیتی ہے۔
Ferran Adrià کے ساتھ ملاقات اور مشتعل کرنے کی خواہش
میرییلا کی یقین دہانی کے ساتھ موجودگی کے ساتھ، Cedroni پوری دنیا کا سفر شروع کر سکتا ہے اور خوراک کے بارے میں اپنے تشریحی تصورات کو بہتر بنا سکتا ہے۔ اور یہ یہاں ہے مکمل وسرجن اعلی گیسٹرونومی اسکولوں میں، والرونا چاکلیٹ اسکول، ایک حقیقی یونیورسٹی جس نے 1922 سے لیون کے قریب Tain l'Hermitage میں باورچیوں کی نسلوں کو کنفیکشنری کے اعلیٰ نظم و ضبط میں تعلیم دی ہے۔
POI مالیکیولر گیسٹرونومی کے والد فیران ایڈریا سے آتا ہے، جس کے فلسفے کو اس تصور میں ملایا جا سکتا ہے: "ذائقہ، درجہ حرارت اور رنگوں کا غیر متوقع تضاد پیدا کرنا۔ کچھ بھی ایسا نہیں ہے جو لگتا ہے۔ خیال مشتعل کرنا، حیران کرنا اور خوش کرنا ہے۔" سیڈرونی جیسے کسی کے لیے، جو اپنے خون میں ستم ظریفی اور اشتعال رکھتا ہے، یہ شادی میں جانے جیسا ہے۔ وہ ان تصورات کو میٹابولائز کرتا ہے، ان کو ملاتا ہے اور دوبارہ کام کرتا ہے۔
اس کے ریستوراں میں اس کے مچھلی کے پکوانوں کی تیاری میں سب کچھ ایک لفظ میں ضروری ہے: ہمت کرنا لیکن حد سے زیادہ نہیں، حیران ہونا لیکن پریشان نہیں، مواد کی دریافت میں حیران ہونا۔ اور تقدس 1996 میں آیا: 32 سال کی عمر میںبچے پروڈیوجی سینیگالیا اپنے بہتر پاک فن کے ساتھ قائل ہے۔ مشیلن گائیڈ کے انسپکٹرز جو اسے پہلا ستارہ دیتے ہیں۔
اگلے سال Luigi Veronelli کی گولڈن گائیڈ کی باری تھی کہ وہ اسے اطالوی ریستوراں کے گوتھا میں سورج کے ساتھ داخل کرے اور اس کی پیروی کرے۔ گیمبیرو گائیڈ کے تھری فورک، L'Espresso ریسٹورانٹ گائیڈ کی تین ٹوپیاں، اور پھر باقی تمام۔
مورینو سیڈرونی اور کلینڈسٹینو سوسی بار
لیکن مورینو سیڈرونی اپنے اعزاز پر آرام نہیں کرتا، ہمیشہ نئے تجربات، نئے افق کی تلاش میں رہتا ہے۔ یہاں یہ 2000 میں انکونا میں پورٹونووو کی خلیج میں کھلا ہے، پانی سے چند میٹر کے فاصلے پر ایک کیوسک، "Clandestino Susci Bar"، جو کچے کھانے سے محبت کرنے والوں کے لئے ایک حوالہ بن جاتا ہے۔ ایک اور عجیب خیال جو بدل جاتا ہے۔ ضروری معدے "Clandestino" کا نام منو چاؤ کے ایک گانے سے لیا گیا ہے، جو نقل مکانی کے ان مسائل کی بات کرتا ہے جنہیں حکومتی حکام حل کرنے سے قاصر ہیں، غیر قانونی تارکین وطن کے مصائب اور ان کے پسماندگی کے بارے میں۔
لیکن یہ گانا اسے سیاسی طور پر اس کے فلسفے کے لیے، نئی دنیاؤں کی تلاش کے لیے اس بے تابی سے زیادہ متاثر کرتا ہے۔ اور اس جگہ کے نام کا دوسرا حصہ، سوشی، سوسکی میں بدل جاتا ہے، اور لسانی جہالت کی وجہ سے نہیں بلکہ اس لیے کہ اس کا مطلب ہے کہ دوسری ثقافتوں کا کوئی فائدہ نہیں ہے، اس لیے یہ پیغام دینا چاہتا ہے کہ Il Clandestino کا مطلب تخلیقی صلاحیت، اختراع اور خواہش ہے۔ دریافت کرنا
کلب میں جو کامیابی فوراً آتی ہے وہ اسے اپنی طرف دھکیل دیتی ہے۔ پہلی کتاب. اور اسے کیا کہا جا سکتا ہے؟ سشی اور سشی، پاک لائبریری کے ذریعہ شائع کیا گیا ہے۔
سیڈرونی نے دنیا کی پہلی فش ڈیلی کیٹیسن کھولی: Anikò
ناقابل تلافی، ناقابل تلافی، ہمیشہ نئے تجربات کی ضرورت ہوتی ہے، تین سال بعد سیڈرونی نے ایک آکسیمورون ایجاد کیا، دنیا کی پہلی مچھلی ڈیلی کیٹیسن: Anikò۔ سینیگالیا کے مربع کو نظر انداز کرتے ہوئے نہ تو کاؤنٹر اور نہ ہی بار۔ اس کی تشریح کیسے کی جائے؟ ان کے اپنے الفاظ میں: "ایک تنصیب۔ ایک سمندری لذیذ، سامان کی دکان۔ اے کھانے کی جگہ وقت کے ساتھ آگے بڑھنا۔
چاہے آپ خریداری کرنے کے لیے رکیں، کاک ٹیل کا وقت منانے کے لیے یا تھکن کے لیے مر منحنی ملحقہ میزوں میں رات کے کھانے کی دہلیز تک تفریح کا خوشگوار وقت، Anikó عکاسی کو آمادہ کرنے کے لیے چند موازنہوں سے ڈرتا ہے۔ اسے اپنی مرضی کے مطابق لے لو، ایک میٹنگ کی جگہ، ایک گھریلو بازار، ایک پلیٹ فارم جہاں آپ بھوک بڑھانے اور مچھلیوں کے ٹھنڈے کٹوں کے ساتھ کھیل سکتے ہیں، ہمارے لئے اس جگہ کا اصل نمونہ اتنی چھوٹی دکان یا توسیع نہیں ہے۔ ریستوراں، لیکن کی طرف سے پروجیکشن کی ایک قسم ہوٹی couture (madonnina del Pescatore) جس کو یہاں a میں سب سے درست ری ڈیفینیشن ملتی ہے۔ prêt-à-porter/prêt-à-manger. Anikó کی جڑیں ظاہر ہے کہ Street Food کی بے حد روایت میں ہیں۔
یہ کافی ہونا چاہئے؟ بالکل نہیں! کیونکہ اس کے آتش فشاں ذہن میں یہ سیاق و سباق کی شکل اختیار کرتا ہے۔ The Officina بھی پیدا ہوا تھا، ایک تجرباتی لیبارٹری جس میں CE نشان ہے۔ جہاں ٹھیک شدہ گوشت اور مچھلی کے تحفظات، جام، مارملیڈ، چٹنی اور دیگر منتخب مصنوعات تیار کی جائیں۔ اب تک وہ بہت تیز ہیں اور 2003 میں وہ جے آر ای کے اطالوی صدر منتخب ہوئے، نوجوان ریستوراں یورپین یہ سب کچھ کرنے کے ساتھ، جب وہ اپنے آپ کو ایک عظیم مقصد کے لیے ارتکاب کرنے کی بات آتی ہے تو وہ پیچھے نہیں ہٹتا۔ اور اس نے ہمیشہ AIRC کی حمایت کی ہے، اورنجز آف ہیلتھ مہم کے ساتھ اس کے چہرے کے ساتھ۔
دوسرا مشیلن ستارہ آتا ہے اور ایک ڈگری تھیسس
جنوری 2004 میں، اس کی میڈونینا ڈیل پیسکیٹور کے افتتاح کے بیس سال بعد، اس کی پیدائش کے چالیس بعد، ایک اور کتاب جس کا عنوان ہے، نمبروں پر چل رہا ہے، "بیس کے متعدد"۔ گویا یہ کہنا کہ: دھیان سے رہو، آنے والی کامیابیوں کے اور بھی کئی گنا ہیں۔ اس پر یقین کیا جا سکتا ہے۔
اور واقعی دو سال بعد بہت ہی مائشٹھیت دوسرا مشیلن ستارہ پہنچ گیا۔ مزید دو سال اور اکتوبر 2008 میں انہیں سویڈش کنگسفینن سی فوڈ ایوارڈز کا فاتح قرار دیا گیا، خام مال کو سنبھالنے میں ان کی مہارت اور تکنیک، ان کی تخلیقی صلاحیتوں اور باورچی خانے میں روایت اور جدت کو ایک ساتھ باندھنے کی صلاحیت کے لیے۔
اس لمحے سے یہ بغیر کسی رکاوٹ کے پورے بورڈ میں اہداف اور وعدوں کا تسلسل ہے۔ ان کے مشہور پکوانوں میں سے ایک، ٹربوٹ کٹلیٹ, مقالہ کا موضوع بن جاتا ہے۔ سیمیوٹکس میں، چیارا بووسی نے پیش کیا۔
2012 میں وال سٹریٹ جرنل کے درمیان Madonnina del Pescatore داخل کرتا ہے۔ یورپ میں سب سے اوپر 10 مچھلی ریستوران. 2014 میں سیڈرونی نے نیشنل فائیپ کی گورننگ کونسل میں شمولیت اختیار کی اور اگلے سال وہ بن گئے۔ سفیر ایکسپو کے لئے. لیکن سب سے پہلے اسے مونڈاڈوری پبلشنگ ہاؤس میں "میونیز دی اسٹرابیری" شائع کرنے کا وقت ملا، یہ پہلی فکشن کتاب ہے جس میں بچوں کے لیے کھانے کی تعلیم کے مشورے اور ترکیبیں ہیں جس میں وہ ایجادات اور تعبیرات کو ملاتا ہے جس کی وہ پیروی کرتا ہے، تھوڑے ہی عرصے بعد، "آواز پہلے سے کہیں زیادہ"، جیونٹی کے ذریعہ شائع کیا گیا، اصل کا جشن۔
اس کی اطالوی سسکی کی شہرت نے بڑے پیمانے پر سرحدوں کو عبور کیا ہے۔ ناروے کی سی فوڈ کونسل نے انہیں اسٹاک فش ایمبیسیڈر مقرر کیا۔ ناروے کا، مچھلی سے اس کی غیر معمولی واقفیت اور باورچی خانے میں اس جزو کی اس کی جدید تشریح کے لیے۔
کتابیں، ایوارڈز، اسائنمنٹس، ٹیلی ویژن کی نمائشیں اسے سفر کرنے اور نئے معدے کے راستے تلاش کرنے کے شوق سے کبھی نہیں ہٹاتی ہیں، ہم اسے تقریباً ہر جگہ تلاش کرتے ہیں۔ لالچی شناخت، ایک معدے کا بہترین، ایک گیسٹرونومیکا، ایک Omnivore. ہر کوئی اسے جیکٹ سے کھینچتا ہے، اس کی ہر جگہ مانگ ہے اور یہ معلوم نہیں ہے کہ وہ یہ کیسے کرتا ہے لیکن وہ اس دلکش مسکراہٹ کے ساتھ، ہمیشہ اس کے چہرے پر چھپی ہوئی ہے، پیچھے نہیں ہٹتا، موشینو، سان ریزورٹ، کے ساتھ تعاون اور مشاورت کو قبول کرتا ہے۔ Baglioni Hotels, Lavazza, San Pellegrino, McCann، صرف چند ایک کا نام دینے کے لیے جو سب سے زیادہ مانگنے والے ہیں۔ ہر جگہ تجربہ کرنے کے لیے کچھ نہ کچھ ہے، ہر جگہ سوچنے کے لیے کچھ نیا ہے۔
اس کی سب سے مشہور ترکیبیں۔
اس کا کھانا مطالبہ کر رہا ہے، ایک جدید، لچکدار اور کمپوزڈ تجربہ گاہ جو ضروری کے معیار پر قائم ہے، روایت کے طبقے کو نئے عناصر کے ساتھ ملاتی ہے۔
"میڈونینا ڈیل پیسکیٹور" کے کارڈ کے رجسٹر بہت سے ہیں۔ ستم ظریفی سب پر راج کرتی ہے، جو اس کی کامیاب ترین تشریحات کو ممتاز کرتی ہے۔ اس کے سمندروں میں گیسٹرونومک نیویگیشن Potato Gnocchetti سے cob اور squid پر مکئی، خمیر شدہ مولیوں اور کھیت کی جڑی بوٹیوں کی چٹنی سے Veal cheek، Monkfish tripe، بروکولی اور fossa pecorino پنیر کے ساتھ حیرت انگیز لہروں کا گزرنا ہے۔ مسو میں میرینیٹ کی گئی ئیل سے، چارکول، یروشلم آرٹچوک ساس اور چقندر کے اوپر پکایا گیا ایک گرے ہوئے اویسٹر تک جس کے ساتھ پیاز، چونا اور کالی مرچ شامل ہے۔ اور آپ اب بھی امبر جیک کو لیک اور لیمون گراس کی چٹنی میں مل سکتے ہیں جس کے ساتھ تلسی کا ایک مکعب، تلی ہوئی امرانتھ اور پینسی جو مشرق سے مراد ہے یا ایک آئبیرین سور کا گوشت، کرنچی سونف اور سبز سیب کا شربت، یا پھر ایک تلوار مچھلی میں سکیابو اسکیابو پینسی کے ساتھ۔ friggitelli اور celeriac میں لیگر بیٹر، جنگلی جڑی بوٹیاں اور مونک فش ٹرائپ کے ساتھ ایک شاندار ٹربوٹ کٹلیٹ کا ذکر نہیں کرنا جو آپ کو حیران کر دیتا ہے۔
مورینو سیڈرونی پر مشیلین گائیڈ
وہ الفاظ جو مشیلین گائیڈ نے اس کے لیے وقف کیے ہیں۔ وہ اسے ہاؤٹی کھانوں کے پیڈسٹل پر اونچا رکھتے ہیں، جو ان عظیم باورچیوں کی گیلری میں ایک تمغہ ہے جنہوں نے دنیا میں اطالوی معدے کی تصویر بنائی ہے۔
وہ یہ ہیں: ”پوشیدہ اور الگ تھلگ، دنیاوی شور و غل سے دور ایک سمندری محاذ کو نظر انداز کرنا، یہ درست ہوگا۔ میڈونا ڈیل پیسکیٹور کے لیے وقف ایک مزارریستوران کے قریب، یہ بتانے کے لیے کہ آپ پہنچ گئے ہیں۔ ایک نرم چھپانا، ایک صوابدید جو آپ کو جدید داخلہ میں اور کھانے کے کمرے میں مسز مارییلا کی مہربانی میں بھی ملے گا، شیف سرپرست کی بیوی، جبکہ اس کے شوہر مورینو سیڈرونی مسلسل پکوانوں کو اپ ڈیٹ اور ایجاد کرتے رہتے ہیں (تقریباً خصوصی طور پر مچھلی) جو ایڈریاٹک کے اس کنارے سے ایک گونج پیدا کرتی ہے جو دوسرے سمندروں تک پہنچتی ہے۔ مختلف چکھنے والے مینو "آزمائشی" ترکیبوں اور حالیہ تخلیقات کے درمیان ایک دلچسپ انتخاب پیش کرتے ہیں۔ پکوان کے ساتھ مینو میں پرانی تخلیقی صلاحیتوں کے تیس سال ہے اطالوی کھانوں کی تاریخ رقم کی۔ اور تھکن سے دور ایک باصلاحیت. مچھلی کی فضیلت کی ایک معدے کی تجربہ گاہ!
مختصر میں، لیوپارڈی کا حوالہ دینا، سیڈرون کے عظیم سمندر میں جہاز کا تباہ ہونا ناقابل یقین حد تک پیارا ہو جاتا ہے۔
Pingback: مورینو سیڈرونی کی ترکیب: تمباکو نوشی کے ساتھ آملیٹ - فرسٹ اینڈ فوڈ