Bir katır gibi inatçı, şehrinin taşları gibi inatçı, uzun süredir ülkenin geri kalanından izole edilmiş ve zahmete ve ıstıraba alışmış köylüleri gibi bu toprakların kırları kadar gerçek. Ve köylüler, ona yüzyıllardır buraların insanlarının tek zenginliği olan toprağı ve meyvelerini sevmeyi öğreten ebeveynleriydi.
Bugün on beş Vitantonio Lombardo'da Basilicata'daki tek Michelin yıldızlı şef, ülkesinin bilincindedir, Lucania'nın Savoy'u, ona ebeveynlerinin ve büyükanne ve büyükbabalarının onurlu ve sert bakış açılarından başka bakış açıları sunamayacak. Yemek yapmaya karşı büyük bir tutkusu olduğunu, "Çocukluğumdan beri annemi ya da anneannemi sabahın erken saatlerinde ne kadar büyük bir sevgiyle hazırladıklarını, akşam sofraya ne getireceklerini o güzel anda herkesi bir araya getiren o güzel anlarda izledim. gün", ancak Potenza eyaletindeki Savoia di Lucania'da, bir zamanlar Salvia adında bir kasabanın, kazadan sonra adını - bir çare olarak - değiştirmek zorunda olduğunun farkındadır. 17 Kasım 1878'de Savoy Kralı I. Umberto'nun hayatına teşebbüs eden anarşist Giovanni Passannante'yi doğurdu. Napoli'yi ziyaret ederken çok fazla umudu yoktu.
120 kilometre uzakta olan ve onu çok çeken Matera bile - ancak o zamanlar UNESCO Dünya Mirası Alanı ilan edilmesinin büyük baskısını ve hatta Avrupa Kültür Başkenti seçilmesini henüz deneyimlememişti - bile teklif edemezdi. Çocukluğundan beri onu büyüleyen mutfak sektöründe her türlü büyüme ve mesleki eğitim ona şans verdi.
Böylece ayrıldı, ama kendi kendine Matera'ya, Matera'sına döneceğine dair söz verdi. bir restoran açabilmek, ailesine ve arkadaşlarına kavuşabilmek için dişlerini keser kesmez.
İlk zorunlu adım, Potenza Otel İşletmeciliği Enstitüsü'dür. ilk adımlarını attığı yer. Deli gibi çalıştı, dersleri takip etti, sonra eve döndü ve ailede aynı yemekleri tekrar önerdi, fikir ve öneriler istedi çünkü öğrenme arzusu ve oraya gitme arzusu da gerçekten büyüktü.
Domates filetolu ilk spagetti "Kendimi kral gibi hissettim"
“Otel dersleri başladığında hatırlıyorum, o gün yaptığımız yemeği tekrar yapmak için eve her geldiğimde, herkes onu yediğinde mutlu görünüyordu ama bana asla aksini söylemezlerdi, şimdi bile söylemezler!!!! !!! İlk kez domates filetolu spagetti yaptığımda kendimi dünyanın kralı gibi hissettim, onları yaptığımda hala heyecanlanıyorum!!!!!!”.
Vitantonio vakit kaybetmeden büyümek ister, büyük şeflerin kitaplarını yutar, Sant'Agata sui due golfi'de La Pergola'dan Heinz Beck'in veya don Alfonso'dan Alfonso Iaccarino'nun yemeklerini okuyarak heyecanlanır ve bir gün onlar gibi olmayı hayal eder.
Oteli bitirdikten sonra deneyim kazanma zamanı. Lombard evden ayrılır ve büyük şeflerin mutfaklarında uzun bir yolculuğa çıkar. Enstitüdeyken kağıt üzerinde çalıştığı. Geçmek Paolo Teverini, Bagno di Romagna'da90'lı yıllardan beri modern pişirme teknikleri ile en iyi ham maddeleri birleştirerek "Doğal Mutfağı" benimseyen şef Michelin Guide'dan bir şapka. Lombardo ücretsiz çalışabilmeyi ister. "26 yaşındaydım ve önümde bir dünya açıldı: Bir yemeğe gösterilebilecek özeni, tekniği, detayı anladım". Gualtiero Marchesi'nin okulunda yetişen şef, Rimini'deki Silver Suucci's Quartopiano Suite Restaurant'a gelir, buradan kendisini Amerikan macerasına atan Gualtiero Marchesi'nin öğrencisi Riminili şef Gino Angelini'nin mutfağındaki deneyimini artırır. 20 yıl boyunca, Los Angeles'ta bir restoran açarak denizaşırı ülkelerdeki en ünlü ve takdir edilen İtalyan şeflerden biri haline geldi.
o zaman onu buluruz birahane Claridge Cesenatico'nun Vincenzo Cammerucci, İtalya'da üst düzey gurme bistroların önünü açan ilk şeflerden biri.üç Michelin yıldızı olan Mauro Uliassi'nin "yemeklerimin stilini ve tekniğini en çok etkilediğini" kabul ettiği kaliteli mutfak meraklılarından oluşan bir izleyici kitlesi tarafından yapılan requetata. Ancak Vitantonio Lombardo'nun kültürel oluşumunda en çok iz bırakan iki usta, Civitella del Lago'dan Gianfranco Vissani: “Kendimi onda o kadar çok tanıyorum ki: kaba olduğu için geçen bir başkası iyi bir adamdır, kocaman bir kalbi vardır. Beni o kadar çok sevdi ki, evde kendi adının yazılı olduğu bir ceket gönderdi.” VE ikincisi Davide Scabin sürekli yaratıcılığıyla onu büyüleyen, şaşırtmak isteyen ve ona o kadar minnettar kalmış ki menüye ayırdığı siyah pizza, kömür kullanımı nedeniyle siyah hamurlu pizza, ünlü yemeğe bir övgü Siyah siyahtır – siyah mürekkep ve havyar ile carbonara ile kalamar mürekkebi spagetti – del şef tarafından Combal.sıfır.
İtalya'da seyahat ediyor ama yurt dışına da gidiyor. Fransa'da, Amerika'da İspanya'da, yeni mutfakları tanımak ve incelemek için. Füzyon hareketinin ön saflarında yer alan ikonoklastik şef Pierre Gagnaire, rehber tarafından "yüzyılın şefi" olarak tanımlanan Joël Robuchon ile üç yıldızlı büyük şefler ile akşam yemeğine çıkar. Gault Millau Alain Prassard, dünyada tamamen sebze mutfağıyla üç Michelin yıldızı kazanan ilk şef Pascal Barbot. «Benim için - bugün diyor - haute mutfağı Fransız, titiz ve disiplinli. Ve tek pişmanlığım, Paris'te hiç çalışmamış olmam.'
Locanda Severino'da Caggiano'daki ilk yıldız
Sonunda büyük fırsat geliyor. Caggiano'daki "Locanda Severino"nun kapıları ona açılıyor, Salerno eyaletinde 800 metre yükseklikte iki bin kişilik küçük bir kasaba. Birkaç masadan oluşan restoran, bir otel içinde, iki katlı, birbirinden farklı, dönemin tarzında döşenmiş, masif ahşap mobilyalar ve büyüleyici bir manzaraya sahip sekiz oda. Sahipleri Franco ve Milena Pucciarelli ona açık çek bırakıyorlar, restoran, Salerno-Reggio otoyolunun Polla çıkışından on dakika uzakta olmasına rağmen, büyüleyici de olsa turist yolunun dışında bir bölgede, oradan Pertosa mağaralarına ulaşabilirsiniz. , Padula'daki muhteşem Certosa di San Lorenzo, Teggiano köyü ve gastronomik olarak bölge, yağ, peynir ve sebzeler arasında ilk meyvelerin madenidir. Hepsi çok güzel ama erişimi tam olarak kolay değil. Caggiano'ya gitmek için bir tutkunuz olmalı.
Lombardo gibi Passannante kasabasından gelen ve kesinlikle cüretkarlıktan yoksun biri için, öğrendiği ve incelediği her şeyi kullanmak ve her şeyden önce ne olduğunu doğrulamak için bir düğün davetiyesi olan inatçı, azimli ve samimi biri için bir meydan okuma. yapabilecek durumda.
Lombardo 2009'da oraya gelir ve üç yıl içinde o yıldızı fethetmeyi başarır. Potenza'daki Otel İşletmeciliği Enstitüsü'ne ilk adımlarını attığı günden beri hayalini kurduğu Michelin.
İlk rüya gerçek oldu. İkincisi, köyünden ayrılırken dünyayı gezmek, memleketine dönmek ve orada yaşamak için kendisine verdiği söz, bu arada eşi Nicolina'dan olan iki çocuğu Giulia ve Rocco'yu büyütme sözü eksik.
Ve bu yüzden cesaretle silahlanıyor ve Temmuz 2017'de kendisine ün ve onur kazandıran Locanda Severino'ya veda ediyor. Arkandan bir yıldızı kapatmak kolay değil. Vitantonio bir krize giriyor, birkaç gözyaşından, biraz anlaşılır bir depresyondan kurtuluyoruz ama hiç tereddüt etmiyor ve yanında sadece yaşanan güzel anıları değil, aynı zamanda yemek odasının her zaman takip ettiği ayrılmaz yöneticisi sadık Donato Addesso'yu da beraberinde getiriyor. o.
Bir ara vermeye karar verir - en azından öyle diyor - gerçekte mükemmeliyetçi, sert, tavizsiz karakteriyle yeni bir bahsin kasırga sarmalına girmiştir: "Güneyin Floransa'sı" olan sevgili Matera'ya bahis oynamak. burada yanılmayın turist rotalarına 800 metre uzaklıkta bir dağdayız her kademede uluslararası turizmin göbeğindeyiz sadece unesco sitesi ilan edildikten sonra dünyanın gözü orada değil kişisel gururu değil, aynı zamanda şehir, kariyerinde kesin bir değişiklik yapmak için eşsiz bir fırsat.
Dönüş, meydan okuma ve hemen yıldız
Matera'da uzun zamandır gözü, Sassi of Matera'nın kalbindeki tamamen kayaya oyulmuş terk edilmiş güzel bir tüf mağarasındaydı. Alessandro Tortorelli'nin bir mimar arkadaşıyla bunun hakkında konuştu, çevre zarif olmalı ama aynı zamanda müşteriye bu toprakların insani sıcaklığına, ebeveynleri gibi köylülerin sıcaklığına bir aşinalık duygusu vermeli. sizi bir gülümsemeyle karşılayın, her misafir kendini evinde hissetmeli. Tortorelli işe koyulur, rekor bir sürede mağara Külkedisi'nin balkabağı gibi gösterişsiz, sıcak ve zarif bir minimal ortama dönüşür. bu masaya merkezilik vermek için mobilyalar gereklidir, beyaz masa örtüleri ve her yemeğin Akdeniz renklerini güçlendirmek için tepeden sarkan bir lamba ile kurulur.
Büyük tarih 28 Mayıs 2018. Açılıyor. Ve sadece beş ay sonra meydan okuma kazanıldı. Uluslararası müşteri, restoran sık sık tükendi ve her şeyden önce kendi adını taşıyan restoranda Michelin yıldızının kutsanması, Basilicata'daki ilk yıldız.
Matera, büyük olay için genel bir coşkuya kapılır. Meydanda bir parti var, şehir bandosu, yüzlerce tabak makarna ve fasulye, yüzlerce litre Aglianico. On altı yaşındaki çocuğun büyüyüp bir şef, daha da iyisi büyük bir şef olmak için ülkesini terk ettiğinde verdiği sözü tuttu.
"Michelin yıldızı - diyor - bu işi yapan biri için büyük bir tatmini ve aynı zamanda büyük bir sorumluluğu temsil ediyor, ama her şeyden önce harika bir başlangıç noktası!!!!!!!". Locanda Serafino'da aldığı ilk yıldızı kalçasına, geçen yıl aldığı ve bu yıl da onayladığı ikinci yıldızı ön koluna yaptırdı.
Karakterine sahip birinin diğer kolunu birden fazla dövme yapmak için serbest bıraktığını varsaymak kolaydır. Buna bahse girebilirsiniz.
