Düşünceler İtalya'nın en güzel köylerinden biri, Maremma kırsalıyla çevrili ve üç duvarla korunan kasaba, Montemerano, Saturnia ve Manciano arasındaki bir tepenin üzerinde duruyor. Köy, 1593. yüzyılda İtalya'nın Longobard Kralı Liutprando'nun soyundan gelen Longobard kökenli güçlü Aldobrandeschi ailesi tarafından inşa edilmiştir. Toskana Maremma'nın kalbindeyiz, yüzyıllardır kendi haline terk edilmiş bir bölge, o kadar terk edilmiş ki XNUMX'te bir "Motu Proprio" fermanı oraya taşınan herkese milliyet ve suç ayrımı yapılmaksızın dokunulmazlık tanıyordu.
Her yerden suçları iptal edilen ancak yine de suç faaliyetlerini sürdüren suçlular geldi. Bu yoksulluk ve insani alçaltma zemininde, bu bölgelerde yüzyıllarca kasıp kavuran ve ancak 800. yüzyılın sonunda, en korkulan iki kişi olan kötü şöhretli Domenico Tiburzi, Domenico Biagini'nin ölümüyle sona eren kötü eşkıyalık bitkisi beslendi. ve Enrico Stoppa'nın yazdığı Maremma'nın tanınmış haydutları, Luciano Fioravanti, 1900'de yetkililer tarafından verilen ödülü cebe indirmek için arkadaşlarından biri tarafından öldürüldü.
Bugün Montemerano'da düşündürücü ve büyüleyici Piazza del Castello, San Giorgio Kilisesi'ni ziyaret etmek mümkündür. Rönesans sanat eserlerinin olağanüstü bir koleksiyonunu koruyan ve her şeyden önce, Maestro di Montemerano lakaplı Sassetta okulundan bir sanatçı tarafından 1450 civarında boyanmış, panelin altındaki dairesel bir delikle ünlü "Madonna della Gattaiola" kilise kapısı ibadete kapalıyken sevgili kedilerinin geçmesine izin vermek için bir bölge rahibi tarafından yaptırıldığı söylenen (adı da buradan gelmektedir) ve Piazza del Campanile'deki antik Pieve di'nin kalıntıları üzerinde duran tiyatro San Lorenzo, bugün hala Montemerano'da solunan atmosferin yorumlayıcı figürü olan bir yazıtı okuyabileceğiniz bir plaketle anıldı: "burada zaman durmuştur ve sessizlik duyulmuştur".
Yani kiliseler, çan kuleleri, tiyatrolar, antik saraylar var ama bu eski ve büyüleyici yerlerin tarihini anlatabilecek ve hayata döndürebilecek bir müze yok. Geleneksel anlamda müze yok ama yaşayan bir müze var.Öte yandan, yalnızca pasif koruma faaliyeti yürütmekle kalmayıp, varlığıyla bölgede mevcut olan çok sayıdaki kaynağın geliştirilmesine katkıda bulunur: tarihi, peyzaj, çevre, zanaat ve yiyecek ve şarap, varlığıyla teşvik eder. turizm, kültür ve çevre arasında güçlü bir entegrasyon. Ve böylesine modern bir anlayışın bu Müzesi Valeria Piccini'nin her zaman hüküm sürdüğü Ristorante da Caino, asla ayrılmak istemediği bu topraklara olan aşkına adanmış bir hayat. ve güçlü bölgesel öneri yollarına göre mutfağında yeniden yaşayanlar.
Her şey, yerel bir sütçünün oğlu olan bir çocuğa olan tutkusundan kaynaklanıyor.
L'Espresso Guide tarafından Yılın Şefi ödülüne layık görülmek üzere iki Michelin yıldızı kazanması için onu en üst düzey özel ikram hizmetlerine götüren mutfak için bir yaşam. Sırasıyla doğan güzel ve tekil bir macera on üç yaşındaki bir kızın, yerel sütçülerin oğlu olan bir erkek çocuğa olan tutkusundanMaurizio'yu (daha sonra kocası olacak) çok seviyordu. Cain lakaplı ebeveynleri Angela ve Carisio, 71'de bir şarap dükkanı olan ve basit yemekler sunan mütevazı bir restoran açmıştı. Maurizio gündüzleri traverten ocağında çalışıyordu ve akşamları bar tezgahında ve ailesinin restoranının yemek salonunda yardım ediyordu.
Ve böylece, okuldan sonra girişimci Valeria, sırf Maurizio'sunu yakından görmek için Sinyora Angela'nın restoranına gitti ve yemek yapmayı öğrenmekle ilgilendiğini söyledi. Aynı zamanda Valeria sakin ve tatmin edici bir çocukluk geçiriyor - ve bu, şimdi 61 yaşında olduğuna ve arkasında kendini çok kibar ve nazik bir şekilde hoş bir şekilde sunmasından birçok başarıya sahip olduğuna göre, onunla konuştuğunuzda anlaşılabilir. herhangi bir gerginlik gösteren - onunla yaşayan çiftçiler, kırsal yaşam.
“Benim için büyük bir huzur dönemiydi – diye hatırlıyor – okudum ve aileme elimden geldiğince yardım ettim. Özellikle yaz aylarında kırsal kesimde çalışmak, patatesleri kazmak ve çöpleri toplamak için katıldım! Meyve ve sebze toplamak benim için büyük bir zevkti!!!”. Kısacası toprak, ürünleriyle, mevsimleriyle, kadim yaşamıyla, gelenekleriyle onun kanına girmiştir.
Ailesi ona huzurlu bir gelecek diledi, kimya bölümünden mezun oldu, tatmin edici bir istihdamın umut verici bir konusu.
Ancak mutfağa aşkla giren Valeria'da gördüğümüz gibi zamanla yeni bir tutku doğdu.
"Büyükannem ve annem -diye hatırlıyor- doğal olarak aile için yemek pişiriyorlardı ve öğrenmem için beni dahil ediyorlardı ve bu, özellikle büyükanneme klasik tarifleri (ragù, gnocchi, tortelli, vb.) hazırlamasında yardım ettiğim tatillerde oluyordu. ) tavukları, tavşanları, kuzuları öldürmek ve temizlemek. Ailede tüketilenlerin tamamı (veya neredeyse) şirketimizden geliyordu. Dedem ise her akşam ve her sabah peynir yapardı, beni de işin içine katardı ve benim dikkatimi çeken, bir parmak dokunuşuyla sütün pıhtılaşması için gereken mükemmel sıcaklığı algılamasıydı. Ne güzel süt ürünleri! Belki de en çok özlediklerim, kesilmiş süt, cuculo (peynir ezmesi), scottino, ricotta ve hatta peynir altı suyu güzeldi!”.
ile Maurizio, kıvılcımın 14'te tetiklendiğini ve ikisinin nişanlandığını söyledi. Valeria'nın azmi kazandı...
Kimya onu pek cezbetmiyor, dünyası, güzelliği ve kirlenmemiş topraklarıyla kutsanmış o köyde, Tanrı'nın bu kadar çok lütfunu ancak onu nasıl kavrayacağını bilenlere sunuyor. Mutfak onun için gerçek bir mıknatıs oluyor, başka hiçbir şey düşünmüyor. Bu arada 20 yaşına geldiğinde Maurizio ile evlenir. Kayınvalidesi onu kollarını açarak karşılar ve mutfakta çalıştığını gördüğü için o kadar takdir eder ki, birkaç yıl sonra mutfaktaki yerini ona vermeye karar verirler. Valeria, kendisine duyulan güvene ihanet etmemek gibi büyük bir sorumluluk üstlendiğini hissediyor.
Hiç ayrılmamış iki Michelin yıldızı
“Bu iş için yeterli okullara gitmediğim için, büyümek için yemek pişirmenin temellerinden yoksun olduğumu hemen fark ettim, yapmak istediğim şey de buydu. Bu yüzden kendi başıma çok çalıştım ama yolculuk kesinlikle biraz daha uzundu. Girardet ile staj yapmak istedim çünkü kitaplarından birini almıştım ve bu beni büyüledi. Bir şarap üreticisi olan Bay Raffaele Rossetti'nin yardımıyla, tekrarlanan isteklerime asla cevap vermeyen onunla iletişim kurmayı başardım, benden 2 yıllık bir staj istedi ama bu arada Andrea doğdu ve ben yapmadım. Restaurant and Son'dan bu kadar uzun süre ayrılmak iyi gelmiyor. İstemeden vazgeçtim."
Ma öğrenmek, çalışmak ve kendi tarzında yeniden yorumlamak için yüksek kaliteli mutfak tapınaklarına birçok hac ziyaretiyle birlikte, mutfak mükemmelliği üzerine neredeyse zorunlu bir çalışmaya yorulmadan ve hiç yorulmadan konsantre oldu.. Ve 80'lerin sonunda tıpkı Walter Disney'in filmindeki Külkedisi'nin balkabağı gibi bir kır restoranı olarak başlayan şey, ilkel bir at arabasına dönüştürüldü ve memnuniyetle üstlenen uzmanlardan oluşan bir seyirci kitlesi için toplam 20 kişilik bir restorana dönüştü. Valeria'nın nazik bir ironiyle söylemeyi sevdiği gibi, "tavuklar da dahil olmak üzere 500 can ve tavuğun yaşadığı bir kasaba" olan Montemerano'ya yolculuk; İtalyan sahnesinde boy göstermeye başlayan şefler.
Ve söylenti birkaç yıl sonra gerçeğe dönüşüyor. Michelin Rehberi, Montemerano'daki Da Caino restoranına bir yıldız atar.. “Daha hızlı öğrenmek ve diğer mutfaklarda neler olup bittiğini anlamak için dışarı çıkmak istediğim an çoktan geçmişti. Doğal olarak - Piccini'yi hatırlıyor - bilgi teknolojisi dünyası o kadar mevcut değildi ve ikramla ilgili haberler şarap temsilcileri tarafından açıklandı; Maremma'da bir yıldız olacağı söylentisi havada dönüyordu, ama düşündüğüm her şey benim olacaktı. Zaten 90'lardayız, bir otodidakt için büyük memnuniyet!”.
Valeria, kimya çalışmalarından gelen elementleri, ham maddeleri inceleme, tekniği ve doğayı birleştirme arzusu onu daha ileri hedeflere doğru iten şöhretine güvenmiyor ama duygulanıyor. Ve 1999'da, onu asla terk etmeyecek olan iki Michelin yıldızı gelir.
Valeria Piccini artık ulusal bir otoritedir. Sonra takip etmek var restorana uluslararası bir boyut kazandıran prestijli Relais & Châteaux zincirine girmesi. Onun Maremma'sı, bu bölgenin diğer yüzünü, içsel ve mahrem tarihi olanını, nesilden nesile geçişte canlı kalan eski gelenek ve göreneklerin yüzünü, bu insanların acı çeken ama gururlu alçakgönüllülüğünün bayrağı altında sunar. mutfakta Ancak Valeria, şaşırtmaktan asla vazgeçmeyen geçmişinden hiçbir şey kaybetmeden modernleşmeyi biliyor.
Gelenek ve yenilik arasında köylü kültürünün yüceltilmesi
“Benimki - altını çizmeyi seviyor - yoğun ve kolayca tanınabilir lezzetlere sahip, bölgemizin mevsimleri ve tatlarıyla yakından bağlantılı bir mutfak. En kaliteli hammaddeler ve modern tekniklerle beslenen çağdaş bir mutfak diyebilirim. Tamamen kesip işlediğimiz restorana bütün hayvanların geldiği varsayımından başlayalım (bel ve önceden paketlenmiş butlar değil). Köylü kültürüm bana hayvanın tüm uzuvlarını, en az değerli olanını bile kullanmayı öğretiyor. Artık sürdürülebilir yemek pişirmek ve israf etmemek hakkında çok konuşuluyor, bu benim için hep böyle olmuştur”.
E Valeria Piccini, bunca yıl boyunca bu köylü kültürünü bir mutfak asaleti seviyesine yükseltmeyi başardı. bu killi topraklarda yörenin tadına varan petrolü, sıfır kilometrelik hayvanların etini, anne ve babalarının eskisi gibi baktıkları bahçelerindeki sebzeler aracılığıyla aktarmanın önemini her zaman akılda tutarak. Argentario, Talamone, Porto Santo Stefano gibi muhteşem bir denizden gelen balıklar, restoranına arabayla bir saat uzaklıkta, güzel İtalya'nın bu kısmının bir zamanlar Tanrı ve insanlar tarafından unutulmuş eski ve modern anlamı.
Tüm bunlar, örneğin, "kestane ve tavuk suyunda Cinta Senese tortello" anlamına gelir; bu, dolgudaki Cinta Senese domuzunu et suyundaki kestane ile birleştirmeyi başaran temel bir bileşene dayanan bir yemektir: yabani Maremma'daki eski bir geleneğe göre rezene, kestaneleri çiçeklerle kaynatmak ve domuz kızartmanın üzerine serpmek. "Bu tortello," diye açıklıyor Valeria, benim için Maremma beğeni çemberini kapatıyor.
Ve devam ediyor “Benim mutfağım yöreye ve mevsime saygı duyar ve her yemekte Maremma'nın lezzetlerini ve önerilerini çağrıştırmaya çalışır. Taşra hayatında her şey kurtarıldı ve israftan kaçınıldı ve “Agnello e …çevresi” işte böyle doğdu: tipik garnitürleri anımsatan kavrulmuş patates sosu ve hindiba sosu eşliğinde kaburgalar, yanaklar, şekerlemeler ve beyinler. Maremma'da daha çok kullanılır.
Toskana gastronomisinin diğer büyük kahramanı her zaman petrol olmuştur. Ve burada Valeria, misafirlerini uzun süre düşündüren bir yemeği ona ithaf ediyor: "Sızma zeytinyağı ve keçi sütü dondurması ve sahte Peru biberi ile portakal emülsiyonu". Piccini bunu şöyle açıklıyor: “Mutfakta ekmekten mezeye, tatlıya kadar kullandığım bir malzeme var ve o da sızma zeytinyağı. Bu tatlı, çocukluğumla bağlantılı, ara öğün olarak portakal, yağ ve şekerle ekmek yeyip o duyguyu yeniden yaratmaya çalıştım." “ Mutfağım modern ise, diyor Valeria, kökleri yerel geleneğe dayanıyor., çünkü hiçbir Şefin menşe yerlerinin geleneklerini asla unutmaması gerektiğine inanıyorum".
İşte o zaman birkaç örnekle açıklanmış büyük bir şefin mutfağının neşeli ve aynı zamanda büyüleyici nostaljik dünyası, En özgün Maremma'nın baştan çıkarıcı atmosferini, bu yılların hakim modasının dışında, kendilerine has ve özgün bir mutfak tekniği ile yeniden yaratmayı bilen Taviani kardeşler, bizi başka bir alana, sinematografik olana aktararak, mümkün olmuştur. San Lorenzo gecesi olan o unutulmaz filmle beyazperdede yapmak, Toskana kırsalının ve Maremma'nın atmosferine, tatlarına ve kimliğine dair büyük bir ağıt.
Cain'den +39 0564 602817
Pazartesi – Salı – Perşembe 19 – 30
Çarşamba Kapalı
Cuma – Pazar 12:30 – 14:00, 19:30 – 21:30
Kilise Sokağı 4
58014 Montemerano, Manciano, İtalya
