Koruyucu bir miğfer gibi takılmış gibi görünen o kıvırcık saçlar dizisi için olacak, içe dönük karakteri için olacak, onu kibar gülümsemelere sevk eden yapısal utangaçlığı için olacak, konuşmasındaki sakinlik için olacak. , ama şurası kesin ki bizimle konuştuğunuzda insanın aklına hemen Riccardo Cocciante ve "Sessizliğin merkezinde" şarkısından biri geliyor: "Orada/sessizliğin merkezinde/kıyı ve deniz/ve bir o/parlak huzur yayan ışık/ ve ben oturup seyrederim/ hala oradayım/ yaşlanmazdım/ orada asılı kalırdım…”
Sekiz yıl önce Modena'dan ayrılıp Versilia'daki Forte dei Marmi sahiline inen Valentino Cassanelli için Là di Cocciante, seçkin Hotel Principe Forte dei Marmi'nin restoranı "Lux Lucis"tir (bkz. Cocciante). Cassanelli, yeni otel restoranının açılışını denetlemek üzere çağrılan Carlo Cracco tarafından size yiyecek ve içecek müdürü olarak geldi.
Nitelikleri, onu üç yıl boyunca mutfakta yanında tutan Cracco tarafından kapsamlı bir şekilde test edilmiştir. Fikrini "sınırları olmayan bir mutfağa" açan ve Cracco'nun ona mutfak yönetiminin temel kavramlarını öğrettiği verimli ve biçimlendirici üç yıl.
O kadar iyi öğrenilmiş bir ders ki, sonunda Cracco Milano'ya ve televizyon süper sergilerine geri döner ve 28 yaşındaki genç Valentino Cassanelli, otel sahiplerinin mükemmel gastronomi için bir referans noktası olarak başlatmak istedikleri otel restoranının Baş Aşçısı olur. bölgenin.
Büyük bir sorumluluk şüphesiz. Burnu kalkık bir Versilia'dayız, büyük sanayiciler, entelektüeller, sanatçılar, kapak yapan isimler, Della Gherardesca'dan Rucellai'ye, Rospigliosi'den Sforza Paola'ya soyluların büyük mahalleleri gelip geçti buradan. Liège'li Albert ile evlenecek olan ve Kral Baldwin'in tahttan çekilmesiyle Belçika Kraliçesi olacak olan Ruffo di Calabria burada doğmuştur.
Yol Giovanni Gentile tarafından, Guglielmo Marconi tarafından Thomas Mann tarafından, Renato Fucini tarafından, Italo Balbo tarafından, Curzio Malaparte tarafından ve ardından Forte dei Marmi'de bugünkü Hotel Augustus olan güzel Villa Costanza'ya sahip olan Agnellis tarafından döşendi; Susanna Agnelli tarafından otobiyografik kitabında geniş çapta alıntılanmıştır: Vestivamo alla marinara ve ardından yine Siemens, Aldous Huxley, heykeltıraş Henry Moore, Luchino Visconti.
İşte dünyanın ilk diskosu olmanın asaletiyle övünen Capannina, 1929'da müdavimlerini iyi müziğe davet eden el çevirmeli bir gramofon açan ve Gino Paoli'nin sırayla uluslararası bir izleyici kitlesi önünde kendi zevkiyle oynadığı Capannina. salt ve dönüşüyle Bruno Lauzi, Edith Piaf ve Patty Pravo, Ray Charles ve Grace Jones, Gloria Gaynor ve Billy Preston, Ornella Vanoni ve Patty Pravo.
Kısacası, Lux Lucis'in bahsi cüretkar. Ama içine kapanık, evet ama kendini tanımladığı şekliyle "kararlı ve mutlu" Cassanelli, kararlılıkla ve kazanma azmiyle kendini bu işin içine atıyor. Onun Cocciantian "Là"sı, ilhamını "kıyı ve deniz" arasında çekiyor, tıpkı şimdi dünyanın lezzetlerini keşfetmek için kıyı şeridinde koşan bir akıntı gibi, şimdi deniz kokularının sonsuz olasılıklarına ve gastronomik yolculuğuna doğru koşuyor. Spilamber'den Modena'nın dışındaki kırsal kesimde, mükemmel bir tarım arazisi olan Po vadisinin ortasındaki küçük bir kasabaya, Michelin yıldızının memnuniyetine kadar en tatmin edici gerçekleşmesini bulduğu Versilia plajlarına ve denizine getirdi. , 2017 yılında, 33 yaşında ve göreve başladıktan beş yıl sonra, Hotel Principe'nin çatısındaki tamamı ışık ve cam olan restoranda fethedildi.
Valentino Cassanelli için bir anlamda önceden belirlenmiş olan bir yol. 9 yaşında, işe geç kalan annesine güzel ve hazır bulunması için -onun başına geldiği gibi- zeytinli, mozzarellalı ve mercanköşklü geri dönüşümlü fırınlanmış makarna hazırlamaya çalışın. Yaptı ve beğendi. İnkar edilemez, yemek yapmak onun kanında var ve şunu söylüyor: "Bunu doğal bir evrim olarak yaşadım - bugün hatırlıyor - Yemek yapmayı hemen sevdim ve benim yaparak onun yaşam tarzıyla yüzleştim" .
Erken yaşlardan itibaren iyi söz verdi. Henüz altı yaşındayken, ayrılıktan yeni çıkmış ve ev işlerinde biraz beceriksiz olan babasının gözlerini parlatmıştı ve -hiç tecrübesi olmadığı için marangozdu- doğum günü için birkaç kişiyi davet ederek küçük bir parti düzenlemek istiyordu. arkadaşlarından. Genç Valentino, başarısız bir makarna ve patates yapma alıştırması yaptı ve arkadaşları hepsini yedi.
Ama gençliğinde ona damgasını vuran, pazar günleri çocuğun tencereler ve ocaklar arasında ne kadar eğlendiğini anlayan, onu yumurtalı makarna tabakasını yoğurmaya çağıran ve tortellini ile tanıştıran Bolognese asıllı anneannesiydi. tortelloni ve tagliatelle. .
Bu emsallerle, ortaokul bittiğinde, önceden belirlenmiş ve zorunlu adım, Modena eyaletindeki Serramazzoni'nin otelcilik okuludur. Avrupa, öğrencilerin hazırlanmasını nitelendirmek ve sertifikalandırmak amacıyla.
Bu önemli onay sayesinde, uzmanlık ve Yüksek Öğrenim kursları öğrencileri, tüm Avrupa Birliği ülkelerinde yüksek nitelikli mesleki eğitim garantisi olan bir sertifika alabilirler.
Hem yemek pişirme hem de pastacılıkta uzman olan Valentino, Fransa'daki prestijli Istituto Vatel'de stajyerlikten hemen yararlanabilir. Şimdi temeller atıldı. 17 yaşında Londra'ya uçar, İngiltere'nin başkentinde yıldızlı İtalyan mutfağının krallığı olan "Locanda Locatelli"de ilk büyük deneyimini yaşar, Red Guide jürisinin tanımladığı gibi "modaya uygun ve sofistike bir restoran". - rafine, ünlü kişilerin uğrak yeri”.
Locatelli'den sonraki adım, Londra'nın en gözde yerlerinden biri olan Nobu'da “yenilikçi menü Güney Amerika etkileriyle Japon mutfağını harmanlıyor. Tüm dünyada pek çok taklitçi yaratan bir kavram”. Geleneksel şemaların ötesinde büyük bir zihinsel açıklık boyutunda tam bir Füzyon içindeyiz. Ve Valentino'nun açgözlülükle özümsediği bu kültürle, İtalya'ya indiğini ve bir kez daha emin adımlarla Milano'ya, Carlo Cracco'nun restoranına indiğini, iki yıl kaldığı ve kendisini göz önünde bulundurduğunu söylemek yerinde olur. takdir ediliyor. Birbirini daha iyi tanımak ve tanımak arzusuyla Berton, Ghezzi, Lopriore, Roncero, Munoz gibi diğer önemli mutfaklarda da kısa süreler geçiriyor.
Böylece, bir aşçı olarak eğitiminde ve ayrıca kişisel gelişim açısından, özellikle Cracco ve Locatelli ile yaşadığı deneyimler üzerinde büyük etkisi olduğunu kabul ettiği mükemmel deneyimlerin resmini tamamlıyor. 2017'de gelecek Michelin yıldızının yanı sıra le Guide de l'Espresso tarafından verilen 4 şapka veya Condé Nast Johanssens tarafından En İyi Yemek Deneyimi.
Bu nedenle 2012'den bu yana, kelime oyunu hem restoranın adına hem de Cocciante'nin şarkısına uyuyor - mutfağının mantrası, "İtalyan mutfağının özgür ifadesi", ilham özgürlüğü olduğu ortaya çıktı. , gelen ve geri çekilen ve her şeyi saran ve her şeyi yeniden yaratan bir dalganın gücüyle, bölgeyi ve hatıraları, tatları ve aromaları, yenilikleri ve teknikleri, gastronomik kültürlerin tecavüzlerini birleştiren kişisel bir yaratıcı sürecin.
Böylece Cassanelli, müşterilerini tuzağa düşürür ve onları ilk etapta kendisine ait olan duygusal bir atmosfere dahil eder. Müşterinin önce akılla sonra duyularla konuşma yolculuğunu anlatan bir seyahat defteri ve harita ile mutfağını tatmadan önce başlayan bir ilişki, böylece her şey tam olarak algılanabilir.
Böylece, tüm kavramsallığıyla, örneğin, deniz yosunu ve deniz ile Deniz çamı kefalinin anlamı, Versilian kokularının özünü içeren temsili yemeği, bakışları işgal eden çam ormanının reçinesinin kokuları ortaya çıkar. yeryüzünün tüm anlamını ve orada tüm hikayeleri ve mirasıyla gözlerinizin önünde uzanan olağanüstü denizin anlamını beraberinde getiren dağlara.
Veya burrata suyu ve havyar ile hamsi ve umeboshi ile Spaghettoni'ninki, tabağa dönmeden önce dolaşan ve kendi kendini kirleten gelenek ve bölgesel hammadde fikrinin bir kesiti. Ya da liçili ve ahtapotlu Güvercin, yeni, eşsiz bir tatta birleştiklerinde kara ve denizin yoğunluğunun bir örneği.
Ve böylece Cassianelli'nin mutfak dalgası "kıyı ile deniz arasında" "ışıltılı barışı yayan ışığı" yaratır. Ve Cocciante'ye dönelim.
