Nobel Barış Ödülü'nün Dünya Gıda Programı'na verilmesi, dünyanın dikkatini gıdanın etik ve demokratik ilkelerine ve gıda kaynaklarına daha fazla saygı gösterilmesine çekmiştir. Koronavirüs salgını, dünya nüfusunu masayı yalnızca ihtiyaçların karşılanması için bir faktör olarak değil, aslında her şeyden önce refahı sağlamak için temel bir araç olarak düşünmeye teşvik etmek için önemli bir alarm zili temsil etti. vücut
Tıbbın babası Hipokrat M.Ö. Alman filozof Ludwig Feuerbach, 400 yıl sonra "İnsan ne yiyorsa odur" demişti. Ancak, doğruyu söylemek gerekirse, aforizma, dizginsiz tüketimcilik zamanlarında gerekli etkileri yaratmadı. Ta ki insanlığın gizemli düşmanı Covid denilen, herkesi masada sicil değiştirmenin gerekliliği üzerine düşündürene kadar.
Toskana'daki Monte Argentario'daki La Fontanina di San Pietro'nun patronu olan 61 yaşındaki Umberto Amato, doğruyu söylemek gerekirse, vücudumuzun sağlıklı ve orijinal gıdaları ve her şeyden önce temin edilmesi gerektiğine kendini ikna etmek için bu işaretleri beklemek zorunda değildi. sofranın lezzetinden, tatlarından, renklerinden vazgeçmeden faydalı besinler.
13 yaşında gemilerde aşçılık yapan babasının açtığı aile restoranına musallat olunca çocukluğundan beri hep buna inanmıştır. Ev. Restoranın yanında, genç Umberto'nun ilgisini ve tutkusunu çeken, çoğunlukla zeytin ve meyve ağaçları ve ardından bir sebze bahçesi olan bir hektarlık bir arazi vardı.
Büyüdüğünü, lezzetli meyvelerini verdiğini izlediği o bitkilere sevgiyle baktı, verdikleri gerçek tatlarla, kirletici ve kimyasal madde içermeyen temiz tatlarla onu büyülediler. Bahçenin sulandığı toprağa akan ve restorana La Fontanina adını veren saf bir pınarın tadı da bir o kadar temiz ve tazeydi.
Umberto'nun yeni mutfak kültürleri, yemek pişirme hakkında yeni düşünme biçimleri, yeni sistemler ve yeni malzemeler hakkında güçlü bir öğrenme isteği duyana kadar kendi restoranının mutfağında büyümüş olması doğaldır. Doksanlı yılların ortalarında, Hollandalı kraliyet ailelerinin, sanatçıların, ressamların, film yıldızlarının uğrak yeri olan bu denizi seçen Vippaiola modasının etkisiyle Argentario ve Porto Santo Stefano'da yeni mekanlar açılırken, o tam tersine , babasının taşra restoranından ayrılıp yurtdışında, Fransa'da, Karayipler'de, ABD'de, özellikle dünyanın en dengeli ve sağlıklı mutfaklarından birinin vatanı olan Japonya'da yeni deneyimler yaşamak için ayrılmaya karar verir. Bir yiyeceğin tadı, saflığını korumaya çalışarak aranır, burada yiyeceğin sağlıklılığına, tazeliğine gösterilen dikkat paroksismaldir.
Müziği, mutfakta nutrasötiklerin savunucusu ve inanmış bir çevreci olan, bilimin büyüsüne kapılan Umberto Amato'nun kulaklarına. On yıl boyunca evinden ayrı kalır. Ancak sağlıklı bir mutfağın tüm temel sırlarını öğrendiğini fark ettiğinde, eve dönmeye karar verir, sadece olağanüstü deneyimlerin anılarını değil, aynı zamanda birçok malzemeyi, tohumu, bitkiyi, her şeyden önce kullanılacak bir Japon Kuzu örneğini getirir. Nişasta yerine, bahçesine ekilmesi, modern pişirme ve gıda saklama teknikleri bilgisinin yanı sıra.
Ve bugün Umberto Amato, La Fontanina'nın mutfağını, bir gözü müşterilerinin damak tadına ve keyfine, diğer gözü ise lezzet-sağlık denkleminin doğrulanmasına göre yönetiyor.
Geçmişin sebze bahçesi, şimdi 84 yaşındaki annesinin her gün bizzat ilgilendiği değerli esanslardan oluşan bir bahçe. diyet : Buharda pişirilip ardından sarımsak ve yağla sotelenecek yabani hindiba veya Cicorione, Pazı kaynatılacak, İlkbaharın başlarında ve çiçek açmadan önce kızartılacak veya ricotta ile karıştırılacak Hodan, Omega 1936 veya Yabani Rezene açısından zengin taze uçlar pesto yapmak veya makarnayı sardalya veya hamsi ile baharatlamak için kullanılırken, çok güzel kokulu sarı çiçeği elde etmek için kurutulur ”.
La Fontanina'nın harikalar diyarı bahçesinde dolaşırken yanı başımızda pek çok aromatik bitkiye rastlıyoruz: kekik, mercanköşk, kekik, çeşitli nane ve adaçayı türleri, kedi nanesi, defne yaprağı, biberiye, dereotu, birçok farklı türden fesleğen, frenk soğanı, maydanoz ve kişniş. "Bunların çoğuyla," diyor Şef, sızma zeytinyağıyla birlikte hafif vakumlu pişirme kullanarak et, balık ve ayrıca kremalı makarna ve risotto için aromalı yağlar yapıyorum".
Sonra daha özel olanlar var: kremleri ve dondurmaları tatlandırmak için sardunya citrosa veya citronella, ete tat vermek veya salatalarda doğranmış ve sindirim işlevine yardımcı olan Luigia veya limoncina otu, "köpek gülü" yağlı karaciğer ve çiğ et üzerine tatlandırılmış tuz”. Acetosella, karakteristik ekşi tadı ile çorbalarda mükemmel, C vitamini açısından zengin, "alev ve dekonjestan güce sahip".
"Bitkinin yeşil kısmında bulunan uçucu yağların gücünden dolayı çok idareli kullanılacak" lavanta demetleriyle hala karşılaşıyoruz, örneğin beyaz çikolatadan lezzetli çikolatalar yapılır.
Daha ileride, Amato'da iki metre yüksekliğinde bereketli ravent bitkileri sergileniyor. sindirim özellikleri, hepatoprotektif, müshil, arındırıcı ve dekonjestan ve bazı yeni araştırmalara göre lösemi hücrelerine karşı koyabilecek. "Şef, raventin güzel kırmızı kısmını (yaprak sapı) Hint turşusu, yani peynirlerle birlikte reçel olarak servis edilecek ekşi / tatlı / baharatlı soslar yapmak için kullanıyorum" diyor.
Absinthe bitkileri, bizi XNUMX. yüzyıldaki Fransız bohem yaşam zamanlarına geri götürüyor; burada, ayrıntılı ritüeller ve abartılı aksesuarlarla Paris'in sanatçıları ve yazarları arasında çok popüler olan bir distilat elde edildi. Ve bahçenin bir köşesinde gururla sergilenen bazı tütsü bitkilerini daha da geri getiriyor. "Ama pelin ve tütsü - diyor Amato - hala kullanımlarını inceliyorum ... devam eden çalışmalar. Denemeyi seviyorum - diye ekliyor - ve Eritreli bir kayınvalidem olduğu için, bazı balık türlerinde kullandığım Berberè (çok güzel kokulu, ama çok baharatlı bir baharat karışımı) da aldım; Kuzuya tat kattığım çemen otu ve kılıçbalığı Chevice ile servis ettiğim kuskus tatlandırmak için Ras el hanout”.
Amato'nun süpermarkettekini kullanması şöyle dursun, Pepe bu incelemede eksik olamazdı! “Şu anda eski bir kıyma makinesinde öğüttüğüm ve balık yemeklerine tarifsiz bir tazelik veren kendi biber karışımımı kullanıyorum: Tellycherry biberi Timut biberi ile karıştırılmış”.
Kısacası, Fontanina'ya gitmek, mandalina, erik, şeftali, kayısı ile anne reçelleri gibi her şeyin ev yapımı olduğu ve her şeyin vücudun iyiliği için tasarlandığı Benedictine rahiplerinin eski bir eczacısında yemek yemek için durmak gibidir. doğanın.
Sızma zeytinyağı da ev yapımıdır, Amato'nun gurur duyduğu Argentario tuzlu rüzgarlarının faydalı etkileriyle tatlandırılmıştır ve Amato, Porto Santo Stefano'dan her sabah gelen balığa lezzet verir ve sadece bilinen ve bilinen tedarikçilerden gelir. garantilidir, etler ve peynirler ise kesinlikle Maremma menşelidir.
Çünkü La Fontanina'da, Maremma gastronomi kültürünün net ve tanınabilir lezzetleriyle özgün ve sade lezzeti, bölgesel düzeyde tat deneyimi sağlayan bir mutfağın güçlü noktasını temsil ediyor.
Menüsü, yurtdışında edindiği deneyimlerden etkilense de, Argentario'nun kozmopolit turizminin çok hassas olduğu uluslararası tekliflerle. Ve burada gazetede pişmiş toprakta pişmiş ahtapot buluyoruz; Sicilya bucatini; kabuklu deniz ürünleri çorbası, ıstakoz, karides, yerel beyaz karides ve taze kekik; deniz ürünleri ile pici; Çemen otu ile kuzu filetosu. Süzme peynirli turta.
Son olarak, şarap listesinden bir kelime. Başlangıçta büyük uluslararası etiketlere çok açık olan Şampanya, dış deneyimlerinin sonucu olan şarapçılık açısından önemli bölgelere sahip ülkelerden gelen yüksek seviyeli beyaz ve kırmızı şaraplar.
Ancak zamanla toprağına aşık olan Amato, son yıllarda kalite çıtasını yükselten ve ulusal enolojik düzeyde önemli konumlara ulaşan birçok etiketi belirleyerek bölgeye bakışını genişletti ve derinleştirdi.
