Stephan Zippl: sürekli gelişen dağ lezzetleri

Dağ onun kanında. Öyle ki, ilk iş seçimi aile geleneklerine gerçek bir ihanetti. Baba aşçı ve vigneron, amca da profesyonel aşçı, kısacası ocak etrafında büyümüş bir aile. Şimdi 31 yaşında ve mutlu bir şef olan Stephan Zippl, ortaokuldan sonra nasıl bir yol izlemeye karar verdiniz? Bu marangoz. Elbette, bu seçimine sadık kalsaydı, Trentino Alto Adige'deki ahşap ustalarının yüksek bilgeliğine göre bugün birkaç tane daha gardırobumuz, birkaç güzel sandalyemiz, birkaç el oyması masamız olabilirdi, ama kesinlikle yapardık. Renon platosuna giden, “Restaurant 1908”de mola veren damak zevkimize daha az keyif kattı. Neyse ki, sonunda aile içgüdüsü devreye girdi ve 20 yaşında Stephan aile geleneğini sürdürmek için uçakları, testereleri, oyukları ve bızları terk etmeye karar verdi. Dürüst olmak gerekirse 12 yaşından beri yemek yapma tutkusu onu esir almıştı. boş zamanlarını mutfakta geçirdiğinde Bolzano'da bir restoranda şef olan babasını Bolzano'yu çevreleyen dağların üzerinde Longostan'da evinde yemek pişirirken görerek ve bazı yemekleri hazırlarken onu taklit ederek geçirdi. Babası yapmasına izin verdi: şimdi derslerini düşün - dedi - sonra bakarız. Kısacası, o genç mutfak deneyimlerinden bir şeyler DNA'sında kalmış ve zaman onu silmemişti. Bu nedenle, geleceğinin ne olacağına karar veren Stephan, Brixen'deki Emma Hellenstainer otel işletmeciliği okulu. Tüm dağ azmi ile yaptığı bir seçim. Belki de 800. yüzyılın sonunda dağ turizminin olağanüstü öncüsü, bir Alp Klübüne katılan ilk kadın olan Hellenstainer'ın ruhu olacaktır. o kadar ünlü ki, efsaneye göre Frau Emma'yı Avrupa'daki mektuplara yazdırmak yeterliydi ve gidecekleri yere varıyorlar, otel işletmecisi ama aynı zamanda Avusturyalı kökenlerinden Alto Adige'ye hayat veren yeni bir mutfak soluğu getiren yetenekli bir aşçı. , ona ilham vermiş, gerçek şu ki, Stephan Zippl yiyecek ve şarap kişiliğini, bölgesel felsefeye uygunluk ve aynı zamanda küyerelleşmeye açıklık gibi titiz araştırma ve gelenek ilkelerine göre oluşturmaya başlıyor.

Büyük yıldızlı şeflerin sarayındaki eski marangoz

Yarattığı ilk yemek, hala hatırladığı, bir Bresaola ve taze peynirli rulo, alabaş carpaccio, Concasse domates, kediotu ve fesleğen yağı ile salata sosu: Aşık olduğu bölgesine derinden demirlemiş ve kök salmış bu eski marangoz için iyi bir başlangıç ​​olduğu inkar edilemez. Ve bir zamanlar İtalya'dan Almanya'ya geçiş için zorunlu bir durak olan Renon'un olağanüstü panoramalarına bakarken nasıl olamazsınız? Corrado II ve Federico I buradan geçerek zevkle konakladılar ve ardından 900'lerde Bolzano'nun İtalyan burjuvazisi tarafından sevildi. Ama her şeyden önce Renon, platodaki birçok yürüyüşten birine adını veren Sigmund Freud'un en sevdiği tatil yeri olmasıyla ünlüydü. 

Genç Stephan, profesyonel otelcilik okulundan ayrıldıktan sonra büyümek ister, profesyonel aşçı olan amcasının yanında deneyim kazanır, ardından Val Gardena, Val di Siusi ve Val Badia arasında dolaşır. Kalitede sıçrama, Avusturya'daki Kirchberg'deki Rosengarten'de, Gaisberg Dağı'nın eteğindeki relais şatosunda başlıyor, burada Michelin yıldızlı Şef Simon Taxacher'in vizyoner mutfağıyla buluşuyor, ardından St. Hubertus of San ile yüksek irtifa mutfağına yükseliyor. Cassiano alla corte, Norbert Niederkofler, üç Michelin yıldızı, David Bouley'nin New York'taki okulundan öğrenen ve temel bir kavramı öğrencilerine aktaran: Mükemmellik, doğaya saygı ve onsuz kimsenin yapamayacağı ürün kalitesi sayesinde elde edilir. hiçbir şey iyi değil. Zippl için her saniye okunması gereken bir mantradır.

Restaurant 1908'in yönetiminde Parkhotel'e varış

Ancak genç Stephan'ın kültürel gelişimine damgasını vuran temel deneyim, Villa Feltrinelli'de iki yıl geçirdi yanında  Stefano Baiocco iki Michelin yıldızı adını doğaya saygı ve topraktan toplanabilecek lezzetler için manyak bir arayışa bağlamış bir şef. Silahları Abelia, fuşya ceneraria, rumex atropurpureo, silene, aromatik bitkiler, tomurcuklar, yenilebilir çiçekler, Baiocco'nun çayırlardan topladığı veya Villa Feltrinelli'nin parkında tutkulu bir botanikçinin ölçülemez sevgisiyle kişisel olarak yetiştirdiği yüzden fazla. Gargnano, bir zamanlar Benito Mussolini ve Claretta Petacci'nin ev ve aşk ortamıydı, sonra kullanılmaz hale geldi ve şimdi Garda Gölü'nde süper lüks bir otel olarak eski ihtişamına kavuştu. Baiocco, Pinchiorri'nin Floransa'da Alain Ducasse ve Pierre Gagnaire tarafından Paris'te, Ferran Andrià tarafından İspanya'da ve ardından Yokohama, Japonya, New York, Hong Kong, Oxford'da yaşadığı deneyimlerle zengin bir şekilde Villa Feltrinelli'ye geldi. Dünya mutfağının üniversitesinden bahsediyoruz. Yanında Zippl, birlikte çalıştığı şeflerden o ana kadar aldığı tüm öğretileri kullanır ve rafine eder. Hammadde disiplini ve özeni, et ve sebzelerin en mahrem özlerine saygı duyan pişirme, Baiocco'nun değerli uluslararası deneyimlerinden kendisine aktardığı renklere ve tatlara olan ilgi. 90 element, yenilebilir çiçek ve uçlar, her çeşit tomurcuk ve yapraktan oluşan sıra dışı bir salatanın yaratıcısı Da Baiocco, doğayı öven bir yemeği canlandırabilecek kokuyu alıyor.

Bu büyük bilgi birikimiyle Holzner ailesinin Parkhotel'ine varır,  1908'de alp hürriyet tarzında inşa edilmiş, büyüleyici sade ve sıcak güzelliğe sahip iç mekanlara sahip, tarihi geleneğe sahip bir otel. Restorana adını veren otelin doğum tarihiydi. Ve 2016'da Zippl, ister dağlardan ilham alan geleneksel menüler ister yeniliğe açık uluslararası menüler sunsun, bileşenleri büyük bir denge ile kalibre ederek, en başından itibaren yönettiği mutfağın kontrolünü ele alıyor. Her durumda, her zaman malzemenin derin özüne ihanet etmeyen otantik tatlara işaret eden bir çok yönlülük vardır, ancak aynı zamanda yeni tatlar elde etme, geleneklerin keşfetmediği alanları keşfetme, zıtlıklara odaklanma arzusu ve tatlı ile acıyı, asit ile baharatlıyı, tatlı ile ekşi ile çıtır çıtırı karşılaştıran kombinasyonlar.

Onun inancı: hammadde ve mevsimsellik

Hammaddesi, dağlarının toprağına ait olan, onun inancıdır.. Diğer inanç ise mevsimsellik yemeklerine aktardığı doğaya saygı ve sevgiden başka bir şey değildir. Ve bu dağlarda, restoranında kullanacağı ürünleri aramak için Langostano'nun 20 kilometre yakınında bulunan çiftlikler, meralar, çayırlar, küçük köyler arasında dolaşıyor. Tıpkı Baiocco'dan öğrendiklerini değerlendirerek, elinden geldiğince çabuk, tüm zengin parfüm sepetleriyle yemeklerine girmesi gereken değerli yabani otları aramak için ormanlarda ve çayırlarda yürüdüğü gibi.

Tüm felsefesi, Restauaurant 1908'de şef olarak yaptığı ilk yaratılışta, geyik eyeri, cicerchia yumrusu, trüf kreması, kekikli mısır, jus. Oradan, yabanturpu kremasının asitliğiyle düet yapan mürverin meyvemsi tadıyla tatlandırılmış dere alabalığı ya da yaban havucu, elma şekerlemesi ve yaban havucuna eşlik eden dağ kuzusu ısırığı gibi her köşe başında sürprizler barındıran bir yolculuk başladı. sarımsak, yaygın sarımsağın yabani çeşidi. Kiraz kuşu, toprak bademi, alıç ve marul olarak bilinen bir yumru ile güvercin bacağının şaşırtıcı bir şekilde detaylandırılmasından bahsetmiyorum bile, badem kreması (adı bileşimi ele verir) ve porto ve böğürtlen sirkesinin harmanlanıp püre haline getirilmesine dayalı alıç jeli ile servis edilir. . Dengeleri ve kalibreleri için son derece ikna edici öneriler. Gault Millau Rehberi bunu hemen fark etti ve göreve gelmesinden bir yıldan kısa bir süre sonra ona 2 şapka ve 16 puan verdi. Gambero Rosso Rehberi'nin ardından, sessizce yol alan genç ve yetenekli bir şeften bahsederek, yükselen restoranlar arasına yerleştiriyor. Ancak büyük gastronomi eleştirmenlerinin spot ışıkları ne zaman yandı? Ve biz sadece başlangıçtayız.

Restoran 1908

39054 Soprabolzano

Renon-Güney Tirol

Tel. + 39 0471 345 232

info@restaurant1908.com

Parkhotel Holzner'de çalışıyor