Baklagillerin tüketimini teşvik etmek, iklim değişikliğiyle mücadele etmek ve daha adil, sağlıklı ve çevre dostu bir beslenmeyi teşvik etmek için alabileceğimiz en basit ve en etkili eylemlerden biridir. Geleneksel ve yerel çeşitlerin korunması ve tüketilmesi, küçük ölçekli üretim modeli, düşük çevresel etkiye sahip kısa tedarik zincirleri ve yerel pazarların teşvik edilmesiyle, yaşanabilir bir gezegen hedefiyle, gıdaya ve onu erdemli ve sürdürülebilir bir şekilde üreten ve dönüştürenlere doğru değeri verebiliriz.
Bu öncüllerden Slow Food'un çok faydalı bir girişimi doğdu, bir yemek kitabı “Sofraya baklagil ekleyin” Bakliyatların büyük dünyasında sayfa sayfa, tarif tarif bir yolculuk olarak tasarlanmış, insan ile doğa, iş ile öz farkındalık, topluluklar ile bölgeler arasında olası uyumlu birliği tasarlayan bir bilgi mozaiği. Çünkü sofraya bakliyat eklemek sadece bir mutfak jesti değil, gezegenimize ve gelecek nesillere karşı bir sorumluluk eylemidir. “Sofraya bir baklagil ekleyin” tarif kitabından, portakal, zencefil, kadife çiçeği ve Toritto bademleriyle ilginç ve lezzetli bir Cassano Murge siyah nohut musu seçtik. Bu tarif, kolay yapılmasının yanı sıra, sofralara çokça sağlık getirmenin yanı sıra, köken topraklarının bir ifadesi olan iki Slow Food presidia'sı olan Toritto bademi ve Murgia Carsica'nın siyah nohutu hakkında bilgi verme gibi bir değere sahip.
Bu yemek, Bari Ekonomi Fakültesi'nde planlama konusunda uzmanlaşmış, Uniba Tarım Bilimleri Fakültesi'nde Ekoloji alanında uzmanlaşmış, at avlusu, kale, güvercin kulesi, yüksek taş duvarları ile savunma ve direnişin eski zamanlarını anımsatan Masseria Storica Pilapalucci'nin sahibi olan avukat Emilia D'Urso tarafından önerildi; daha sonra üç yüzyıl önce yüzlerce yoksul kıza çeyiz sağlayan hayırsever ve çok zengin "evlilik" hanımı soylu kadın Maria Amalia D'Urso tarafından mesken tutulmuştur. Etrafında ise Slow Food'un katı kurallarına saygılı ekolojik yönetim uygulamalarına adanmış, antik taş çiftlik evinin yönetimine ve badem ve zeytin bahçelerinin yetiştirilmesine odaklanmış büyük bir organik çiftlik yer alıyor. Slow Food Presidium “Mandorla di Toritto”nun kurucusu ve irtibat kişisi olan yazar, Carlin Petrini’nin tarım felsefesinden ilham alarak, topraklarında sürdürülebilir üretim süreçlerini uyguluyor ve Terra Madre projesi kapsamında, özellikle Prunus dulcis’in anavatanı olan Orta Asya’daki bazı ülkelerle uluslararası ilişkileri teşvik ediyor.
Toritto Badem, kimyasal gübre veya bitki sağlığı uygulamalarına ihtiyaç duymayan, fakir, sığ ve kurak topraklarda bile iyi yetişen, dayanıklı ve rustik bir bitkidir. Bu nedenle İtalya'nın bazı bölgeleri için yeri doldurulamaz bir kaynak teşkil etmektedir. Ve sadece değerli tohumları için değil, yağlı ve vitamin ve protein açısından zengin olan yaprakları da mükemmel bir yemdir, özellikle koyunlar tarafından beğenilir; Kabukları ve ezilmiş kısımları geleneksel kömür üretimi için uygundur, kabuklardan elde edilen ve potasyum açısından zengin olan kül ise mükemmel bir doğal gübredir.
Nohut, İtalya'da dünya çapında en yaygın olarak yetiştirilen baklagillerden biri olmasına rağmen, her yıl üretilen miktarlar ihmal edilebilir düzeydedir ve neredeyse tamamı Orta ve Güney İtalya'da yoğunlaşmıştır. Murgia Carsica'nın siyah nohutu, şekil ve renk olarak sıradan sultan nohutundan farklıdır: Bu yerel ekotip, mısır tanesinin şekline sahiptir, çok daha küçüktür, buruşuk ve düzensiz bir kabuğa, kanca şeklinde bir uca sahiptir, çok lezzetlidir ve lif (sıradan bir nohutta bulunan miktarın üç katı) ve demir açısından çok zengindir. Yüksek demir içeriği nedeniyle geçmişte hamilelere tavsiye ediliyordu. Hiçbir zaman çok fazla ilgi görmemiştir, çünkü kalın kabuğu nedeniyle 12 saat suda bekletilmesi ve yaklaşık iki saat de pişirilmesi gerekmektedir. Tadı nefis, hafif otlu: Doğal tadı, tuzsuz, üzerine biraz sızma zeytinyağı gezdirilerek tüketilebilecek anlamına geliyor. Yöresel mutfakta soğanın bol sotelendiği çorba olarak veya tagliolini, domates ve bir miktar yağ ile başlangıç yemeği olarak servis edilir.
Portakal, zencefil, kadife çiçeği ve Toritto bademli Cassano Murge siyah nohut mus tarifi
Malzemeler (dört kişilik)
Murgia Carsica Slow Food Presidium'dan 200 gr siyah nohut
40 gr siyez buğdayı iyice yıkanıp 24 saat suda bekletilir
Kereviz, havuç, maydanoz ve sarımsaktan oluşan 100 gr karışık doğranmış karışım
1 defne yaprağı
2 adaçayı yaprağı
Sızma zeytinyağı
İNDİRİM
Zenzero'nun Kökü
2 adet kabukları buruşuk portakal
2 yemek kaşığı Toritto bademi Slow Food Presidium
Prosedür
Nohut ve siyezi 24 saat soğuk suda bekletin. Nohut ve siyezleri bol suda (üzerini yaklaşık 6-7 parmak geçecek kadar) doğranmış sebzeler ve aromatik otlarla birlikte kaynatın. Ateşi kısın, tencerenin kapağını kapatın ve kısık ateşte pişene kadar pişirin. Defne yaprağını çıkarıp fazla pişirme suyunu toplayın. Daha sonra sızma zeytinyağını krema kıvamına gelene ve sıvılaşmayana kadar (yağın tadını alana kadar) karıştırın. Tuzunu ekleyip kapağını kapatıp sıcak tutun. Ayrı bir yerde portakalların kabuklarını rendeleyip suyunu çıkarın. Yaklaşık yarım çay kaşığı zencefil posasını rendeleyin ve portakal suyu, kabuğu ve bir miktar pişirme suyuyla karıştırın. Tuz ekleyin ve mümkün olduğunca çok hava katmaya çalışın, nohutta bulunan lesitin de bu yemeğe köpüklülük ve zarafet katacaktır. Tadına baktığınızda asidik, baharatlı ve hafif otsu bir tat elde etmelisiniz. Üzerini soyulmuş, kavrulmuş ve kıyılmış bademlerle süsleyin.
Pilapalucci Tarihi Çiftlik Evi
Pilapalucci'yi satın al
Toritto (Ba)
